Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du loup
6 pavés de loup de 125 g
quelques brins de ciboulette
1 tranche de lard
huile d’olive

Echalotes confites
6 grosses échalotes « banane »
1 branche de thym frais
huile d’olive
sucre, fleur de sel, poivre du moulin

Concassée de tomates
6 tomates bien rouges mondées et épépinées
8 pétales de tomates confites
1 échalote
1 branche de thym
1 gousse d’ail
huile d’olive
sucre, sel, poivre du moulin

Sauce au vin rouge
2 échalotes
5 cl de vinaigre de vieux vin
50 cl de vin rouge
2 cl de fond brun
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 petite feuille de laurier
les parures ou arêtes du loup
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
sucre, sel, poivre du moulin

Les échalotes confites
Épluchez les échalotes puis taillez-les dans la longueur en fuseau. Disposez-les sur une feuille d’aluminium. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Ajoutez un filet d’huile d’olive et le thym. Repliez la feuille d’aluminium et pliez les contours pour former une papillote. Placez cette dernière sur une plaque et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 à 20 minutes.

La concassée de tomates
Concassez grossièrement les tomates. Ciselez l’échalote et faites-la sauter à l’huile. Ajoutez l’ail haché, le thym effeuillé et la tomate concassée. Assaisonnez et sucrez légèrement. Laissez cuire à feu doux pour que l’eau de végétation s’évapore. Taillez les pétales de tomates confites en brunoise et incorporez-les à la concassée.

La sauce au vin rouge
Faites réduire le vin rouge de moitié. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Faites-les suer à l’huile d’olive avec le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée dans sa chemise. Ajoutez quelques parures ou arêtes de poisson. Déglacez au vinaigre et laissez réduire à sec. Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Filtrez le jus légèrement sirupeux au chinois. Terminez la sauce en incorporant 20 g de beurre en fouettant vigoureusement. Sucrez légèrement et vérifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Saisissez les pavés de loup côté peau à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant 3 minutes. Terminez la cuisson dans un four préalablement chauffé à 180 °C (th. 6) 2 minutes selon l’épaisseur. Réchauffez les garnitures. Dressez sur des assiettes chaudes la concassée de tomates au centre à l’aide d’un rectangle et les échalotes confites. Posez délicatement les pavés de loup ainsi que le lard tiédi au four. Terminez par un cordon de sauce et deux brins de ciboulette.

Préparation : 55 mn  –  Cuisson : 65 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du loup
1 filet de loup de 1,2 kg environ
3 feuilles de blette

Fricassée de blette
3 côtes de blette
10 cl de crème liquide
15 g de noisettes torréfiées
25 g de parmesan
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

Ecume et patates douces
400 g de patates douces
10 cl de lait
15 cl de crème liquide
25 g de beurre
sel, sucre

Le loup
Retirez délicatement la peau du loup (ne la jetez pas) et désarêtez le filet. Taillez six pavés épais de 125 g environ. Réservez le ventre et la queue pour une autre utilisation. Blanchissez trois feuilles de blette à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Essuyez-les avec du papier absorbant. Enveloppez soigneusement chaque pavé de loup dans une demi-feuille de blette. Disposez les paquets dans un plat creux huilé, filmez le tout et réservez au frais.
Étalez sur plaque la peau du filet de loup légèrement huilée. Recouvrez d’une feuille de cuisson « silpat » et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 40 minutes. Dès qu’elle est sèche, taillez la peau en bandes et réservez-la sur du papier absorbant.

La fricassée de blette
Lavez et épluchez les côtes de blette. Taillez le blanc en une brunoise régulière et faites-la suer à l’huile d’olive. Assaisonnez-la, ajoutez la crème et laissez réduire. Liez l’ensemble avec le parmesan et les noisettes concassées.

L’écume de patates douces
Épluchez et taillez les patates douces en dés. Faites-les étuver au beurre à couvert.
Lorsqu’elles sont tendres, mixez-les avec le lait et la crème. Assaisonnez de sel et d’une pincée de sucre. Versez le velouté fluide dans un siphon et placez une à deux cartouches de gaz afin d’obtenir
une mousse légère mais pas trop ferme. Réservez dans un bain-marie d’eau chaude.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de loup au four à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes. Disposez une cuillerée de fricassée de blette au centre de chaque assiette. Dressez le loup dessus, cernez d’un cordon d’écume de patates douces et décorez d’une bande de peau croustillante.