Dans un premier temps annoncé pour le 12 janvier, le guide Michelin France 2016 sera dévoilé à la presse et au public le 1 er février 2016 à Paris. Mais nul doute que les rumeurs qui vont déjà bon train donneront quelques pistes sérieuses d’ici là.

C’est l’événement gastronomique le plus attendu de l’année, c’est le 1er février qu’en présence de nombreux chefs venus des quatre coins de France que le guide Michelin sera présenté.

Le guide France inclus également l’Andorre et Monaco, encore donc 1 mois pour découvrir quels chefs auront obtenu une ou plusieurs étoiles et lesquels en ont perdu.

Michelin présentera également à cette occasion son exposition « Trois étoiles Michelin : un autre regard », réalisée avec le photographe Stéphane de Bourgies. Pour l’instant le lieux ne semble pas confirmé totalement, mais il pourrait bien s’agir des salons du Quai d’Orsay où avait déjà eu lieu la sortie du guide 2015.

« 2112 pages, 8040 établissements en tout : cette année encore, nos inspecteurs n’ont pas chômé ! De la Bretagne aux montagnes vosgiennes, de la Côte-d’Azur au Pays basque, ils ont fait leur choix, en toute indépendance, parmi des milliers d’adresses, pour n’en conserver que la substantifique moelle. C’est précisément cette exigence qui fait du guide Michelin la référence incontournable des guides gastronomiques en France… Et cela fait plus d’un siècle que ça dure ! … Le 1^er février, en présence de nombreux chefs, nous annoncerons enfin toutes les nouvelles distinctions du guide Michelin 2016. Qui obtiendra sa première étoile ? Qui franchira le cap des deux étoiles ? Quelqu’un décrochera-t-il la distinction suprême, les trois étoiles, véritable graal de la gastronomie ? Un évènement que vous pourrez suivre sur nos réseaux sociaux (Facebook, Twitter) et sur le site Michelin Restaurants. « c’est l’annonce que le guide Michelin diffuse sur son site internet.

Vous pouvez dès à présent commander le guide sur Amazon au prix de 24,90 € avec l’assurance de la livraison le jour de la sortie.

Copyright : Stéphane de Bourgies

Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Cette opération d’envergure portée par le Ministre et le chef Alain Ducasse se déroulera dans le monde entier, 1500 restaurants proposeront à leurs clients un  » Dîner Français « , le tout sous le label  » Goût de France – Good France « . Ce sera le même dîner sur les 5 continents.

Laurent Fabius semble bien décidé à faire bouger les lignes, il a demandé au Premier Ministre et au Président de la République que l’on s’occupe mieux du Tourisme, d’ailleurs a été crée le tout nouveau – Conseil de la Promotion du tourisme – qui s’est réuni le 3 septembre.

Le but affiché par ses responsables, améliorer l’accueil des touristes étrangers ( jugé globalement médiocre dans beaucoup d’études ), cela a commencé par la rénovation des aéroports parisiens, des gares, et un travail va être entamé avec les les compagnies de taxi où là aussi beaucoup de progrès doivent être faits, ensuite 6 secteurs de travail ont été déterminés.

Composition du Conseil de promotion du tourisme :

Sébastien Bazin (Pdg d’Accor), Antoine Cachin (président de l’Institut français du tourisme), Rolang Héguy (président de l’Umih), Didier Chenet (coprésident du Groupement national des indépendants), Christian Mantei (Dg d’Atout France), Frédéric Pierret (président d’ALliance 46.2), Augustin de Romanet (président d’ADP) et Serge Trigano (Pdg de Mama Shelter).

A leurs côtés siègent les animatrices TV Julie Andrieu et Isabelle Giordano (présidente également d’Unifrance Films), Caroline Lebranchu (Pdg des conserveries La Belle-Îloise), Catherine Pégard (présidente du Château de Versailles), Christophe Navarre (président de la Fédération des vins et spiritueux), Marie-Christine Saragosse (présidente de France Médias Monde, RFI et France 24) ou encore le chef Guy Savoy.

Côté politiques siègent Luc Carvounas (sénateur-maire d’Alfortville), Gérard Collomb (sénateur-maire de Lyon), Anne-Marie Descôtes (Dg de la mondialisation et des partenariats au MAE), Pascale Faure (Dg des entreprises au ministère de l’Economie), Pascale Got (députée de la Gironde, présidente du groupe d’études Tourismes à l’Assemblée nationale), Anne Hidalgo (maire de Paris), Nicolas Mayer-Rossignol(président de la région Haute-Normandie), Didier Quentin (député-maire de Royans).

Le Conseil est présidé par Laurent Fabius, et le président délégué est l’ambassadeur Philippe Faure. Malheureusement Thomas Thévenoud, secrétaire d’Etat au Tourisme n’aura pas fait long feu à son siège, puisqu’il a été démissionné de son poste.

Une réunion aura lieu tout les mois, six chantiers seront étudiés :

–       gastronomie et œnologie

–       destinations et marques

–       numérique, média et communication

–       hôtellerie

–       tourisme d’affaires et shopping

–       accueil – formation

Pour le premier chantier, celui de la gastronomie et l’œnologie, les rapporteurs sont Alain Ducasse, Joël Robuchon et Guy Savoy.