Avec subtilité, le safran habitué des plats de poissons au bord de la Méditerranée s’invite dans votre assiette de dessert, fraîcheur et saveurs florales au programme…

Composition de clémentines au safran

Recette pour 6 personnes

6 clémentines pelées à vif

100 gr de coulis de framboise

Gelée de clémentine

40 g de sucre, 4 g d’agar-agar

500 g de jus de clémentine

Mélangez le sucre et l’agar-agar puis, dans une casserole, ajoutez le jus de clémentine. Faites chauffer à feu doux puis donnez un bon bouillon en remuant constamment.
Versez le mélange sur une petite plaque à rebords recouverte de papier film, laissez prendre au frais.

Crème citron

40 grs de jus de citron, 1 zeste de citron

60 grs de sucre, 1 oeuf

40 grs de beurre, 375 grs de crème fouettée.

Faites chauffer le jus de citron avec le zeste de citron, le sucre et l’œuf au bain-marie avec un fouet sans cesser de remuer, faites monter jusqu’à à 85°.

Ajoutez ensuite le beurre, mixez légèrement, une fois le mélange froid, incorporez la crème préalablement.

Biscuit à la semoule


250 g de lait entier, 200 g de beurre

200 g de semoule de blé fine, 240 g de jaunes d’œufs

420 g de blancs d’œufs, 200 g de sucre semoule

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et le beurre puis ajoutez la semoule en pluie.

Continuez de mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse à consistance proche de celle d’une polenta, ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs. Retirez du feu puis couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez ensuite au batteur les œufs avec le sucre puis mélangez délicatement à la semoule. Étalez l’appareil sur un Silpat puis enfournez à 170 °C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit avoir une couleur légèrement dorée mais doit rester souple. Ensuite, laissez refroidir.

Sorbet au safran

1 l d’eau, 1 kg de sucre semoule

5 pincées de pistils de safran, 500 g de jus de citron

750 g d’eau de Perrier, 200 g de blancs d’œufs

Réalisez un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les pistils de safran, laissez infuser.

Recouvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
 Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus du citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Mélangez bien, passez ensuite au chinois. Mettez le tout à turbiner dans une sorbetière.

Finition et dressage :

Taillez la gelée de clémentine à l’aide d’un emporte-pièce.

Taillez de même le biscuit semoule avec un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Déposez la gelée sur les assiettes, posez dessus le biscuit à la semoule, surmontez le tout des segments de clémentine. Disposez dessus de belles quenelles de sorbet safran, décorez vos assiettes de crème de citron et de coulis de framboise.
 Quelques pistils de safran termineront votre présentation.

Cette plante vivace est originaire d’Asie du Nord et l’on ne consomme que les tiges, les feuilles sont toxiques, saviez vous que la rhubarbe est un légume ?. On utilise la rhubarbe le plus souvent pour les desserts mais sachez que l’on peut aussi la cuisiner en version salée pour accompagner certaines préparations de poissons où accompagner une viande ou une volaille.

Il faut choisir des tiges bien fermes et non abimées, signe qu’elles ont été cueillies depuis peu. La rhubarbe s’accorde très bien dans les tartes.

Indispensable d’effiler les tiges surtout si elles sont plutôt grosses, les plus fines ce n’est pas la peine. certains épluchent la rhubarbe avec un économe, c’est dommage vous allez enlevez sa belle nuance rouge.

Si vous aimez les combinaisons de fruits, sachez que la rhubarbe s’accorde très bien avec d’autres fruits dans des compotes, avec la fraise par exemple, qui reste pour nous l’accord idéal.

La rhubarbe contient plusieurs composés ayant démontré une activité antioxydante dont les polyphénols. De plus la consommation régulière de rhubarbe diminue le cholestérol total et le « mauvais » cholestérol.

Alors convaincu ?

Tarte à la ruhbarbe, zestes de citron

recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients:

400 gr de pâte feuilletée

3 branches de ruhbarbe

1 citrons jaunes

50 gr de beurre doux

80 gr de sucre semoule ou de sucre roux

Crème d’amande :

100 gr de beurre bien ramolli

100 gr d’amande en poudre

100 gr de sucre glace

2 oeufs, 1 jaune d’œuf

Ingrédients de finition :

½ litre de glace vanille

Zestes de citrons confits

Progression  :

Confectionnez la crème d’amande, mélangez lentement au batteur le beurre mou avec la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajoutez ensuite les œufs, mélangez, ajoutez le zeste d’un citron râpé.

Taillez les extrémités des tiges de ruhbarbe, épluchez-les, retirez les filaments qui se trouve le long des tiges. Émincez ensuite les tiges en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur, vous pouvez aussi tailler les tiges en bâtonnets.

Étalez la pâte feuilletée, ne l’étalez pas trop finimement sans quoi la ruhbarbe qui rend souvent du jus pourrait détremper la pâte à la cuison. Découpez le fond de votre tarte en fonction de la taille de votre plaque à pâtisserie.

Recouvrez-la de crème d’amande sur 3mm d’épaisseur, puis recouvrez de lamelles de ruhbarbe. Tamponez ensuite à l’aide d’un pinceau de beure doux, saupoudrez de sucre semoule ou de sucre roux.

Mettez au four chaud thermostat 6 environ 180 ° pendant 40 minutes, contrôlez régulièrement la cuisson. En fin de cuisson, vous pouvez même ajouter un peu de sucre et faire légèrement caraméliser votre tarte sous le grill de votre four, elle n’en sera que meilleure.

À la sortie du four, disposez dessus les zestes de citrons confits. Accompagnez la tarte d’une bonne glace vanille, personnellement nous aimons déguster cette tarte chaude, donc n’hésitez pas à la réchauffer avant de la servir.

C’est le moment à la maison d’attaquer les confitures, les oreillons au sirop ou les tartes aux abricots. C’est d’ailleurs une recette de tarte que l’on vous délivre cette semaine. Quoi de mieux que la pistache verte, l’amande, et le lait réduit de votre enfance pour vous régaler d’un dessert simple et de saison ?

À la maison, il vous faudra une bonne pâte feuilletée au beurre surgelée que vous trouverez dans n’importe quel commerce, et suivre les quelques astuces de la recette pour réaliser ce dessert très rapide à faire.

Si vous ne pouvez pas réaliser la glace chez vous, choisissez une glace au lait de brebis, parfaite avec ce dessert.

Le fine tarte aux abricots de pays, crème d’amande pistache, glace au lait réduit.

Pour 6 personnes :

500 gr de pâte feuilletée

18 abricots du Roussillon

Détaillez des fonds de pâte feuilletée. Ètalez-les très finement, taillez des ronds de 12 cm de diamètre environ.

Faites-les précuire au four entre 2 plaques à 200°C jusqu’à ce que la pâte devienne blonde.

Réalisez la crème amande/pistache:

200 g de beurre mou ( important ), 200 g de sucre, 200 g de poudre d’amande

200 gr d’oeufs, 150 g de pâte de pistaches vertes

Mélangez au batteur, le beurre, l’amande en poudre, le sucre, blanchissez légèrement, ajoutez ensuite les oeufs, puis la pâte de pistache.

Pour une tarte, comptez environ 3 abricots, coupez-les en rondelles très fines.

Sirop de basilic :

120 g d’eau, 50 g de sucre

Une dizaine de feuilles de basilic

Mélangez l’eau et le sucre, faites bouillir, puis hors du feu mixez avec les feuilles de basilic.

Passez au tamis, puis réservez au frais.

Caramel demi-sel :

100 g de sucre, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 60 g de crème

Faites un caramel à sec avec le sucre ( sans eau ).

Une fois à une couleur ambrée, hors du feu déglacez avec le beurre, le sel et la crème. Mélangez.

Donnez un bon bouillon, mélangez de façon bien homogène, laissez refroidir.

Coulis abricots :

3 abricots bien mûrs

Mixez les abricots avec un trait de jus de citron, ajoutez le sirop de basilic pour en régler la consistance.

Glace réduction de lait :

3 l de lait, 300 g de sucre, un tube de lait concentré

Réduisez le lait de deux tiers à feu très très doux, ajoutez ensuite un tube de lait concentré sucré Nestlé, passez au tamis, une fois froid, mettez en sorbetière.

Finitions :

Taillez les abricots en fines lamelles.

Sur la pâte feuilletée précuite, étalez très finement la crème d’amande pistache.

Disposez dessus les lamelles d’abricots en rosace, sucrez légèrement, tamponnez légèrement de beurre fondu. Mettez à cuire le tout au four environ 8 à 9 mn à 180°C.

A la sortie du four, nappez la tarte avec le sirop basilic pour la rendre brillante. Décorez les assiettes avec des demi-abricots rôtis au sirop, des pistaches vertes entières et un bâton de vanille.

Déposez les tartes fines sur les assiettes, posez dessus au moment de servir une quenelle de glace au lait. Servez aussitôt accompagné du coulis abricot.

Un beau loup ( ou bar ) à l’oeil vif, des pistes ( supions ou chipirons ) raides comme la justice, deux trois artichauts au coeur tendre, voilà de quoi créer une envolée de saveurs !

Bonne dégustation …

Filet de loup cuit au four, pistes de pays juste poêlés, jus safrané et chips d’artichauts. 

Pour 6 personnes :

6 pavés de loup de 120 g environ avec la peau

Déposer les pavés de loup sur un plat huilé et salé, recouvrir d’un papier film, cuire à four chaud à 120°C pendant 15 minutes environ. Laisser reposer le poisson. Enlever la peau, assaisonner.

Sauce :

30 g d’échalotes ciselées, 1 dl de vin blanc

2 oranges en jus, 60 g de beurre, le jus d’un demi-citron

10 pistils de safran, 100 g d’un fumet léger de poisson ou de bouillon de légumes clair bien parfumé, 2 cuillères à soupe de crème liquide

Faire suer à blanc l’échalote à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller au fumet de poisson. Ajouter le safran, le jus de citron et d’orange. Réduire encore de trois quart, monter au beurre, assaisonner. Ajouter la crème, mixer, passer.

Garniture :

180 g de pistes nettoyés

60 g de petits pois, 60 g de dés de vert de courgette

18 lobes de tomates confites, 3 petits artichauts violets, Huile d’olive, persil

Cuire les petits pois et les courgettes à l’eau bouillante salée. Rafraichir.

Faire sauter vivement les pistes à l’huile d’olive, assaisonner, sel, poivre, julienne de persil, jus de citron.

Tourner les artichauts, les tailler en fines lamelles à la mandoline, les frire dans une huile à 160°C. Égoutter, saler.

Finition :

Chauffer les petits légumes avec de l’huile d’olive 2 minutes au four.

Napper les assiettes choisies de sauce safran, déposer au centre les pistes, tout autour les petits légumes et la tomate confite.

Terminer par poser le filet de loup au centre, les chips d’artichauts et un filet d’huile d’olive.