Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pommes
6 pommes reinettes du VIgan
50 g de beurre
50 g de sucre

Crème frangipane
20 g de poudre d’amande
20 g de beurre
20 g de sucre
1 jaune d’œuf
20 g d’amandes effilées

Les pommes
Lavez les pommes et videz un peu de leur chair à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Déposez les pommes évidées dans des ramequins individuels, badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.

La crème frangipane
Malaxez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez la poudre d’amande et le jaune d’œuf en remuant vivement. Garnissez une poche à douille et réservez au frais.

Finition et présentation
Remplissez chaque pomme de frangipane et terminez avec les amandes effilées. Enfournez à 180 °C (th. 6) durant 25-30 minutes. Servez tiède avec une glace à la vanille ou au caramel.

Préparation : 1 h  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cubes de pommes
6 pommes Pink Lady
250 g de sucre + 100 g
50 cl d’eau minérale
1 jus de citron

Chips de pommes
3 pommes Granny Smith
100 g de beurre fondu
60 g de sucre semoule

Sorbet pomme verte
5 pommes Granny Smith
100 g de sirop de glucose
1 citron

Sauce
100 g de parures de pommes
500 g de sucre

Les cubes de pommes
Épluchez les pommes Pink Lady. Découpez dans chacune d’elles un cube de 4,5 cm de côté.
À l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 cm de diamètre, videz les six côtés du cube pour ôter tout l’intérieur de la pomme. Réservez les parures. Confectionnez un sirop avec l’eau, 250 g de sucre et le jus de citron. Pochez les cubes pour que la chair soit tendre. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Roulez-y les cubes de pommes et réservez.

Les chips de pommes
Épluchez les trois pommes Granny Smith et déroulez-les en ruban avec une machine à pomme japonaise. Découpez des bandes de 20 cm. Disposez-les sur un silpat et badigeonnez-les de beurre fondu. Saupoudrez de sucre et enfournez à 150 °C (th. 5). Lorsque les rubans prennent une belle couleur dorée, laissez-les refroidir sur une grille en plissant une extrémité.

Le sorbet pomme verte
Passez les cinq pommes Granny Smith à la centrifugeuse pour obtenir 50 cl de jus de pomme. Ajoutez le jus de citron, le glucose et turbinez en sorbetière.

La sauce
Réalisez un caramel très clair avec le sucre et un peu d’eau. Ajoutez les parures de pommes et laissez compoter à couvert. Remuez régulièrement à la spatule puis mixez finement.

Finition et présentation
Collez les chips de pommes autour du cube de Pink Lady avec un peu de caramel. Laissez adhérer puis disposez une quenelle de sorbet pomme verte au centre et dessinez une virgule de pomme.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

80 g de caviar osciètre.

Gelée de pomme verte
5 pommes vertes,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron vert,
2 gouttes de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Tartare de noix de Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques sans corail,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de citron confit au sucre,
1 petite échalote,
un peu de vin blanc,
1 cuillerée de ciboulette,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

• La gelée de pomme verte
Coupez les pommes en morceaux sans les éplucher, retirez les pépins. Passez les morceaux de pommes à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus, puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Mélangez les deux jus et coulez la préparation dans une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• Le tartare de noix de Saint-Jacques
Taillez les noix de Saint-Jacques en gros dés, mélangez-les avec la tomate mondée et taillée en brunoise, le citron confit, l’échalote ciselée et cuite au vin blanc et la ciboulette ciselée. Réservez au frais sur glace. Assaisonnez le tartare au dernier moment, ajoutez un trait d’huile d’olive.

• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez 6 rectangles de 8 x 2 cm, disposez-les au centre de chaque assiette bien froide. Garnissez avec le tartare de Saint-Jacques et parachevez avec une rangée de caviar osciètre. Accompagnez de quelques toasts grillés ou de blinis.