Nous nous sommes rendus ce dimanche dans les Cévennes, depuis Montpellier une heure trente de route pour monter au Vigan, une chute de plus de 20 degrés des températures en trois jours ne nous a pas découragé. Il faut dire que c’était ce jour que ce déroule la   » Foire Annuelle de l’oignon et de la pomme des Cévennes « . Une manifestation très populaire qui célèbre les produits de saison du terroir Cévenol, la pomme reinette bien sûr, l’oignons doux, mais aussi les châtaignes et les noix.

Les Cévennes sont une région de cocagne comme disaient les anciens, à chacune des saisons la terre fournie de quoi nourrir les hommes. La ruralité est resté ici très importante, les Cévenols sont ancrés dans leurs traditions, leurs habitudes, leurs croyances, ce sont des gens qui respectent leur terre.

La ville du Vigan s’anime le temps de la foire, Pyramide géante d’oignons et de pommes, repas des producteurs, soupes et tartes, brasucades, animation avec une peña, où encore concours de recettes réservé aux apprentis cuisiniers du CFA de Nîmes, le thème : concevoir une entrée avec des pommes et un dessert à base d’oignons.

Malgré le vent glacial nous avons parcourus les rues du Vigan, nous y avons vu des belles bâtisses aux vieilles pierres, des jouets anciens, des marchands ambulants, des bistrots animés, des sourires et des passionnés de bons produits.

Bien sûr les châtaignes du coin qui s’étalent au devant des producteurs et artisans.

Mais aussi les oignons doux du pays, et les noix ramassées il y a peu de temps à la chair encore tendre.

On y a retrouvé aussi sur des étals des potimarrons que l’on reconnaît à leurs couleurs orangés, également des Courge Trombolino que l’on nomme nous butternuts aux formes bizarres qui amusent les enfants.

Nous y avons croisé le célèbre Jean-Jacques Bourdin animateur emblématique sur RMC, qui possède une maison non loin de là et qui animait la fête du jour.

Nous avons fait notre marché, farine de châtaigne, crème de marron, gelée de gratte-cul, marrons au sirop, jus de pommes reinettes…. normal pour les chefs Pourcel, grands fans des produits de leur région…

Preuve qu’avec la châtaigne les pâtissiers peuvent presque tout faire, pain à la châtaigne, tarte à la châtaigne, chausson à la châtaigne… des Cèvennes à la région Lyonnaise, de nombreuses recettes traditionnelles à base de châtaignes sont à nouveau tendance.

La farine de châtaigne donne un goût unique aux préparations. Le châtaignier est appelé aussi arbre à pain, sur plusieurs génération la châtaigne à permis de réaliser de nombreuses préparations essentielles pour nourrir les populations sédentaires et notamment le pain.

 » Chaud les Marrons  » !… c’est au feu de bois dans un grill bricolé que les marrons étaient grillés sur la place de la ville, c’est quand ils commencent à devenir noir et légèrement brûlés qu’ils sont cuits et qu’ils sont les meilleurs. Les cornets ont fait le bonheur des visiteurs qui raffolent de ces marrons grillés, mais qu’ils ne réalisent plus à la maison comme le faisait leurs parents, la cheminée ou le barbecue est indispensable de même que la poêle trouée…

Avant de griller les marrons, il faut les entailler avec la lame du couteau, ça évitera qu’ils éclatent en morceaux à la cuisson.

Une fois grillés, les marrons sont sortis du feu et directement mis en vente, il faut les servir encore brûlant, c’est là que c’est bon !

Le chef Laurent ne résista pas une seconde à ces châtaignes grillées, les mêmes que faisaient la famille dans la cheminée.

Les pommes reinettes ont fini au four saupoudré de sucre roux, quand à la crème de marrons maison elle accompagne un fromage blanc fermier battu et une marmelade de brugnons.

Après un repas remarquablement terroir, pas très léger, mais tellement bon, nous décidions de partir braver le froid pour aller ramasser ces mêmes châtaignes qui finiront sans aucun doute en confiture ou en marmelade….

Quelques kilomètres en voiture pour rejoindre la clayère d’une des forêts de Châtaigniers qui boisent les montagnes avoisinantes. L’automne à déjà dressé son tapis de feuilles ambrées, sous les immenses châtaigniers, les coques sont déjà en partie toutes tombées, le sol est jonché de ces boules aux épines souples qui renferment les châtaignes.

Ce n’est pas difficile à ramasser, mais il faut se munir de gant pour ne pas s’abîmer les doigts, d’un bâton pour fouiller dans les feuilles sèches, et pour ouvrir les bogues, un truc assez facile, il faut légèrement l’écraser avec un pied, l’enveloppe piquante s’ouvre et laisse apparaître les fruits.

Les bogues se ramassent à même le sol sous les arbres qui ont produits ces fruits, à l’automne les bogues tombent dès que le fruit est mûr. La bogue passe rapidement de sa couleur verte à brun parfois rougeâtre. Il faut plutôt ramasser les châtaignes tombées il y a peu de temps des arbres ( la bogue légèrement verte ), cela évite que les fruits soient parasités par des vers.

Pour profiter d’une meilleure châtaigne, il faut privilégier plutôt celles qui sont grosses et charnues. Un connaisseur du terrain à eu beau nous expliquer qu’il valait mieux ramasser les marrons que les châtaignes, je dois dire que pour l’instant nous n’avons par réussis dur le terrain à faire la différence. Une autre astuce pour repérer les bonnes châtaignes, choisir plutôt celles à la peau pas trop foncées et rayées… encore une énigme …

La pomme reinette du Vigan est réputée pour ses qualités gustatives évidentes, mais aussi son aptitude à être cuisinée. Un fruit d’exception également pour la fabrication de jus de pomme. Les vergers dans cette vallée cévenole bénéficient de l’ensoleillement de la Méditerranée et des eaux pures venues du Mont-Aigoual, ce qui donne un produit unique et remarquable parmi les centaines de catégories de pommes qui existent.

D’aspect très particulier, n’hésitez pas à la consommer fripée et légèrement molle, son aspect extérieur, ne conditionnant pas du tout celui de sa chair. Acidulée, riche en goût, fruitée et pleine d’énergie, chair blanche et craquante, la pomme reinette du Vigan est l’emblème du pays cévenol.

Une pomme juteuse, au goût bien particulier. Un produit unique pour cette pomme cultivée entre autre par un agriculteur de la région, passionné, Olivier Salles, appliquant une culture raisonnée où la nature a toute sa place et où la passion le pousse même à faire son jus de pomme 100 % naturel. Ce jus de pomme est servi tous les matins au petit déjeuner du Jardin des Sens. Il est également en vente à la boutique de l’hôtel.

Jacques & Laurent Pourcel aiment travailler ce fruit dans leur cuisine.
En compote, en chips, poêlée, confite, la pomme reinette du Vigan est une pomme qui se dévoile à la cuisson et qui libère toutes ses saveurs. En accompagnement de plats salés ou bien sûr dans des compositions de pâtisserie, la pommes reinette du Vigan apporte toujours le petit éclat indispensable à la genèse d’un plat.

En compote.

En chips.

Poêlée.

Elle accompagne parfaitement un foie poêlé, une viande blanche ou une volaille.
Elle a ravi les clients dans le menu « Eclat du terroir en Languedoc », au dessert, en déclinaison chaude, froide, glacée.
Une réelle chance d’avoir ce produit méconnu dans notre région.
N’attendez pas pour la découvrir.

JUS DE POMME REINETTE AU NATUREL
100 % JUS DE FRUITS
Fabrication artisanale
Olivier SALLES
Producteur
30120 Aulas
t. +33 (0)4 67 81 29 88

Quelques conseils : N’hésitez pas à conserver vos pommes reinettes au-delà de l’hiver, conservez-les dans un endroit frais et aéré, sur de la paille, en évitant qu’elles ne se touchent, elles prendront une saveur particulière.
Quant au jus de fruit, à tenir au frais après ouverture.