Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 45 mn  –  Macération : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du cabillaud
1 filet épais de cabillaud avec la peau
300 g de sel gris
30 g de sucre

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
50 cl de fond blanc
1 tranche de lard fumé
huile d’olive, sel

Garniture
1 carotte
1 oignon
2 tranches de poitrine fumée
30 g de beurre

Finition et présentation
ciboulette
feuilles de persil

La préparation du cabillaud
Couvrez le filet de cabillaud avec le mélange de sel et de sucre. Réservez au frais pendant 1 heure, puis rincez-le sous un filet d’eau froide.
Retirez la peau du filet et taillez des pavés de 140 g environ dans la partie la plus épaisse du filet. Disposez-les sur une plaque huilée et couvrez d’un papier film.

La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon ciselé et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc.
Laissez cuire pendant 30 minutes environ. Assaisonnez. Ôtez la garniture aromatique pour ne conserver que les lentilles.

La garniture
Épluchez la carotte et l’oignon. Taillez-les en petits dés. Faites-les suer au beurre sans coloration à feu doux. Coupez les deux tranches de poitrine fumée en petits lardons après les avoir passées au congélateur pour faciliter un tranchage régulier. Blanchissez-les 30 secondes à l’eau bouillante, puis rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le tout aux lentilles.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de cabillaud à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes environ. Assaisonnez les lentilles bien chaudes en incorporant un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et une cuillerée de ciboulette ciselée. Dressez-les dans des assiettes creuses avec le pavé de cabillaud et des feuilles de persil frit.