Un de nos correspondants pour F&S dans le monde, s’est rendu spécialement à Mexico pour découvrir sa cuisine de E. Olvera. L‘occasion de vous donner une vision culturelle de la ville avant de s’asseoir à la table du grand chef mexicain.

Mexico est une ville où l’art s’affiche au quotidien. Cette capitale ( une des plus grandes au monde ) fait penser à Barcelone par son dynamisme et sa culture.

Cette ville est immense et tentaculaire, elle arrive par sa grande diversité culturelle à offrir un certain charme aux visiteurs. Autre point important, c’est le nationalisme au travers l’art mettant en avant les heures sombres et glorieuses du pays, la levée des drapeaux et l’hymne dans la cour des écoles ne sont pas un  symbole d’un pays fermé aux autres cultures, mais juste une simple fierté d’être Mexicain.

Un visite s’impose sur le  » Campus Central de la Ciudade Universtario de Mexico  » Classé au patrimoine mondial.

Ci-dessous le Palais de Chapultepec. Il est situé au sommet d’une colline en périphérie de la ville, c’est l’ancienne résidence d’été du Vice-roi, avant de devenir le Musée National d’Histoire. L’influence espagnole reflète ici tout une partie de l’histoire du pays.

L’artiste Franco-Américaine Louise Bourgeois est exposée en ce moment ( et jusqu’au 2 mars ) à Mexico au – Museo Palacio De Bella Artes -, cette présentation est appelée  » Petite Maman « . Cela fait 17 ans que l’artiste n’avait pas été exposée à Mexico, après les plus grands Musées du monde. C’est à Mexico que 75 oeuvres tardives sont présentées, dont la célèbre sculpture  » Maman « . ( ci-dessous )

Ci-dessous le Musée Jumex, là aussi un splendide Musée d’art contemporain privé du collectionneur Eugenio Lopez Alonso, une des personnalités le plus connues du pays, lui aussi un homme d’affaire féru d’art. Vous y découvrirez notamment des oeuvres de Jeff Koons.

Ci-dessous, le Musée  » Le Soumaya  » ouvert  en 2011, c’est l’homme le plus riche du monde Carlos Slim qui en est l’initiateur et mécène. Le musée renferme la collection de sa Fondation avec de nombreux chef-d’oeuvres dont un nombre impressionnant de RODIN. Le Musée porte le nom de l’épouse du milliardaire décédée en 1999. Sur 6000 m2 et 6 étages ce Musée, situé au nord de la ville, a coûté 800 millions de dollars.

Après cette balade culturelle dans Mexico, passons à table… direction – Pujol – …

Le chef Enrique Olvera et son épouse ont ouvert leur restaurant – Pujol –  à Mexico, il ya près de 14 ans, avec si peu de moyen que le couple a dû réaliser une partie des travaux lui-même. Mais depuis les choses ont changées, leur restaurant est classé Numéro 1 du Mexique et 3 éme dans toute l’Amérique du Sud. Le chef est devenu une sommité dans tout le pays, des jeunes professionnels du monde entier veulent y faire un stage.

La salle de restaurant contient une soixantaine de couverts. En cuisine s’activent une bonne quinzaine de personnes pour y servir une cuisine créative image de la nouvelle gastronomie mexicaine, profondément immergée dans l’héritage du pays.

La plupart des plats du chef Olvera utilisent assaisonnements et des produits indigènes ancestraux comme des piments rares ou des insectes séchés.

Le chef Olvera fait constamment des clins d’œil dans ces plats avant-gardistes à la cuisine traditionnelle de son pays, un pays riche d’une culture alimentaire extraordinaire. Malgré son énorme succès, Olvera reste une chef très modeste qui ne manque pas de se rappeler son parcours loin des grands établissements gastronomiques.

Le restaurant se trouve dans un quartier résidentiel de la ville, d’ailleurs non loin vous pourrez découvrir un autre des grands restaurants de Mexico le Biko classé lui 31 éme au Monde. Dans le même quartier l’Hôtel Las Alcobas que l’on vous recommande fortement.

Le restaurant Pujol, fait le plein trois semaines à l’avance au dîner, il n’y a qu’au déjeuner que vous pourrez avoir la chance de trouver une table si vous vous y prenez au dernier moment.

L’ensemble du restaurant est contemporain, assez sobre, lumières tamisées, on se sent bien dans cette ambiance où l’assiette peut s’exprimer facilement.

Le service est bien rythmé, et le menu dégustation vous coûtera un peu moins de 60 euros, et vous trouverez des vins français sur la carte.

Nous y avons dégusté en amuse bouche :

Un granité de fenouil, genièvre et lime

Un Epis de maïs à la mayonnaise, café et piment

Deux lamelles d’avocat/sésame

Un toast de maïs bleu, piment et radis

Une friture de chou frisé

Puis durant le repas nous avons adoré :

Une escabèche de carotte et fruits de mer

Une chou fleur, romanesco, chou frisé  et  » mole  » de brocolis

Un taco de viande « barbacoa »  ( grillée  façon méchoui ) avocat, chicharo, cacao et piment de puebla

Un « mole » madre

Une douceur de goyave et patate douce brûlée

Une pomme, espuma de bière, blé et noix .

Une infusion de fibres de maïs, lime et anis étoilé .

Restaurant Pujol Mexico

Le chef catalan Ferràn Adria classe ceux qui sont pour lui les meilleures tables au monde en ce moment. Le tout pour le magazine en ligne du quotidien anglais The Telegraph dans sa rubrique Travel. On y apprend comment il aborde un restaurant lorsqu’il le visite pour y manger.

Si le dîner est d’ordre professionnel, il recherche de l’avant-garde culinaire, il est très exigeant sur la créativité et la nouveauté.

Deux établissements sont situés sur le continent sud américain, un se trouve au Japon, et le troisième c’est celui de son frère Albert à Barcelone.

Lisez l’article dans son intégralité, vous en saurez un peu plus sur ce que le chef aime… LINK

Son classement :

Astrid y Gastron – Lima – Pérou

Mibu – Tokyo – Japon

41° – Barcelone – Espagne

Pujol – Mexico City – Mexique

De même, et étonnamment, il classe la cuisine marocaine comme une cuisine d’avenir, son histoire, sa culture, le pays, sont autant d’éléments qui montrent ô combien ce pays a de l’avenir. En quelque sorte, le pays a besoin de prendre conscience de son patrimoine culinaire.