Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Le tartare tiède de langoustine au citron confit, émincé de pied de porc

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

A préparer la veille

12 langoustines
4 pieds de porc
8 tranches de citron confit
quelques lamelles de citron séché pour la déco
2 cuillerées à soupe de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette ciselée
2 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
huile d’olive
10 cl de vinaigrette aux truffes
le jus de 1 citron
sel fin, poivre blanc moulu
poivre du Sichuan

La veille

Flamber, à l’aide d’un chalumeau ou sur la flamme de votre gazinière, les pieds de porc, pour éliminer les poils restants. Les désosser et les blanchir une fois. Les égoutter et les cuire dans un court-bouillon à feu doux pendant environ 4 heures. – Pour vérifier la cuisson, les pincer entre les doigts : ils doivent être très tendres. –
Sur une feuille de papier film, étaler les pieds de porc deux par deux. Assaisonner légèrement, les rouler dans le film en formant un boudin de 8 à 10 cm de diamètre. Bien serrer, les ficeler et mettre au frais.

Le jour même

Hacher les tranches de citron confit. Réserver. Mettre les échalotes ciselées dans un sautoir et couvrir de vin blanc. Réduire à sec. Laisser refroidir. Tailler les queues de langoustines en gros dés. Dans un récipient creux, mélanger les dés de langoustines avec le citron confit, les échalotes, la crème fleurette et la ciboulette. Arroser d’huile d’olive et d’un trait de citron. Assaisonner de sel et poivre. Réserver ce tartare au frais. À l’aide d’une machine à jambon, tailler les pieds de porc en fines tranches. Les disposer dans chaque assiette comme un carpaccio. Présenter le tartare de langoustine au centre de chaque assiette. Tiédir les assiettes à la salamandre. Arroser le tout de vinaigrette aux truffes et décorer avec des brins de ciboulette et 1 lamelle de citron séché.

Les oursins de Méditerranée au caviar et tourteau

Pour 12  personnes

INGREDIENTS

36 oursins
3 tourteaux
250 g de haricots verts très fins
huile d’olive
le jus d’1 citron
2 belles tomates mondées et taillées en dés
1 petit bouquet de ciboulette
100 g de crème fouettée
1 cuillerée à soupe de mayonnaise légèrement tomatée (sauce cocktail)
100 g de caviar
quelques pluches de cerfeuil
gros sel pour la présentation
sel, poivre blanc

Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux pointus en piquant la pointe au cœur de l’oursin. Donner un mouvement de rotation en taillant la coquille. Au fur et à mesure, rincer l’intérieur à l’eau claire. Réserver. Avec une cuillère à café, détacher les langues d’oursins, les récupérer et les mettre au frais. Laver les coquilles d’oursins et bien les sécher.
Cuire les tourteaux au court-bouillon : il faut compter environ 2 minutes à partir de l’ébullition par 100 grammes. Les rafraîchir et les décortiquer pour récupérer toute la chair.
Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée pour les maintenir bien verts et croquants. Les tailler en petits cubes. Mélanger la chair des tourteaux avec les haricots verts, les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la mayonnaise. Assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron à convenance. Bien mélanger.
Finition

Garnir les coquilles d’oursins avec la farce aux tourteaux. Disposer dessus les langues d’oursins. Mélanger la crème fouettée avec une partie du caviar. Poivrer légèrement.
Déposer 1 quenelle de crème au caviar dans chaque coquille. Surmonter le tout d’1 noisette de caviar. Placer 1 oursin farci dans chaque assiette sur un lit de gros sel. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Photos : © Olivier Maynard

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 5 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

12 grosses langoustines

Vinaigrette
6 pêches,
1/4 de concombre,
4 lobes de tomates confites,
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée,
4 cuillerées à soupe de jus de citron,
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Tartare
1 cuillerée à soupe d’échalote ciselée,
10 cl de vin blanc,
1/4 de citron confit,
1 filet de jus de citron jaune,
1 filet d’huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Finition et présentation
quelques brins de roquette,
quelques chips de pomme de terre Vitelotte.

• La préparation des langoustines
Décortiquez les langoustines, retirez la petite tripe le long des queues. Gardez sur six belles langoustines la partie extrême de la carcasse.

• La vinaigrette
Épluchez les pêches, puis tailler-les en gros quartiers. Gardez les parures et taillez-les en brunoise. Épluchez le concombre, enlevez les graines et taillez-le en brunoise ainsi que les lobes de tomate. Mélangez le tout et ajoutez la ciboulette ciselée, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonnez. Réservez au frais.

• Le tartare
Taillez six queues de langoustines en dés. Faites cuire l’échalote ciselée dans le vin blanc. Hachez le citron confit. Mélangez soigneusement le tout et arrosez de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Saisissez les queues de langoustine entières à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Assaisonnez. Disposez le tartare au centre des assiettes et disposez la langoustine rôtie avec la vinaigrette et les quartiers de pêches. Décorez avec la roquette et les chips.