Préparation : 55 mn  –  Cuisson : 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Nems et carpaccio
250 g de pieds de porc désossés et cuits,
12 artichauts violets,
50 g de roquette,
200 g de saumon mariné (gravelax),
12 huîtres,
24 pétales de tomates confites,
12 feuilles de Spring Roll (en épicerie asiatique),
1 botte de basilic frais,
huile d’arachide.

Vinaigrettes
10 cl d’huile d’olive,
le jus de 1/2 citron,
1/4 de citron confit au sel,
1 cuillerée à soupe de basilic haché.

• Les nems
Ouvrez les huîtres et laissez-les égoutter dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau, puis coupez-les en deux. Coupez les feuilles de Spring Roll en deux dans la longueur. Disposez sur chaque bande, une demi-huître, une demi-feuille de basilic et un pétale de tomate confite. Roulez comme des petits cigares et réservez-les.

• Le carpaccio
Taillez les pieds de porc en fines tranches et dressez-les sur les assiettes comme un carpaccio. Tournez les artichauts à cru en prenant soin de bien les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Tranchez-les finement et poursuivez le carpaccio. Découpez des dés de saumon mariné.

• Les vinaigrettes
Émulsionnez le jus de citron avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez l’écorce du citron confit taillé en fine brunoise, réservez. Parallèlement, dans un autre bol, émulsionnez l’huile d’olive avec un peu de jus de citron et ajoutez le basilic ciselé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les carpaccios de pied de porc et d’artichauts avec la vinaigrette citron.

• Finition et présentation
Faites frire les petits nems à 180 °C dans un bain d’huile d’arachide. Placez-les sur le carpaccio. Disposez les dés de saumon, arrosez de vinaigrette aux citrons confits, et décorez de feuilles de roquette et de copeaux de tomates confites.