C’est aussi le moment de vous essayer à des associations extravagantes en réalisant gaspacho et smoothies, cette semaine nous vous proposons de mêler betteraves et pêches, le mélange est surprenant entre fruits et légumes, entre légère amertume et douceur, entre saveurs d’un légume racine et parfum d’un fruit d’été.

Une recette simple et efficace, à réaliser en quelques tours de mains accessibles à tout le monde.

Le gaspacho de betteraves et pêches, mousse de buratta, copeaux de jambon

Recette pour 6 personnes

Gaspacho :

500 gr de betteraves

600 gr de pêches jaunes mûres et juteuses

12 glaçons

300 gr d’eau

15 gr de sucre semoule

5 gr de sel

30 gr d’huile d’olive

Un trait de jus de citron

Mixez vivement et rapidement tout les ingrédients ( utilisez un mixer smoothies ). Passez au chinois, tenez au frais.

Mousse Mozzarella :

250 gr de burrata ( ou de mozzarella )

100 gr de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

250 gr de crème fouettée

Sel fin, poivre blanc

Chauffez les 100 gr de crème liquide, faites y fondre les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Mixez ensuite avec la mozzarelle, assaisonnez.

Faites refroidir légèrement, puis incorporez la crème fouettée, tenez au froid.

Finition :

12 billes de pêches réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne

6 copeaux de jambon ibérique

1 citron vert

Huile d’olive

6 tuiles de pâte de philo

Versez le gaspacho dans des assiettes, au centre rouler une quenelle de mousse mozzarella.

Posez au-dessus les copeaux de jambon. Terminez avec les billes de pêche, la tuile de philo et un trait d’huile d’olive.

Au départ râpez au microplane les zestes de citron vert.

Transformer les classiques de notre patrimoine culinaire pour en faire des préparations modernes et actuelles est certes un exercice périlleux mais tellement captivant. Alléger, recomposer, déstructurer sont des techniques simples à réaliser pour un cocktail confectionné de petites portions, mais il en est tout autrement pour les célèbres mets incontournables de la tradition française.
Si nous repensions la blanquette de veau, le hachis parmentier, le boudin au pommes, la bouillabaisse, les sardines en escabèche ou encore le tartare de saumon ! Les recettes du terroir peuvent s’associer très naturellement à la créativité, la modernité, l’excellence. La cuisine d’hier est, en définitive, toute proche de celle de notre siècle. Si elle a du caractère, respire la générosité, elle nous permettra de partager les rires et les rêves avec nos amis.

Gelée de betterave au caviar

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Pour environ 2 litres de gelée.

18 grosses betteraves crues
4 oranges
gélatine (5 feuilles par litre de jus à gélifier)
sel, poivre

Pour la brunoise
Eplucher et laver les betteraves. Emincer 15 betteraves grossièrement, puis les mettre dans un sautoir avec le jus de 3 oranges et 2,5 litres d’eau. Cuire pendant 1h30 à 2 heures environ à frémissement.

Pour la gelée
Mettre dans une casserole les 3 betteraves restantes avec le jus de la dernière orange. Recouvrir à niveau d’eau. Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner, puis incorporer la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide).

L’accompagnement

80 g de purée de chou-fleur (cuit à l’anglaise et mixé)
80 g de crème montée
caviar en quantité souhaitée
sel, poivre

Mélanger la purée de chou-fleur froide avec la crème fouettée. Assaisonner.

Finition

Couler la gelée de betterave dans des récipients au choix. Une fois prise, disposer dessus un peu de brunoise de betterave. Surmonter d’une quenelle de purée de chou-fleur. Terminer avec une pointe de caviar.

Pressé de jarret de veau et foie gras

Pour 16 personnes

INGREDIENTS

4 jarrets de veau
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
1 tomate
1 terrine de foie gras au naturel
5 cl de jus de truffe
1 cuillerée à soupe de brisures hachées de truffe
caramel balsamique
beurre
sel, poivre

Cuisson des jarrets

Blanchir les jarrets en partant de l’eau froide. Les égoutter et les rafraîchir. Colorer légèrement les jarrets au beurre clarifié. Préparer les légumes de la garniture aromatique : carottes, poireau, tomate.
Beurrer légèrement les oignons sur une plaque ou dans une poêle. Mettre les jarrets dans un faitout avec la garniture aromatique, le bouquet garni, sel et poivre. Recouvrir d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Egoutter les jarrets. Passer le jus au chinois et le réduire de 70 %. Réserver. Détacher la viande des os, puis la rouler en forme de boudin assez gros dans des feuilles de papier film. Réserver au frais 6 heures environ.

Montage de la terrine

Détailler à la machine à jambon des fines tranches de jarret de 2 mm d’épaisseur. Réserver au frais. Couper la terrine de foie gras en tranches de la même épaisseur que le jarret. Mélanger le jus de truffe et les brisures au jus de cuisson du jarret. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser une terrine en fonte de papier film et procéder au montage : une couche de jarret, de la vinaigrette pour coller, une couche de foie gras, la vinaigrette, le jarret, et ce, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrir d’une papier film. Presser légèrement, garder 6 heures au frais.

Finition

Démouler la terrine, la tailler à la forme voulue. Piquer les morceaux sur une brochette en bois. La servir accompagnée d’un caramel balsamique et d’une pousse de blette.

Photos : © Olivier Maynard

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ecume de betterave
250 g de betterave cuite
25 g d’oignon ciselé finement
15 cl de fond blanc
2 feuilles de gélatine de 2,5 g
10 cl de crème
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin
6 fines tranches de pain

Compotée d’endives
4 endives de pleine terre
10 cl de jus d’orange
3 oranges
2 cuil. à café de sucre
huile d’olive
sel, poivre du moulin

L’espuma de betterave
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Coupez les betteraves en dés. Faites suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les betteraves. Assaisonnez et mouillez avec le fond blanc. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies puis mixez l’ensemble. Ajoutez la crème, le vinaigre et vérifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil dans un siphon à crème. Injectez deux cartouches de gaz et secouez fortement. Réservez le siphon au réfrigérateur.

La compotée d’endives
Effeuillez les endives. Gardez six petites feuilles pour la présentation. Émincez les autres. Dans un sautoir huilé, faites suer les endives sans coloration. Assaisonnez et ajoutez le jus d’orange. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Pelez les oranges à vif et levez les suprêmes. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement confits. Réservez au frais.

Finition et présentation
Dressez à l’aide d’un rectangle une fine couche d’endive confite et disposez les suprêmes d’oranges dessus. Présentez l’écume de betterave dans une verrine avec une fine tranche de pain toastée deux fois. Décorez d’une petite feuille d’endive.