Temps de préparation : 25 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 belles escalopes de foie gras de canard de 80 g environ.

Compotée de kumquats
500 g de kumquats,
40 g de sucre,
50 g de beurre.

Vinaigrette
1 l de jus de pamplemousse,
50 cl de vin muscat,
1 pamplemousse frais,
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
le jus d’un demi-citron.

Polenta
140 g de polenta (grosse mouture),
40 g de beurre,
50 cl de fond blanc,
sel, poivre,
huile d’olive.

• La compotée de kumquats
Coupez les kumquats en quatre, enlevez les pépins. Faites fondre le beurre avec le sucre sans coloration. Ajoutez les kumquats, laissez cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes environ pour obtenir un confit. Réservez au chaud.

• La vinaigrette
Faites réduire le jus de pamplemousse à consistance de sirop, faites de même pour le muscat.
Levez les suprêmes de pamplemousse. Mélangez l’huile d’olive, le sirop de muscat et de pamplemousse. Ajoutez les suprêmes et le jus de citron.

• La polenta
Dans une casserole à fond épais, faites revenir la polenta avec le beurre durant 2 minutes. Mouillez au fond blanc, assaisonnez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire tout doucement jusqu’à absorption totale du liquide sans jamais cesser de remuer. Détendez la polenta avec un peu de fond ou de l’eau si elle est trop épaisse. Versez-la dans un plat rectangulaire et laissez refroidir. Taillez des carrés de 2 cm de côté et poêlez-les à l’huile d’olive. Assaisonner.

• Présentation et finition
Posez au centre des assiettes une cuillerée de compotée de kumquats, nappez avec la vinaigrette, disposez sur le côté la galette de polenta. Terminer en plaçant au centre l’escalope de foie gras juste poêlée.