Préparation : 1 h  –  Cuisson : 1 h 05   –   Repos : 12 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du veau
1 kg de noix de veau non parée
1 oignon
1 carotte
25 g de brisures de truffes
30 cl de fond blanc
40 g beurre
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Pressé de pomme de terre
800 g de pomme de terre
60 g de comté râpé
beurre clarifié
sel, poivre du moulin

Tuile d’herbes aux olives noires
25 g de farine
25 g de blanc d’œufs
25 g de beurre
75 g de purée d’herbes blanchis (roquettes, cerfeuil, persil)
copeaux d’olives noires

Le veau
Dégraissez et dénervez le morceau de noix de veau. Séparez les différents muscles puis ficelez-les si nécessaire. Réservez.
Épluchez, taillez l’oignon et la carotte en grosse mirepoix. Dans une cocotte en fonte chaude, saisissez les morceaux de veau à l’huile d’olive sur chaque face. Laissez-les reposer sur une grille. Dans cette même cocotte, faites rissoler les parures avec une pincée de gros sel puis, ajoutez la mirepoix de légumes avec une noix de beurre. Colorez légèrement l’ensemble. Remettez les morceaux de veau et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 10 minutes selon la grosseur des rôtis. Au terme de la cuisson, débarrassez le veau sur grille en le couvrant d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer. Chauffez la cocotte et déglacez avec le fond blanc. Laissez cuire une quinzaine de minutes à feu doux. Passez ce jus au chinois, faites réduire légèrement, ajoutez les brisures de truffes et le beurre. Mixez pour obtenir une sauce mousseuse et nappante. Vérifiez l’assaisonnement.

Le pressé de pomme de terre au comté
Épluchez et émincez les pommes de terre. Poêlez-les au beurre clarifié puis égouttez-les. Sur une plaque chemisée papier sulfurisé, étalez une couche de pomme de terre, parsemez de comté, renouvelez l’opération deux fois. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé, pressez avec une plaque de même dimension, puis enfournez à 180° C (th. 6) pendant 40 minutes. Au terme de la cuisson, maintenez sous presse, laissez refroidir et réservez au frais durant 12 heures. Démoulez le pressé, puis détaillez-le en rectangle de 8 x 2 cm. Saisissez les morceaux dans un bain d’huile chaude au moment de servir. Assaisonnez de sel.

La tuile d’herbes aux olives noires
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Sur une feuille silpat, étalez l’appareil à l’aide d’une spatule et dans un pochoir de forme rectangulaire. Posez trois copeaux d’olive par tuile, puis enfournez à 150° C (th. 5) pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir avant de les décoller.

Finition et présentation
Émincez le veau et réservez-le au four à 120° C (th. 4) le temps de dresser l’assiette. Disposez le pressé, la viande, la tuile aux herbes et cernez avec le jus réduit.