Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 homards de 450 g

Cannellonis
1 grosse betterave crue, 1/2 céleri boule, 3 figues séchées, 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de bisque de homard réduite, sel, poivre.

Tarte d’ananas
1/4 d’ananas, 4 brins de coriandre fraîche, 1/2 jus de citron, huile d’olive.

Emulsion coco
20 cl de lait de coco non sucré, 2 cuillerées à soupe de crème liquide.

• La préparation des homards
Faites cuire les homards vivants dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez les pinces et les coudes en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquez les queues et retirez le boyau. Taillez six beaux médaillons dans les queues et hachez grossièrement les pinces ainsi que les chutes pour les cannellonis de betterave.

• Les cannellonis
Épluchez la betterave et taillez dix-huit tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Taillez le céleri en julienne et les figues en petite brunoise.
Dans un saladier, mélangez la brunoise de figue, le céleri râpé, les chutes de homard, la mayonnaise, la crème et la bisque. Vérifiez l’assaisonnement. Déposez une cuillerée de ce mélange sur chaque tranche de betterave et roulez des cannellonis.

• Le tartare d’ananas
Détaillez l’ananas en petite brunoise. Ciselez finement la coriandre. Mélangez puis assaisonnez le tout avec le jus de citron et l’huile d’olive.

• L’émulsion coco
Chauffez le lait de coco avec la crème liquide. Mixez longuement pour obtenir une belle mousse.

• Finition et présentation
Poêlez rapidement au beurre moussant les médaillons de homard, assaisonnez et maintenez au chaud. Moulez le tartare d’ananas à l’aide d’un petit emporte-pièce, disposez les cannellonis. Rangez les médaillons de homard et terminez avec une cuillerée d’émulsion coco.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des petits pois
1,4 kg de petits pois non écossés (soit 400 à 500 g de petits pois écossés),
12 oignons nouveaux,
30 cl de fond blanc,
1 oignon ciselé,
1/2 laitue,
40 g de beurre,
huile d’olive,
sel, poivre,
sucre.

Finition et présentation
6 tranches de lard fumé,
10 cl de crème liquide.

• Les petits pois
Écossez les petits pois. Dans un sautoir, faites suer rapidement à l’huile d’olive l’oignon ciselé et les petits pois. Assaisonnez puis mouillez avec 10 cl de fond blanc. Faites cuire à feu vif pendant 8 minutes puis stoppez la cuisson dans un bain-marie d’eau glacée.
Épluchez les oignons nouveaux, cuisez-les avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel et 20 cl de fond blanc.
Blanchissez rapidement les feuilles de laitue à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les dans une eau glacée. Égouttez-les et coupez-les en lanières.

• Finition et présentation
Dans une casserole, faites réduire légèrement la crème liquide. Ajoutez les petits pois, les oignons nouveaux et les feuilles de laitue. Liez l’ensemble avec une noix de beurre et vérifiez l’assaisonnement. Dressez dans des cassolettes individuelles et terminez avec les tranches de lard passées quelques secondes sous le gril.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 soles de 800 g en filets.

Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.

Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.

Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.

• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.

• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.

• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.

• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.

• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.

Préparation : 55 mn  –  Cuisson : 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Nems et carpaccio
250 g de pieds de porc désossés et cuits,
12 artichauts violets,
50 g de roquette,
200 g de saumon mariné (gravelax),
12 huîtres,
24 pétales de tomates confites,
12 feuilles de Spring Roll (en épicerie asiatique),
1 botte de basilic frais,
huile d’arachide.

Vinaigrettes
10 cl d’huile d’olive,
le jus de 1/2 citron,
1/4 de citron confit au sel,
1 cuillerée à soupe de basilic haché.

• Les nems
Ouvrez les huîtres et laissez-les égoutter dans une passoire pour qu’elles rendent leur eau, puis coupez-les en deux. Coupez les feuilles de Spring Roll en deux dans la longueur. Disposez sur chaque bande, une demi-huître, une demi-feuille de basilic et un pétale de tomate confite. Roulez comme des petits cigares et réservez-les.

• Le carpaccio
Taillez les pieds de porc en fines tranches et dressez-les sur les assiettes comme un carpaccio. Tournez les artichauts à cru en prenant soin de bien les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Tranchez-les finement et poursuivez le carpaccio. Découpez des dés de saumon mariné.

• Les vinaigrettes
Émulsionnez le jus de citron avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez l’écorce du citron confit taillé en fine brunoise, réservez. Parallèlement, dans un autre bol, émulsionnez l’huile d’olive avec un peu de jus de citron et ajoutez le basilic ciselé. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les carpaccios de pied de porc et d’artichauts avec la vinaigrette citron.

• Finition et présentation
Faites frire les petits nems à 180 °C dans un bain d’huile d’arachide. Placez-les sur le carpaccio. Disposez les dés de saumon, arrosez de vinaigrette aux citrons confits, et décorez de feuilles de roquette et de copeaux de tomates confites.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.

Préparation : 1 h 30 mn  –  Cuisson : 10 mn  –  Réfrigération : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la volaille
2 blancs de poularde,
300 g de foie gras de canard cru,
80 g de fines tranches de jambon ibérique,
sel, poivre.

Garniture
12 sot-l’y-laisse,
50 cl de banyuls,
2 kakis pommes (appelé aussi kakis fuyu),
15 g de beurre,
sel, poivre,
huile d’olive.

• Le pressé de volaille
Parez et enlevez la peau des blancs de poularde. Assaisonnez. Enroulez-les individuellement dans un papier film. Pochez-les dans une eau frémissante pendant 10 minutes environ selon la grosseur. Refroidissez-les puis enlevez le film. Épongez-les, puis escalopez-les.
Coupez dans le foie gras de fines escalopes avec la lame d’un couteau plongée dans de l’eau bouillante. Placez ces escalopes sur une plaque inox, assaisonnez. Faites-les cuire sous le gril 1 minute environ, juste le temps de les ramollir. Égouttez sur un papier absorbant.
Chemisez une petite plaque de 20 x 20 cm de papier film. Rangez-y une fine couche de jambon, puis de poularde, puis de foie gras encore chaud. Renouvelez l’opération. Filmez le tout. Pressez au réfrigérateur en posant dessus une autre plaque durant 2 heures. Tranchez en rectangles.

• Garniture
Faites réduire le banyuls à l’état sirupeux. Faites sauter les sot-l’y-laisse avec le beurre, assaisonnez. Lorsqu’ils sont cuits, versez dessus une cuillerée à soupe de sirop de banyuls, Glacez-les et réservez-les au chaud. Épluchez les kakis, taillez-les en fines lamelles.

• Finition et présentation
Dressez les tranches de kaki comme un carpaccio, arrosez-les d’huile d’olive. Posez dessus un rectangle de pressé de volaille, deux sot-l’y-laisse (chacun sur une pique) et cernez de quelques points de sirop de banyuls.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 40 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pigeons
3 coffres de pigeon,
6 escalopes de foie gras de 80 g environ,
18 tranches de truffe noire,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
1 pincée de coriandre en poudre.

Chutney de figues
8 figues sèches,
1/2 oignon,
3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
beurre,
1 pincée de quatre épices.

Réduction de maury au chocolat
30 cl de maury,
20 g de chocolat noir à 70 %,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin,
18 grains de raisins.

• Les suprêmes de pigeon au foie gras
Rôtissez les coffres de pigeon dans un sautoir à l’huile d’olive. Assaisonnez-les. Faites-les cuire bleus, laissez-les refroidir puis levez les filets.
Déposez sur une feuille de papier film, un filet de pigeon, trois tranches de truffe et une escalope de foie gras. Assaisonnez avec les épices, puis enveloppez l’ensemble en serrant bien les deux extrémités. Roulez à nouveau d’un autre papier film. Réalisez ainsi six rouleaux. Pochez-les à l’eau frémissante (90 °C) pendant 4 minutes et stoppez la cuisson dans une eau glacée. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

• Le chutney de figues
Faites tremper les figues dans de l’eau tiède. Émincez finement et faites suer l’oignon avec une noix de beurre. Ajoutez les figues égouttées et le vinaigre. Laissez mijoter 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une marmelade sèche. Assaisonnez d’une pincée de quatre épices et rectifiez l’assaisonnement avec un filet de vinaigre balsamique cru.

• La réduction de maury au chocolat
Faites réduire le maury jusqu’à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché, laissez fondre en mélangeant, assaisonnez de sel et de poivre du moulin, versez une cuillerée d’huile d’olive pour obtenir un sirop bien brillant.

• Finition et présentation
Retirez le papier film de chaque rouleau de pigeon, puis découpez les filets en tranches épaisses. Disposez-les sur assiette avec une quenelle de chutney de figues, un trait de sauce au maury et décorez de grains de raisin épluchés et épépinés.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Réfrigération : 4 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet mandarine
2 l de jus de mandarine,
160 g de sirop de glucose.

Chocolat froid et mandarine à boire
20 cl de lait,
90 g de chocolat à 72 %,
5 cl de crème fleurette,
10 mandarines.

Mille-feuille praliné
6 feuilles de pâte à filo,
60 g de praliné,
15 cl de crème,
6 mandarines,
25 g de beurre,
un peu de sucre.

Sphère de mandarine
80 g de sucre,
60 cl de jus de mandarine,
100 g de sucre,
4 g de pectine de pomme.

• Le sorbet mandarine
Portez à ébullition le jus de mandarine et faites réduire jusqu’à obtenir 55 cl de liquide. Ajoutez le sirop de glucose. Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

• Le chocolat froid et la mandarine à boire
Portez à ébullition le lait avec la crème et versez progressivement sur le chocolat haché finement. Laissez fondre en remuant bien. Remplissez les verres de moitié. Filmez chaque verrine hermétiquement. Posez les verres renversés sur le côté dans le réfrigérateur et laissez prendre durant 4 heures. Pressez les mandarines et recueillez le jus. Placez-le dans un siphon et réservez au frais.

• Le mille-feuille praliné
Étalez les feuilles de pâte à filo, beurrez-les au pinceau et saupoudrez-les de sucre sur le recto et le verso. Découpez 18 triangles de 6 cm de côté et enfournez à 180 °C (th. 6) sur une feuille de Silpat durant 15 minutes. Faites refroidir sur une grille.
Fouettez la crème et ajoutez le praliné. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. Pelez les mandarines et levez les suprêmes.

• La sphère de mandarine
Réalisez un caramel avec 80 g de sucre puis déglacez-le à la première fumée avec le jus de mandarine. Faites réduire 2 minutes et ajoutez la pectine de pomme mélangée avec 100 g de sucre. Faites réduire encore 2 minutes puis coulez dans une forme de demi-sphère. Réunissez-les lorsqu’elles sont prises.

• Finition et présentation
Enlevez le film des verres remplis à moitié de chocolat et remplissez l’autre moitié avec le jus de clémentine siphonné. Montez les mille-feuilles en commençant par un point de chantilly praliné. Sur la sphère de mandarine, présentez le mille-feuille accompagné d’une quenelle de sorbet mandarine et de la verrine.

Temps de préparation : 25 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 belles escalopes de foie gras de canard de 80 g environ.

Compotée de kumquats
500 g de kumquats,
40 g de sucre,
50 g de beurre.

Vinaigrette
1 l de jus de pamplemousse,
50 cl de vin muscat,
1 pamplemousse frais,
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
le jus d’un demi-citron.

Polenta
140 g de polenta (grosse mouture),
40 g de beurre,
50 cl de fond blanc,
sel, poivre,
huile d’olive.

• La compotée de kumquats
Coupez les kumquats en quatre, enlevez les pépins. Faites fondre le beurre avec le sucre sans coloration. Ajoutez les kumquats, laissez cuire à feu doux à couvert pendant 30 minutes environ pour obtenir un confit. Réservez au chaud.

• La vinaigrette
Faites réduire le jus de pamplemousse à consistance de sirop, faites de même pour le muscat.
Levez les suprêmes de pamplemousse. Mélangez l’huile d’olive, le sirop de muscat et de pamplemousse. Ajoutez les suprêmes et le jus de citron.

• La polenta
Dans une casserole à fond épais, faites revenir la polenta avec le beurre durant 2 minutes. Mouillez au fond blanc, assaisonnez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire tout doucement jusqu’à absorption totale du liquide sans jamais cesser de remuer. Détendez la polenta avec un peu de fond ou de l’eau si elle est trop épaisse. Versez-la dans un plat rectangulaire et laissez refroidir. Taillez des carrés de 2 cm de côté et poêlez-les à l’huile d’olive. Assaisonner.

• Présentation et finition
Posez au centre des assiettes une cuillerée de compotée de kumquats, nappez avec la vinaigrette, disposez sur le côté la galette de polenta. Terminer en plaçant au centre l’escalope de foie gras juste poêlée.

Temps de préparation : 35 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 12 personnes

Ingrédients

Crème de foie gras
1 lobe de foie gras cru de 500 g
40 cl de crème liquide
5 œufs
2,5 cl de porto ou de cognac
10 g de sel
2 g de poivre
3 g de sucre

Compote
3 pommes Granny
3 poires williams
1 orange
30 g de sucre
10 g de beurre

Finition et présentation
40 g de sucre cassonade
12 tranches de pain de campagne

• La crème de foie gras
Dénervez le foie gras. Mixez-le avec le porto ou le cognac, l’assaisonnement et la crème liquide chaude. Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les puis incorporez-les au foie gras. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.

• La compote
Épluchez, videz et coupez en morceaux les pommes et les poires. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec le beurre, le sucre, le zeste d’orange et son jus afin d’obtenir une compote. Écrasez les fruits à la fourchette.

• La crème brûlée
Disposez une cuillerée de compote dans le fond des ramequins. Coulez l’appareil à foie gras sur le dessus. Enfournez les crèmes à 90 °C (th. 3) pendant 35 minutes. Laisser refroidir. (Cette préparation peut être préparée la veille).

• Présentation et finition
Parsemez la surface de sucre cassonade et caramélisez à l’aide d’un chalumeau ou d’un gril bien chaud. Accompagnez de pain de campagne toasté.

Temps de préparation : 50 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

12 gambas décortiquées.

Chips de betterave
1 betterave crue, 10 g de fécule de pomme de terre, huile de friture.

Ravioles
8 gambas décortiquées, 2 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 6 lobes de tomates confites, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, 1 pointe de gingembre râpé, sel, poivre, piment d’Espelette, un peu de zeste de citron vert râpé, 1 paquet de pâte à ravioles chinoises, 1 jaune d’œuf.

Soupe d’artichauts
8 petits artichauts, 30 cl de fond blanc, le jus d’1/2 citron + 1 zeste, 2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, 4 grains de coriandre.

• Les chips de betteraves
Épluchez et taillez la betterave en fines tranches à la machine à jambon (ou à la mandoline), disposez-les au fur et à mesure dans la fécule de pomme de terre. Faites frire comme des chips dans une huile à 140 °C. Égouttez-les et salez-les.

• Les ravioles
Hachez la chair des huit gambas, la tomate confite et la coriandre, trempez le pain de mie dans le lait puis égouttez-le. Mélangez le tout avec la crème, le gingembre, le zeste de citron vert, le piment, le sel et le poivre. Réservez cette farce au frais. Étalez les feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail. Disposez des petits tas de farce, cernez de jaune d’œuf et posez une seconde feuille. Découpez à l’emporte-pièce. Vérifiez la soudure.

• La soupe d’artichauts
Tournez les artichauts, enlevez le foin, taillez-les en tronçons, faites-les suer à l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées, les grains de coriandre, le zeste et le jus de citron. Mouillez au fond blanc, ajoutez 10 cl d’eau, assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes. En fin de cuisson, incorporez la crème liquide et mixez. Passez au chinois. Réservez au chaud.

• Finition et présentation
Faites pocher les ravioles 3 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud. Rôtissez les douze gambas à l’huile d’olive, assaisonnez. Déposez les ravioles dans des assiettes creuses, versez la soupe d’artichauts émulsionnée, disposez les queues de gambas rôties et les chips de betterave.

Préparation : 1 h  –  Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients

Marmelade de rattes
300 g de pommes de terre rattes,
30 g de pelures de truffe,
huile d’olive,
beurre,
sel

Préparation des œufs
6 jaunes d’œuf,
30 cl d’huile d’olive

Emulsion à la truffe
15 cl de fond blanc de volaille,
10 cl de crème liquide,
1 cuillerée à soupe de brisures de truffe,
1 filet d’huile d’olive,
30 g de beurre,
sel fin,
un peu de lait

Finition et présentation
15 cl de jus de veau aromatisé à la truffe,
6 lamelles de truffes

• La marmelade de rattes
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau salée durant 20 minutes. Epluchez-les, puis écrasez-les à la fourchette avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pelures de truffe et vérifiez l’assaisonnement.

• Les œufs
Chauffez l’huile d’olive à 50° C. Hors du feu, déposez les jaunes d’œufs à pocher.

• L’émulsion à la truffe

Portez à ébullition le fond blanc avec la crème et les brisures de truffe. Ajoutez l’huile d’olive, le beurre, puis mixez longuement. Assaisonnez. Ajoutez un peu de lait pour obtenir plus de mousse.

• Finition et présentation
Disposez la marmelade de rattes dans des verrines, puis le jaune d’œuf poché et l’émulsion de truffe. Cernez l’ensemble avec le jus de veau. Décorez d’une lamelle de truffe.