Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du turbot
1 turbot de 3,5 kg environ,
30 cl de fond blanc,
huile d’olive,
40 g de beurre,
gros sel,
poivre mignonnette,
fleur de sel.

Marmelade
4 artichauts violets,
1 échalote ciselée,
1 gousse d’ail dégermée,
2 pommes de terre,
1 jus de citron,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Jus de persil
1 botte de persil plat,
3 cl d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

• Le turbot
Demandez à votre poissonnier de vous préparer le turbot en pavés.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Raidissez à blanc les pavés de turbot dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le fond blanc et le beurre. Assaisonnez d’une pincée de gros sel et de poivre mignonnette. Couvrez, enfournez pendant 10 minutes environ. Au terme de la cuisson, retirez les pavés de turbot, et laissez-les reposer sur une grille.

• La marmelade d’artichauts et de pommes de terre
Tournez les artichauts à cru, enlevez le foin. Taillez-les en quartiers puis mettez-les dans une eau citronnée. Faites suer l’échalote et l’ail écrasé dans de l’huile d’olive. Ajoutez les quartiers d’artichauts, faites revenir 3 minutes, puis mouillez à l’eau ou au fond blanc à hauteur. Assaisonnez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les artichauts tombent en purée. Par ailleurs, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau légèrement salée.
Dans un cul de poule, écrasez à l’aide d’une fourchette les pommes de terre et les artichauts ensemble. Assaisonnez et terminez cette marmelade avec un filet d’huile d’olive.

• Le jus de persil
Effeuillez et lavez le persil. Blanchissez-le à l’eau bouillante, puis refroidissez-le à l’eau glacée. Mixez-le avec deux glaçons et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Retirez la peau des tronçons de turbot. Levez les filets à l’aide d’une spatule et coupez chaque filet en trois. Faites-les réchauffer au four à 120 °C (th. 4).
Répartissez la marmelade  et disposez en éventail trois morceaux de turbot tiède. Parsemez de poivre mignonnette et de fleur de sel. Terminez avec un cordon de jus de persil, un filet d’huile d’olive et décorez de pluches de persil huilé.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du turbot
1 turbot de 4 à 5 kg,
5 cuillerées d’huile d’olive,
40 g de beurre,
fleur de sel,
poivre.

Salsifis glacés
24 pièces de salsifis,
le jus de 2 oranges,
40 g de sucre,
80 g de beurre,
50 cl de lait,
1 cuillerée à café de zestes d’orange confits hachés,
sel.

Bouillon de salsifis
40 cl de fond blanc de volaille,
100 g de beurre,
10 cl de crème fleurette,
sucre,
huile d’olive,
sel.

• Le turbot
Faites préparer le turbot par votre poissonnier en lui demandant de retirer la tête et l’os central tout en laissant les filets doubles sur l’arête.
Taillez ensuite les portions dans les doubles filets en conservant l’arête au milieu. Vous obtenez ainsi des portions très épaisses (comptez 250 à 300 g par personne). Assaisonnez.

• Les salsifis glacés
Épluchez les salsifis avec des gants (la sève tache) et lavez-les soigneusement. Faites-les cuire entiers dans une casserole en les couvrant de lait et d’eau, salez légèrement. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Découpez des tronçons réguliers de 10 cm et conservez les parures pour le bouillon.
Dans une poêle, réalisez un caramel en chauffant le sucre et le beurre. Une fois la couleur caramel obtenue, versez le jus d’orange. Laissez réduire à consistance de sirop, ajoutez ensuite les tronçons de salsifis et les zestes d’orange. Enrobez le tout à feu doux en ajoutant un peu d’eau de temps en temps. Réservez au chaud.

• Le bouillon de salsifis
Faites chauffer le fond blanc avec le beurre, la crème et les parures de salsifis. Assaisonnez, ajoutez un trait d’huile d’olive et une pincée de sucre. Mixez le tout. Passez au chinois et réservez.

• Finition et présentation
Faites rôtir les tronçons de turbot dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Baissez le feu et laissez cuire à feu moyen. Retournez les pavés, ajoutez des noix de beurre pour faire baisser la température et arrosez régulièrement. Salez et poivrez.
Disposez les salsifis glacés à l’orange sur les assiettes, posez dessus un tronçon de turbot. Faites mousser le bouillon de salsifis avec un mixeur et cernez-en le poisson. Salez à la fleur de sel et poivrez d’un tour de moulin. Ajoutez un cordon d’huile d’olive.

Le plus du chef
Dans la même catégorie que les salsifis, vous pouvez utiliser les cardes, les cardons, les crosnes. Ce sont des légumes moins connus mais qui raviront vos convives.