Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

2 homards de 500 g

Crème de homard
1 oignon émincé
1/4 de fenouil frais émincé
1 gousse d’ail
1 tomate
15 g de concentré de tomate
3 cl de cognac
10 cl de vin blanc
1/4 de botte de basilic
huile d’olive
sel, poivre
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

Mousseline d’artichaut
4 artichauts violets
1/2 oignon ciselé
25 cl de fond blanc
20 g de beurre
huile d’olive
sel, poivre

La préparation des homards
Menez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez-y les homards pendant 6 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez soigneusement les homards ; conservez la chair et les deux têtes au frais.

La crème de homard
Concassez les têtes de homards, saisissez-les à l’huile dans un sautoir.
Ajoutez le beurre et laissez caraméliser. Ajoutez la garniture aromatique, faites suer sans coloration, puis ajoutez la tomate en quartiers et le concentré. Laissez compoter. Déglacez au cognac, laissez réduire puis déglacez de nouveau avec le vin blanc et faites réduire une nouvelle fois.
Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen. Ecumez au fur et à mesure de la cuisson. Poivrez, faites infuser le basilic les 20 dernières minutes. Faites réduire de moitié, filtrez ensuite au chinois, ajoutez la crème et le beurre émulsionné à l’aide d’un mixer.

La mousseline d’artichaut violet
Tournez, videz et coupez les artichauts. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon ciselé, ajoutez les morceaux d’artichauts, assaisonnez, mouillez de fond blanc à hauteur et laissez cuire à feu doux. Au terme de la cuisson, mixez afin d’obtenir une purée bien lisse. Incorporez le beurre en mixant.

Finition et présentation
Déposez une cuillerée de purée d’artichaut au fond de chaque assiette creuse chaude.
Taillez la queue de homards en tronçons, faites-les poêler à feu doux à l’huile d’olive, assaisonnez. Disposez le homard sur la purée d’artichaut en essayant de donner un peu de volume, versez la crème de homard émulsionnée autour.

Préparation : 20 mn   –    Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de tomates
sel, poivre
sucre

Crumble
100 g de farine
100 g de beurre
75 g de chapelure
75 g de parmesan râpé
30 g de pignons de pin
1 brin de thym frais
2 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Crémeux de chèvre
2 fromages de chèvre frais
15 cl de crème liquide

Les tomates
Mondez les tomates. Coupez-les en quartiers puis disposez-les sur une plaque. Assaisonnez-les et enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 30 minutes environ. Disposez ensuite les quartiers de tomates dans de petits ramequins individuels. Réservez.

Le crumble
Mélangez la farine, la chapelure, la moitié du parmesan râpé avec le beurre ramolli. Ajoutez l’huile d’olive. La pâte doit être granuleuse comme une pâte à crumble. Répartissez le crumble sur les tomates. Parsemez de pignons de pin, d’un peu de thym, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Le crémeux de chèvre
Fouettez la crème bien froide et mélangez-la délicatement avec le fromage de chèvre frais.

Finition et présentation
Enfournez le crumble à 210 °C (th. 7) pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Disposez une quenelle de crémeux au chèvre et servez avec une salade.

Préparation : 1 h  –  Cuisson : 2 h 25 mn  –  Repos 1 h 20

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Salade de fraises
1 kg de fraises Mara des bois
20 g de sucre semoule
2 citrons verts

Confiture de lait
4 litres de lait entier
250 g de sucre
1 tube de lait concentré Nestlé
1 gousse de vanille

Madeleines au miel
170 g de beurre
2 cuillerées à soupe de miel
150 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
180 g de farine
3 œufs entiers

La salade de fraises
Lavez et triez les fraises, coupez-les en morceaux, mettez-les dans un saladier avec le sucre semoule et quelques râpures de citrons verts. Mettez au frais 1 heure.

La confiture de lait
Faites cuire pendant 2 heures à feu très doux, le lait entier, le lait concentré, le sucre et la vanille. Le mélange doit avoir une consistance épaisse obtenue par réduction. Veillez à ce que le fond de la casserole n’accroche pas. La confiture de lait prendra une couleur légèrement rosée. Une fois à consistance, retirez du feu et réservez au frais.

Les madeleines au miel
Faites fondre puis chauffer le beurre jusqu’à légère coloration (beurre noisette), passez au chinois puis ajoutez le miel. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs et fouettez fortement. Ajoutez la farine et le beurre noisette au miel.
Beurrez et farinez les moules à madeleines, garnissez-les aux trois quarts. Placez-les 20 minutes au congélateur puis 18 minutes au four à 210 °C (th. 7).

Finition et présentation
Servez la salade de fraises avec des quartiers de citron vert, accompagnée de madeleines chaudes et de la confiture de lait.

Préparation : 1 h  –  Cuisson : 3 h  –  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du veau
1/2 tête de veau avec la 1/2 langue
1 gros oignon
2 carottes
1 vert de poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
sel, poivre en grains

Croustillants
4 feuilles de Spring Roll (en épicerie asiatique)
1 jaune d’œuf

Marmelade de pommes de terre
3 grosses pommes de terre
3 tiges vertes de cébettes ciselées
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Sauce gribiche
1/2 dl de vinaigre de vieux vin
1/2 dl de fond de cuisson
1 cuillerée à café de moutarde
1 dl d’huile de tournesol
1/2 oignon ciselé
1 cuillerée à soupe de cornichons hachés
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
1 œuf dur
ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
sel, poivre du moulin

La tête de veau
La veille, épluchez l’oignon et les carottes. Ficelez ensemble le bouquet garni, le vert de poireau et le céleri. Mettez la tête de veau dans 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition, écumez, puis ajoutez la garniture aromatique et l’assaisonnement. Laissez cuire à feu modéré 3 heures. Enlevez les parties grasses de la tête de veau encore tiède et retirez la peau blanche de la langue. Disposez ensuite la tête de veau en répartissant bien la viande sur une plaque profonde de 3 cm chemisée de film étirable. Couvrez d’un autre film sur le dessus puis mettez l’ensemble sous presse. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Les croustillants
Détaillez des rectangles de tête de veau de 2 x 2 x 6 cm, puis enveloppez-les dans une feuille de Spring Roll taillée à dimension. Collez la bordure au jaune d’œuf. Réservez au frais.

La marmelade de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau en démarrant dans une eau froide salée. Épluchez les pommes de terre cuites encore chaudes, puis écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez un bon filet d’huile d’olive, le vert de cébettes (au moment de servir) et vérifiez l’assaisonnement.

La sauce gribiche
Hachez séparément le blanc et le jaune d’œuf. Faites tiédir le fond de cuisson. Ajoutez le vinaigre puis la moutarde. Assaisonnez, puis émulsionnez en incorporant l’huile. Ajoutez l’oignon ciselé, les câpres, les cornichons, l’œuf et les herbes au dernier moment.

Finition et présentation
Dans une poêle chaude, saisissez les croustillants de tête de veau au beurre clarifié sur chaque face. Assaisonnez. Façonnez des quenelles de marmelade de pommes de terre et disposez-les avec les croustillants et une larme de sauce gribiche. Décorez de chips de betterave.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 20 mn

Recette pour 20 mousselines

Ingrédients

Mousse de foie gras
1 kg d’asperges vertes
750 g de parures de foie gras
1 cuillerée à soupe de sucre
5 œufs
75 g de crème liquide
10 g de sel, poivre blanc moulu

Emulsion
50 cl de fond blanc
80 g de pelures de truffes
150 g de beurre
sel fin, poivre blanc
1 dl de crème

Finition et présentation
100 g de châtaignes en brisures

La mousse de foie gras
Mixez le foie gras de façon à obtenir une purée homogène, assaisonnez, ajoutez le sucre, les œufs et la crème chaude. Moulez cet appareil dans des ramequins et enfournez à 90 °C (th. 3) pendant 15 minutes.

L’émulsion
Faites réduire le fond blanc, ajoutez les pelures de truffes, assaisonnez, montez au beurre, ajoutez la crème, mixez le tout et passez au chinois.

Finition et présentation
Faites cuire les asperges à l’anglaise. Dans les assiettes, démoulez la mousse de foie gras. Disposez les asperges et les brisures de châtaignes. Émulsionnez le bouillon aux truffes et parachevez.

Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des artichauts
18 artichauts violets
50 cl de fond blanc
1 jus de citron
huile d’olive, sel

Ratatouille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petite aubergine
1 oignon ciselé
2 tomates mondées et taillées en dés
1 courgette moyenne
1 gousse d’ail
3 branches de thym frais
huile d’olive
sel, poivre du moulin
30 g de parmesan râpé
20 g de chapelure

Marmelade de tomates
4 à 5 tomates bien mûres
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
beurre
sel, poivre
sucre

Les artichauts
Tournez les artichauts à l’aide d’un couteau d’office. Retirez le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Disposez les fonds d’artichauts au fur et à mesure dans une eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas. Égouttez-les puis faites-les suer à l’huile d’olive dans un sautoir, sans coloration. Salez et mouillez à hauteur avec le fond blanc. Faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ.

La ratatouille
Épluchez les deux poivrons crus et taillez-les en petits dés. Taillez également en dés le vert de courgette et l’aubergine. Dans une poêle antiadhésive, saisissez séparément chaque légume à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée en chemise et l’oignon ciselé. Égouttez au fur et à mesure les différentes brunoises et mélangez-les avec celle de tomates crues. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le thym frais effeuillé, puis incorporez 20 g de parmesan râpé. Garnissez chaque fond d’artichaut avec cette ratatouille, disposez-les sur une plaque et saupoudrez d’un mélange de chapelure et du parmesan restant. Enfournez pendant 20 minutes environ à 180 °C (th. 6).

La marmelade de tomates
Mondez et épépinez les tomates, puis concassez-les grossièrement. Faites suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, ajoutez la tomate, le thym, le laurier et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux. Au terme de la cuisson, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Passez quelques secondes les artichauts sous le gril afin de les colorer légèrement. Dressez trois artichauts par assiette, disposez une cuillerée de marmelade de tomates tout autour et terminez par un filet d’huile d’olive.

Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la selle
1 selle d’agneau
huile d’olive
sel, poivre du moulin

Jus d’agneau au sésame
parures et os de la selle d’agneau
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d’ail en chemise
20 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc
2 brins de thym frais
huile d’olive
gros sel
90 g de pâte de sésame noir
1 filet de citron

Garniture
150 g de quinoa
100 g de roquette
1 botte de coriandre fraîche
huile d’olive
beurre
sel, poivre du moulin

La selle
Désossez la selle et récupérez les deux filets. Gardez les parures et les os pour le jus. Rôtissez les deux filets d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, puis enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets. Laissez reposer la viande sur une grille.

Le jus d’agneau au sésame noir
Concassez les os et hachez grossièrement les parures. Dans une cocotte en fonte huilée, saisissez-les avec une pincée de gros sel. Colorez chaque morceau. Dégraissez, ajoutez la garniture aromatique grossièrement hachée. Laissez à nouveau colorer puis déglacez au vin blanc. Faites réduire à sec, puis déglacez une nouvelle fois en prenant soin de bien décoller les sucs à chaque déglaçage. Mouillez à hauteur avec le fond blanc. Portez à ébullition rapidement, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Égouttez les parures, filtrez le jus au chinois. Faites réduire au deux tiers. Montez ce jus avec la pâte de sésame à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un filet de citron.

La garniture
Blanchissez la roquette et la coriandre dans une eau bouillante salée. Refroidissez-les à l’eau glacée, puis épongez au papier absorbant. Dans un bol mixer, réduisez les herbes en purée en ajoutant de l’huile d’olive à hauteur.
Faites cuire les graines de quinoa à l’eau bouillante durant 12 minutes, puis refroidissez-les.

Finition et présentation
Chauffez le quinoa avec une noix de beurre et un peu d’eau. Assaisonnez et liez avec le pesto d’herbes. Moulez cette garniture dans un emporte-pièce rectangulaire au centre de chaque assiette.
Tranchez les filets d’agneau dans leur longueur et passez-les au four quelques minutes. Disposez-les sur le quinoa démoulé et cernez avec un trait de sauce.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mousse de lait
120 g de lait concentré sucré
24 cl de crème liquide
16 cl de lait entier

Sorbet orange-menthe
350 g de sucre
75 cl de jus d’orange
1 botte de menthe
37,5 cl de Perrier
100 g de blancs d’œufs

Boules d’œufs en neige
200 g de blancs d’œufs
150 g de sucre

Croustillants
5 oranges
8 feuilles de pâte à Spring Roll
100 g de beurre
50 g de sucre

Finition et présentation
quelques framboises

La mousse de lait
Portez à ébullition le lait entier, incorporez le lait concentré puis ajoutez la crème. Remplissez un siphon avec deux cartouches de gaz. Agitez et réservez au frais.

Le sorbet orange menthe
Mixez la menthe et 125 g de sucre. Préparez un sirop en portant à ébullition le reste du sucre avec le jus d’orange. Ajoutez aussitôt la menthe mixée avec le sucre. Laissez infuser quelques minutes et passez le tout au chinois. Laissez refroidir et ajoutez le Perrier et les blancs d’œufs, puis turbinez.

Les boules d’œufs en neige
Montez au batteur les blancs d’œufs et le sucre. Garnissez deux moules en silicone demi-sphériques.Lissez la surface à l’aide d’une spatule avant de superposer les deux plaques pour former des boules entières. Enfournez à 150 °C (th 5) durant 15 minutes.

Les croustillants
Découpez des bandes de 5 cm de large dans les feuilles de Spring Roll. Badigeonnez-les de beurre fondu puis saupoudrez-les de sucre. Enroulez alternativement (pour former une vague) les bandes autour de tubes métalliques, légèrement beurrés. Enfournez à 180 °C (th. 6) jusqu’à coloration. Pelez les oranges à vif, levez les suprêmes, réservez.

Finition et présentation
Disposez au milieu de l’assiette le croustillant, intercalez en remplissant le creux des vagues de suprêmes d’oranges et de mousse de lait, et déposez sur le haut des vagues les quenelles de sorbet orange-menthe. Confectionnez des brochettes de boules d’œufs à la neige et terminez par des feuilles de menthe en tempura et quelques framboises.

Préparation : 50 mn  –  Cuisson : 35 mn  –  Macération : 16 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Carpaccio
1 magret de canard
400 g de foie gras cru de canard
150 g de gros sel
150 g de sucre
10 g de poivre mignonnette
10 g de poivre de Sichuan
10 g de grains de coriandre
1/2 ficelle de pain rassis
50 g de mâche

Vinaigrette de muscat
40 cl de muscat
10 cl de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
250 g de raisin blanc Italia
1 cuil. à soupe de sucre
sel, poivre du moulin

Le carpaccio
La veille, quadrillez la peau du magret de canard. Mélangez le sucre, le gros sel, les poivres et la coriandre puis enrobez le magret de cet assaisonnement gravelax. Laissez mariner au frais pendant 16 heures.
Le lendemain, rincez le magret sous un filet d’eau froide. Tranchez-le très finement.
Taillez de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau trempé dans un récipient d’eau chaude. Réservez sur un plat au frais.
Disposez les tranches de magret et de foie gras sur une assiette plate en les intercalant. Filmez et réservez au frais.

La vinaigrette de muscat
Dans une petite casserole, faites réduire le muscat avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Épluchez et épépinez les raisins, conservez-les dans un peu d’eau légèrement citronnée.
Réalisez la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.

Finition et présentation
Faites tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passez les carpaccios de canard quelques secondes au gril du four. Disposez les raisins et nappez de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez avec une salade de mâche et des fines rondelles de pain toasté deux fois.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cèpes et farce
24 cèpes bouchons
60 g de pain trempé dans du lait
80 g de jambon Serrano
80 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat
huile d’olive
sel, poivre

Crème d’ail
12 gousses d’ail frais
20 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre

Finition et présentation
60 g de chapelure
24 lamelles fines de vieux parmesan
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu

Les cèpes
Épluchez les cèpes et lavez-les à grande eau, séparez les têtes des pieds. Réservez les têtes au frais, taillez les pieds en petits dés.

La farce
Faites sauter à l’huile d’olive à feu vif les pieds, ajoutez le jambon et l’échalote. Après une légère coloration, ajoutez la crème liquide, faites réduire et compoter, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le pain trempé, haché et pressé, le persil lavé et haché, le jaune d’œuf et réservez au frais.

La crème d’ail
Pelez l’ail, coupez-le en deux, retirez le germe, faites-le blanchir deux fois (démarrez à l’eau froide jusqu’à la première ébullition). Cuisez-le dans du lait environ 10 à 15 minutes, assaisonnez puis ajoutez la crème. Mixez de façon à obtenir un coulis d’ail.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites colorer légèrement les têtes de cèpes, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant puis garnissez l’intérieur de chacune des têtes d’une bonne cuillerée de farce.
Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et mettez le tout au four pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6). Parachevez d’une lamelle de parmesan. Servez avec la crème d’ail et une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noix.

Le plus du chef
Si vous ramassez beaucoup de jeunes et beaux cèpes, la meilleure façon de les conserver est de les congeler après avoir pelé les pieds, les avoir bien lavés, puis les avoir enfermés dans des sachets hermétiques. Le jour où vous en avez besoin, plongez-les encore glacés dans de l’eau bouillante salée. Une fois l’ébullition reprise, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis cuisinez-les comme des frais.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ecume de betterave
250 g de betterave cuite
25 g d’oignon ciselé finement
15 cl de fond blanc
2 feuilles de gélatine de 2,5 g
10 cl de crème
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
huile d’olive
sel, poivre du moulin
6 fines tranches de pain

Compotée d’endives
4 endives de pleine terre
10 cl de jus d’orange
3 oranges
2 cuil. à café de sucre
huile d’olive
sel, poivre du moulin

L’espuma de betterave
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Coupez les betteraves en dés. Faites suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive sans coloration. Ajoutez les betteraves. Assaisonnez et mouillez avec le fond blanc. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies puis mixez l’ensemble. Ajoutez la crème, le vinaigre et vérifiez l’assaisonnement. Versez l’appareil dans un siphon à crème. Injectez deux cartouches de gaz et secouez fortement. Réservez le siphon au réfrigérateur.

La compotée d’endives
Effeuillez les endives. Gardez six petites feuilles pour la présentation. Émincez les autres. Dans un sautoir huilé, faites suer les endives sans coloration. Assaisonnez et ajoutez le jus d’orange. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Pelez les oranges à vif et levez les suprêmes. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement confits. Réservez au frais.

Finition et présentation
Dressez à l’aide d’un rectangle une fine couche d’endive confite et disposez les suprêmes d’oranges dessus. Présentez l’écume de betterave dans une verrine avec une fine tranche de pain toastée deux fois. Décorez d’une petite feuille d’endive.

Préparation : 1 h 30 mn  –  Cuisson : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Lièvre et fond de tarte
3 râbles de lièvre
100 g de pâte feuilletée

Crème de cèpes
150 g de cèpes
1 gousse d’ail hachée
1 échalote ciselée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème
sel, poivre

Compote d’arbouses
200 g d’arbouses
20 g de sucre
1 trait de jus de citron
30 g de beurre

Sauce griotte-réglisse
30 cl de jus de lièvre ou de canard
2 cuil. à soupe de purée de griottes surgelées
1 bâton de réglisse
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurre
sel, poivre

Le lièvre et le fond de tarte
Désossez les râbles de lièvre, parez-les et dénervez-les. Gardez les os pour réaliser un jus.
Roulez le feuilletage en cigare. Découpez six tronçons, étalez-les finement au rouleau à pâtisserie. Taillez dedans des disques de 8 cm de diamètre. Enfournez-les entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé à 180 °C (th. 6) durant 12 minutes. Réservez sur une grille.

La crème de cèpes
Épluchez, lavez et taillez grossièrement les cèpes. Faites suer à l’huile d’olive l’échalote et l’ail. Ajoutez les cèpes, faites suer à nouveau, assaisonnez, crémez et laissez cuire à feu doux 3 minutes. Mixez. Réservez dans une poche à douille au froid.

La compote d’arbouses
Faites cuire à couvert avec une pointe d’eau les arbouses accompagnées du sucre et d’un trait de jus de citron, jusqu’à obtenir une compote. Passez-les au tamis. Réservez au chaud.

La sauce griotte-réglisse
Réduisez le jus de lièvre de moitié avec tous les ingrédients. Assaisonnez. Enlevez le bâton de réglisse et passez la sauce au mixeur. Tenez au chaud.

Finition et présentation
Rôtissez vivement en sauteuse les filets de lièvre 3 à 4 minutes selon la grosseur avec du beurre clarifié. Gardez-les bien rosés, presque saignants. Laissez-les reposer 10 minutes puis émincez les filets de lièvre. Étalez sur les fonds de tarte la crème de cèpes, faites chauffer 2 minutes à four chaud à 150 °C (th. 5). Disposez dessus les lamelles de lièvre, assaisonnez. Arrosez d’un trait d’huile d’olive, tenez le tout au chaud sans le cuire.
Dressez sur des assiettes une quenelle de compote d’arbouses. Posez à côté la tarte. Terminez avec la sauce griotte-réglisse.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Salade de haricots verts
500 g de haricots verts
2 tomates
1 échalote
4 cuillerées à soupe de vinaigrette
10 brins de ciboulette
sel, poivre du moulin

Girolles vinaigrées
400 g de girolles
10 cl de fond blanc
20 g de beurre
huile d’olive
5 cl de vinaigre de xérès
sel, poivre du moulin

Finition et présentation
6 tranches fines de lard de Bigorre

La salade de haricots verts
Équeutez les haricots verts. Faites-les cuire à l’anglaise 8 minutes, refroidissez-les dans de l’eau glacée puis égouttez-les. Mondez les tomates, épluchez-les et taillez la chair en petits dés. Réservez tous les ingrédients au frais.

Les girolles vinaigrées
Dans une sauteuse, mettez les girolles, l’huile d’olive, le beurre et le fond blanc. Portez à ébullition et laissez mijoter 3 minutes à couvert. Assaisonnez et ajoutez le vinaigre de xérès. Égouttez les girolles et faites réduire le jus de cuisson jusqu’à ce qu’il devienne nappant.

Finition et présentation
Au moment de servir, mélangez dans un grand saladier les haricots verts avec les dés de tomates, l’échalote et la ciboulette ciselées. Versez la vinaigrette et vérifiez l’assaisonnement. Faites tiédir les girolles dans leur jus réduit, puis disposez-les sur la salade. Terminez avec  une tranche de lard de Bigorre juste tiédie.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Congélation : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et présentation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide. Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude. Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 90 mn  –  Congélation : 3 h  –  Réfrigération : 1h

Recette pour 10 personnes

Ingrédients

Sablé
80 g de jaune d’œuf
160 g de sucre
160 g de beurre demi-sel
225 g de farine
1 paquet de levure chimique

Crème mascarpone
150 g de mascarpone
15 cl de crème liquide entière
2 gousses de vanille
15 g de sucre semoule

Meringue
250 g de sucre
125 g de blanc d’œuf
30 g de pistaches

Finition et présentation
75 cl de sorbet à la framboise
500 g de framboises fraîches

Le sablé breton
À l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre. Montez le beurre en pommade puis incorporez les deux masses. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisée. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez prendre au congélateur durant 3 heures. À l’aide d’un cercle de 8 cm de diamètre, découpez des disques. Enfournez à 180 °C durant 15 minutes environ. Réservez sur une grille.

La crème mascarpone vanillée
Coupez les gousses de vanille en deux, grattez l’intérieur et incorporez les grains au mélange mascarpone, crème et sucre. Réservez 1 heure au réfrigérateur puis fouettez cette crème vanillée au batteur.

La meringue bâtonnet
Monter les blancs avec le sucre. Dressez à la poche à douille n° 4 des petits bâtonnets de 10 cm de long. Parsemez de pistaches râpées et enfournez 1 heure à 90 °C (th. 3).

Finition et présentation
Versez un peu de crème pour coller le sablé à l’assiette. Garnissez la tartelette de crème vanillée puis disposez les framboises fraîches. Croisez deux bâtonnets de meringue sur le dessus et accompagnez d’un sorbet à la framboise.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn  –  Repos : 2 h 30

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Minestrone et calamars
500 g de petites courgettes,
2 échalotes ciselées,
1 botte d’oignons frais (cébettes),
1 cuillerée à soupe de purée de basilic,
3 gousses d’ail,
75 cl de fond blanc,
1 bouquet garni,
3 tomates,
60 g de petits macaronis cuits et taillés en morceaux réguliers,
30 g de parmesan en poudre,
10 cl d’huile d’olive,
1 pointe de piment,
sel fin, poivre blanc moulu.

Finition et présentation
3 tubes de calamars,
6 croûtons de pain de mie grillés,
6 copeaux de parmesan,
6 lamelles de tomate confite.

• Le minestrone
Lavez et taillez les courgettes en petits tronçons. Triez et lavez les cébettes. Faites cuire les courgettes et les cébettes à l’anglaise, rafraîchissez dans de l’eau glacée. Les légumes doivent être croquants. Faites suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajoutez l’ail haché en prenant soin de ne pas laisser colorer. Mouillez au fond blanc. Ajoutez le bouquet garni et laissez réduire de moitié. Assaisonnez, ajoutez une pointe de piment et réservez au frais.
Une fois le bouillon froid, ajoutez les légumes, les tomates émondées taillées en dés et les macaronis. Ajoutez ensuite la purée de basilic, l’huile d’olive et le parmesan en poudre. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

• Les calamars
Taillez les calamars en tronçons. Montez-les sur des piques en bois. Faites-les griller un moment à l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Servez le minestrone glacé accompagné des brochettes, d’une lamelle de tomate confite et d’un copeau de parmesan. Disposez les croûtons coupés en petits dés au dernier moment.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des moules
3 kg de moules de bouchot,
2 échalotes ciselées,
40 cl de vin blanc liquoreux,
1 bouquet garni (persil, vert de poireau, thym, céleri branche),
10 cl de jus d’orange,
15 g de gingembre frais émincé,
huile d’olive.

Gelée
40 cl de jus de cuisson,
4 feuilles de gélatine de 2,5 g pièce.

Salade de moules
1 tomate,
1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée,
1 cuillerée à soupe de cerfeuil,
15 g de gingembre,
1 orange,
1 jus de citron,
huile d’olive.

• La préparation des moules
Grattez et ébarbez les moules. Faites suer les échalotes et le gingembre avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le bouquet garni, le jus d’orange et le vin blanc liquoreux. Portez à ébullition, ajoutez les moules. Laissez cuire 5 à 6 minutes à couvert. Retirez les moules à l’aide d’une écumoire. Réservez-en six pour la présentation et décoquillez le reste. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le pour la gelée.

• La gelée
Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir 40 cl. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Lorsqu’elles sont ramollies, égouttez-les puis faites-les fondre dans le jus encore chaud. Mettez la gelée dans un bain-marie d’eau glacée. Vérifiez la consistance et coulez ensuite la gelée dans des cercles. Réservez au frais.

• La salade de moules
Mondez et taillez la tomate en dés. Taillez le gingembre en julienne. Pelez l’orange à vif, détachez les suprêmes et coupez-les en deux. Mélangez tous ces éléments aux moules décortiquées, ajoutez les herbes, le jus de citron et un trait d’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement.

• Finition et présentation
Disposez sur chaque gelée la salade de moules en dôme et décorez avec une moule juste ouverte en coquille sur le côté de l’assiette.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Biscuit
140 g de chocolat à 72 %,
140 g de beurre,
5 œufs,
180 g de sucre,
75 g de farine.

Sauce chocolat
6 cl de crème liquide,
4 cl de lait,
70 g de chocolat à 66 %.

Finition et présentation
100 g de chocolat à 66 %,
75 cl de glace à la vanille.

• Le biscuit
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, incorporez le beurre, le mélange de jaunes d’œufs et de sucre battus à blanc. Ajoutez la farine tamisée. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement. Beurrez et farinez des moules et garnissez-les de la préparation. Enfournez à 180 °C (th. 6) durant 10 minutes.

• La sauce chocolat
Faites bouillir la crème et le lait, puis versez ce mélange petit à petit sur le chocolat. Gardez cette sauce tiède sans la faire bouillir.

• Finition et présentation
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Coulez des disques sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Dressez les soucoupes de chocolat au fond des assiettes, disposez un gâteau fondant et cernez de sauce chocolat. Accompagnez d’une quenelle de glace à la vanille.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des asperges
36 asperges vertes, 270 g de saumon, 30 g de parmesan râpé, 150 g de grains de blé, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, sel.

Mille-feuille
12 feuilles de pâte filo, 150 g de beurre clarifié, sucre glace.

Crème aux échalotes
3 échalotes, 200 g de crème fouettée, 1 cl vin blanc, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

• Les asperges
Faites cuire le blé 10 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez. Epluchez les asperges, nouez-les en bottes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchissez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Coupes les asperges en deux, réservez des pointes de 15 cm, taillez les queues en julienne, mélangez-les au blé, ajoutez la crème, le parmesan, assaisonnez.

• Le mille-feuille
Dans les feuilles de pâte filo, découpez des rectangles de 15 x 8 cm. Badigeonnez-les de beurre clarifié, étalez dix-huit rectangles beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de sucre glace, enfournez 20 minutes à 180 °C (th. 6) entre deux plaques jusqu’à coloration.

• La crème aux échalotes confites
Faites suer les échalotes ciselées à l’huile d’olive, déglacez au vin blanc, laissez réduire à sec. Mélangez la crème fouettée aux jaunes d’œufs, ajoutez les échalotes confites, faites chauffer le tout sans porter la sauce à ébullition. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Taillez le saumon en fines escalopes, de la dimension des rectangles de pâte filo. Faites-les légèrement cuire au four à 120 °C (th. 4) durant 5 minutes.
Chauffez les pointes d’asperges et tiédissez la farce. Montez les mille-feuilles en commençant par la farce de blé au parmesan montée avec une forme de rectangle. Disposez ensuite un croustillant, une escalope de saumon, des pointes d’asperges et un trait de crème aux échalotes confites. Réalisez un second étage et terminez par un croustillant.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des morilles
100 g de blanc de volaille,
1 œuf entier,
250 g de crème liquide,
1 échalote ciselée,
18 grosses morilles blondes,
4 brins de cerfeuil,
20 cl de jus de veau,
10 cl de crème liquide,
beurre,
sel, poivre de moulin.

Finition et présentation
3 pommes,
le jus d’1/2 citron,
50 g de beurre clarifié,
20 g de sucre,
quelques pluches de cerfeuil.

• Les morilles farcies
Mixez le blanc de volaille avec l’œuf et la crème liquide jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Nettoyez et coupez les pieds de chaque morille. Saisissez les têtes ainsi que les pieds dans un sautoir au beurre moussant, assaisonnez puis ajoutez l’échalote ciselée et laissez suer quelques minutes. Versez le jus de veau ainsi que la crème et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Retirez les têtes. Égouttez les pieds de morilles, hachez-les puis ajoutez-les à la mousse de volaille ainsi que le cerfeuil. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais. Réservez également la sauce. Farcissez les morilles de mousse de volaille. Huilez un plat à gratin, ajoutez trois cuillerées d’eau puis disposez les morilles debout. Couvrez d’un papier aluminium et enfournez à 120 °C (th. 4) pendant 20 minutes.

• Les pommes caramélisées
Epluchez les pommes. Étrognez-les. Taillez des tranches épaisses de 5 mm puis, à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, façonnez des ronds réguliers. Comptez-en trois par personne. Réservez-les dans une eau citronnée.

• Finition et présentation
Poêlez les rondelles de pommes au beurre clarifié, saupoudrez-les de sucre. Laissez-les caraméliser légèrement.
Disposez trois rondelles de pommes par assiette, parachevez d’une morille farcie. Nappez de sauce chaude et décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 15 mn  –  Macération : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Escabèche de courgetttes
12 petites courgettes,
3 branches de marjolaine,
1 oignon blanc,
1 gousse d’ail,
15 cl de vinaigre de vin,
15 cl de vin blanc sec,
huile d’olive,
poivre blanc en grain, fleur de sel

Préparation des anchois
24 anchois frais,
1 citron,
20 cl d’huile d’olive,
20 g de fleur de sel

• L’escabèche de courgettes
Lavez et égouttez les courgettes. Coupez-les en trois dans leur longueur. Chauffez un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Faites colorer les tranches de courgettes pendant 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Rangez les courgettes dans un plat et parsemez-les de marjolaine.
Coupez l’oignon en rouelles, puis émincez-le. Faites suer l’oignon et l’ail écrasé avec un filet d’huile d’olive, sans coloration. Versez le vinaigre et le vin blanc. Concassez les grains de poivre et ajoutez-les. Laissez cuire 5 minutes à frémissements, puis versez l’escabèche sur les courgettes. Laissez refroidir et réservez au frais.

• La préparation des anchois
Lever les filets d’anchois. Faites-les mariner dans le jus de citron additionné de sel. Ajouter les filets d’anchois et laissez-les mariner ainsi 15 minutes. Rincez et égouttez les anchois. Séchez-les sur du papier absorbant. Rangez-les sur une plaque, badigeonnez-les d’huile d’olive sur les deux faces. Réservez.

• Finition et présentation
Dressez l’escabèche de courgettes, disposez ensuite les filets. Parsemez de rouelles d’oignon et de quelques feuilles de marjolaine. Terminer avec une cuillerée de marinade et saupoudrez de fleur de sel.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation de la sole
6 filets de sole de 80 g environ, 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Fleurs de courgettes farcies
6 belles courgettes en fleur, 6 petites courgettes, 1 bouquet de basilic, 30 cl de crème fleurette, 2 jaunes d’œuf, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de persil, 1 cuillerée à soupe de purée de basilic, 80 g de beurre, 400 g de coques, 25 cl de vin blanc, 1 gousse d’ail hachée, huile d’olive.

Sauce basilic
20 cl de fumet de poisson, le jus de 1/2 citron, 80 g de beurre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de purée de basilic.

Emulsion citronnée
60 g de beurre, le jus de 1/2 citron.

• La sole rôtie
Faites rôtir les filets de sole au moment de servir dans une poêle antiadhésive, démarrez la cuisson à l’huile d’olive, achevez de les rôtir avec le beurre en les arrosant fréquemment pour amener une belle coloration. Assaisonnez.

• Les fleurs de courgettes farcies
Faites ouvrir les deux tiers des coques avec le vin blanc dans une casserole à feu vif, décortiquez-les et remettez-les dans le jus de cuisson, réservez. Choisissez des courgettes dont les fleurs sont assez importantes pour être farcies. Enlever délicatement le pédoncule de chacune, taillez le bout de la queue de la courgette. Pochez délicatement la courgette en prenant soin de ne pas séparer le légume de la fleur, 15 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez dans une eau glacée. Récupérez le vert de ses petites courgettes. Mettez-le à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, pressez-le légèrement dans la passoire, mixez-le avec les jaunes d’œufs, la crème fraîche réduite, une cuillerée à soupe de purée de basilic. Assaisonnez. Ajoutez la moitié des coques décortiquées, farcissez les fleurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille. Disposez-les sur une plaque creuse avec une pointe d’eau, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez, enfournez couvert d’un papier aluminium pendant 20 minutes à 120 °C (th. 4).

• Les coques
Mettez les coques en coquilles restantes à cuire dans une poêle antiadhesive avec une cuillerée d’huile d’olive, ajoutez l’ail haché. Une fois ouvertes, réservez-les au chaud.

• La sauce basilic
Faites réduire de moitié le fumet et 25 cl de jus de coques, ajoutez le beurre et l’huile d’olive, mixez. Incorporez la purée de basilic et le jus de citron. Assaisonnez. Réservez au chaud sans faire bouillir.

• L’émulsion citronnée
Faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre, ajoutez le jus de citron, assaisonnez, mixez.

• Finition et présentation
Dressez sur les assiettes les fleurs de courgettes, les morceaux de sole, la sauce basilic, les coques ouvertes. Terminez avec l’émulsion citronnée.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn  –  Repos : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Mille-feuille
250 g de pâte feuilletée,
sucre glace.

Crème citronnée
20 cl de jus de citron,
12,5 cl de crème liquide,
7 œufs,
25 g de poudre de flan,
4 feuilles de gélatine,
175 g de sucre,
25 g de glucose.

Sauce
250 g de fruits de la passion frais,
175 g de sucre,
1/4 de botte de citronnelle.

• Le mille-feuille
Roulez la pâte feuilletée en boudin et mettez-la à reposer 1 heure au frais. Abaissez la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. Découpez-la en rectangles de 10 cm x 7 cm. Déposez ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez-les d’une seconde feuille. Enfournez entre deux plaques à pâtisserie à 180 °C (th. 6) durant 25 minutes. Les arlettes doivent prendre une couleur caramel et uniforme. Une fois refroidies, réservez-les dans une boîte hermétique.

• La crème citronnée
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec 125 g de sucre puis incorporez la poudre de flan. Portez à ébullition la crème liquide avec le jus de citron. Versez le tout sur le mélange et fouettez. Portez une nouvelle fois à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et réservez.
En vérifiant au thermomètre, faites cuire à 121 °C, 50 g de sucre, le glucose et 10 cl d’eau. Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez le sirop de sucre en petit filet sans cesser de fouetter au batteur.
Mélangez les deux appareils à chaud. Garnissez une tôle avec des gros points de crème façonnés à la poche à douille. Dressez-les serrés et laissez prendre au frais. Détaillez la crème en rectangles de dimension un peu plus petite que celle des arlettes.

• La sauce au jus de citronnelle, passion
Préparez un sirop avec 15 cl d’eau et le sucre, faites-y infuser la citronnelle 15 minutes, retirez-la et réservez. Coupez en deux les fruits de la passion, retirez la pulpe et passez-la au tamis. Incorporez le jus de passion au jus de citronnelle. Émulsionnez le tout.

• Présentation et finition
Nappez un peu de sauce dans le fond des assiettes. Montez le dessert en alternant les rectangles de crème citronnée et les arlettes.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 50 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du bœuf
1,2 kg de rumsteck, huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Sauce passion
3 échalotes, 30 cl de vin rouge, 20 cl de jus de veau, 1 cuillerée à soupe de sucre, 40 g de beurre, 2 fruits de la passion, beurre, sel, poivre.

Chips
4 panais, huile de friture.

Emulsion de pommes de terre
400 g de pommes de terre (bintjes), 30 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 25 g de sucre, 100 g de beurre, 5 g de sel.

• La préparation du bœuf
Parez la pièce de bœuf des parties grasses externes ainsi que des plus gros nerfs. Détaillez la viande en petits rôtis. Ficelez-la si nécessaire. Dans une cocotte, saisissez la viande à l’huile d’olive de tous côtés et terminez la cuisson au four à 240 °C (th. 8), 4 à 5 minutes. Débarrassez la viande sur une grille et laissez-la reposer au chaud couverte de papier aluminium.

• La sauce passion
Faites suer les échalotes au beurre, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre. Laissez réduire à sec, ajoutez la pulpe passion passée au chinois, le jus de veau et laissez réduire. Montez au beurre, assaisonnez.

• Les chips
Épluchez et parez les panais en rectangles. Coupez de fines lamelles à la mandoline, rincez-les et épongez-les. Faites-les frire vivement. Salez.

• L’émulsion de pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide légèrement salée durant 25 minutes. Épluchez-les et passez-les au tamis. Faites chauffer la crème avec le lait et le beurre, versez le tout sur la pulpe de pommes de terre chaude. Ajoutez le sucre, le sel, mixez légèrement. Rectifiez l’épaisseur si besoin avec du lait. Tenez au chaud dans un siphon.

• Finition et présentation
Disposez la sauce passion sur les assiettes et posez la viande dessus. Assaisonnez-la de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Ajoutez des points d’émulsion de pommes de terre et disposez les chips en fagot.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 1 h

Recette pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

800 g de poissons de roche (rascasses, grondins, vives, daurades…),
48 oursins,
3 poireaux,
2 oignons,
4 carottes,
3 côtes de bette,
2 branches de céleri,
6 tomates,
50 cl de vin blanc du Languedoc,
1 tête d’ail,
3 branches de thym,
4 feuilles de laurier,
5 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
1 pointe de Spigol,
quelques pistils de safran,
sel fin, poivre blanc,
huile d’olive,
beurre.

• La soupe
Nettoyez et videz les poissons, coupez-les en tronçons. Émincez les poireaux, les oignons, les tomates et les carottes épluchées. Effilez les côtes de bette et coupez-les en morceaux ainsi que les branches de céleri. Faites suer à l’huile d’olive l’ail et tous les légumes, ajoutez les poissons, mouillez avec le vin blanc. Laissez compoter à feu doux, mouillez à hauteur d’eau, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomate. Laissez cuire au moins 1 heure. Il faut que le poisson devienne une bouillie. Passez à la moulinette (niçoise) munie de la grille fine, assaisonnez, remettez sur le feu, ajoutez le safran et le Spigol. Rectifiez l’épaisseur de la soupe avec un peu d’eau.

Ouvrez les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux pointus et, à l’aide d’une petite cuillère à café, récupérez les langues de corail d’oursins.

• Finition et présentation
Servez la soupe après l’avoir mixée avec un peu de beurre et la moitié des langues d’oursins pour lui donner un aspect lié. Servez, et disposez dessus les langues d’oursins restantes juste au moment de servir. Accompagnez de rouille, de fromage râpé et de croûtons aillés.