Recette de la semaine : filet de lièvre rôti façon poivrade, compote de coings et coulis d’airelles

mariepierre — Mon, 01 Oct 2012 22:05:59 +0000

Filet de lièvre rôti façon poivrade, compote de coings et coulis d’airelles

Préparation : 45 mn – Cuisson : 1 h 40 mn – Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 râbles de lièvre

Compote de coings
4 coings
20 cl de vin blanc
50 g de sucre

Sauce poivrade
50 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
10 grains de poivre
1 gousse d’ail
1/2 branche de céleri
1 bouquet garni
1/2 cuillerée de moutarde
1 cuillerée de xérès
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
2 baies de genièvre
50 g de beurre

Coulis d’airelles
80 g d’airelles surgelées
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de sucre
huile
sel, poivre

La compote de coings
La veille, épluchez et coupez les coings en cubes. Mettez-les à mariner toute une nuit avec le vin blanc et le sucre. Le lendemain, faites cuire les coings à l’étouffée avec une pointe d’eau et la marinade durant 30 minutes. Mixez les coings en purée. Réservez au chaud.

Le lièvre
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser le jus.

La sauce poivrade
Concassez les os de lièvre. Faites-les revenir à l’huile, ajoutez la carotte en rondelles et l’oignon émincé, l’ail, le céleri en branche, le poivre et le genièvre. Faites bien suer le tout. Déglacez au vin rouge. Faites réduire aux deux tiers, ajoutez de l’eau et un bouquet garni. Laissez mijoter pendant 1 heure environ. Passez au chinois. Laissez réduire pour obtenir un jus légèrement corsé. Ajoutez au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouettez légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donnez un petit coup de mixeur. Gardez au chaud.

Le coulis d’airelles
Faites cuire les airelles à feu doux avec le vinaigre, l’huile d’olive et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Mixez et passez au chinois.

Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse au beurre clarifié les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur. Gardez-les rosés, presque saignants. Laissez la viande reposer 10 minutes. Émincez-la juste au moment de servir. Assaisonnez. Dressez des petits tas de compote de coings surmontés d’un point de coulis d’airelles. Parachevez avec la sauce poivrade, décorez d’une branche de thym.

Recette de la semaine : Fine tarte au lièvre, sur une crème de cèpes…

mariepierre — Sun, 27 Nov 2011 23:01:49 +0000

Fine tarte au lièvre, sur une crème de cèpes,
purée d’arbouses, jus de lièvre à la réglisse

Préparation : 1 h 30 mn – Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Lièvre et fond de tarte
3 râbles de lièvre
100 g de pâte feuilletée

Crème de cèpes
150 g de cèpes
1 gousse d’ail hachée
1 échalote ciselée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème
sel, poivre

Compote d’arbouses
200 g d’arbouses
20 g de sucre
1 trait de jus de citron
30 g de beurre

Sauce griotte-réglisse
30 cl de jus de lièvre ou de canard
2 cuil. à soupe de purée de griottes surgelées
1 bâton de réglisse
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre
sel, poivre

Le lièvre et le fond de tarte
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser un jus.
Roulez le feuilletage en cigare. Découpez six tronçons, étalez-les finement au rouleau à pâtisserie. Taillez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Enfournez-les entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé à 180 °C (th. 6) durant 12 minutes. Réservez sur une grille.

La crème de cèpes
Épluchez, lavez et taillez grossièrement les cèpes. Faites suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail. Ajoutez les cèpes, faites suer à nouveau, assaisonnez, crémez et laissez cuire à feu doux 3 minutes. Mixez. Réservez dans une poche à douille au froid.

La compote d’arbouses
Faites cuire à couvert avec une pointe d’eau les arbouses accompagnées du sucre et d’un trait de jus de citron, jusqu’à obtenir une compote. Passez-les au tamis. Réservez au chaud.

La sauce griotte-réglisse
Réduisez le jus de lièvre de moitié avec tous les ingrédients. Assaisonnez. Enlevez le bâton de réglisse et passez la sauce au mixeur. Tenez au chaud.

Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur avec du beurre clarifié. Gardez-les bien rosés, presque saignants. Laissez-les reposer 10 minutes puis émincez les filets de lièvre. Étalez sur les fonds de tarte la crème de cèpes, faites chauffer 2 minutes à four chaud à 150 °C (th. 5). Disposez dessus les lamelles de lièvre, assaisonnez. Arrosez d’un trait d’huile d’olive, tenez le tout au chaud sans le cuire.
Dressez sur des assiettes une quenelle de compote d’arbouses. Posez à côté la tarte. Terminez avec la sauce griotte-réglisse.