Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Légumes
12 petits artichauts violets
24 petits mange-tout
6 mini-courgettes
12 mini-carottes fanes
200 g de févettes
6 mini-poireaux
100 g de haricots verts
50 g de céleri boule taillé en dés
50 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
jus de citron

Sauce
8 carottes
le jus de 2 oranges
30 g de beurre
le jus de 1/2 citron
huile d’olive

Finition et présentation
30 g de beurre
6 feuilles d’estragon hachées
18 amandes fraîches épluchées
10 cl de bouillon de champignons
huile d’olive

Les légumes
Tournez les artichauts, videz-les et coupez-les en quartiers. Réservez-les dans une eau citronnée. Écossez les févettes, taillez les courgettes en petits tronçons, tirez les fils des pois mange-tout et des haricots verts, nettoyez et parez les mini-poireaux. Faites cuire tous les légumes verts à l’anglaise (eau bouillante salée), rafraîchissez-les.
Épluchez les carottes et gardez 1 cm de fanes. Ficelez-les puis faites-les cuire à l’anglaise.
Chauffez une sauteuse avec une pointe d’huile d’olive, jetez-y les artichauts et le céleri, faites suer le tout, ajoutez une noix de beurre, assaisonnez et faites cuire à feu doux quelques minutes. Si besoin, ajoutez une pointe d’eau, gardez au chaud.

La sauce
Passez les carottes à la centrifugeuse pour obtenir un jus de carotte.
Faites réduire le jus d’orange avec le jus de carotte jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de citron, le beurre et un trait d’huile d’olive, mixez et réservez au chaud.

Finition et présentation
Dans une sauteuse, mettez une pointe d’eau et de beurre, versez-y tous les légumes verts, les carottes, les artichauts et le céleri avec leur jus. Réchauffez le tout à feu doux, ajoutez l’estragon et les amandes fraîches, assaisonnez et terminez avec un trait d’huile d’olive.
Dressez les légumes dans de petites cassolettes ou assiettes creuses en donnant du volume, cernez de sauce carotte/orange. Émulsionnez le bouillon de champignons, posez une écume sur le dessus.