Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

12 – Huîtres aux trois saveurs 

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – ouvrir les huîtres 

36  huîtres  » Tarbouriech  »

Ouvrir les huîtres conservez les coquilles, récupérez le jus.

Détachez les huîtres, conservez les dans le jus bien glacé. Il en faudra 12 pour chacune des recettes.

2 éme étape – huître au cresson

12 huîtres

12 suprêmes de citron à vif

2 botte de cresson, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Effeuillez le cresson, lavez-le, faites le blanchir ( eau bouillante salée, puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée ).

Pressez-le légèrement pour enlever l’excédent d’eau, mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez l’huile d’olive, salez et réduisez en purée. débarrassez au frais.

Réalisez l’écume de yaourt :

Mélangez dans un cul de poule, 2 yaourts, 1 trait de citron, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de crème fleurette, assaisonnez légèrement d’une pointe de sel et d’un trait de poivre blanc. Mettez le tout dans un siphon de petite taille. réservez au frais.

Gelée d’huître :

500 gr de d’eau d’huître, 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau glacée.

Faites chauffer 50 g d’eau d’huître, faites y fondre dedans la gélatine, mélangez ensuite au restant du jus d’huître.

Mettez les 12 huîtres sur une grille et avant que la gelée ne prenne complètement, coulez une fine couche d’eau d’huître dessus de façon à les habiller de gelée.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une cuillère de purée de cresson, posez dessus l’huître, et le suprême de citron. Au moment de servir mettez de l’espuma de yaourt dans un récipient et à l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude faites des petites quenelles que vous déposez dans chacune des huîtres.

3 éme étape –  Huître au jus de passion et sorbet fenouil

12 huîtres

3 cuil à soupe de brunoise de mange fraîche, 3 cuil à soupe de cèleris rave en brunoise

100 gr de jus de fruits de la passion, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Faites réduire le jus de passion de moitié. Faites blanchir le céleris rave.

Mélangez tous les ingrédient, puis réservez au frais.

Réalisez le sorbet au fenouil ( la veille ) :

500 gr de fenouil émincer cru, 500 gr d’eau

100 G de sucre, 2 anis étoilé ( badiane ), 50 g de jus de citron

1 pointe de sel, 2 goutte de colorant alimentaire vert.

Faites tomber a feux doux à l’étouffé avec un peu d’eau le fenouil, jusqu’à se qu’il soit confit. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, y faire infuser la badiane. Mixez ensuite le fenouil avec le sirop, passez au chinois étamine.  Ajoutez le jus de citron, assaisonnez légèrement, colorez légèrement avec le colorant vert. Turbinez dans une sorbetière.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une demi cuil à soupe de vinaigrette passion, posez dessus l’huître, puis accompagnez d’une quenelle de sorbet au fenouil. Nous avons aussi agrémenté d’une tuile au vinaigre.

4 éme étape – Huître aux truffes et pomme verte

12 huîtres, 1 pomme verte

80 gr de purée de céleris

80 gr de perles du japon cuites à l’eau et rafraîchies ( tapioca )

Vinaigrette aux truffes

1 jus de citron, 20 gr de pelures de truffes

15 gr de jus de truffes, 30 cl d’huile de colza

Sel fin, poivre blanc moulu, 12 belles lamelles de truffes

Mixez le jus de citron, les pelures de truffes,  le jus de truffe, l’huile de colza, assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez bien le tout.

Taillez la pommes verte en fins bâtonnets réguliers. Mélanger les perles du Japon avec la vinaigrette de truffe.

Déposer une 1/2 cuillère de purée de céleris dans chacune des coquilles d’huîtres, posez dessus une huître. Recouvrez d’une cuillère de vinaigrette. Disposez les bâtonnets de pommes vertes, puis couvrez le tout d’une lamelle de truffe.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 10 – Noisette de chevreuil rôtie, airelles et châtaignes, nougat et abricot sec, jus façon poivrade 

Recette pour 6 personnes

1 rée étape – Préparez vos garnitures

6 morceaux de filet de chevreuil de 70 g environ que vous aurez fait mariner au moins 24 h dans l’huile de tournesol et des aromates, ( poivre en grain, genièvre, thym, laurier …)

18 petits dés de nougat artisanal ( ou maison )

3 abricots sec moelleux que vous allez tailler en lamelles

24 sommités de brocolis cuit rapidement a l’eau bouillante salée ( anglaise ), puis rafraîchis dan de l’eau glacée

6 cuillères a soupe de purée de châtaigne ( maison si possible, plutôt douce, pas ou peu salée )

2 éme étape – Préparez le coulis airelles 

250g d’airelles, 60 g de sucre

Le jus d’un demis citron, 3 cuillères a soupe d’huile d’olive

Faits cuire a feux doux les airelles avec le sucre et le citron jusqu’à obtenir une compote. Mixez le tout, ajoutez l’huile d’olive, passez ensuite au chinois étamine, réglez l’épaisseur avec une pointe d’eau si besoin pour obtenir un coulis. Débarrassez dans une pipette, gardez de côté, surtout ne chauffez plus.

3 éme étape – Réalisez la sauce poivrade

2 litres de fond de gibier, 2 cuil à soupe de moutarde de Dijon

4 grains de genièvre, 2 cuil à soupe de gelée de groseille

10 grains de poivres, 1 trait de vinaigre de Xéres

100 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fleurette

Sel fin, poivre blanc au moulin

Faites réduire le fond de gibier de 3/4, ajoutez ensuite tous les éléments ( sans le beurre, la crème et le vinaigre ) jusqu’à obtention d’un jus onctueux. Ajoutez ensuite le beurre et la crème, assaisonnez. Passez le tout au mixer, vérifiez le goût, ajoutez le trait de vinaigre. Réservez au bain-Marie.

4 éme étape – Finitions & dressage :

50 gr de beurre clarifié

50 gr de beurre cru, Sel fin, poivre blanc

Faites rôtir les filets de chevreuil au beurre clarifié dans une sauteuse bien chaude, ajoutez une branche de thym frais et quelques grains de genièvre. Colorez-les bien sur chaque face, terminez la cuisson avec du beurre cru, bien mousseux. Arrosez sans cesse les morceaux de chevreuil durant la cuisson, conservez la viande bien saignante, assaisonnez de sel et de poivre. Débarrassez ensuite sur une grille, puis laisser reposez a température ambiante.

Faites chauffer chauffer les brocolis avec un traie d’huile d’olive, assaisonnez, tenez la purée de châtaigne au bain-marie.

Disposer selon sont goût tous les éléments sur les assiettes bien chaudes ( abricots, purée, airelles, nougat … voir photo ), taillez les morceaux de chevreuil en deux, posez les au centre des assiettes, terminez avec la sauce poivrade .

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

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9 – Mangue, perles du Japon et lait de coco

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – Réalisez le lait aux perles du Japon

1 l de lait, 1 boîtes de lait de coco non sucré

150 gr de crème fleurette, 250 g de sucre semoule

1 gousses de vanille, une cuil à café d’extrait de noix de coco

80 g de perle du Japon

Réalisez la recette quelques heures avant de servir. Faites bouillir le lait avec le lait de coco, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendues en deux. À ébullition, baissez le feu, ajoutez les perles du japon laissez cuire lentement. Remuez constamment, vérifiez la cuisson en goutant régulièrement, les perles doivent devenir transparentes et être moelleuses. Ensuite débarrassez, et tenez au frais recouvert d’un papier film.

2 éme étape – Confectionnez le sorbet au lait de coco

1 kg de purée de coco, 400 gr d’eau

400 gr de sucre, 60 gr de coco râpé

Faites un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajoutez la coco râpée. Hors du feu mélangez avec la purée de coco. Une fois froid, passez en sorbetière. Réservez au congélateur. Facultatif passez au Pacojet.

3 éme étape – Préparez les mangues

4 mangues, 50 gr de sucre.

Épluchez deux mangues, taillez ensuite des gros cubes, comptez en 5 par personnes, réservez au frais. Taillez 12 quartiers de mangue en concevant la peau. Réservez également au frais.

4 éme étape – Dressage et finitions 

2 citrons verts, 80 gr de sucre semoule

Remuez votre lait de coco au perles du Japon, si besoin ajoutez du lait pour amener votre préparation à bonne consistance, car les perles du Japon ont tendance à faire épaissir les préparation une fois au froid.

Dans chacune des assiettes creuses, disposez au fond le lait de tapioca. Disposez harmonieusement les dès de mangue. Saupoudrez les tranches de mangue de sucre semoule, à l’aide d’un chalumeau faites les caraméliser.

Disposez les sur le côté de chacune des assiettes. Au centre déposez une quenelle de sorbet à la noix de coco, râpez sur l’ensemble de la préparation le zeste des citrons verts. Servez aussitôt.

Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

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Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.

90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès

60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées

2 cuil à soupe de pain d’épices râpé

3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.

Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.

2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr

2 belles poires et fondantes

12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune

Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.

Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.

3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.

80 gr de jus de citron, 30 gr de miel

50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse

Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.

4 éme étape – Faites cuire le foie gras.

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de beurre clarifié

Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.

Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.

5 éme étape – Finitions et dressage :

Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.

Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 3 – Filet de Bar à la vapeur en écaille de truffes, topinambours glacés à l’orange, émulsion de pommes de terre. 

Pour 6 personnes

1 éme étape : Espuma de pommes de terre :

200 g de pommes de terre, 15 cl de crème fleurette

15 cl de lait, 12 g de sucre semoule, 50 g de beurre

Lavez, puis faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée en conservant la peau. Ensuite, épluchez-les et écrasez-les avant de les passer dans un tamis bien fin.

Faites chauffer le lait, le beurre et la crème. Versez le tout sur les pommes de terre.

Mettez le tout dans un blinder, puis mixez, ajoutez le sucre en fonction de votre goût. Passez à nouveau au tamis puis mettez le tout dans un siphon, remplissez seulement à 75 % du volume, fermez le siphon.

Conservez le siphon dans un bain marie à feu très doux.

Au moment de servir, intégrez 3 cartouches d’air comprimé, et mélangez énergiquement.

2 ère étape – Préparer des topinambours :

6 filets de bar de ligne de 90 g environ

8 pièces de topinambours, le jus de 2 oranges

30 g de beurre, 1 dl de fond blanc de volaille

1 truffe de 50 g environ

Épluchez les topinambours, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites les poêler à feu doux au beurre.

Déglacez petit à petit le jus d’orange en réduction successive. Ensuite, glacez-les sans trop les cuire. Si besoin, terminez la cuisson avec du fond blanc de volaille. Assaisonnez-les légèrement, tenez-les au chaud.

3 éme étape – Cuisson du bar et Finition :

Déposez les filets de bar sur une plaque huilée, mettre au four vapeur à 120°C pendant 3 minutes environ selon l’épaisseur du poisson et de la puissance du four.

Une fois cuits, retirez la peau des filets de poissons, assaisonnez-les de sel et de poivre du Sichuan, d’un trait d’huile d’olive et de citron.

Taillez de fines lamelles de truffez à la mandoline, disposez-les sur les filets de bar. Conservez au chaud le temps de dresser vos assiettes.

Déposez les topinambours glacés sur les assiettes, posez dessus les filets de bars. Remuez votre siphon, et déposez la mousse de pommes de terre sur les assiettes.

Terminez votre dressage avec un trait d’huile d’olive et une pointe de gros sel et quelques chips e topinambours.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.