Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ecume de betterave
250 g de betterave cuite
25 g d’oignon ciselé finement
15 cl de fond blanc
2 feuilles de gélatine de 2,5 g
10 cl de crème
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin
6 fines tranches de pain

Compotée d’endives
4 endives de pleine terre
10 cl de jus d’orange
3 oranges
2 cuil. à café de sucre
huile d’olive
sel, poivre du moulin

L’espuma de betterave
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Coupez les betteraves en dés. Faites suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les betteraves. Assaisonnez et mouillez avec le fond blanc. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies puis mixez l’ensemble. Ajoutez la crème, le vinaigre et vérifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil dans un siphon à crème. Injectez deux cartouches de gaz et secouez fortement. Réservez le siphon au réfrigérateur.

La compotée d’endives
Effeuillez les endives. Gardez six petites feuilles pour la présentation. Émincez les autres. Dans un sautoir huilé, faites suer les endives sans coloration. Assaisonnez et ajoutez le jus d’orange. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Pelez les oranges à vif et levez les suprêmes. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement confits. Réservez au frais.

Finition et présentation
Dressez à l’aide d’un rectangle une fine couche d’endive confite et disposez les suprêmes d’oranges dessus. Présentez l’écume de betterave dans une verrine avec une fine tranche de pain toastée deux fois. Décorez d’une petite feuille d’endive.