Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 1 h 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

 Chichoumeye
1 aubergine
2 courgettes
1 gros oignon doux de Lézignan
2 tomates bien mûres
10 cl d’huile d’olive
1 branche de thym
1 gousse d’ail
sel, poivre blanc du moulin

Préparation des poivrons
2 poivrons rouges
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive

Caviar de courgettes
4 courgettes de taille moyenne
5 cl d’huile d’olive
20 g de parmesan
25 g de crème liquide
25 g de mascarpone
5 g de pesto de basilic
sel, poivre blanc du moulin

La chichoumeye
Taillez tous les légumes en gros dés. Dans une cocotte en fonte, faites cuire à l’huile d’olive les aubergines. Une fois cuites, retirez-les et mettez les oignons doux. Lorsqu’ils sont légèrement colorés, ajoutez les tomates. Faites compoter puis ajoutez les aubergines, le thym et l’ail coupé. Assaisonnez et faites cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Pendant ce temps, poêlez à feu vif les courgettes, salez et retirez-les dès qu’elles sont cuites mais encore croquantes. Réservez les légumes au frais et mélangez-les une fois froids.

Les poivrons à l’huile
Hachez la gousse d’ail, faites-la mariner dans de l’huile d’olive. Lavez les poivrons, arrosez d’huile d’olive, mettez-les sur une plaque au four à 150 °C (th. 5) pendant une bonne heure. Retirez du four, détachez et ôtez la peau soigneusement, puis les petites graines à l’intérieur.
Coupez les poivrons en lamelles, disposez-les dans un plat et arrosez-les abondamment d’huile à l’ail, conservez au frais.

Le caviar de courgettes
Prélevez le vert des courgettes sur 1 cm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Pressez-les dans un torchon pour exprimer l’eau. Mixez cette pulpe verte avec l’huile d’olive, le basilic, la crème, le mascarpone et le parmesan râpé. Assaisonnez, servez froid.

Finition et présentation
Servez ces préparations froides avec des belles tranches de pain grillé. La chichoumeye est une déclinaison de la ratatouille. Vous pouvez la servir chaude avec des œufs frits ou dans une omelette.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Repos : 1h30

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

6 filets de rouget

Pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf entier
2 jaunes d’œufs
3 cuillerée à soupe d’huile d’olive
2 brins de thym frais
une pincée de sel

Caviar de courgettes
12 courgettes fleurs
1 petite courgette
1 gousse d’ail
1 branche de thym
30 g de parmesan râpé
5 feuilles de menthe
huile d’olive
sel, poivre

Coulis de fleurs
5 jaunes d’œufs durs
5 cl de fond blanc
5 cl d’huile d’olive
le jus de 1 citron
sel, poivre

• La pâte sablée
Mélangez la farine, le beurre et le sel au batteur. Effeuillez le thym frais, incorporez-le ainsi que les jaunes d’œufs et l’œuf entier légèrement battus avec l’huile d’olive. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Formez des petites boules de pâte et abaissez-les au rouleau à pâtisserie sur un marbre légèrement fariné. Disposez-les dans des cercles à tarte de 12 cm de diamètre sur une plaque allant au four. Remettez-les au réfrigérateur 20 minutes. Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes.

• Le caviar de courgettes
Coupez l’extrémité des courgettes fleurs et séparez la fleur. Taillez les courgettes en brunoise. Faites-les revenir vivement avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail claquée et la branche de thym. Salez, poivrez. blanchissez les fleurs à l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Concassez grossièrement six fleurs et réservez les autres pour le coulis. Faites cuire le vert de la petite courgette à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le aussitôt à l’eau glacée. Mixez-le afin d’obtenir une purée bien lisse. Dans un saladier, liez la brunoise de courgettes avec  la purée. Ajoutez les fleurs concassées et le parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et la menthe ciselée. Assaisonnez. Garnissez les fonds de tarte de cette préparation et déposez sur chacune d’elles un copeau de parmesan.

• Le coulis de fleurs
Mixer les fleurs de courgettes blanchies avec les jaunes d’œufs durs, l’huile d’olive et le jus de citron. Détendez le coulis au fond blanc si nécessaire. Assaisonnez, réservez au frais.

• Finition et présentation
Enfournez les tartes de courgettes à 180 °C (th. 6) durant 3 à 5 minutes. Dans une poêle antiadhésive, saisissez les filets de rougets à l’huile d’olive, coupez-les en deux dans la longueur. Disposez au centre de chaque assiette les tartes avec les demi-filets de rougets dessus et cernez avec le coulis de fleurs.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée de fenouil
2 fenouils,
2 g d’acide ascorbique,
1 jus de citron jaune,
1 goutte de colorant vert,
3 feuilles de gélatine de 2,5 g.

Salade de courgette
10 mini-courgettes,
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de pignons de pin,
3 brins de basilic,
huile d’olive,
citron,
sel, poivre du moulin.

Coulis de courgette
1 courgette,
1 cuillerée à soupe de crème liquide,
5 cl d’huile d’olive,
1 trait de vinaigre de xérès,
sel, poivre du moulin.

Beignets
6 fleurs de courgette,
100 g de mix à tempura (en épicerie asiatique),
huile,
sel.

• La gelée de fenouil
Coupez les fenouils en quatre, puis passez-les à la centrifugeuse. Ajoutez le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant. Faites chauffer la moitié de ce jus puis incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau froide. Ajoutez le jus restant et coulez la préparation sur une plaque de 1 cm d’épaisseur chemisée d’un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur jusqu’à prise complète.

• La salade de courgette
Taillez les courgettes en dés puis blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Dans un saladier, mélangez les dés de courgettes avec la tomate coupée en dés, les pignons de pin torréfiés et le basilic ciselé. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron, une pointe de sel et de poivre, le tout au dernier moment.

• Le coulis de courgette
Blanchissez le vert de courgette, rafraîchissez-le, égouttez-le puis mixez-le avec l’huile d’olive et la crème. Assaisonnez. Ajoutez un filet de vinaigre au moment de servir.

• Les beignets de fleurs de courgette
Mélangez le mix à tempura avec l’eau nécessaire. Trempez les fleurs dedans puis plongez-les une par une dans une huile à 180 °C. Égouttez-les et salez-les.

• Finition et présentation
Démoulez la gelée, taillez six rectangles de 8 x 2 cm. Posez un rectangle au centre de chaque assiette bien froide. Disposez la salade de courgette dessus, la fleur en tempura, puis décorez d’une virgule de coulis de courgette.