Préparation : 55 mn  –  Cuisson : 65 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du loup
1 filet de loup de 1,2 kg environ
3 feuilles de blette

Fricassée de blette
3 côtes de blette
10 cl de crème liquide
15 g de noisettes torréfiées
25 g de parmesan
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

Ecume et patates douces
400 g de patates douces
10 cl de lait
15 cl de crème liquide
25 g de beurre
sel, sucre

Le loup
Retirez délicatement la peau du loup (ne la jetez pas) et désarêtez le filet. Taillez six pavés épais de 125 g environ. Réservez le ventre et la queue pour une autre utilisation. Blanchissez trois feuilles de blette à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Essuyez-les avec du papier absorbant. Enveloppez soigneusement chaque pavé de loup dans une demi-feuille de blette. Disposez les paquets dans un plat creux huilé, filmez le tout et réservez au frais.
Étalez sur plaque la peau du filet de loup légèrement huilée. Recouvrez d’une feuille de cuisson « silpat » et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 40 minutes. Dès qu’elle est sèche, taillez la peau en bandes et réservez-la sur du papier absorbant.

La fricassée de blette
Lavez et épluchez les côtes de blette. Taillez le blanc en une brunoise régulière et faites-la suer à l’huile d’olive. Assaisonnez-la, ajoutez la crème et laissez réduire. Liez l’ensemble avec le parmesan et les noisettes concassées.

L’écume de patates douces
Épluchez et taillez les patates douces en dés. Faites-les étuver au beurre à couvert.
Lorsqu’elles sont tendres, mixez-les avec le lait et la crème. Assaisonnez de sel et d’une pincée de sucre. Versez le velouté fluide dans un siphon et placez une à deux cartouches de gaz afin d’obtenir
une mousse légère mais pas trop ferme. Réservez dans un bain-marie d’eau chaude.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de loup au four à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes. Disposez une cuillerée de fricassée de blette au centre de chaque assiette. Dressez le loup dessus, cernez d’un cordon d’écume de patates douces et décorez d’une bande de peau croustillante.