C’est toujours un évènement pour les chefs du Jardin des Sens à Montpellier de voir arriver les premiers cèpes de la saison. Ceux arrivés ce matin au restaurant viennent tout droit des montagnes de Lozère.

Les petits cèpes ramassés de la veille, classés par taille, arrivent méticuleusement rangés tête en l’air, ceux-là on les appelle « les bouchons » car ils ressemblent à des bouchons de Champagne. D’une texture très ferme, ils dégagent un bon parfum de sous-bois, tout cela sent déjà la fin de l’été et l’automne qui arrive bientôt. L’automne, la saison préférée des frères Pourcel, raisins, champignons, potimarrons, châtaignes, gibiers, baies rouges, c’est certainement la période la plus propice aux bons produits sauvages.

Les cèpes les plus gros seront épluchés dès leur arrivée, il faut les traiter au plus vite, car ce sont eux qui ont le plus de risque d’être véreux. Mais en ce début de saison, ils sont  » sains  » comme disent les ramasseurs, pas de vers, pas de parties rongées, ils sont presque parfaits !

Les nombreuses précipitations des mois d’avril, mai et juin ont bien humidifié les hauts plateaux de Lozère, permettant aux terres de se gorger d’eau, alors même que la France connaît depuis quelques semaines de grosses chaleurs et même un début de canicule actuellement, cela n’affecte pas cette région pour le moment.

Les quelques dizaines de premiers kilos arrivés sont déjà en cuisine auprès des chefs qui vont aussitôt les gratter et frotter un peu, avant de les laver pour les utiliser dans les toutes nouvelles recettes de la carte qui seront mises en place dès demain et qui pourront ravir les clients.

Qu’ils soient servis crus en carpaccio, poêlés, en tartelette, grillés, en sauce, en garniture, en bouillon… ces cèpes de première pousse vont taquiner votre palais.

Toute l’équipe de cuisine autour du chef Frédéric Cartier et des deux sous-chefs Nicolas Faujanet et Joris Bijdendijk, est très heureuse de voir ces premiers cèpes, même s’ils savent que dans les prochaines semaines ce seront plusieurs centaines de kilos qu’ils vont devoir traiter et mettre en conservation pour une partie de la fin de l’année.

Par ce dimanche pluvieux et couvert, nous décidons d’aller prendre la route pour se rendre dans les Cévennes pour aller ramasser des champignons. Un écho est arrivé jusqu’à nous, les premiers cèpes poussent, les pluies du mois de juillet, puis le retour des chaleurs juste après ont provoqué des pousses un peu partout en France. Direction Le Vigan, et même bien plus haut, car nous monterons vers 1 200 mètres d’altitude, là où quelques coins secrets où poussent les cèpes nous attendent…

La pluie n’a donc pas fait que des malheureux, trois semaines d’avance et de grosses pousses en ce moment, à tel point que les prix sur le marché sont tombés autour de 9 euros le kilo. Direction donc les contreforts des Cévennes où nous partons en famille au ramassage des champignons, oublié le pique-nique que nous avions prévu car la pluie en ce début de matinée ne cesse de tomber. Ce sera ramassage dès les premiers rayons de soleil !

Des clairières très humides, aux sommets peuplés de pins, nous constatons que les cèpes sont bien sortis et qu’ils sont d’ailleurs très sains, poussés depuis peu. Dès que les premiers champignons sont découverts au milieu des herbes et dans les sous-bois, c’est toujours une véritable joie de les découvrir.

Très ferme, les cèpes que nous trouvons ont un parfum de sous-bois remarquable, ils n’ont pas eu le temps de devenir véreux, aussitôt coupés, ils seront triés et nettoyés sur place par le chef Laurent Pourcel, muni de son couteau spécial champignon.

Un couteau très particulier, celui que l’on trouve à Saint-Bonnet-Le-Froid, au restaurant du chef Régis Marcon, le spécialiste des champignons ! Ce couteau à la lame courbée dispose d’un petit pinceau à son extrémité ce qui permet de nettoyer les champignons de la terre et des brindilles qui sont collées dessus.

C’est au tour du chef Jacques Pourcel aussi de ramasser ces premiers cèpes dissimulés sous les herbes, il faut dire que les montagnes ont déjà été visitées il y a peu, les traces de ramassages sont fraîches, et quelques moutons égarés sont aussi passés par là. Mais les paniers se remplissent après ces longues heures de marche, mais aussi de balade en pleine nature dans le bon air.

Des cèpes mais aussi des girolles, et puis des framboises sauvages aux parfums uniques, celui que l’on ne trouve jamais dans les barquettes des étals… une joie pour les grands mais aussi pour les enfants !

Il faut de bons yeux pour les trouver, il ne faut pas hésiter à se mettre à genoux, et observer sous les pins et les feuillages, c’est là que l’on trouve les plus beaux, ceux que l’on appelle les  » bouchons  » ceux qui ont le chapeau pas encore ouvert. Le chef Jacques a une tendance à passer à côté sans les voir, heureusement quelques yeux experts n’étaient pas loin !

Tous ces champignons finissent bien sûr dans les cuisines du Jardin des Sens, où nos petits stagiaires chinois sont ravis de découvrir ces champignons tellement loins de ceux que l’on trouve à Shanghai !

Brossage, nettoyage à l’eau douce délicatement avec un tissu, ils seront soit cuisinés dans les jours qui viennent, soit ils partiront en conserve ou au surgélateur, avant d’accompagner les futurs plats de la carte.

Ah, oui, nous avions oublié de vous dire que le soir-même, quelques-un des plus beaux cèpes que nous avons ramassés finissaient dans une poêle à la maison, un peu de persil plat, une gousse d’ail, quelques pâtes au beurre… et le souvenir d’une journée inoubliable !