En Languedoc, les anciens allaient ramasser les escargots dès qu’une pluie mouillait les campagnes, ces escargots étaient stockés dans des cages grillagées avant de les faire jeuner quelques semaines pour ensuite partir dans la casserole.

La façon la plus courante pour ramasser les escargots en été sera après une pluie et mieux entre 30 minutes et une heure suivant un orage, ( il est un dicton : « Quand l’orage gronde, l’escargot corne » ), le matin tôt avant la disparition de la rosée ou le soir avec un taux d’humidité élevé.

Les ramasseurs et cueilleurs se font de plus en plus rares, que ce soit pour les escargots dont nous parlons ci-dessous, mais aussi pour les champignons, les herbes, les plantes, les légumes sauvages… seuls les initiés, passionnés et quelques ramasseurs professionnels exercent encore. Les ramasseurs du week-end se concentrant essentiellement sur des produits comme les cèpes, les girolles, les châtaignes à l’automne.

Risque de pénurie d’escargots français ! 

Récoltes « désastreuses », cueilleurs « démobilisés », les fabricants d’escargots français s’inquiètent d’un risque de « pénurie » de matière première cette année.

Les quantités d’escargots ramassées sont en repli de 30 à 60% selon les pays. En cause, la météo. Car avec « un printemps froid et sec » puis ensuite de la chaleur qui a stimulé le développement de la végétation, les cueilleurs ont eu une fenêtre de ramassage d’un mois et demi seulement, contre un mois de plus habituellement, expliquent les professionnels dans un communiqué.

Mais surtout, « il y avait toute une population qui ramassait des escargots, mais maintenant cette activité est devenue moins intéressante pour eux » que ramasser par exemple des plantes sauvages vendues ensuite aux industries cosmétiques ou agroalimentaires.

Aujourd’hui, les escargots vendus en grande surface (escargots de Bourgogne ou escargots dits blancs) sont ramassés en Turquie, Grèce, Hongrie, Roumanie, Pologne ou dans les Balkans. En France, il y a une filière de production d’escargots d’élevage mais ce sont des escargots Petit-gris, qui sont essentiellement vendus en circuit court, indique Pierre Commere. Pour pallier cette situation, les professionnels estiment qu’il faudrait pouvoir payer davantage les cueilleurs.

« Il faudrait remonter significativement les prix de vente, de plusieurs points de pourcentage », selon le professionnel, qui en appelle opportunément à la grande distribution alors que tous sont en train de négocier les prix de vente pour la période de Noël.

La consommation d’escargots (au beurre persillé) est en léger déclin ces dernières années. Elle résiste grâce à la consommation traditionnelle dans les régions de l’Est (Alsace, Franche-Comté, Auvergne, Bourgogne, Rhône-Alpes) et la curiosité de certains touristes pour ce plat emblématique de la gastronomie française. Plus de la moitié des ventes se concentrent sur les fêtes de fin d’année.

Source afp