Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

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Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…