La recette de la semaine : Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître

mariepierre — Sun, 17 Apr 2011 22:01:35 +0000

Filet de sole, beurre d’amande et ravioles d’huître

Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 soles de 800 g en filets.

Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.

Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.

Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.

• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.

• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.

• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.

• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.

• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.

La recette de la semaine : Filet de sole rôti, fleurs de courgette farcies de coques…

mariepierre — Sat, 02 Apr 2011 22:10:13 +0000

Filet de sole rôti, fleurs de courgette farcies de coques, jus de leur cuisson au basilic

Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la sole
6 filets de sole de 80 g environ, 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Fleurs de courgettes farcies
6 belles courgettes en fleur, 6 petites courgettes, 1 bouquet de basilic, 30 cl de crème fleurette, 2 jaunes d’œuf, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de persil, 1 cuillerée à soupe de purée de basilic, 80 g de beurre, 400 g de coques, 25 cl de vin blanc, 1 gousse d’ail hachée, huile d’olive.

Sauce basilic
20 cl de fumet de poisson, le jus de 1/2 citron, 80 g de beurre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de purée de basilic.

Emulsion citronnée
60 g de beurre, le jus de 1/2 citron.

• La sole rôtie
Faites rôtir les filets de sole au moment de servir dans une poêle antiadhésive, démarrez la cuisson à l’huile d’olive, achevez de les rôtir avec le beurre en les arrosant fréquemment pour amener une belle coloration. Assaisonnez.

• Les fleurs de courgettes farcies
Faites ouvrir les deux tiers des coques avec le vin blanc dans une casserole à feu vif, décortiquez-les et remettez-les dans le jus de cuisson, réservez. Choisissez des courgettes dont les fleurs sont assez importantes pour être farcies. Enlever délicatement le pédoncule de chacune, taillez le bout de la queue de la courgette. Pochez délicatement la courgette en prenant soin de ne pas séparer le légume de la fleur, 15 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez dans une eau glacée. Récupérez le vert de ses petites courgettes. Mettez-le à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, pressez-le légèrement dans la passoire, mixez-le avec les jaunes d’œufs, la crème fraîche réduite, une cuillerée à soupe de purée de basilic. Assaisonnez. Ajoutez la moitié des coques décortiquées, farcissez les fleurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille. Disposez-les sur une plaque creuse avec une pointe d’eau, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez, enfournez couvert d’un papier aluminium pendant 20 minutes à 120 °C (th. 4).

• Les coques
Mettez les coques en coquilles restantes à cuire dans une poêle antiadhesive avec une cuillerée d’huile d’olive, ajoutez l’ail haché. Une fois ouvertes, réservez-les au chaud.

• La sauce basilic
Faites réduire de moitié le fumet et 25 cl de jus de coques, ajoutez le beurre et l’huile d’olive, mixez. Incorporez la purée de basilic et le jus de citron. Assaisonnez. Réservez au chaud sans faire bouillir.

• L’émulsion citronnée
Faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre, ajoutez le jus de citron, assaisonnez, mixez.