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Le boeuf: plus c’est vieux, plus c’est savoureux

Pour les initiés, le boeuf se déguste rassis et, comme le vin, prend son temps pour arriver à maturation sous l’oeil d’une poignée de bouchers stars, notamment Yves-Marie Le Bourdonnec. 

En général dix à douze jours suffisent pour attendrir la viande de boeuf, mais ici le voyage dans le temps se compte en semaines voire en mois: les limites de l’expérience sont sans cesse repoussées. En France, le pape de la maturation a un nom à embrasser la lande et les embruns et des vitrines comme des écrins: chez Yves-Marie Le Bourdonnec, les côtes de boeuf grenat foncé ont un pedigree complet -race, nom de l’éleveur, date de naissance et d’abattage, durée d’affinage.

Normande et Hertord anglaise à 40 ou 60 jours et même wagyu (un boeuf nourri au müesli) de 100 jours: avec le temps, la viande sèche perd l’eau inutile et, évidemment, les prix décollent pour atteindre 150 à 200 euros le kilo. « Mon ambition, c’est de faire la meilleure viande possible », explique Yves-Marie Le Bourdonnec en distinguant d’entrée faisandage et maturation: « Le premier dégrade, la seconde améliore. »

La viande perd jusqu’à 60% de son poids

Bien sûr, Le Bourdonnec ne travaille pas la carcasse entière mais les « parties nobles », le train de côtes suspendu en chambre froide: après une première phase d’une vingtaine de jours qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle, il passe à l’affinage. « Là ça concerne le gras », qu’il infuse de foin ou enveloppe d’un linge imbibé de whisky changé tous les dix jours environ. Ainsi traitée, séchée puis parée (on retire les parties oxydées) la viande perd jusqu’à 60% de son poids -d’où son prix. D’autant qu’il s’agit de vaches élevées à l’herbe par des éleveurs « rémunérés à leur juste prix », insiste-t-il.

« A 60 jours et davantage on est vraiment sur un produit à part », reconnaît Rémy Dubernet. Comparé au vin, certaines bouteilles conservées 20 ans n’ont plus rien à voir avec celle d’origine. » Ingénieur, le jeune homme a lancé en novembre une boucherie en ligne, Le Goût du boeuf, qui garantit le circuit le plus court possible entre consommateur et éleveur -des Aubrac et des Limousines, élevées à l’herbe. « Nourries ainsi, une maturation à 14 jours est suffisante, assure-t-il. Mais mes côtes de boeuf sont à 30 euros/kilo ».

Le Bourdonnec inspire des bouchers internationaux

Le Bourdonnec fait école et se réjouit d’être copié. Lui-même s’est inspiré d’un boucher de Dordogne, Charles Dufraisse (Le Boeuf de Coutancie), formé à la maturation au Chili et au Québec. Depuis il a goûté en Espagne une viande de 50 jours, une Rubia Gallega. Aujourd’hui, c’est de Montréal que vient l’audace. Au Marchand Du Bourg, sa « boutique à steaks », Marc Bourg vieillit son boeuf, de l’Angus de l’ouest canadien, pendant un an en chambre froide.

« De 40 jours, j’ai décidé d’aller jusqu’à 120 : on perd 1% du poids par jour. Il se développe une pourriture contrôlée qui donne ce petit goût de noisette, raconte Marc Bourg au téléphone, ravi de « jaser » sur son art. A 180 jours, on va déjà vers le foie gras. Et à 365, je pars dans les étoiles! » Les prix aussi: près de 300 dollars canadiens (200 euros) la tranche de 760 grammes. A ce stade, la viande n’a plus grand chose de commun avec le steak et se goûte de préférence en bouchées, comme une entrée: « C’est fondant, entre le foie gras et le gorgonzola », tente-t-il de décrire.

Cette viande-là, souligne Marc Bourg, est réservée « aux fanatiques ». « Je refuse de la vendre aux néophytes, j’exige qu’ils goûtent d’abord le 40 jours, puis le 120″. De la 365, il n’en fait d’ailleurs que pour Noël et la Fête des Pères. Son prochain objectif: une maturation de deux ans qui sera prête en février 2015, « à temps pour le Superbowl », la finale du championnat de football américain. Et cinq pièces patientent dans « la chambre des vieux » pour une expérience à sept ans: rendez-vous à Noël 2019.