Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

La noisette de lapin à la tapenade, vinaigrette à l’huile d’argan

Pour 12 personnes en version tapas 

INGREDIENTS

Le lapin à la tapenade
6 râbles de lapin
2 cuillerées à soupe de tapenade noire
30 g de pistaches hachées
20 lobes de tomates confites

Désosser les râbles de lapin en séparant chaque filet. Les parer et les dégraisser. Dédoubler la panoufle (bord extérieur du râble). Sur chaque filet étaler 1 cuillerée à café de tapenade. Parsemer quelques pistaches hachées. Disposer en long des tomates confites coupées en deux. Rouler les filets de lapin sur eux-mêmes et les enfermer dans du papier film. Plier en forme de ballotin et ficeler chaque extrémité. Pocher les ballotins de lapin 20 minutes environ à 90 °C (eau frémissante). Vérifier la cuisson. Refroidir à l’eau glacée. Egoutter. (Réserver un peu de jus de cuisson pour la vinaigrette). Déplier les ballotins sur du papier film. Les tailler en tranches de la grosseur voulue.

La vinaigrette
3 cuillerées à soupe d’huile d’argan
30 g de noisettes torréfiées et hachées
Le jus d’1/2 citron
2 cuillerées à soupe de jus de lapin réduit
1 cuillerée à café de tapenade
Sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Finition
Servir les tranches de lapin accompagnées de la vinaigrette.
Décorer de quelques pousses de blette et, éventuellement, d’une quenelle de purée de céleri.

Les filets de sardines en escabèche, fine purée de carottes à l’orange, pousses de blettes, caramel d’orange

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

18 sardines (1 à 3 par personne selon la grosseur)
pousses de blettes
huile d’olive
sel, poivre

L’escabèche3 échalotes de taille moyenne
5 cl de vin blanc
10 mini carottes
5 cl d’huile d’olive
1/2 citron
thym, laurier
sel

Eplucher les échalotes et les tailler en rouelles régulières. Les mettre à cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Eplucher et tailler les carottes en petites tranches biseautées. Les cuire à l’étouffée avec une pointe d’eau, l’huile d’olive et un peu de sel. Rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger les carottes avec la réduction d’échalotes, des pluches de thym, des feuilles de laurier et des suprêmes de citron taillés en cubes. Réserver au frais.

La purée de carottes
400 g de carottes
2 cuillerées à soupe de sirop de citron confit
le jus de 2 oranges
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel

Eplucher les carottes et les tailler en tronçons. Les cuire à l’anglaise et les égoutter. Mettre à compoter les carottes avec le jus d’orange et le sirop de citron jusqu’à réduction complète. Mixer avec l’huile d’olive et assaisonner. Laisser refroidir.

Le caramel d’orange
2 litres de jus d’orange
10 cl d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron

Réduire le jus d’orange jusqu’à consistance d’un sirop. Monter à l’huile d’olive. Ajouter un trait de jus de citron.

Lever les filets de sardines, en ôtant un maximum d’arêtes. Tremper les filets de sardines dans l’eau bouillante salée pendant 10 secondes environ, puis les rafraîchir. Egoutter et assaisonner. Au moment de servir, dresser les filets de sardines sur les assiettes. Les recouvrir d’escabèche. Intercaler entre chaque filet 1 quenelle de purée de carottes. Décorer avec quelques pousses de blettes. Assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer à côté le caramel d’orange. Ce plat peut être accompagné d’un caramel balsamique.

Pain de seiches à la sétoise

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

800 g à 1 kg de seiches
1 carotte
1 poireau
1 oignon
2 gousses d’ail écrasées
20 cl de vin blanc
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
le zeste d’1 orange
1 cuillerée à soupe de fécule
1 cuillerée à soupe de crème liquide
1 œuf
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Trier et laver les seiches. Les couper en lanières. Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en fine brunoise. Les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter la seiche et le concentré de tomates, faire suer. Ajouter l’ail, le bouquet garni, le vin blanc, le zeste d’orange. Faire réduire à sec. Saler et poivrer. Mouiller à l’eau à niveau. Cuire environ 40 minutes. Bien réduire l’ensemble. Lier en fin de cuisson avec la fécule délayée dans un peu d’eau. Ajouter la crème. Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de hacher le tout.

La pâte à tielle
1 kg de farine
50 cl d’eau
80 g de levure
25 g de sel
25 g de sucre semoule
50 g d’huile d’olive
safran
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients au batteur. Laisser reposer 20 minutes.

Finition
Etaler la pâte en un rectangle de 35 cm sur 10 cm. Déposer le long d’un des grands côtés une bande de farce. Rouler le tout en forme de pain. Le placer sur une plaque de cuisson. Dorer à l’œuf. Cuire au four à 170 °C (th. 5-6) pendant environ 30 minutes. Trancher le pain de seiches et servir aussitôt.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare tiède de langoustine au citron confit, émincé de pied de porc

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

A préparer la veille

12 langoustines
4 pieds de porc
8 tranches de citron confit
quelques lamelles de citron séché pour la déco
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de vinaigrette aux truffes
le jus de 1 citron
sel fin, poivre blanc moulu
poivre du Sichuan

La veille

Flamber, à l’aide d’un chalumeau ou sur la flamme de votre gazinière, les pieds de porc, pour éliminer les poils restants. Les désosser et les blanchir une fois. Les égoutter et les cuire dans un court-bouillon à feu doux pendant environ 4 heures. – Pour vérifier la cuisson, les pincer entre les doigts : ils doivent être très tendres. –
Sur une feuille de papier film, étaler les pieds de porc deux par deux. Assaisonner légèrement, les rouler dans le film en formant un boudin de 8 à 10 cm de diamètre. Bien serrer, les ficeler et mettre au frais.

Le jour même

Hacher les tranches de citron confit. Réserver. Mettre les échalotes ciselées dans un sautoir et couvrir de vin blanc. Réduire à sec. Laisser refroidir. Tailler les queues de langoustines en gros dés. Dans un récipient creux, mélanger les dés de langoustines avec le citron confit, les échalotes, la crème fleurette et la ciboulette. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver ce tartare au frais. À l’aide d’une machine à jambon, tailler les pieds de porc en fines tranches. Les disposer dans chaque assiette comme un carpaccio. Présenter le tartare de langoustine au centre de chaque assiette. Tiédir les assiettes à la salamandre. Arroser le tout de vinaigrette aux truffes et décorer avec des brins de ciboulette et 1 lamelle de citron séché.

Les oursins de Méditerranée au caviar et tourteau

Pour 12  personnes

INGREDIENTS

36 oursins
3 tourteaux
250 g de haricots verts très fins
huile d’olive
le jus d’1 citron
2 belles tomates mondées et taillées en dés
1 petit bouquet de ciboulette
100 g de crème fouettée
1 cuillerée à soupe de mayonnaise légèrement tomatée (sauce cocktail)
100 g de caviar
quelques pluches de cerfeuil
gros sel pour la présentation
sel, poivre blanc

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus en piquant la pointe au cœur de l’oursin. Donner un mouvement de rotation en taillant la coquille. Au fur et à mesure, rincer l’intérieur à l’eau claire. Réserver. Avec une cuillère à café, détacher les langues d’oursins, les récupérer et les mettre au frais. Laver les coquilles d’oursins et bien les sécher.
Cuire les tourteaux au court-bouillon : il faut compter environ 2 minutes à partir de l’ébullition par 100 grammes. Les rafraîchir et les décortiquer pour récupérer toute la chair.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les maintenir bien verts et croquants. Les tailler en petits cubes. Mélanger la chair des tourteaux avec les haricots verts, les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la mayonnaise. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à convenance. Bien mélanger.
Finition

Garnir les coquilles d’oursins avec la farce aux tourteaux. Disposer dessus les langues d’oursins. Mélanger la crème fouettée avec une partie du caviar. Poivrer légèrement.
Déposer 1 quenelle de crème au caviar dans chaque coquille. Surmonter le tout d’1 noisette de caviar. Placer 1 oursin farci dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Roulés de saumon fumé, pomme granny-smith, yaourt acidulé et perles de caviar

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

2 tranches de saumon fumé
1 pomme granny smith
1 yaourt
le jus d’1 citron jaune
5 cl d’huile d’olive
quelques feuilles de cerfeuil, ciboulette, thym, roquette
1 cuillerée à café de caviar (facultatif)
sel, poivre du moulin

Tailler le saumon fumé en bandes de 10 cm de large environ. Eplucher la pomme et la couper en bâtonnets réguliers. Les citronner pour éviter l’oxydation. Les déposer dans un récipient (réserver 8 bâtonnets pour la déco).
Dans un bol, mélanger le yaourt avec le restant du jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Incorporer quelques cuillerées de sauce yaourt dans les pommes pour les lier. Préparer des petites pluches d’herbes.
Sur un plan de travail, étaler bien à plat 1 feuille de papier film. Poser dans la longueur 1 bande de saumon fumé, ajouter quelques bâtonnets de pomme, puis rouler le saumon sur lui-même comme un cigare. Réaliser la même opération avec les autres bandes de saumon.

Finition

Au moment de servir, débarrasser le roulé de saumon de son papier film. Le tailler en tronçons réguliers en forme de sushis. Poser les roulés de saumon dans une assiette ou dans des cuillères chinoises. Ajouter des pluches d’herbes en les faisant ressortir du roulé. Disposer un bâtonnet de pomme et une pointe de caviar en décoration. Entourer d’un cordon de sauce yaourt. Servir aussitôt.

La fine gelée de clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint-Jacques, coulis de betterave

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

3 clémentines
1 litre de jus de clémentine frais
2 cuillerées à soupe de poivre du Sichuan
8 feuilles de gélatine
12 belles noix de Saint-Jacques
le jus d’1/2 citron
1/4 de botte de ciboulette ciselée
1 tomate bien mûre coupée en dés
2 cuillerées à soupe de coulis de betterave
huile d’olive
1 gousse de vanille
sel, poivre
chips de pomme de terre Vitelotte pour la décoration

Eplucher et lever les suprêmes des clémentines. Réserver. Concasser le poivre du Sichuan. Faire infuser sur le coin du feu le poivre concassé dans 25 centilitres de jus de clémentine. Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide et la faire fondre dans l’infusion. Passer le tout au chinois. Mélanger au reste du jus. Couler la gelée de clémentine dans les récipients choisis. Réserver au frais.

Tailler les Saint-Jacques en brunoise. Mélanger la brunoise de Saint-Jacques avec les dés de tomate, la ciboulette (réserver quelques pluches pour la déco) et les graines de vanille. Assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Réserver au frais.

Finition

Mouler au centre des verres le tartare de Saint-Jacques, poser à côté les suprêmes de clémentine. Terminer avec 1 pluche de ciboulette, un trait d’huile d’olive et le coulis de betterave. Décorer avec les chips de Vitelotte.

Photos : © Olivier Maynard

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare de saumon frais et fumé accompagné de ses œufs, crème fouettée, pommes gaufrettes

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

Le tartare aux deux saumons
100 g de saumon fumé
100 g de saumon frais
1/2 tomate fraîche mondée et taillée en cubes
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
1 pointe de jus de citron
huile d’olive
1 pointe de piment
sel, poivre

Tailler en petits dés les deux saumons. Les mélanger avec le restant des ingrédients dans une jarre sur de la glace. Vérifier l’assaisonnement.

Les pommes gaufrettes
1 pomme de terre
huile pour friture

Eplucher la pomme de terre et la tailler à la mandoline avec la lame en forme de vague : la pomme de terre doit être taillée une fois à gauche et une fois à droite, pour obtenir le quadrillage des pommes gaufrettes. Frire les lamelles de pomme de terre dans de l’huile pas trop chaude (150° C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

Finition
30 g d’œufs de saumon
50 g de crème fouettée
quelques pluches de cerfeuil et de ciboulette

Remplir un emporte-pièce aux trois quarts de tartare de saumon. Recouvrir avec les œufs de saumon et napper de crème fouettée. À l’aide d’une spatule, glisser dans l’assiette l’emporte-pièce garni. Démouler. Décorer de pluches de cerfeuil et d’une pointe de ciboulette. Poser à côté les pommes gaufrettes. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat d’un pesto de roquette ou de ciboulette.

Les croquettes de pieds de porc, crème à la graine de moutarde

Pour 40 personnes : 1 terrine en apéritif
– à réaliser la veille -

INGREDIENTS

La mousse de volaille
175 g de blancs de poulet
50 cl de crème liquide
2 œufs
sel, poivre blanc du moulin

Couper les blancs de poulet en cubes. Les mixer avec les œufs et assaisonner. Ajouter petit à petit la crème. Vérifier l’assaisonnement.

La terrine
10 pieds de porc cuits et désossés en morceaux
100 g de foie gras en petits cubes
50 g de pistaches hachées
50 g de pignons hachés
50 g de pancetta en brunoise
50 g d’échalotes ciselées
huile d’olive

Faire sauter la pancetta et l’échalote à l’huile d’olive. Egoutter et laisser refroidir. Les incorporer au restant des ingrédients. Mélanger le tout avec la mousse de volaille. Placer la préparation dans une terrine en terre graissée et chemisée de papier cuisson. Cuire au four à 150° C (th. 5) pendant 50 minutes. Laisser refroidir complètement. Démouler la terrine et tailler en gros dés.

La panure
2 œufs
200 g de chapelure
50 g de farine

Paner les dés de terrine, d’abord dans la farine, puis dans l’œuf, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Crème à la graine de moutarde

125 g de crème épaisse
25 g de moutarde à l’ancienne
25 g d’échalotes au vin blanc (échalotes réduites avec 10 cl de vin : facultatif)
1/2 botte de ciboulette
1 cuillerée à soupe d’eau
sel, poivre blanc du moulin

Mélanger tous les ingrédients.

Finition
Frire les dés panés dans 50 centilitres d’huile d’arachide à 160 °C. Egoutter. Présenter les croquettes accompagnées de crème à la moutarde.

Photos : © Olivier Maynard

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Le cube de saumon mi-cuit mariné au soja, poire rôtie

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

120 g de saumon avec la peau écaillée
1 poire
50 g de beurre
2 cl de sauce Kikkoman®
2 g de gingembre
3 cuillères à soupe de sucre semoule
le jus de 1/2 citron
5 cl d’huile d’olive
piment
fleur de sel

Tailler le saumon en cubes de 30 grammes. Préparer une marinade avec la sauce Kikkoman®, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, l’huile d’olive, le gingembre et le jus de citron. Mettre le saumon à mariner pendant 20 minutes. Eplucher et couper la poire en quartiers. Chauffer une poêle. Mettre le beurre et 2 cuillerées à soupe de sucre semoule, disposer les quartiers de poire puis les faire rôtir tout en les caramélisant. Débarrasser. Eplucher le gingembre et le tailler en fine brunoise. Cuire les cubes de saumon dans une poêle antiadhésive côté peau (les garder bien rosés). Débarrasser. Déglacer la poêle de cuisson avec la marinade, réduire de moitié et réserver au chaud.

Finition
Disposer les quartiers de poire et les cubes de saumon dans chaque assiette. Arroser le tout de marinade. Servir aussitôt. Vous pouvez décorer avec des pointes de ciboulette.

Le pain minute à l’artichaut et à la tomate

Pour 12 personnes environ (cocktail apéritif)

INGREDIENTS

La pâte
300 g de farine de blé
20 g de levure de boulanger
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
15 cl d’eau environ
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel

Délayer la levure avec un peu d’eau tiède. Rassembler dans un récipient la farine, le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter la levure délayée et l’eau restante. Travailler la pâte pour la rendre bien homogène. La laisser reposer 30 minutes à température ambiante couverte d’un linge. Etaler la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson. La laisser gonfler pendant 15 minutes environ.

La garniture

12 artichauts bouquets
1 boule de mozzarella
20 lobes de tomates mi-confites
3 tranches fines de jambon Jabugo
huile d’olive
fleur de sel
poivre blanc

Tourner les fonds d’artichauts. Bien enlever le foin. Les tailler ensuite en tranches épaisses. Chauffer une poêle à feu vif avec un trait d’huile d’olive. Y jeter les artichauts. Les faire dorer rapidement pour les garder croquants. Assaisonner. Tailler la mozzarella en gros cubes et le jambon en lanières. Sur la pâte, disposer les artichauts, les tomates confites, les dés de mozzarella et le jambon. Arroser le tout d’huile d’olive. Saupoudrer de fleur de sel. Cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud de préférence.

Photos : © Olivier Maynard

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Tomates d’amour au poivre du Sichuan et graines de sésame

Pour une trentaine de personnes

INGREDIENTS

60 tomates cerises
100 g de sucre semoule
50 g d’eau
poivre du Sichuan
200 g de graines de sésame blanches

Griller au four les graines de sésame en surveillant bien la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas.
Mettre dans une petite casserole, le sucre et l’eau, chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Ajouter 3 tours de moulin de poivre du Sichuan pour bien parfumer le caramel. Une fois le caramel obtenu, tremper aussitôt la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Piquer chaque tomate sur une pique en bois. Les tremper dans le caramel en veillant à ce qu’elles en soient bien enrobées. Les poser aussitôt sur les graines de sésame de façon à ce qu’elles se collent à la tomate.
Ranger les tomates sur un plat et les réserver au frais.

Les sardines posées sur un pain de mie compressé, beurre de Montpellier

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

8 sardines
4 tranches de pain de mie
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre noir concassé

Lever les filets de sardines en ôtant les arêtes. Les déposer sur une plaque puis les assaisonner de fleur de sel, poivre et piment. Réserver. Dans chaque tranche de pain de mie, tailler des carrés de 8 cm de côté. Les toaster au gril ou à la salamandre.

Beurre de Montpellier

1/2 botte de cresson
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de ciboulette
50 g d’épinards blanchis
4 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
4 gousses d’ail
2 anchois
1 jaune d’œuf
100 g de beurre
Piment de Cayenne
Huile de noix
Sel, poivre

Piler tous les ingrédients (sauf le beurre et le jaune d’œuf) dans un mortier ou hacher au couteau. Bien mélanger. Ajouter le jaune d’œuf et le beurre préalablement travaillé en pommade. Vérifier l’assaisonnement en incorporant un trait d’huile de noix.

Finition
Poser 3 filets de sardines sur chaque toast. Tartiner de beurre de Montpellier et placer un autre filet de sardine par-dessus. Passer à la salamandre ou au gril pour mi-cuire la sardine du dessus. Au moment de servir, saupoudrer le filet de sardine d’un peu de poivre concassé, fleur de sel et piment d’Espelette.

Photos : © Olivier Maynard

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Sur un toast de pommes de terre, la ventrèche de thon marinée

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les toasts de pommes de terre
2 belles pommes de terre Agria
huile pour friture
sel

Chauffer l’huile dans une friteuse. Eplucher les pommes de terre. Les couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Tailler des lamelles afin d’obtenir des rectangles de même dimension. Les tremper dans de l’eau pour enlever l’excès d’amidon et bien les sécher. Les frire dans l’huile pas trop chaude (150 °C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

La ventrèche de thon
200 g de ventrèche de thon
huile d’olive
1 pointe de piment d’Espelette
le jus et le zeste râpé de 2 citrons verts
gros sel, poivre du moulin

Tailler dans le thon de fines escalopes de la taille voulue. Les faire mariner 10 minutes avec l’huile d’olive, le piment, le jus et le zeste des citrons, une pointe de gros sel et un peu de poivre concassé.

Finition
Disposer la ventrèche de thon sur les chips de pommes de terre. Décorer avec quelques pignons de pin torréfiés et 1 pluche d’herbes.

Orange et carotte à boire, esprit Maroc

Pour 24 verres à thé

INGREDIENTS

6 oranges
2 carottes de taille moyenne
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20 g de sucre semoule (facultatif)
1 pointe de couteau de cumin
1 pointe de couteau de cannelle
1 pincée de sel

Râper très finement le zeste de 1 orange. Presser toutes les oranges. Eplucher les carottes. Les râper également très finement. Mélanger les carottes râpées avec le zeste et le jus d’orange. Ajouter la pincée de sel et les épices (le dosage est fonction du goût de chacun mais les épices doivent seulement apporter une touche parfumée sans camoufler les saveurs). Sucrer légèrement si besoin (si les oranges sont douces ce n’est pas la peine de rajouter du sucre). Verser l’huile d’olive et laisser environ 1 heure au frais. Bien mélanger et présenter dans des verres à thé. Servir bien frais.

Conseil
Servir cette préparation dans des verres à thé à la menthe, cela donnera une touche orientale. Râper les carottes bien fines pour vos invités, ce sera plus facile à boire.

Photos : © Olivier Maynard

Découvrez 2 nouvelles recettes sur le thème d’un apéritif cocktail, à préparer en un quart d’heure, pour des invités de dernière minute !

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main… En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Les chips de pomme de terre Agria

Pour 8 personnes

INGREDIENTS

1 pomme de terre Agria
huile pour friture
sel

Faire chauffer l’huile dans la friteuse. Eplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à la mandoline. Tailler les lamelles afin d’obtenir des rectangles de même dimension. À l’aide de 3 emporte-pièces de tailles différentes, faire des trous un peu partout sur les chips. Les tremper dans l’eau pour enlever l’excès d’amidon et bien les sécher.

Finition

Frire les lamelles de pomme de terre dans l’huile pas trop chaude (150 ° C environ) pour réaliser des chips. Egoutter et saler.

Figues au gras de jambon et fromage de chèvre aux noix

Pour 6 personnes

INGREDIENTS

24 rondelles de pain grillé
6 figues fraîches, de préférence noires
24 très fines lamelles de jambon Jabugo taillées sur la partie grasse
2 rouleaux de chèvre style Chèvretine®
2 dl environ de crème fleurette
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
60 g de cerneaux de noix hachés
1 bouquet de ciboulette ciselée
sel fin, poivre blanc moulu

À l’aide d’une fourchette, mélanger le chèvre avec les cerneaux de noix, la crème fleurette et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Réserver au frais. Tailler chaque figue en tranches de 1/2 centimètre d’épaisseur.

Finition
Arroser légèrement les rondelles de pain grillé avec l’huile d’olive. Poser sur chacune, des tranches de figue. À l’aide d’une cuillère à café trempée dans l’eau chaude, rouler des petites quenelles de fromage de chèvre et les déposer sur chaque tranche de figue. Surmonter le tout de fines lamelles de jambon. Servir pas trop frais : c’est meilleur quand le jambon « transpire » un peu.

Conseil

Préférer le jambon espagnol Jabugo, si vous choisissez du Pata Nagra ça n’en sera que meilleur. Le gras de ces jambons est remarquable, il faut surtout l’utiliser. Profiter des couennes et des parures pour agrémenter vos soupes.

Photos : © Olivier Maynard

Ces petites portions, servies en rafale, se déclinent à l’infini : poissons, crustacés, charcuterie, escargots, légumes, aromates, fruits, fromages, œufs, que l’on escorte d’un bon verre de vin ou de sangria. Un univers de la gourmandise à partager selon l’inspiration du moment et de la saison.

Découvrez nos 2 premières recettes sur le thème d’un apéritif cocktail, à préparer en un quart d’heure, pour des invités de dernière minute !

Un air de panique flotte dans la maison : des invités de dernière minute ne vont pas tarder à arriver. Pas le temps d’aller faire les courses ! Il faut composer et s’organiser avec ce que l’on a sous la main, réfléchir vite et bien pour étonner nos convives et donner une touche conviviale à cet apéritif. Un peu d’originalité, une note de fantaisie, quelques tours de main…
En cuisine, tout est possible, à condition d’œuvrer avec le cœur !

Sur une croûte de pain grillé, le tartare de loup, suprêmes de citron vert et crème fouettée

INGREDIENTS

Pour une douzaine de tapas apéritives.

Les suprêmes de citron vert
1 citron vert
100 g de crème fouettée
huile d’olive
1 baguette de pain de campagne ou du pain de mie
sel, poivre blanc

Peler à vif le citron et lever les suprêmes. Assaisonner la crème fouettée avec le sel et le poivre. Réserver. Tailler dans le pain choisi des rectangles de 15 cm sur 5 cm et les toaster légèrement. Les arroser d’huile d’olive.

Le tartare de loup
1 loup de 300 g
le jus et le zeste d’1/2 citron
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
1 cuillerée à soupe de citron confit
1 cuillerée à soupe d’échalote confite au vin blanc
piment d’Espelette
sel, poivre

Lever les filets de loup en ôtant bien les arêtes. Les sécher soigneusement. Tailler la chair en petits dés. Les mélanger avec tous les ingrédients dans un récipient sur de la glace. Assaisonner.

Finition
Disposer les toasts de pain sur un plat. Dresser une belle quenelle de tartare de loup sur chaque toast. Poser sur le côté un suprême de citron vert et 1 cuillerée de crème fouettée. Râper un peu de zeste de citron vert sur le dessus du tartare. Servir aussitôt. Vous avez la possibilité de faire griller la peau du loup et de la servir sur le tartare en chips.

Gaspacho de betteraves

INGREDIENTS

Pour 1 litre (soit environ 20 personnes)
2 betteraves cuites
100 g de fruits rouges surgelés (framboises, cassis, fraises, groseilles)
20 cl de vin rouge
50 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 trait de vinaigre de Xérès
le jus d’1/2 citron
sel fin, poivre blanc en grains

Réduire de moitié le vin rouge avec les fruits rouges, le sucre et les grains de poivre. Rassembler tous les ingrédients dans le bol mixeur. Mixer en ajoutant de l’eau en quantité suffisante pour obtenir la densité d’un gaspacho. Passer au chinois étamine.

Finition
zeste râpé de citron vert
huile d’olive

Servir le gaspacho bien froid dans des verres ou tasses à café. Poser dessus une quenelle de crème fouettée légèrement citronnée et un trait d’huile d’olive. Au dernier moment, saupoudrer de zeste de citron vert. Accompagner d’un feuilleté parfumé à la réglisse.

Conseil
La betterave est un légume puissant en goût, le fait de mélanger avec des fruits rouges va vous permettre d’amener un côté doux et fruité à cette préparation et si vos convives sont réticents à la betterave, ils vont l’apprécier. Pour réaliser des feuilletés à la réglisse, étaler votre feuilletage, le dorer au jaune d’œuf et saupoudrer dessus de la poudre de réglisse – on en trouve en pharmacie -, tailler à la forme voulue et les cuire au four à 180 °C (th. 6).

Photos : © Olivier Maynard

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 1 h 40 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 râbles de lièvre

Compote de coings
4 coings
20 cl de vin blanc
50 g de sucre

Sauce poivrade
50 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
10 grains de poivre
1 gousse d’ail
1/2 branche de céleri
1 bouquet garni
1/2 cuillerée de moutarde
1 cuillerée de xérès
1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
2 baies de genièvre
50 g de beurre

Coulis d’airelles
80 g d’airelles surgelées
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de sucre
huile
sel, poivre

La compote de coings
La veille, épluchez et coupez les coings en cubes. Mettez-les à mariner toute une nuit avec le vin blanc et le sucre. Le lendemain, faites cuire les coings à l’étouffée avec une pointe d’eau et la marinade durant 30 minutes. Mixez les coings en purée. Réservez au chaud.

Le lièvre
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser le jus.

La sauce poivrade
Concassez les os de lièvre. Faites-les revenir à l’huile, ajoutez la carotte en rondelles et l’oignon émincé, l’ail, le céleri en branche, le poivre et le genièvre. Faites bien suer le tout. Déglacez au vin rouge. Faites réduire aux deux tiers, ajoutez de l’eau et un bouquet garni. Laissez mijoter pendant 1 heure environ. Passez au chinois. Laissez réduire pour obtenir un jus légèrement corsé. Ajoutez au jus bouillant le beurre, le xérès, la moutarde et la gelée de groseilles. Fouettez légèrement pour émulsionner. Quand le jus nappe la cuillère, donnez un petit coup de mixeur. Gardez au chaud.

Le coulis d’airelles
Faites cuire les airelles à feu doux avec le vinaigre, l’huile d’olive et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Mixez et passez au chinois.

Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse au beurre clarifié les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur. Gardez-les rosés, presque saignants. Laissez la viande reposer 10 minutes. Émincez-la juste au moment de servir. Assaisonnez. Dressez des petits tas de compote de coings surmontés d’un point de coulis d’airelles. Parachevez avec la sauce poivrade, décorez d’une branche de thym.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des pommes
6 pommes reinettes du VIgan
50 g de beurre
50 g de sucre

Crème frangipane
20 g de poudre d’amande
20 g de beurre
20 g de sucre
1 jaune d’œuf
20 g d’amandes effilées

Les pommes
Lavez les pommes et videz un peu de leur chair à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Déposez les pommes évidées dans des ramequins individuels, badigeonnez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.

La crème frangipane
Malaxez le beurre et le sucre en pommade. Ajoutez la poudre d’amande et le jaune d’œuf en remuant vivement. Garnissez une poche à douille et réservez au frais.

Finition et présentation
Remplissez chaque pomme de frangipane et terminez avec les amandes effilées. Enfournez à 180 °C (th. 6) durant 25-30 minutes. Servez tiède avec une glace à la vanille ou au caramel.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et préparation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide.
Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude.
Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des calamars
1 kg de calamars
1 belle carotte
1 blanc de poireau
1 oignon doux des Cévennes
20 cl d’un bon vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 zestes d’orange séchés
5 cl d’huile d’olive
125 g de riz

Rouille
2 gousses d’ail écrasées
2 jaunes d’œufs
15 cl d’huile d’arachide
1 cuillère à café de moutarde
une pointe de Spigol
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc du moulin

Les calamars
Triez et lavez soigneusement les calamars sous l’eau courante, coupez-les en grosses lanières.
Epluchez la carotte et l’oignon, lavez le poireau et taillez le tout en dés. Faites revenir tous les légumes à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les calamars, faites bien suer et assaisonnez. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et les zestes d’orange. Déglacez au vin blanc, faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite à niveau avec de l’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 minutes.

La rouille
Ecrasez l’ail au pilon dans un mortier. Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, incorporez l’huile en filet sans cesser de remuer pour monter la mayonnaise. Ajoutez l’ail et le Spigol. Assaisonnez. Réservez.
Une fois cuits, retirez les calamars du bouillon. Fouettez la mayonnaise en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à obtenir une rouille crémeuse. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez les calamars dans cette sauce en prenant soin de ne pas faire bouillir.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et servez à part.

Le plus du chef
Vous pouvez remplacer le Spigol par un piment doux en poudre.
Traditionnellement, on sert avec ce plat des pommes de terre cuites à l’eau, entières.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 1 h 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

 Chichoumeye
1 aubergine
2 courgettes
1 gros oignon doux de Lézignan
2 tomates bien mûres
10 cl d’huile d’olive
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel, poivre blanc du moulin

Préparation des poivrons
2 poivrons rouges
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive

Caviar de courgettes
4 courgettes de taille moyenne
5 cl d’huile d’olive
20 g de parmesan
25 g de crème liquide
25 g de mascarpone
5 g de pesto de basilic
sel, poivre blanc du moulin

La chichoumeye
Taillez tous les légumes en gros dés. Dans une cocotte en fonte, faites cuire à l’huile d’olive les aubergines. Une fois cuites, retirez-les et mettez les oignons doux. Lorsqu’ils sont légèrement colorés, ajoutez les tomates. Faites compoter puis ajoutez les aubergines, le thym et l’ail coupé. Assaisonnez et faites cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Pendant ce temps, poêlez à feu vif les courgettes, salez et retirez-les dès qu’elles sont cuites mais encore croquantes. Réservez les légumes au frais et mélangez-les une fois froids.

Les poivrons à l’huile
Hachez la gousse d’ail, faites-la mariner dans de l’huile d’olive. Lavez les poivrons, arrosez d’huile d’olive, mettez-les sur une plaque au four à 150 °C (th. 5) pendant une bonne heure. Retirez du four, détachez et ôtez la peau soigneusement, puis les petites graines à l’intérieur.
Coupez les poivrons en lamelles, disposez-les dans un plat et arrosez-les abondamment d’huile à l’ail, conservez au frais.

Le caviar de courgettes
Prélevez le vert des courgettes sur 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Pressez-les dans un torchon pour exprimer l’eau. Mixez cette pulpe verte avec l’huile d’olive, le basilic, la crème, le mascarpone et le parmesan râpé. Assaisonnez, servez froid.

Finition et présentation
Servez ces préparations froides avec des belles tranches de pain grillé. La chichoumeye est une déclinaison de la ratatouille. Vous pouvez la servir chaude avec des œufs frits ou dans une omelette.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux melons jaunes
1 magret de canard fumé

Caramel de vinaigre balsamique
40 cl de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

La préparation du melon et du canard
Coupez les melons en deux et ôtez les pépins. À l’aide d’une cuillère à soupe bien creuse, formez des copeaux de melon. Réservez-les au frais.
Dégraissez légèrement le magret de canard, puis tranchez-le finement. Disposez les tranches sur un plat recouvert d’un papier film et réservez-le au frais.

Le caramel de vinaigre balsamique
Faites réduire le vinaigre dans une casserole en inox avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Ajoutez l’huile d’olive pour rendre la réduction bien brillante et réservez-la dans une pipette.

Finition et présentation
Disposez les copeaux de melon et les tranches de magret de canard enroulées sur elles-mêmes. Agrémentez de quelques gouttes de caramel balsamique et d’un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez mélanger plusieurs variétés de melon ainsi que de la pastèque.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 10 mn  –  Congélation : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet de tomate Cœur de bœuf
25 cl d’eau
100 g de sucre
500 g de tomates Cœur de bœuf
25 cl de jus de tomate
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ou balsamique
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel de céleri, poivre

Sorbet de tomate jaune
25 cl d’eau
100 g de sucre
500 g de tomates jaunes
25 cl de jus de tomate
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ou balsamique
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel de céleri, poivre

Sorbet de tomate Evergreen
25 cl d’eau
100 g de sucre
700 g de tomates Evergreen
25 cl de jus de tomate
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès ou balsamique
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel de céleri, poivre

Caviar de courgette
6 courgettes
10 feuilles de menthe taillées en julienne
3 mini-courgettes
30 g de parmesan râpé
3 cuil à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Finition et présentation
9 feuilles de pâte Spring Roll
huile d’olive

Les sorbets de tomate
Pour le premier sirop, réalisez un sirop avec le sucre et l’eau. Mixez les tomates fraîches avec le jus de tomate, le sirop, passez au chinois et assaisonnez de vinaigre, d’huile d’olive, de sel de céleri et de poivre.
Mettez à turbiner et conservez au congélateur. Réalisez de la même manière les deux autres sorbets.

Le caviar de courgette à la menthe
Récupérez la partie verte des courgettes, faites-la cuire à l’anglaise, rafraîchissez-la dans une eau glacée. Egouttez-la et pressez-la dans un torchon pour en extraire l’eau. Mixez à froid avec l’huile d’olive, assaisonnez. Taillez les mini-courgettes en brunoise, faites-les sauter à l’huile d’olive rapidement. Mélangez la purée de courgette avec la brunoise, le parmesan et la menthe ciselée.

Les cornets croustillants
Coupez chaque feuille de pâte Spring Roll en deux. Badigeonnez-les d’huile d’olive, puis roulez-les en forme de cornet sur des moules coniques. Enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 6 minutes.

Finition et présentation
Disposez les cornets sur un présentoir. Garnissez-les à moitié avec le caviar de courgette et terminez par une boule de sorbet de saveurs différentes. Vous pouvez décorer vos cornets avec des morceaux de peaux de tomate frites.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 gaufres

Compotée
500 g d’abricots bergeron
300 g de sucre
1 gousse de vanille
80 g de graines de courge

Crème
50 cl de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
50 g de farine

Finition et présentation
30 cl de crème liquide
2 barquettes de fraises des bois
2 cuillerées à soupe de sucre glace

La compotée
Dénoyautez les abricots et coupez-les en quatre. Faites-les compoter avec le sucre dans une casserole à fond épais. Fendez la gousse de vanille et grattez-la ; incorporez le tout à la compote. Après 40 minutes de cuisson, ajoutez les graines de courge grillées. Réservez au frais.

La crème légère
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la farine. Versez dessus le lait bouillant, remettez sur le feu et laissez épaissir sans jamais cesser de remuer. Réservez au frais.

Finition et présentation
Fouettez la crème liquide et incorporez-la à la crème légère réalisée plus tôt. Mélangez les fraises des bois à la compotée d’abricots. Taillez les gaufres en trois triangles, réchauffez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Servez avec la compotée d’abricots et une quenelle de crème légère.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 12 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crumble
55 g de beurre
95 g de farine
45 g de sucre glace
55 g de poudre d’amande

Aubergines au miel
150 g de miel
37,5 cl de muscat de Frontignan
800 g d’aubergines
1 gousse de vanille

Sorbet
500 g de sucre
50 cl d’eau
32,5 cl de Perrier
le jus de 5 citrons
100 g de blanc d’œuf

Le crumble
Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Faites fondre le beurre puis versez-le sur le mélange. Effritez la pâte et réservez au frais.

Les aubergines au miel
Faites bouillir le miel avec le muscat et la gousse de vanille. Ajoutez les aubergines taillées en brunoise. Laissez compoter et confire lentement, ajoutez un jus de citron en fin de cuisson.

Le sorbet
Réalisez un sirop en chauffant le sucre et l’eau, puis ajoutez le Perrier, le jus des citrons et les blancs d’œufs. Fouettez bien le tout et mettez à turbiner.

Finition et présentation
Dans une forme en rectangle, tassez une couche d’aubergine au miel, puis une couche de crumble. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à ce que le crumble colore. Dressez sur les assiettes avec de petites quenelles de sorbet et un zeste de citron.

Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 15 mn  –  Réfrigération : 2 h  –  Congélation : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème chocolat
40 cl de lait
25 cl de crème liquide
100 g de chocolat noir 70 %
50 g de chocolat au lait

Gelée de cerise
100 g de sucre
20 cl d’eau
4 cl de jus de citron vert
1 brin de menthe
400 g de cerises dénoyautées
4 feuilles de gélatine

Granité de cerise
500 g de cerises dénoyautées
1 citron vert
60 g de sucre
200 g de crème Chantilly
6 cerises entières

La crème chocolat tiède
Portez à ébullition la crème et le lait, puis versez le tout sur les deux chocolats. Tournez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

La gelée de cerise
Versez le jus de citron vert sur les cerises dénoyautées. D’autre part, faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez infuser la menthe 5 minutes. Chinoisez et faites bouillir le sirop. Incorporez la gélatine préalablement trempée et versez le tout sur les cerises. Portez à ébullition, puis répartissez la gelée dans des verrines. Laissez figer au réfrigérateur environ 2 heures.

Le granité de cerise
Mixez les cerises dénoyautées avec le jus de citron vert et ajoutez le sucre. Portez à ébullition, puis placez au congélateur. Grattez la surface à l’aide d’une fourchette toutes les 30 minutes pour former des paillettes.

Finition et présentation
Disposez la crème chocolat sur la gelée de cerise. Ajoutez une couche de crème Chantilly et parachevez avec le granité de cerise. Décorez d’une cerise entière et servez aussitôt.

Préparation : 1 h   –   Réfrigération : 24 h   –   Macération : 15 mn + 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème chantilly
25 cl de crème liquide
2 brins de menthe fraîche
20 g de sucre

Tubes aux chocolats
150 g de chocolat à 66 %

Mousses
25 cl de crème liquide
150 g de chocolat au lait
125 g de jaunes d’œufs
115 g de sucre
1,5 feuille de gélatine

25 cl de crème liquide
150 g de chocolat à 66 %
125 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
1,5 feuille de gélatine

Sorbet menthe
50 cl d’eau
500 g de sucre
1 botte de menthe poivrée
le jus de 5 citrons
37,5 cl d’eau de Perrier
100 g de blancs d’œufs

La crème Chantilly à la menthe
La veille, portez la crème à ébullition et y laisser infuser la menthe durant 15 minutes, chinoisez et sucrez. Après une nuit au réfrigérateur, montez cette crème à la menthe qui restera bien blanche.

Les tubes aux chocolats
Confectionnez dix-huit tubes de chocolat. Faites fondre le chocolat à 31 °C au bain-marie. Dans des feuilles de rhodoïd ou de plastique guitare, découpez des carrés de 10 cm de côté. Nappez d’une fine couche de chocolat en prenant soin de garder 1 cm sur le côté du rhodoïd sans chocolat. Roulez les formes sur elles-mêmes, glissez-les dans des tubes de 3 cm de diamètre intérieur. Avec le doigt enduit d’un peu de chocolat, terminez la soudure. Laissez refroidir puis sortez les tubes de chocolat, enlevez le rhodoïd.

Les mousses
Montez la crème au batteur souple et faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une cuve de batteur, montez à blanc les jaunes d’œufs avec le sucre cuit à 121 °C et laissez refroidir. Incorporez la gélatine essorée et fondue, le chocolat et la crème fouettée. Réitérez cette progression pour la seconde mousse au chocolat noir. Après refroidissement, à l’aide d’une poche à douille, garnissez six tubes de mousse au chocolat noir et six tubes de mousse au chocolat au lait.

Le sorbet menthe mousseux
Faites un sirop avec l’eau et le sucre puis infusez la menthe fraîche (réservez deux brins pour la chantilly) pendant 10 minutes à couvert. Filtrez et incorporez les jus de citron, l’eau de Perrier et les blancs d’œufs. Turbinez en sorbetière. Garnissez les six derniers tubes avec ce sorbet et réservez-les au congélateur.

Finition et présentation
Disposez trois tubes dans chaque assiette. Collez les tubes entre eux avec un petit point de chocolat fondu. Dressez un trait de chantilly à la menthe.

Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Soupe
250 g de petits pois frais
20 cl de fond blanc de volaille
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de crème liquide
1 noix de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
sel
épinards blanchis (facultatif)

Emulsion
150 g de pommes de terre Bintje
50 g de fromage blanc
10 g de sucre
10 cl de crème liquide
5 cl de lait
sel

Tuiles
250 g de pommes de terre cuites
30 g de beurre
3 cl d’eau
1 cuil. à soupe de farine
2 tranches de jambon de pays séchées et hachées
sel

La soupe de petits pois
Faites cuire les petits pois à l’anglaise et rafraîchissez-les. Chauffez le fond blanc avec la crème et le beurre, placez les petits pois dans un mixeur, versez dessus le bouillon chaud, ajoutez l’huile d’olive et le sucre. Assaisonnez. Mixez. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la soupe est un peu trop épaisse. Passez au chinois. Gardez la soupe au chaud sans la faire bouillir pour conserver son vert intense. Si la soupe n’est pas verte, vous pouvez la mixer avec une poignée d’épinards blanchis.

L’émulsion de pommes de terre
Faites cuire à l’eau les pommes de terre avec leur peau. Épluchez-les et passez-les au tamis. Chauffez le lait avec la crème et le sucre, versez le tout sur la pulpe de pommes de terre. Ajoutez le fromage blanc et une pointe de sel. Mélangez le tout, mixez. Rectifiez la consistance si besoin en ajoutant un peu de lait. Versez cette préparation dans un siphon avec trois cartouches de gaz. Réservez au chaud.

Les tuiles de pommes de terre/jambon
Chauffez l’eau et le beurre. Mixez la pomme de terre avec l’eau, la farine et le sel. Laissez refroidir. Étalez de fines tuiles sur un silpat, saupoudrez de jambon émietté et enfournez à 150 °C (th. 5) pendant 6 à 8 minutes, le temps d’une légère coloration.

Finition et présentation
Versez la soupe dans des tasses. Disposez dessus l’émulsion de pommes de terre et servez accompagnée de tuiles pommes de terre/jambon.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 5 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des moules
50 grosses moules
2 échalotes
20 cl de vin blanc sec
beurre
1 bouquet garni

Beurre de Montpellier
50 g de cresson
50 g d’épinard
50 g d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette)
3 branches d’estragon
2 échalotes ciselées
4 cornichons
20 g de câpres
3 gousses d’ail
2 à 3 filets d’anchois à l’huile
1 jaune d’œuf cuit
150 g de beurre pommade
sel, poivre du moulin
piment d’Espelette
huile d’olive

Finition et présentation
2 endives
2 sucrines
huile d’olive

La préparation des moules
Grattez et ébarbez les moules. Faites suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni et le vin blanc. Portez à ébullition, ajoutez les moules. Cuire 4 minutes à couvert. Retirez une coquille sur chaque moule et réservez les moules au frais. Conservez le jus de cuisson.

Le beurre de Montpellier
Lavez et blanchissez les épinards, le cresson, l’estragon et le mélange d’herbes à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les et égouttez-les. Hachez grossièrement l’ail, les cornichons, les câpres et les anchois. Mixez tous ces éléments, ajoutez l’échalote ciselée, le jaune d’œuf dur, le beurre et un filet d’huile d’olive, assaisonnez. Garnissez les moules de ce beurre à l’aide d’une cuillère.

Finition et présentation
Effeuillez les salades, coupez les feuilles dans leur longueur, puis disposez-les dans des petits ramequins et badigeonnez-les d’huile d’olive. Disposez chaque moule garnie de beurre sur une plaque couverte de gros sel. Passez sous le gril du four préalablement chauffé, le temps de les gratiner. Disposez les moules autour des ramequins et servez aussitôt.

Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des écrevisses
60 écrevisses « pattes rouges »
1 litre de court-bouillon.

Sauce
Les carcasses d’écrevisses
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
1 tomate émondée et concassée
3 cl de cognac
1 clou de girofle
1 bouquet garni
25 cl de vin blanc
100 g de crème fouettée

Ris d’agneau et artichauts
24 belles noix de ris d’agneau
12 artichauts épineux
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
1 jus de citron
60 g de beurre clarifié
sel fin, poivre blanc du moulin
fleur de sel

Les écrevisses
Portez le court-bouillon à ébullition. Pendant ce temps, châtrez les écrevisses (coupez l’extrémité des queues pour retirer la tripe).
Plongez-les dans le court-bouillon. À la reprise de l’ébullition, comptez 1 minute puis jetez le tout dans l’évier et rafraîchissez les écrevisses sous l’eau courante. Décortiquez délicatement les queues en prenant soin de garder les têtes et les pinces accrochées au corps ; pour cela, utilisez une paire de ciseaux et ouvrez la carapace par le dessous, du sternum jusqu’à l’extrémité de la queue.

La sauce
Faites sauter les carcasses d’écrevisses dans de l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote ciselée, l’ail écrasé et la tomate concassée. Flambez au cognac, ajoutez le bouquet garni et le clou de girofle. Mouillez de vin blanc et laissez frémir 20 minutes. Passez ce fond au chinois en pressant bien pour extraire les sucs. Réservez au chaud.

Les ris d’agneau et les artichauts
Faites dégorger les ris d’agneau dans de l’eau pendant une bonne heure. jetez l’eau et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Refroidissez-les dans un bain d’eau froide, pelez-les et dénervez-les.
Tournez les artichauts à cru et citronnez les cœurs pour éviter qu’ils ne noircissent. Taillez-les en quartiers, et poêlez-les dans de l’huile d’olive avec l’ail écrasé.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites rissoler au beurre clarifié les ris d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, assaisonnez-les, faites-les égoutter sur un papier absorbant. Poêlez rapidement à feu vif les écrevisses à l’huile d’olive. Assaisonnez-les.
Incorporez la crème fouettée à la sauce écrevisse. Sur chaque assiette, disposez au centre les artichauts poêlés, puis les écrevisses et les ris d’agneau autour. Nappez de sauce, ajoutez quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.

Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du loup
6 pavés de loup de 125 g
quelques brins de ciboulette
1 tranche de lard
huile d’olive

Echalotes confites
6 grosses échalotes « banane »
1 branche de thym frais
huile d’olive
sucre, fleur de sel, poivre du moulin

Concassée de tomates
6 tomates bien rouges mondées et épépinées
8 pétales de tomates confites
1 échalote
1 branche de thym
1 gousse d’ail
huile d’olive
sucre, sel, poivre du moulin

Sauce au vin rouge
2 échalotes
5 cl de vinaigre de vieux vin
50 cl de vin rouge
2 cl de fond brun
1 gousse d’ail
1 brin de thym
1 petite feuille de laurier
les parures ou arêtes du loup
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
sucre, sel, poivre du moulin

Les échalotes confites
Épluchez les échalotes puis taillez-les dans la longueur en fuseau. Disposez-les sur une feuille d’aluminium. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Ajoutez un filet d’huile d’olive et le thym. Repliez la feuille d’aluminium et pliez les contours pour former une papillote. Placez cette dernière sur une plaque et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 à 20 minutes.

La concassée de tomates
Concassez grossièrement les tomates. Ciselez l’échalote et faites-la sauter à l’huile. Ajoutez l’ail haché, le thym effeuillé et la tomate concassée. Assaisonnez et sucrez légèrement. Laissez cuire à feu doux pour que l’eau de végétation s’évapore. Taillez les pétales de tomates confites en brunoise et incorporez-les à la concassée.

La sauce au vin rouge
Faites réduire le vin rouge de moitié. Épluchez les échalotes puis émincez-les finement. Faites-les suer à l’huile d’olive avec le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée dans sa chemise. Ajoutez quelques parures ou arêtes de poisson. Déglacez au vinaigre et laissez réduire à sec. Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Filtrez le jus légèrement sirupeux au chinois. Terminez la sauce en incorporant 20 g de beurre en fouettant vigoureusement. Sucrez légèrement et vérifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Saisissez les pavés de loup côté peau à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant 3 minutes. Terminez la cuisson dans un four préalablement chauffé à 180 °C (th. 6) 2 minutes selon l’épaisseur. Réchauffez les garnitures. Dressez sur des assiettes chaudes la concassée de tomates au centre à l’aide d’un rectangle et les échalotes confites. Posez délicatement les pavés de loup ainsi que le lard tiédi au four. Terminez par un cordon de sauce et deux brins de ciboulette.