Préparation : 30 mn  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Tartare
18 gambas crues 5/9
12 tranches de citrons confits
3 cuil. à soupe de crème fleurette
3 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
3 asperges vertes
le jus d’un demi-citron
huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu
poivre Sichuan
1/2 botte de ciboulette ciselée
3 pétales de tomates confites

Vinaigrette aux truffes
le jus de 2 citrons
15 g de sel fin
30 g de pelures de truffes
30 g de jus de truffe
1 g de poivre blanc moulu
50 cl d’huile de colza

Le tartare
La veille, hachez les citrons confits, réservez. Mettez les échalotes ciselées dans un sautoir, couvrez de vin blanc, laissez réduire à sec. Réservez au frais. Taillez les queues de gambas en gros dés. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair des gambas, le citron confit, les échalotes, la crème fleurette, la ciboulette, arrosez d’huile d’olive. Ajoutez un trait de citron et assaisonnez de sel, de poivre blanc moulu et de poivre de Sichuan. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

La vinaigrette aux truffes
Mixez ensemble le jus de citron, le jus de truffe et les pelures de truffes. Une fois les truffes bien broyées, ajoutez tous les éléments et 5 cl d’eau tiède à la fin.
Cette vinaigrette peut se garder une dizaine de jours dans une bouteille fermée au frais.

Finition et présentation
Émincez les asperges crues dans leur longueur à l’aide d’une mandoline.
Sur un plat huilé, disposez dans des cercles le tartare de gambas, passez 1 minute sous
la salamandre. Dressez ensuite le tartare au centre de chaque assiette. Assaisonnez les
lamelles d’asperges avec huile d’olive et jus de citron, salez légèrement. Cernez le tout de vinaigrette aux truffes. Décorez avec quelques pétales de tomates confites et des brins de ciboulette.