Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des morilles
300 g de morilles fraîches
2 gousses d’ail
10 cl de fond blanc
1 cuil. à soupe d’échalotes ciselées
20 g de ciboulette ciselée
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre du moulin

Emulsion
10 cl de crème liquide
5 g de morilles séchées
les pieds des morilles
40 g de beurre

Finition et présentation
20 cl de jus de viande
100 g de roquette
huile d’olive
le jus d’1/2 citron
30 g de parmesan

La préparation des morilles
Détachez les pieds des têtes de morilles, saisissez ces dernières dans un sautoir au beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées dans leur chemise. Assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée. Faites suer l’ensemble pendant 3 minutes. Mouillez avec le fond blanc et laissez étuver 10 minutes. Crémez puis ajoutez la ciboulette ciselée. Réservez les pieds de morilles pour réaliser l’émulsion.

L’émulsion
Mettez les morilles séchées à tremper dans une eau tiède pour les réhydrater puis égouttez-les. Conservez l’eau de réhydratation. Faites suer les pieds et les morilles réhydratées avec une noix de beurre. Ajoutez l’eau d’infusion, la crème, une noix de beurre, puis émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant. Assaisonnez.

Finition et présentation
Taillez le parmesan en copeaux, assaisonnez la roquette à l’huile d’olive et au jus de citron. Dressez la fricassée de morilles dans des assiettes creuses. Ajoutez une cuillerée de jus de viande autour. Parsemez de quelques copeaux de parmesan et de feuilles de roquette, puis terminez avec l’émulsion.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des morilles
100 g de blanc de volaille,
1 œuf entier,
250 g de crème liquide,
1 échalote ciselée,
18 grosses morilles blondes,
4 brins de cerfeuil,
20 cl de jus de veau,
10 cl de crème liquide,
beurre,
sel, poivre de moulin.

Finition et présentation
3 pommes,
le jus d’1/2 citron,
50 g de beurre clarifié,
20 g de sucre,
quelques pluches de cerfeuil.

• Les morilles farcies
Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et la crème liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Nettoyez et coupez les pieds de chaque morille. Saisissez les têtes ainsi que les pieds dans un sautoir au beurre moussant, assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée et laissez suer quelques minutes. Versez le jus de veau ainsi que la crème et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez les têtes. Égouttez les pieds de morilles, hachez-les puis ajoutez-les à la mousse de volaille ainsi que le cerfeuil. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais. Réservez également la sauce. Farcissez les morilles de mousse de volaille. Huilez un plat à gratin, ajoutez trois cuillerées d’eau puis disposez les morilles debout. Couvrez d’un papier aluminium et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 20 minutes.

• Les pommes caramélisées
Epluchez les pommes. Étrognez-les. Taillez des tranches épaisses de 5 mm puis, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, façonnez des ronds réguliers. Comptez-en trois par personne. Réservez-les dans une eau citronnée.

• Finition et présentation
Poêlez les rondelles de pommes au beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser légèrement.
Disposez trois rondelles de pommes par assiette, parachevez d’une morille farcie. Nappez de sauce chaude et décorez de quelques pluches de cerfeuil.