Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 4 h 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du paleron
1 morceau de paleron de 1,2 kg environ
1,5 l de vin rouge
2 oignons
2 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
25 g de concentré de tomate
20 g de farine
huile d’olive
sel, poivre concassé

Condiment d’oignons confits
3 gros oignons
2 tranches de poitrine de porc fumée
20 cl de fond blanc
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
3 brins de persil
30 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 pétales de tomate confite
sel, poivre du moulin

Chips de lard
6 tranches de lard fumé

Le paleron de bœuf (à préparer la veille)
Pelez les oignons, les échalotes et la carotte. Taillez le tout en grosse mirepoix. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Assaisonnez le paleron et faites-le revenir de tous côtés à l’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix de légumes et faites-la colorer avec les gousses d’ail écrasées en chemise. Dégraissez, ajoutez le concentré de tomate puis la farine, mélangez et laissez cuire 4 minutes en prenant soin de ne pas brûler les sucs. Déglacez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et portez à ébullition. Enfournez la cocotte avec son couvercle pendant 4 heures environ en baissant progressivement la température du four à 150 °C (th. 5). Au terme de la cuisson, égouttez la viande, passez la sauce au chinois.

Le condiment d’oignons confits et les chips de lard
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les régulièrement.
Taillez la poitrine fumée en lardons et blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante. Réservez. Dans un sautoir, faites fondre le beurre puis ajoutez le thym, le laurier et les queues de persil ficelées. Assaisonnez et faites blondir les oignons avec les lardons. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Mouillez au fond blanc et laissez cuire à découvert à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec. Taillez en lanières les pétales de tomate confite. Au moment de servir, réchauffez les oignons avec les tomates, ajoutez le persil plat concassé. vérifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre de vin vieux. Enfournez à 150 °C (th. 5) les tranches de lard entre deux feuilles de cuisson « silpat » pendant 12 minutes environ, en retirant la feuille du dessus à mi-cuisson. Réservez sur un papier absorbant.

Finition et présentation
Parez la viande de ses parties grasses, découpez-la en tranches épaisses et faites réchauffer dans un peu de sauce détendue d’eau à feu doux à couvert. Disposez une tranche nappée de sauce dans chaque assiette et déposez une cuillerée de condiment d’oignons ainsi qu’une tranche de lard. Décorez de quelques pluches de persil plat huilé. Accompagnez cette préparation d’une purée de pommes de terre ou de pommes vapeur.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du bœuf
1,2 kg de rumsteck, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Sauce passion
3 échalotes, 30 cl de vin rouge, 20 cl de jus de veau, 1 cuillerée à soupe de sucre, 40 g de beurre, 2 fruits de la passion, beurre, sel, poivre.

Chips
4 panais, huile de friture.

Emulsion de pommes de terre
400 g de pommes de terre (bintjes), 30 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 25 g de sucre, 100 g de beurre, 5 g de sel.

• La préparation du bœuf
Parez la pièce de bœuf des parties grasses externes ainsi que des plus gros nerfs. Détaillez la viande en petits rôtis. Ficelez-la si nécessaire. Dans une cocotte, saisissez la viande à l’huile d’olive de tous côtés et terminez la cuisson au four à 240 °C (th. 8), 4 à 5 minutes. Débarrassez la viande sur une grille et laissez-la reposer au chaud couverte de papier aluminium.

• La sauce passion
Faites suer les échalotes au beurre, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre. Laissez réduire à sec, ajoutez la pulpe passion passée au chinois, le jus de veau et laissez réduire. Montez au beurre, assaisonnez.

• Les chips
Épluchez et parez les panais en rectangles. Coupez de fines lamelles à la mandoline, rincez-les et épongez-les. Faites-les frire vivement. Salez.

• L’émulsion de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide légèrement salée durant 25 minutes. Épluchez-les et passez-les au tamis. Faites chauffer la crème avec le lait et le beurre, versez le tout sur la pulpe de pommes de terre chaude. Ajoutez le sucre, le sel, mixez légèrement. Rectifiez l’épaisseur si besoin avec du lait. Tenez au chaud dans un siphon.

• Finition et présentation
Disposez la sauce passion sur les assiettes et posez la viande dessus. Assaisonnez-la de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Ajoutez des points d’émulsion de pommes de terre et disposez les chips en fagot.