Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Repos : 1h30

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 filets de rouget

Pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
3 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 brins de thym frais
une pincée de sel

Caviar de courgettes
12 courgettes fleurs
1 petite courgette
1 gousse d’ail
1 branche de thym
30 g de parmesan râpé
5 feuilles de menthe
huile d’olive
sel, poivre

Coulis de fleurs
5 jaunes d’œufs durs
5 cl de fond blanc
5 cl d’huile d’olive
le jus de 1 citron
sel, poivre

• La pâte sablée
Mélangez la farine, le beurre et le sel au batteur. Effeuillez le thym frais, incorporez-le ainsi que les jaunes d’œufs et l’œuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Formez des petites boules de pâte et abaissez-les au rouleau à pâtisserie sur un marbre légèrement fariné. Disposez-les dans des cercles à tarte de 12 cm de diamètre sur une plaque allant au four. Remettez-les au réfrigérateur 20 minutes. Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes.

• Le caviar de courgettes
Coupez l’extrémité des courgettes fleurs et séparez la fleur. Taillez les courgettes en brunoise. Faites-les revenir vivement avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail claquée et la branche de thym. Salez, poivrez. blanchissez les fleurs à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Concassez grossièrement six fleurs et réservez les autres pour le coulis. Faites cuire le vert de la petite courgette à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le aussitôt à l’eau glacée. Mixez-le afin d’obtenir une purée bien lisse. Dans un saladier, liez la brunoise de courgettes avec  la purée. Ajoutez les fleurs concassées et le parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et la menthe ciselée. Assaisonnez. Garnissez les fonds de tarte de cette préparation et déposez sur chacune d’elles un copeau de parmesan.

• Le coulis de fleurs
Mixer les fleurs de courgettes blanchies avec les jaunes d’œufs durs, l’huile d’olive et le jus de citron. Détendez le coulis au fond blanc si nécessaire. Assaisonnez, réservez au frais.

• Finition et présentation
Enfournez les tartes de courgettes à 180 °C (th. 6) durant 3 à 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, saisissez les filets de rougets à l’huile d’olive, coupez-les en deux dans la longueur. Disposez au centre de chaque assiette les tartes avec les demi-filets de rougets dessus et cernez avec le coulis de fleurs.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée de fenouil
2 fenouils,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron jaune,
1 goutte de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g.

Salade de courgette
10 mini-courgettes,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de pignons de pin,
3 brins de basilic,
huile d’olive,
citron,
sel, poivre du moulin.

Coulis de courgette
1 courgette,
1 cuillerée à soupe de crème liquide,
5 cl d’huile d’olive,
1 trait de vinaigre de xérès,
sel, poivre du moulin.

Beignets
6 fleurs de courgette,
100 g de mix à tempura (en épicerie asiatique),
huile,
sel.

• La gelée de fenouil
Coupez les fenouils en quatre, puis passez-les à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Ajoutez le jus restant et coulez la préparation sur une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• La salade de courgette
Taillez les courgettes en dés puis blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans un saladier, mélangez les dés de courgettes avec la tomate coupée en dés, les pignons de pin torréfiés et le basilic ciselé. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron, une pointe de sel et de poivre, le tout au dernier moment.

• Le coulis de courgette
Blanchissez le vert de courgette, rafraîchissez-le, égouttez-le puis mixez-le avec l’huile d’olive et la crème. Assaisonnez. Ajoutez un filet de vinaigre au moment de servir.

• Les beignets de fleurs de courgette
Mélangez le mix à tempura avec l’eau nécessaire. Trempez les fleurs dedans puis plongez-les une par une dans une huile à 180 °C. Égouttez-les et salez-les.

• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez six rectangles de 8 x 2 cm. Posez un rectangle au centre de chaque assiette bien froide. Disposez la salade de courgette dessus, la fleur en tempura, puis décorez d’une virgule de coulis de courgette.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Bouillabaisse
12 rougets de 200 g pièce, 1 gros oignon, 1 bulbe de fenouil, 2 tomates bien mûres, 20 g de concentré de tomate, 2 gousses d’ail, 10 grains de poivre noir, 3 branches de basilic, 1 litre de fumet de poisson, 3 g de spigol, sel, huile d’olive.

Garniture
12 pommes de terre Amandine, 1/2 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Aïoli
1 pomme de terre, 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde, 20 cl d’huile de tournesol, sel poivre, 1 gousse d’ail, 1 pointe de spigol, 1 pointe de safran.

Finition et présentation
Poudre d’olive, croûtons.

• Les rougets
Écaillez les rougets sous un filet d’eau froide. Levez les filets et retirez les arêtes. Conservez les arêtes entières pour le jus de bouillabaisse.

• La bouillabaisse
Épluchez, émincez l’oignon et le fenouil grossièrement. Coupez les tomates en gros dés.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Faites suer l’oignon, le fenouil, les gousses d’ail écrasées avec le poivre pendant 3 minutes sans les colorer. Ajoutez ensuite les dés et le concentré de tomate, laissez compoter pendant 5 minutes. Ajoutez les arêtes et les têtes de poissons, faites suer à nouveau 2 minutes. Mouillez à hauteur avec le fumet de poisson. Ajoutez le poivre, le basilic et le spigol, salez. Laissez cuire à feu doux 20 minutes. Laissez reposer, mixez, puis filtrez au chinois en pressant la garniture à l’aide d’une petite louche. Réservez au chaud.

• La garniture
Épluchez les pommes de terre, tranchez-les. Faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, mouillez à hauteur de jus de bouillabaisse, salez. Laissez cuire à feu doux. Ciselez l’oignon, taillez la carotte et le céleri en mirepoix. Dans une casserole, faites suer au beurre les légumes sans coloration à couvert, assaisonnez.

• L’aïoli
Faites cuire une pomme de terre à l’eau, épluchez-la. Montez une mayonnaise avec un jaune d’œuf, la moutarde, l’huile en filet, le sel et le poivre. Ajoutez une gousse d’ail hachée, le spigol et le safran. Incorporez ensuite, à l’aide d’une passette et d’une cuillère, la pulpe de la pomme de terre cuite.

• Présentation et finition
Disposez les filets de rougets dans un sautoir huilé, verser le jus de bouillabaisse bien chaud à hauteur, couvrez et laissez cuire 2 à 3 minutes.
Dressez en assiette creuse, les pommes de terre, la mirepoix de légumes, déposez les filets de rougets et terminez avec le jus de bouillabaisse bien chaud.
Décorez chaque assiette de feuilles de basilic frit, d’un filet d’huile d’olive et de poudre d’olive. Servez l’aïoli à part,  accompagné de petits croûtons dorés à l’huile d’olive.