Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 homards de 500 g

Crème de homard
1 oignon émincé
1/4 de fenouil frais émincé
1 gousse d’ail
1 tomate
15 g de concentré de tomate
3 cl de cognac
10 cl de vin blanc
1/4 de botte de basilic
huile d’olive
sel, poivre
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

Mousseline d’artichaut
4 artichauts violets
1/2 oignon ciselé
25 cl de fond blanc
20 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre

La préparation des homards
Menez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez-y les homards pendant 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez soigneusement les homards ; conservez la chair et les deux têtes au frais.

La crème de homard
Concassez les têtes de homards, saisissez-les à l’huile dans un sautoir.
Ajoutez le beurre et laissez caraméliser. Ajoutez la garniture aromatique, faites suer sans coloration, puis ajoutez la tomate en quartiers et le concentré. Laissez compoter. Déglacez au cognac, laissez réduire puis déglacez de nouveau avec le vin blanc et faites réduire une nouvelle fois.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen. Ecumez au fur et à mesure de la cuisson. Poivrez, faites infuser le basilic les 20 dernières minutes. Faites réduire de moitié, filtrez ensuite au chinois, ajoutez la crème et le beurre émulsionné à l’aide d’un mixer.

La mousseline d’artichaut violet
Tournez, videz et coupez les artichauts. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajoutez les morceaux d’artichauts, assaisonnez, mouillez de fond blanc à hauteur et laissez cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, mixez afin d’obtenir une purée bien lisse. Incorporez le beurre en mixant.

Finition et présentation
Déposez une cuillerée de purée d’artichaut au fond de chaque assiette creuse chaude.
Taillez la queue de homards en tronçons, faites-les poêler à feu doux à l’huile d’olive, assaisonnez. Disposez le homard sur la purée d’artichaut en essayant de donner un peu de volume, versez la crème de homard émulsionnée autour.