À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Le restaurant se nommera  » Manko  » et sera situé au 15 avenue Montaigne dans le 8 éme arrondissement, immeuble classé qui renferme le Théâtre des Champs-Élysées et le fameux restaurant panoramique la Maison Blanche. Avenue Montaigne deviendra donc une des avenues les plus en vue gastronomiquement, puisque c’est aussi à quelques dizaines de mètres que se trouve le Plaza Athénée et la table gastronomique du chef Alain Ducasse.

Le local est situé en sous-sol du Théâtre des Champs-Élysées, il est assez immense puisqu’il couvre toute la surface du bâtiment,  c’est ici qu’ont été installés durant de longues années les locaux de la salle de vente – Drouot Montaigne -. Les murs de l’immeuble appartiennent à la Caisse de Dépôts et Consignations.

Ce sont Moma Groupe et Benjamin Patou qui sont derrière cet ambitieux projet qui nécessite de lourds investissements, puisque les locaux n’étaient pas à l’origine destinés à de la restauration. Le lieu devrait prendre le visage d’un cabaret tous les week-ends qui fera vivre une expérience inoubliable au public, indique le site internet LSD.

Le chef Gaston Acurio porte une renommée mondiale pour les fans de gastronomie exotique et mondiale, pas très connu du grand public en France, il va donc y proposer ses plats signatures réalisés avec les produits de son pays le Pérou.

Les travaux vont bon train pour une ouverture à fin du mois de septembre ou tout début octobre, autant dire que c’est encore une adresse qui va faire parler à la rentrée.

 Sources : LSD – Facebook Stéphane Riss

Le thème du jour, les Grands Chefs de cuisine et pâtisserie, et surtout  » … À quoi ressemble la vie de nos Grands Chefs , …

4 chefs, 4 témoins d’une vie plongée dans la gastronomie, Georges Blanc de Vonnas, Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, Ghislaine Arabian et Christophe Michalak chef pâtissier au Plaza Athénée à Paris.

Face à eux le journaliste et critique gastronomique du Gault & Millau, Marc Esquerré.

Pour voir l’émission en replay cliquez sur le LINK

Pour découvrir la vie de ces 4 chefs, leurs parcours, leurs vies en famille, et les découvrir en cuisine, partez pour 1h10 d’émission en compagnie de Sophie Davant qui va essayer d’ouvrir leurs mémoires. Mais hommes et femmes de télévision et de médias, mis à part Christophe Michalak qui parlera de son père qu’il a peu connu, peu se livreront vraiment à l’écran.

France 2

Les correspondants de F&S à Paris n’ont pas pu se rendre sur l’évènement, c’est donc sur Facebook et grâce à Sébastien Ripari que nous  avons récupéré des photos de la première journée et de ce matin, vendredi journée très officielle puisque ce fut la journée de l’inauguration, en présence de tous les grands chefs parisiens engagés dans l’évènement.

Le tout en image …

Dès le matin, tout est prêt pour recevoir les consommateur de gastronomie parisienne et les foodistas …. Corinne Ménégaux Directrice de l’évènement est en place !

C’est parti pour trois jours de cuisine sous les impressionnantes coupoles du Grand Palais, sous l’oeil amusé de Corinne Ménégaux ( Reed Expositions ), Jean-François Martins Adjoint à la Mairie de Paris en charge du Tourisme, les chefs Joël Robuchon et Alain Ducasse, en arrière plan Massimiliano Alajmo et Jean-Louis Nomicos

Les chefs, les officiels, les organisateurs se retrouvent pour les photos officielles… Jean-François Martins , Corinne Ménégaux, , les chefs Stéphanie Le Quellec, Joël Robuchon, Akrame Benallal, Alain Ducasse, Guy Savoy, Kei Kobayashi ….

C’est parti pour trois jours de gastronomie parisienne ….

Visite et dégustation pour la Maire de Paris Anne Hidalgo.

La presse est au rendez-vous, c’est un évènement qui doit réussir sa première édition pour qu’il perdure ensuite chaque année.

Le trio Ducasse, Savoy et Robuchon triple étoilé qui parraine l’évènement.

Les chefs Akrame Benallal, Kei Kobayashi, jean-Louis Nomicos, et Benoît Castel.

Les dégustations peuvent commencer …. !

Devant le stand de l’Atelier Robuchon.

Séance de dédicace avec Alain Ducasse et Joël Robuchon …

Les fameux selfies de Sébastien Ripari ici avec Joël Robuchon.

Sébastien Ripari au micro sur le stand Electrolux.

La chef Stéphanie Le Quellec sur son stand.

Sur le stand d’Alain Ducasse le chef Romain Meder chef du Plaza Athénée.

Sur le stand de L’Atelier Robuchon Étoile, le chef Éric Bouchenoire.

Le Stand du pâtissier Benoît Castel.

Le stand du chef Jean-Louis Nomicos pour son restaurant Les Tablettes.

Le chef Pierre Sang Boyer …

Le stand de Pierre Sang Boyer.

Sur le stand des Éditions Alain Ducasse.

Bonne dégustation !

Les producteurs présentent également leurs meilleurs produits ( comme ci-dessus les pommes de terre Bayard ).

Le bar à Champagne Laurent Perrier au coeur de  » Taste of Paris « .

Les chefs David Rathgeber et Guy Savoy.

Profitez encore de 48 h de cuisine gourmande au Taste of Paris

Source photo : Copyright : BEG Sébastien Ripari

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Alors pourquoi  » l’Aquarium « , et bien ceux qui ont eu le privilège de la fréquenter, il se souviendront de cet endroit clos et vitré, observé depuis la cuisine, il ressemble à un aquarium… de là, à dire que la personne qui peut y manger est enfermée comme dans un bocal, et s’y sent  » comme un poisson dans l’eau « , … il n’y a qu’une vague !

Voyez ci-dessous ce que révèle Closer …. mais aussi Le Point.

François Hollande, Emmanuel Macron, Johnny Hallyday… les invité VIP du restaurant secret d’Alain Ducasse

Ils sont une poignée à avoir eu le privilège de mettre les pieds à L’Aquarium, le restaurant « caché » d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Un lieu ultra-select où se côtoient politiques, personnalités du monde des médias et grands chefs d’entreprise.

Tout le monde connait Alain Ducasse, célèbre chef français auréolé de trois étoiles au Guide Michelin et qui tient notamment le restaurant gastronomique du Plaza Athénée, luxueux palace parisien de l’avenue Montaigne. Mais ce qu’on sait moins, c’est qu’à l’intérieur même du palace se trouve une petite pièce secrète d’à peine 15 mètres carrés, baptisée L’Aquarium.

Un restaurant dans le restaurant auquel ont accès uniquement une poignée de privilégiés, scrupuleusement triés sur le volet.« C’est Alain Ducasse qui décide qui y est admis ou pas. Personne d’autre que lui ne peut réserver L’Aquarium. Dans les faits, le lieu n’existe pas », explique un proche collaborateur du chef étoilé dans les colonnes du Point, qui consacre dans son dernier numéro un article à « la table ‘cachée’ d’Alain Ducasse ».

Interrogé sur celles et ceux qui ont eu le privilège d’y manger, Alain Ducasse botte subtilement en touche. « Je ne me souviens pas subitement de la liste de ceux et celles qui ont déjeuné ou diné. Ce doit être mon Alzheimer qui revient », ironise le cuisinier de 58 ans. Pourtant, ils sont nombreux « les requins de la politiques, des affaires, du CAC 40, des médias, du sport, du cinéma et de la chanson » à être avoir plongé au moins une fois dans L’Aquarium, croit savoir Le Point.

Des clients VIP aussi divers et variés et qui vont de François Hollande à Dominique de Villepin,Valéry Giscard d’Estaing et Emmanuel Macron pour les politiques, ou encore de Johnny et Laeticia Hallyday à l’architecte et designer Philippe Starck pour les people. Quant aux anonymes, ils ont eux aussi parfois le privilège d’être conviés àL’Aquarium, mais pour ça, il leur faut être des habitués du Plaza Athénée… Vous savez ce qu’il vous reste à faire !

François-Régis Gaudry a recueilli les propos d’un chef pressé – le chef le plus influent de la planète – dira même le journaliste.

Extraits ….

Alain Ducasse: « Je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance »

Par François-Régis Gaudry

Le 19 mars, plus de 1300 chefs sur les cinq continents proposeront un dîner spécial pour célébrer la gastronomie française. Alain Ducasse, chef aux 24 restaurants et 19 étoiles, revient sur cet événement, mais aussi la violence en cuisine, la formation, la place de la France ou encore le guide Michelin. 

11h30 au Plaza Athénée, à Paris. Au coeur de ses cuisines, dans son petit bureau face au passe-plat, le chef Alain Ducasse n’attend pas les questions pour donner les réponses. Il tape du poing sur la table, bombe le torse, disserte à bâtons rompus sur l’actualité brûlante des violences en cuisine, du Guide Michelin, de la formation aux métiers de bouche… « Il est intenable, surtout quand il a faim », avait prévenu sa chargée de communication. Son appétit est insatiable : 24 restaurants, et 19 étoiles au Michelin sur trois continents, bientôt deux nouveaux restaurants, à Pékin et à Macao, une maison d’édition, une chocolaterie, une encyclopédie en ligne… Et un défi à la hauteur de ses ambitions: Goût de France/Good France, une offensive lancée avec le ministère des Affaires étrangères visant à redorer partout dans le monde le blason gastronomique de l’Hexagone. Quand le cuisinier français le plus influent de la planète se convertit à la « gastrono-diplomatie »… 

Le 19 mars, la gastronomie française sera donc célébrée sur les cinq continents…

Goût de France/Good France est déjà un succès au-delà de nos espérances ! Plus de 1300 restaurants dans 150 pays, toutes nos ambassades et nos consulats dans le monde se sont portés candidats…/… Qu’ils possèdent un bistrot moderne à Tokyo, une cantine à Addis-Abeba ou une table gastronomique à New York, ils vont tous manifester leur attachement à nos traditions culinaires, nos vins, nos fromages et notre art pâtissier! Cet élan de francophilie est une réalité que tous ceux qui adorent parler du déclin de notre cuisine devraient sérieusement méditer.

Comment avez-vous associé le ministère des Affaires étrangères à cette opération ?

J’ai demandé l’été dernier un rendez-vous avec Laurent Fabius. Il m’a rendu visite le 3 septembre ici [NDLR: au Plaza Athénée]. Il m’a fallu vingt-huit minutes exactement pour le convaincre d’impliquer le gouvernement dans cette opération. Il est reparti très séduit, avec l’idée que la gastronomie devait redevenir un outil de notre influence à l’étranger.

Laurent Fabius a créé à cette occasion le néologisme de « gastrono-diplomatie ». Que pensez-vous de cette expression?

J’aime cette phrase de Brillat-Savarin: « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » …/…  Dans notre génie national, il n’y a pas que le luxe, la mode, l’aérospatial, les industries de pointe… La gastronomie véhicule non seulement un immense prestige culturel, mais ce sont aussi des milliers d’emplois sur notre territoire et dans le monde, un atout touristique majeur, ainsi qu’une vitrine pour nos arts de la table. Rien que notre vin: dans notre balance commerciale, avec près de 8 milliards d’euros d’exportations par an, il représente l’équivalent de 150 avions Rafale !

Est-ce qu’un dîner une fois par an suffit à renforcer le rayonnement de notre gastronomie?

Il faut aussi agir en amont, dans la formation aux métiers de bouche. Les apprentis du monde entier qui souhaitent venir apprendre le métier dans les brigades de nos grands restaurants se heurtent à nos procédures trop rigides d’obtention de visa. Ils se tournent alors vers l’Espagne ou les pays scandinaves. Bernard Cazeneuve [ministre de l’Intérieur] et Laurent Fabius viennent de valider une mesure importante: la mise en place d’une procédure simplifiée pour faciliter la venue dans notre pays, dans les prochaines semaines, de 1000 stagiaires étrangers qui seront rémunérés dans le cadre d’un parcours d’excellence culinaire. Demain, ils seront des ambassadeurs de la cuisine française dans le monde.

Cette expression de « gastrono-diplomatie » a été interprétée par de nombreux médias étrangers comme une nouvelle marque d’arrogance de notre pays…

Que dire, alors, de ces Etats, de plus en plus nombreux, qui subventionnent et défendent eux aussi leur gastronomie? En 2009, l’Espagne a débloqué 7 millions pour financer le Basque Culinary Center, censé concurrencer nos écoles de cuisine, et le Royaume-Uni a consacré, dans le cadre des JO de Londres, un budget important à la promotion de la ville comme la « food capital of the world »…

Paris est-elle encore la capitale gastronomique du monde?

J’ai ouvert des restaurants dans huit pays dans le monde et je passe mon temps à voyager. Je connais bien Londres, qui revendique le statut de capitale mondiale de la gastronomie. Cette ville bouillonne de nouveaux concepts de restauration, propose une grande diversité d’expériences culinaires. Je veux bien lui accorder le titre de capitale du breakfast, mais pour ce qu’ils appellent le « fine dining » [la haute gastronomie], Paris détient incontestablement le leadership…/…  la vitalité gastronomique de la capitale est éblouissante ! Je rencontre beaucoup de journalistes étrangers qui viennent picorer dans nos assiettes et qui partagent mon point de vue…

Si l’on se réfère au dernier palmarès du World’s 50 Best Restaurants, le classement très médiatisé des 50 meilleurs restaurants du monde, publié par le magazine britannique Restaurant, le premier restaurant français est à la 11e place, et il faut descendre à la 25e place pour trouver le deuxième. D’ailleurs, aucun de vos restaurants n’y figure. Faut-il s’inquiéter de cette sous-représentation?

Est-ce que les JT qui font chaque année leur ouverture sur le thème  » La cuisine française en déclin  » prennent la peine de regarder comment ce classement est fait ? Sa méthodologie est contestable et contestée partout dans le monde. Trouvez-vous normal que le jury compte un tiers de chefs ? …/…  Même s’il a acquis une influence certaine sur la notoriété et la fréquentation des restaurants, c’est avant tout une opération de marketing et de communication rondement menée à coups de sponsors et de lobbying. Il faut prendre ce classement pour ce qu’il est : une formidable caisse de résonance pour les restaurants qui buzzent dans le monde. Le seul point positif, c’est qu’il stimule l’essor mondial de la gastronomie et l’impose comme la nouvelle destination qui fait voyager les gens dans le monde entier.

Dans un récent sondage mené par Odoxa, les Français, à 69%, placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers, devant les arts et les lettres, et la haute couture et la mode. Que pensez-vous de ces résultats?

C’est une bonne nouvelle ! …/…  Quel autre pays peut revendiquer une telle diversité dans les produits d’excellence? Mais il faut rester très vigilant, car il y a danger : dans le monde d’aujourd’hui, de nombreux paysans et artisans de bouche ne vivent plus de leurs produits d’excellence; ils survivent…

Des plaintes pour « harcèlement », « coups » ou « licenciement abusif » visent plusieurs grands chefs. Existe-t-il, selon vous, une omerta au sujet des violences morales et physiques dans les cuisines?

Je suis évidemment opposé à toute forme de violence dans les cuisines de nos restaurants. Et je suis bien placé: à l’âge de 22 ans, alors que je travaillais comme chef de partie chez Alain Chapel, à Mionnay, j’ai moi-même reçu un coup de couteau dans le ventre par un plongeur qui était vraisemblablement manipulé par le second de cuisine. Cela a été un traumatisme, et j’ai failli tout laisser tomber… En revanche, il ne faut pas confondre la violence avec la dureté de nos métiers. Quand un jeune s’engage dans cette voie, il doit savoir que, pour atteindre l’excellence, il sera soumis à une pression forte, équivalente à celle que subissent les sportifs de haut niveau.

Joël Robuchon, avec qui vous codirigez le Collège culinaire de France, est lui-même visé par une plainte…

Laissons agir la justice sur cette affaire. Avant même d’avoir pu s’expliquer, Joël Robuchon était déjà condamné par une cabale médiatique orchestrée par une poignée de journalistes. Il peut exister des dérives dans les cuisines, et tout abus doit être puni. Mais certains médias devraient réfléchir à la façon dont ils jettent, du jour au lendemain, l’opprobre sur toute une profession.

Vous ne pouvez pas être présent dans les cuisines de tous vos restaurants. Comment vous prémunissez-vous contre ces dérives?

Un jour de l’année 2000, je débarque à l’improviste dans mon restaurant de New York et je surprends le chef exécutif en train d’humilier un jeune commis noir et homosexuel. Une heure plus tard, il ne travaillait plus chez moi. Depuis cet épisode, mes équipes savent que je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance, de sexisme ou de racisme. Pour exiger le meilleur de ses collaborateurs, on peut exercer sur eux une tension saine, mais il faut les aimer, les faire rêver, les promouvoir. Dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de homard…

Dans le nouveau palmarès du Guide Michelin, votre restaurant du Plaza Athénée, après dix mois de travaux et une refonte totale de la cuisine, n’a obtenu que deux étoiles. Vous êtes déçu de ne pas avoir obtenu la troisième?

Je pensais me retrouver avec 20 étoiles, je n’en ai que 19… Mais, en trois mois de service, c’est tout de même une performance d’obtenir deux étoiles! Il y a des chefs qui mettent des années à les acquérir…

Ne pensez-vous pas que le Guide Michelin a voulu sanctionner ce que vous appelez la « naturalité », votre nouvelle vision gastronomique consistant à servir très peu de viande, du pain sans gluten et plus de légumes et de légumineuses…

J’ai peut-être eu raison trop tôt. Sur une planète exsangue sur le plan environnemental, les chefs doivent se tourner vers des ressources alimentaires durables, réduire les proportions de protéines animales dans leurs assiettes et réconcilier notre hédonisme avec une forme de frugalité. …/…

Vous allez ouvrir de nouveaux restaurants ?

J’inaugure d’ici à la fin de l’année deux restaurants, à Pékin et à Macao. J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose: la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. …/…

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copyright photo : Pierre Monetta – Jean-Luc Bertini/Pasco pour L’Express

C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

Depuis quelques jours les rumeurs couraient que le restaurant Alain Ducasse n’allait pas décrocher la distinction suprême du guide rouge pour l’année 2015, le restaurant ayant ouvert tard dans l’année 2014 après une longue période de travaux dans le Palace parisien. Il sera donc classé deux étoiles pour toute l’année 2015.

Alors, est-ce le fruit du hasard ou d’un pied de nez au guide Michelin, une insertion publicitaire vantant le nouveau concept du restaurant du chef Ducasse – La Naturalité – habillait une feuille du Figaro.

Chacun dans des créneaux différents, le chef Alain Ducasse avec la Naturalité, et le chef Yannick Alléno avec l’extraction au Ledoyen, marquent le pas vers une concurrence de plus en plus marquée pour des tables regroupées autour des Champs Élysées.

En tout cas, cette publication montre la force de communication et l’indépendance du Palace et du Chef.

L’Hôtel de Paris à Monaco entame toute une phase de rénovation, au même titre que plusieurs Palaces Parisiens tels le Crillon, le Ritz, ou le Plaza Athénée, le Palace Monégasque s’engage sur de nombreux mois de travaux intégrant le renouvellement du mobilier, et du matériel.

Comme pour le Plaza Athénée en 2013, cette rénovation démarre par la fermeture de l’établissement et une grande vente aux enchères qui propose mobilier, décoration, vaisselle, linge, tapis… plus de 3500 lots … tout ce qui habille l’établissement depuis des lustres … et les lustres sont prestigieux ici !

C’est Paris Match qui c’est rendu sur place pour se rendre compte de l’ampleur de la tâche, les commissaires priseurs s’activent pour établir la liste, la vente aux enchère aura lieu du 25 au 30 janvier, donc les tout prochains jours.

Lisez l’article ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original de Paris Match.

DES ENCHÈRES DE LEGENDE

Le gotha a ses habitudes dans le palace depuis 1864, Alain Ducasse y dirige son restaurant historique. Le mobilier de l’Hôtel de Paris sera dispersé du 25 au 30 janvier. La jet-set a déjà réservé !

Chez vous ! J’ai trouvé, l’inspiration, la respiration… Merci », consigne Gad Elmaleh, le 3 juin 2008 dans le livre d’or de l’Hôtel de Paris. On connaît la suite. Rien n’est ordinaire dans ce lieu. Ni son bar américain où défilent Bono, Johnny et DiCaprio. Ni la suite Churchill où le ­Premier ministre plantait son chevalet pour croquer les Riva de la baie.

Ni le Louis XV, où Alain Ducasse conquiert trois étoiles en 1990, ­première mondiale pour un palace.

La famille princière y a aussi ses habitudes. Face à la mer, le directeur, Luca Allegri, acquiesce : « Nous sommes les ­partenaires privilégiés du palais. Ses invités sont logés ici. »

Pour le mariage de Charlène et du prince Albert, ­l’hôtel a accueilli 70 délégations officielles, stars ­hollywoodiennes, têtes couronnées et chefs d’Etat. Ce n’est pas un hasard si les six jours de la vente et son catalogue d’Ali Baba aux 10 000 objets se sont invités dans le calendrier de la jet-set. Quant aux ­Monégasques, ils ont pris d’assaut le restaurant Le Grill pour un dîner d’adieu dans le décor original de 1959, sous le toit ouvrant voulu par la princesse Grace.

Pour l’inventaire, le commissaire-priseur d’Artcurial, Stéphane Aubert – qui a déjà mené les ventes du Crillon et du Plaza Athénée –, a arpenté le palace et découvert des trésors ­remisés lors de précédentes rénovations. La Société des Bains de mer, propriétaire, veille au grain. Le jour de notre visite, le piano du bar américain partait finalement à l’encan.

Le ­commissaire-priseur passe ses troupes en revue : une cohorte de peignoirs et ­d’assiettes, des bergères de style, des malles-bars… Et des pièces rares, comme ce tapis de style persan de 10 mètres de longueur qui couvrait le lobby dans les années 1970. « Les hôtels appartiennent à tous, ce côté ­patrimonial crée une ambiance particulière. Les lots sont variés (de 300 à 10 000 euros) pour plaire à un public plus éclectique que celui des enchères ­traditionnelles, mais on ne sait jamais comment va réagir l’assemblée. Un peu comme au théâtre », livre Stéphane Aubert.

L’hôtel est un personnage, son public y est très attaché. A l’image de Sylvie Lamia, ­première gouvernante aux vingt-cinq ans de maison, qui mime avec des airs de tragédienne grecque la fermeture des immenses portes d’entrée de l’hôtel pour quatre années de travaux. Elle a pleuré, avec tout le personnel. Sous les ors de la salle de bal Empire, les enchères promettent du spectacle.

 Source : Par Sixtine Dubly – Photos Kasia Wandycz

Au restaurant Alain Ducasse rien n’est laissé au hasard et surtout pas le service. Claire Sonnet, Chef de salle du restaurant, vous explique son métier,  l’exigence qu’il faut au quotidien pour être dans l’Excellence, ici  » Tout les gestes sont répétés  » …

Suivez la caméra dans le moindre détail de ce qui fait la différence … justement : le détail !

La table crée une petite révolution dans l’univers des palaces parisien et de la gastronomie à Paris, à contre courant de tout le monde avec son concept de table sans viande, et une extrême simplicité dans l’assiette, le chef étonne, la presse s’en est fait largement l’échos …

Alain Ducasse fait sa révolution de palace au Plaza Athénée, à Paris. Par FRG

Alain Ducasse au Plaza Athénée, le Ducasse du siècle ? sur Et Toque !

Plaza Athénée, 25 Avenue Montaigne, Paris 8e, 01-53-67-66-65.

Photo Pierre Monetta

Après le reprise par le chef Ducasse de la table haut de gamme de l’hôtel Le Meurice suite au départ du chef Alléno, Christophe Saintagne avait quitté les cuisines du Plaza Athénée pour rejoindre celles du Palace de la rue de Rivoli.

Restez maintenant au chef Ducasse de reformuler l’offre du trois étoiles du Plaza, difficile d’appliquer les mêmes recettes qu’au Meurice. Fidèle à sa nouvelle philosophie culinaire ( plus de simplicité, plus de naturel, moins de gras, mois de sel, moins de sucre … ) le chef décide alors de totalement révolutionner l’esprit de la cuisine, et écrire une nouvelle histoire avenue Montaigne.

Il a donc confié les cuisines à un jeune chef de 36 ans, Romain Meder, pas inconnu dans le groupe Ducasse car après le Spoon des îles à Maurice c’est lui qui avait en charge la carte du restaurant du Musée des Arts Islamiques à Doha au Qatar que signe le chef Monégasque.

Casser les codes – c’est un peu le message qui se diffuse ici, la salle est totalement restaurée, impressionnant travail réalisé par le designer Patrick Jouin fidèle partenaire du chef dans tous ses projets. Comme dans la précédente salle, le restaurant est resté dans son jus, l’histoire habite le lieu. Ce qui change c’est l’habillage, contraste de matière et de formes, mariages inattendus, la mise de table par exemple, exit les nappages sur les tables, le chêne naturel a pris le relais, la céramique et la terre cuite ont fait leurs apparitions…

Côté mise en scène – idem – les maîtres d’hôtel sont vêtus de blanc, les tables quand à elles regardent toujours vers la cour intérieure, mais pas seulement puisque dorénavant vous pouvez même apercevoir une partie des cuisines, les couverts sont en bois et en inox… quand aux lustres si ils furent un temps caché d’un voile métallique, ils sont maintenant éclatés, déstructurés même donnant beaucoup d’éclat à l’ensemble de la salle Régence.

Le Magazine Le Point consacre cette semaine ( n° 2189 ) deux pages au restaurant signées Thibaut Danancher 

En cuisine, on fait subtilement simple, trois produits seront à la base de la création des chefs, le poisson, les légumes et les céréales, bien sûr les meilleurs produits arriveront des quatre coins de la France, ce qu’elle produit de meilleur. Dans l’assiette simplicité, goût et lisibilité,  » presque une cuisine de famille avec le génie en plus  » nous glisse un chef présent au déjeuner.

Plaza Athénée – 25 avenue Montaigne – Paris 8e arr. – 01 53 67 66 65

Aujourd’hui Pudlo comme l’appelle les connaisseurs nous annonce que deux chefs réputés ( Jeunet et Klein ) pensent à la retraite, que Veyrat et Robuchon visent les trois étoiles dans leurs nouveaux établissements, que Westermann opte lui pour New York…

Quelques infos qui se murmurent en ce moment à proposer à G. Pudlowski …  Le Strato à Courchevel repris par le groupe Ducasse pour l’hiver qui arrive ? – le trois étoiles JM Lorrain envisagerait l’ouverture d’un établissement à Bangkok ? – Y. Alleno serait derrière les cuisine du – Victoria 1836 – avec en cuisine Alexandre Auger un ancien du Meurice ( Arc de Triomphe – Étoile paris ) ? – Le nouveau restaurant gastronomique du Plaza Athénée version A. Ducasse sera présenté le 28 août à des invités triés sur le volet … Alors infos ou intox ?

La rentrée 2014 s’annonce intense côté cuisine et chef …. la Planète FOOD continue à bouger !

En attendant cliquez sur le LINK pour avoir les extraits de l’article….

Pudlowski : tour de France en étoiles

Paris n’est pas le centre de la France gastronomique ! De Bordeaux à l’Alsace, de la Provence à la Savoie, les toques investissent et réinventent le terroir

Veyrat à Manigod

Marc Veyrat fêtera la première année d’existence de son chalet gourmand du plateau de Bellevue à Manigod le 6 septembre prochain. Il attend toujours que le Michelin le fasse rentrer dans la liste restreinte des trois étoiles. Pourquoi pas en mars 2015, …/… En attendant, il vient de retrouver le cercle prestigieux des Relais & Châteaux, en même temps que son brillant disciple Yoann Conte de Veyrier-du-Lac, qui a repris son ancienne maison et a ,obtenu lui, les deux étoiles.

Robuchon à Bordeaux

Joël Robuchon va-t-il renouer avec les trois étoiles en mars prochain ? Sa table, créée dans le château Labottière à Bordeaux du négociant et propriétaire – entre autres – de Pape Clément, Bernard Magrez, sera fin prête en novembre-décembre. En tout cas suffisamment tôt pour recevoir la visite des inspecteurs du guide rouge et y faire son entrée prestigieuse. Réponse en mars prochain…

Charial reprend du service à Baumanière

Les frères Wahid ont quitté L’Oustau de Baumanière après huit ans de service, Jonathan le pâtissier au printemps dernier, Sylvestre le chef à l’orée de l’été. Petit-fils du fondateur et propriétaire de la demeure, Jean-André Charial a repris du service, se remettant bravement aux fourneaux …/… Raymond Thuillier, …/… obtenu sa troisième étoile à 57 ans (en 1954), qu’il gardera jusqu’en 1989 (il avait alors 92 ans…). Autant dire que Jean-André, qui n’a que 69 ans, a encore de la marge pour récupérer la sienne…

Du neuf à L’Arnsbourg

Jean-Georges Klein, le trois étoiles tranquille de Moselle, à la porte de l’Alsace, prend officiellement sa retraite à 64 ans le 31 décembre prochain. Si on lui prête l’intention d’ouvrir une table dans une villa art déco de Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin), avec le concours de Silvio Denz, le P-DG (helvète) de Lalique, …/… . Le conseiller officieux de la maison, Moshik Roth, le deux étoiles israélo-hollandais du Sahmoud Places à Amsterdam, demeure en place, sous l’égide de cette dernière.

Westermann à New York

Antoine Westermann, qui fut le trois étoiles strasbourgeois au Buerehiesel et a laissé sa demeure à son fils Éric, est désormais parisien au Drouant, …/… chez Mon Vieil Ami dans l’île Saint-Louis et au Coq Rico, …/… Conseiller itinérant (au Da Guincho au Portugal, au Sofitel de Vienne, au Willard à Washington), il s’apprête à ouvrir sa première maison à cette même enseigne (Coq Rico, aisément prononçable pour un citoyen US francophile) au coeur de Manhattan. Ce sera en mars prochain, juste à côté de la fameuse Gramercy Tavern, en partenariat avec l’homme de cocottes, le gourmand Francis Staub.

Jeunet s’éclipse à Arbois

Grand chef franc-comtois, titulaire de deux étoiles, au coeur du joli bourg d’Arbois, Jean-Paul Jeunet …/… Il travaille désormais en relais avec un chef flamand, natif de Bruges, formé, entre autres grandes maisons, chez le trois étoiles Peter Goossens, d’Hof Van Cleve à Kruisthoum, Steven Naessens, appelé à lui succéder. Jean-Paul Jeunet, qui se prépare doucement à sa retraite en songeant à des activités de conseil à travers le monde, passera le relais à ce dernier. Ce sera pour dans trois ans

Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat.

Les habitués du palace de l’Avenue Montaigne et les nouveaux clients, vont pouvoir à nouveau y ouvrir leurs valises. Après huit mois de grands travaux, l’hôtel a été remis au goût du jour et agrandi, de quoi contrer ses rivaux venus d’Asie.

Le Plaza Athénée avant sa rénovation, 550 personnes y travaillaient. 

source photo ( photo PLV/SIPA )

L’établissement centenaire, connu de par le monde pour ses géraniums rouges suspendus à ses balcons, a fermé ses portes l’an dernier. Objectif : connecter au bâtiment historique quatre autres annexes mitoyennes rachetées il y a quelques années et gagner en superficie.

C’est désormais chose faite et avec cet agrandissement le Plaza Athénée s’offre quelque 5.500 m² de superficie supplémentaire, permettant l’ouverture notamment de quatorze nouvelles chambres et suites. Une nouvelle salle de conférence voit également le jour.

Le chantier a été mis dans les mains d’experts de renommée mondiale, à savoir Marie-José Pommereau qui s’est chargée des nouvelles suites, l’agence Jouin-Menku qui s’est occupé du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée ( changement de chef et de formule en vue, Christophe Saintagne restant définitivement au Meurice ), et Bruno Moinard qui a eu pour mission de rénover les nouveaux salons de réception, des espaces de vie, d’accueil et de restauration.

Si le coût des travaux n’a pas été divulgué (des spécialistes avancent la somme de 100 millions d’euros), l’objectif de leur réalisation est lui clair : rivaliser avec les nouvelles adresses de luxe arrivées tout droit de l’Asie ces dernières années.

Le nouvel hôtel Plaza Athenée ouvre donc ses portes aujourd’hui, mais sera en « soft opening », jusqu’au 25 août, les habitués vont ainsi pouvoir découvrir l’adresse totalement relookée, et le nouveau concept de restaurant signé Alain Ducasse.

C’est Gilles Pudlowski chroniqueur gastronomique au magazine Le Point, et animateur du blog – Les Pieds dans le plat – qui relate les dernières infos version – Transfert – non pas des derniers grands joueurs de football, mais des chefs de cuisine. Et surtout le feuilleton – Ledoyen – qui durant quelques semaines a tenu en haleine la gastronomie française.

L’univers de la finance a eu finalement le dernier mot, le chef Christian Le Squer a définitivement quitté son établissement trois étoiles Michelin des Champs Élysées pour laisser – au  pied levé – la place au Chef Yannick Alleno qui va partir sans aucun doute à la conquête d’une nouvelle trois étoiles.

Finalement il quitte le Palace de la rue de Rivoli pour se retrouver quelques centaines de mètres sur les Champs Élysées, il n’y perdra pas au change, sachant que l’adresse est tout aussi prestigieuse et réputée.

On ne refera pas le feuilleton du départ, Le Point et le journaliste Thibaut Danancher s’en sont fait l’écho à plusieurs reprises.

Sur son blog Gilles Pudlowski informe ses lecteurs que le nouveau chef est déjà en place appuyé par ses équipes de Courchevel, la transition n’est certainement pas évidente pour les équipes mais à un tel niveau pas de compromis et certainement pas question de faire moins bien qu’avant.

Photo G.P.

Voilà donc le nouveau chef de Ledoyen pris entre deux Palaces signés par le chef Alain Ducasse, le Plaza Athénée et Le Meurice tous deux trois étoiles et dans le même quartier que le restaurant Lasserre lui aussi signé Ducasse qui lui a deux étoiles. De l’autre côté de la grande avenue, c’est le restaurant Laurent qui fait face, là aussi le chef Alain Pégouret affiche deux étoiles.

Pour lire l’article dans son intégralité, chiquez sur le LINK, vous découvrirez la nouvelle cuisine du restaurant Ledoyen.

Devant les palaces parisiens le matin en semaine, dès 8 heures, les grosses cylindrées avec chauffeurs déposent des têtes connues du monde des affaires et de la finance. C’est là dans les discrètes salles de petit-déjeuners ou dans les lounges des grands hôtels qu’autour d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé, se dégustent les brioches et croissants au beurre fait maison et se concluent des affaires.

L’avantage du matin, c’est que les rendez-vous sont plus calmes, constructifs et sereins, en général tout ce beau monde arrive reposé de la nuit, et la boisson chaude du matin fait partie du rituel rassurant du petit-déjeuner auquel les Français sont très attachés.

On savait que la galerie du Plaza Athénée était très prisée, de même que les salons du Royal Monceau ou du Bristol à deux pas de l’Élysée, mais avec deux nouveaux Palaces le Shangri-la et le Péninsula, c’est dans le 16 éme arrondissement que les grands patrons devraient bientôt trouver leurs nouvelles destinations en vogue pour les petits-déjeuners.

Le magazine Capital a mené son enquête auprès de trois des palaces parisiens où l’ont croise le plus de PDG et de banquiers d’affaires… Lisez ci-dessous… ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les palaces parisiens en vogue pour les petits déjeuners d’affaires

Prendre son café dans un de ces palaces, c’est être sûr d’y croiser le gratin des affaires. Notre test.

Ah, la brioche du Plaza Athénée ! Les habitués des petits déjeuners très sélects du palace de l’avenue Montaigne l’évoquent toujours avec gourmandise. Pas de chance, l’hôtel est fermé jusqu’en avril pour travaux, tout comme le Ritz et le Crillon, eux aussi en rénovation. Profitant de ces fermetures, les palaces concurrents font tout pour séduire les grands patrons en mal de croissants. «C’est devenu un vrai business, car le traditionnel déjeuner d’affaires tend à disparaître au profit des petits déjeuners de travail», explique Thierry Marx, le médiatique chef du Mandarin Oriental.

D’autant que, comme il l’avoue lui-même, c’est aussi «le service le plus rentable de la journée» pour les cinq-étoiles, qui facturent en moyenne 45  euros la formule continentale. Pas si cher pourtant, comparé aux tarifs pratiqués à l’heure du déjeuner. D’autant que prendre son café dans un palace, c’est avoir l’assurance de pouvoir parler affaires dans un cadre agréable et de croiser quelques-unes des figures les plus connues du business.

Les palaces récents : Smoothies détox et gaufres séduisent stars des affaires et des médias 

LE ROYAL MONCEAU.

Avec sa déco signée Philippe Starck et ses gaufres du pâtissier Pierre Hermé, le palace de l’avenue Hoche est devenu, depuis sa réouverture il y presque quatre ans, un incontournable des petits déjeuners d’affaires (65% de la clientèle en semaine). Son secret ? «Nous sommes presque les seuls à proposer encore un vrai buffet», explique le chef Laurent André, qui mise aussi sur des tarifs plus aborda­bles que la concurrence (10  euros la corbeille de trois viennoiseries, soit le prix d’un simple café au George V ou au Meurice).

Sa grande salle, pourtant bruyante, a su ­séduire les patrons : le P-DG de Nexity, Alain Dinin, vient presque tous les matins. Jean-Paul Baudecroux, le président du groupe NRJ, et Olivier Roussat, P-DG de Bouygues Telecom, sont également des habitués. Tout comme Grégoire Chertok, associé gérant de la banque Rothschild, aperçu récemment à quelques tables du pré­sident du conseil de surveillance de Schneider Electric, Henri Lachmann. 
Sur le côté de la salle, des alcôves enveloppées d’épais rideaux permettent les réunions plus discrètes.

Il n’est pas rare d’y voir François-Henri Pinault, le P-DG du groupe ­Kering, dont le siège est à côté, ou Sidney Toledano, patron de la maison Christian Dior.

MANDARIN ORIENTAL.

Décoré par Sybille de Margerie, la sœur du patron de Total, le navire amiral du géant hong­kongais de l’hôtellerie de luxe est piloté par la star des fourneaux Thierry Marx. Carmignac Gestion, La Financière de Rothschild, le cabinet d’avocats Salans… Tous apprécient, en voisins, ses menus aux intitulés exotiques : 5 heures, Paris s’éveille ; New York-New York ; Tokyo et Hong Kong (de 47 à 58 euros).

«Certains hommes d’af­faires viennent tous les matins, mais on observe un pic les mercredis et jeudis», ­explique le chef, qui mise beaucoup sur ses salons privés. Le brunch du week-end (100  euros par personne)­ séduit les people, comme ­Jamel Debbouze et sa compagne Melissa Theuriau.

C’est normalement au mois d’août prochain que le Palace dont tout le monde parle et que l’on évoque déjà comme une nouvelle révolution dans l’univers du luxe et des 5 étoiles parisiens ouvrira ses portes. Cela fait 7 ans que le projet est dans les tuyaux, c’est donc l’enseigne Péninsula ( The Hong Kong and Shanghai Hotels Limited Group ) qui aura en charge de gérer ce lieu chargé d’histoire.

Le fond d’investissement Katara Hospitality possède 80 % des parts, une somme colossale a été investie dans la création de cet établissement, il se positionnera directement en concurrence avec les locomotives asiates de l’hôtellerie de luxe implantées à Paris dernièrement, comme le Raffles au Royal Monceau, le Mandarin Oriental sur Saint-Honoré, le Shangri-la avenue d’Iéna dans le 16 éme arrondissement.

Situé à proximité de l’Arc de Triomphe et des Champs Elysées, The Peninsula propose une expérience unique dans un cadre mythique, un chef-d’œuvre chargé d’histoire, sept ans pour restaurer l’œuvre d’Armand Sibien datant de 1908. Vous allez pénétrer dans l’univers de l’ultra-luxe, autant dire que la presse du monde entier va être totalement sous le charme. Installé sur l’emplacement de l’ancien hôtel Majestic, devenu ensuite le Centre international de conférences, le Peninsula Paris s’étendra sur 30.000 m2 répartis sur sept étages, ainsi que quatre niveaux en sous-sol, dont un parking de 80 places.

Le lieu va concilier modernité et esprit contemporain avec l’héritage et le glamour parisien de la grande époque. Les challenges des architectes et designers furent importants, conserver les façades et les bâtiments classés, lignes de métro à proximité, sous-sols difficiles à stabiliser… Tout ceci a retardé le projet.

L’hôtel The Peninsula proposera 200 chambres de luxe et 45 suites prestigieuses dont cinq disposant de leur propre jardin et bénéficiant d’une vue unique sur Paris. Chaque pièce sera une expérience à part entière rendant hommage à la culture parisienne, à cela s’ajoutera une technologie tactile high-tech pour des séjours sur mesure. C’est l’architecte Richard Martinet, du studio Kompa, qui a réalisé ce projet. La société hongkongaise Chhada Siembieda Leung Ltd, une filiale du groupe, s’est chargée de la décoration intérieure, alliant un style très classique avec des éléments rappelant l’origine du Peninsula.

Le Peninsula proposera un éventail de six restaurants : The Lobby, le Lili Chinese, la Terrasse Kléber, le Bar Kléber, le Cigar Lounge et l’Oiseau Blanc, ce dernier bénéficiant d’une vue à 360° sur la capitale.

Comme à Hong-Kong ou Shanghai, le Peninsula Paris disposera d’une flotte de limousines Peninsula Rolls-Royce, d’une Rolls Phantom II vintage de 1934 ainsi que de deux Mini Clubman pour permettre à ses hôtes de profiter d’un luxe omniprésent même durant leurs déplacements.

Le Peninsula Paris est la première incursion en Europe du groupe, qui exploite pour l’instant neuf établissements en Chine, au Japon, en Thaïlande et aux Philippines, et qui a un projet à Londres. Il vient de racheter un bâtiment donnant sur les jardins de Buckingham Palace, qui devrait être rasé pour laisser place à un établissement entièrement neuf. L’ouverture est prévue en 2017. Enfin, le groupe hongkongais a repris à Rangoon, l’ancien siège de la compagnie des chemins de fer de Birmanie, pour en faire un hôtel de 80 chambres.

À première vue, on pourrait se demander qu’est ce qu’il se passe, puis on reconnait par transparence les fameuses façades classées du Plaza Athénée. Effectivement le Palace parisien aentrepris depuis le mois d’octobre dernier un relooking extrême.

L’hôtel 5 étoiles parisien a lancé un grand chantier de rénovation d’un montant proche de plusieurs centaines de millions d’euros ( acquisition des bâtiments comprise ). Il concerne le bâtiment principal mais aussi les trois immeubles mitoyens que le Groupe Dorchester a acheté sur l’avenue Montaigne et les rues adjacentes.

Dorchester Group ( appartenant au Sultan de Brunei ), également propriétaire d’un deuxième palace à Paris, l’hôtel Meurice, a entrepris de rattacher les trois bâtiments d’une superficie totale de 5500 mètres carrés au Plaza Athénée. Ainsi une grande rénovation a été entreprise, la réception, les restaurants, les galeries, mais aussi la création d’appartements de luxe et de chambres… Le chantier a été confié conjointement à Marie-José Pommereau (nouvelles suites), à l’agence Jouin-Menku (restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée) et à Bruno Moinard (nouveaux salons de réception et autres espaces de vie, d’accueil et de restauration).

C’est donc au mois d’octobre dernier que les travaux ont été lancés. Une course contre la montre puisque le Palace devrait ré-ouvrir ses portes avant l’été, normalement à la fin du mois de mai, soit 8 mois après sa fermeture. Le coût faramineux d’une fermeture imposée par l’ampleur de l’ouvrage et par les autorités, implique de tenir un planning court et précis.

Pendant la fermeture, la clientèle du palace est aiguillée vers Le Meurice, rue de Rivoli. Quant aux 550 employés du Plaza Athénée, tous ont conservé leur contrat, certains sont détachés dans d’autres hôtels du groupe ou en dehors du groupe. Toute l’équipe devrait être en poste au mois de mai prochain.

Nul doute que la presse nous informera de tous ces changements, surtout au moment des étoiles à la fin du mois de février …

En attentant découvrez l’article consacré dans Les échos sur les différents liftings des palaces parisiens … à lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK.

Ballet d’étoiles

Entre l’arrivée du Pensinsula Paris et la fermeture et réouverture d’institutions parisiennes, Paris continue de valser avec les étoiles.

Plusieurs années déjà que les hôtels de luxe parisiens s’offrent les uns après les autres un sérieux lifting afin d’accéder au rang de palace ou de faire face à l’arrivée des mastodontes de l’hôtellerie de luxe asiatique.

Après Le Mandarin Oriental en 2011 et le Shangri La en 2010, c’est au tour cette année de la chaîne hong-kongaise Peninsula de débarquer dans la capitale.

Sept années qu’on en parlait et voilà enfin The Peninsula Paris qui ouvrira ses portes le 1^er août prochain. Pour ses premiers pas en Europe, la chaîne hong-kongaise a investi sept étages d’un bâtiment 1900 de l’avenue Kléber pour doter la capitale de 200 chambres (de luxe) supplémentaires. A deux pas de l’Arc de triomphe, l’établissement comptera trois restaurants, une piscine et un spa.

Lagerfeld au Crillon

Autre ouverture attendue cette année : après Genève et Ramatuelle, La Réserve Paris, une boutique-hôtel annoncée 5 étoiles et décorée par Jacques Garcia, dont l’ouverture est prévue pour le deuxième trimestre.

Parallèlement à l’arrivée de ces nouveaux acteurs, 2014 verra la fermeture et la réouverture de célèbres institutions parisiennes. Le Lutétia, établissement historique de la Rive gauche, a annoncé sa fermeture pour trois ans tandis que rive droite, le Plaza Athénée, le palace de l’avenue Montaigne, réouvrira ses portes en juin après des travaux d’agrandissement, proposant ainsi 14 nouvelles chambres et 3 nouvelles salles de réception.

Quant au Ritz, fermé depuis 2012, il dévoilera ses habits neufs toute fin 2014, voire début 2015.

Il faudra également attendre 2015 pour découvrir le nouveau décor du Crillon (dont deux suites seront redessinées par Karl Lagerfeld). Nul doute que ces deux fleurons de l’hôtellerie parisienne ne devraient pas tarder à retrouver leur place parmi les palaces de la capitale.

Quelques jours plus tard, le public sera convié à une exposition dans ses murs. Le Plaza Athénée a beau fermer ses portes, il ne tient pas à se faire oublier, il compte bien rester, le temps du chantier, un acteur de la vie culturelle parisienne. D’autant que deux autres Palaces parisiens sont en travaux en même temps ( Le Crillon et le Ritz ) et que la concurrence se fait importante sur la Capitale, il faut donc continuer à exister malgré la fermeture.

Première exposition du 4 au 6 octobre de 1.000 objets représentatifs de la vie du palace. Entre autres, les éléments du bar dessiné en 2001 par Patrick Jouin, mais aussi des sièges, des appliques ou encore des jardinières de style Art Déco, 200 lots environ de vaisselles et d’argenterie marquées « Plaza Athénée » et « Alain Ducasse », ainsi qu’un service créé par la maison Hermès.

Lampadaires en fer forgés, paravents acoustiques, sculptures seront ensuite mis aux enchères les 7 et 8 octobre à la Maison Artcurial.

Le Plaza Athénée donne également rendez-vous au public hors de ses murs, du 29 novembre au 3 décembre (sur réservation) au Studio Harcourt. En partenariat avec la Maison Parisienne, l’hôtel présentera l’exposition « Rouge Plaza » où d’autres objets insolites et iconiques de l’établissement rencontreront l’univers d’artistes contemporains.

En fin d’année, le Plaza Athénée proposera sa Bûche de Noël signée Christophe Michalak, celle-ci sera en forme de malle, un clin d’œil à cette période de fermeture propice aux voyages.

L’équipe du Bar, quant à elle, créera aussi l’événement mais en mars 2014, en pleine Semaine de la mode en investissant le Meurice lors de soirées exceptionnelles. Mais avant la fermeture et de revenir au printemps 2014, le Plaza Athénée organise une dernière soirée festive le 30 septembre avec une soirée Fashion Week au bar.

Un information qui pourrait intéresser des chefs de cuisine…..

Les métiers de la pâtisserie connaissent une nouvelle jeunesse et tendent à devenir autant médiatiques que ceux de la cuisine. Émissions de télé, concours, remise de prix, défilés, cours de pâtisserie pour les amateurs, livres, vidéo… les pâtissiers s’émancipent, à tels point qu’ils commencent à occuper les médias, le Figaro y consacre d’ailleurs ce WE deux pages entières dans le quotidien. Pâtissiers Businessman, pâtissiers Star, jusqu’où vont-ils aller ? Les pâtissiers trouveront-ils leurs mentors ?

C’est parti pour la seconde boutique de pâtisserie de Cyril Lignac

Cyril Lignac et Benoît Couvrand ont ouvert ce mercredi 18 septembre une deuxième pâtisserie à Paris, rue de Chaillot, entre le Trocadéro et l’Arc de Triomphe.

Cette boutique a pris place dans un des quartiers les plus prestigieux de la capitale. Façade en bois, carreaux de faïence ivoire, fresque ancienne conservée au plafond, le tout lui garde son caractère authentique tellement apprécié par la clientèle.

Le chef Cyril Lignac et le pâtissier Benoît Couvrand ont imaginé des créations de Noël surprenantes et originales, que vous pourrez aussi retrouver dans la première boutique de la rue Paul Bert dans le 11 éme arrondissement.

La Bûche 2013 version Lignac sera constituée d’une crème chocolat blanc et fleur de sel, d’une ganache Gianduja, d’une couverture chocolat et recouverte de plaques de chocolat noir aux fruits secs.

Prix d’Excellence pour les pâtissiers

Relais Desserts qui réunit une centaine de grands pâtissiers et chocolatiers de boutiques décerne depuis cette année des Prix d’Excellence qui récompensent le travail des plus talentueux.

Ce 20 vendredi septembre, vingt-quatre chefs sont venus présenter leurs bûches de Noël création 2013 – Pierre Hermé, Jacques & Vianney Bellanger, Eric Vergne, Vincent Dallet, Pascal Lac, Jean-Philippe Darcis, Lucien Moutarlier, Arnaud Lahrer, Vincent Guerlais, Michel Pottier, Yann Brys, Jeff Oberweis, Joël Baud, Laurent Duchêne, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet, Jean-Paul Bardet, Denis Matyasy, Sébastien Brocart, Marc Ducobu, Daniel Hué, Frédéric Cassel, Maëlig Goergelin, Richard Sève -.

C’est devenu une tendance incontournable de la fin de l’année, la Bûche de Noël millésimée telle une création de mode s’habille de tous les éclats, de la plus originale à la plus goûteuse,  toutes sont de vraies œuvres d’arts. Très médiatisées ces créations montrent à quel niveau de perfection sont arrivés les pâtissiers français.

C’est ensuite dans la salle de cinéma du Palace Royal Monceau que la cérémonie des remises des prix d’Excellences 2013 c’est déroulé.  Le jury était présidé par Frédéric Cassel, le vice président était Pierre Hermé ont y trouvait aussi le journaliste Philippe Toinard, le photographe Laurent Frau, la bloggeuse Mercotte et Déborah Dupont de la librairie Gourmande.

Christophe Michalak a remporté le prix du Meilleur Pâtissier de l’année, le prix du meilleur espoir a été remis à Quentin Bailly, quant à Philippe Continici il a obtenu le trophée du meilleur livre de pâtisserie pour la « Pâtisserie des Rêves », le prix du meilleur blog de pâtisserie a été décerné à Gourmande – ils disent (gourmandeilsdisent.blogspot.fr/).

Une école de pâtisserie signée Christophe Michalak ouvre à Paris

Le célèbre chef inaugurera ce 24 septembre une première école de pâtisserie, proposant des cours pour les particuliers et une boutique de vente à emporter.

Le chef pâtissier du Plaza Athénée souhaitait depuis longtemps partager ses techniques avec le plus grand nombre, ce sera désormais chose faite dans un atelier situé qu’il ouvre au 60 de la rue du Faubourg Poissonière dans le 10 éme arrondissement où il proposera des  » Michalak Masterclass« .

Les inscriptions sont déjà ouvertes au grand public, il suffit de se rendre sur internet afin de réserver l’un des deux types de cours proposés à partir de 80€ la séance. Chaque atelier de deux heures permettra de récolter conseils et astuces et secrets du chef autour d’un produit phare comme le chocolat, le caramel, le praliné ou encore la vanille. L’autre formule proposera d’assister à des démonstrations des sous chefs de C. Michalak, les thèmes tourneront autour des variations autour d’un dessert et le cours durera trois heures.

C’est l’architecte Marie Deroudilhe qui a conçu le l’atelier, il comprendra aussi un espace boutique. Christophe Michalak proposera aussi des pâtes à tartiner en format individuel, des recettes signature en kit et tout les jours un   » Fantastiks  » un gâteau création du jour selon l’inspiration.

Interview récupérée sur le site Atlantico. L‘univers des Palaces Parisiens continue sa révolution, le monde bouge et les Palaces sont obligés de s’adapter au marché. Offre, designer, confort, décor, service, gastronomie, boutiques, à tous les niveaux l’habillage de ces hôtels grand luxe se transforme pour se lancer dans une compétition internationale… Atlantico a posé quelques questions à Quentin Desurmont fin connaisseur du tourisme de luxe en Europe.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link.

Le match Ritz, Plaza Athénée contre Shangri-la, Raffles : pourquoi les « vieux palaces » sont en souffrance face à la nouvelle concurrence. Alors que les hôtels de luxe ouverts depuis peu à Paris affichent des taux d’occupation records, les anciens palaces ferment leurs portes pour une nécessaire rénovation complète.

Atlantico : Mandarin Oriental, Shangri-La, Royal Monceau… Ces palaces asiatiques (Royal Monceau est géré par Raffles Fairmont qui est détenu par un groupe du Qatar), ouverts depuis peu à Paris, affichent des taux d’occupation records. Comment expliquer le succès de ces nouveaux fleurons de l’hôtellerie ? Bénéficient-ils de la fermeture temporaire pour rénovation complète des hôtels de luxe établis de longue date (Ritz, Crillon, Plaza Athénée) ?

Quentin Desurmont : Contrairement à ce qu’on pense, ce ne sont pas les nouveaux palaces qui raflent la mise mais les palaces tenus à neuf. A ce niveau de qualité, un hôtel fréquenté par les plus grandes fortunes de ce monde se doit d’être à la pointe du raffinement. Si les grands hôtels parisiens ont toujours affiché des niveaux de service parmi les meilleurs au monde – ils ont d’ailleurs été régulièrement récompensés par les classements internationaux – certains palaces ont mieux réussi que d’autres à gérer leur rénovation. Un des plus beaux hôtels au monde tel que le Crillon a souffert ces dernières années, pour des raisons principalement financières, de manque d’investissement. Au prix de la suite, la décoration, la propreté et la fraicheur ne souffrent pas le commencement d’une trace de médiocrité. Dans ce panel de palaces (au sens non-officiel, car palace est un classement d’hôtellerie décerné par Atout France), on distingue deux catégories : – les nouveaux : Mandarin Oriental, Shangri-La, Park Hyatt et le Fouquet’s (le Peninsula à venir) ; – et les légendes : Crillon, Ritz, Bristol, Meurice, George V, Royal Monceau, Plaza Athénée et le Prince de Galles. Le Bristol a savamment orchestré son agrandissement et sa rénovation de manière progressive et efficace sans fermer, le Prince de Galles vient de rouvrir ses portes, tout neuf, le George V a su gérer sa mise à niveau, le Meurice a déjà subi sa remise à neuf et le Royal Monceau a été fermé pendant plusieurs années pour restauration.

Alors forcément les Crillon, Ritz et Plaza Athénée ont enfin besoin de leur « make-up ». A part ces trois derniers (et encore, le Plaza n’a souffert d’aucune baisse de remplissage), tous les hôtels bien tenus et entretenus ont gardé des taux de remplissage extraordinaires. Si la nouveauté attire, elle inquiète aussi une certaine clientèle traditionnelle aux goûts stables. Enfin, il faut aussi préciser que tous les nouveaux palaces ne sont pas nécessairement capables d’assurer un service parfait avant une ou deux années d’opération. Les clients le savent et préfèrent parfois attendre un peu. Ce qui est plus étonnant c’est l’augmentation de la capacité de chambres et suites de catégorie palace. Et si il y a en ce moment des fermetures pour compenser les ouvertures, on peut se demander légitimement si les taux de remplissages seront aussi élevés quand Crillon, Ritz et Plaza rouvriront après que le Peninsula ait ouvert ses portes. La France est la première destination touristique au monde et certainement les millionnaires et milliardaires (une population en augmentation partout dans le monde) suivent cette tendance touristique avec des motivations supplémentaires telles que fashion weeks et ventes aux enchères pour ne pas citer l’attrait naturel de Paris et de toutes ses facettes de la culture du luxe : gastronomie,  œnologie, joaillerie, maroquinerie, patrimoine, raffinement et bien sûr mode et arts. Il faut juste espérer que les réminiscences de communisme et de lutte des classes omniprésentes dans ce pays ne finissent pas par faire fuir ces fortunes étrangères, car sous l’ombre de cette industrie du tourisme de luxe il y des milliers d’employés des plus épanouis.

Les prix proposés par ces nouveaux palaces sont-ils plus attractifs ?

Non, l’enjeu de ces palaces nouveaux, neufs ou anciens, n’est pas le prix mais l’offre de la valeur la plus extraordinaire puis la capture de valeur auprès des clients. D’ailleurs, ce sont souvent les suites les plus chères qui se remplissent le mieux et pas forcément les chambres. Donc les prix sont très alignés à valeur comparable. Concernant l’offre de valeur, chacun sait comment s’y prendre avec ses recettes. En ce qui concerne la capture de valeur, il s’agit donc d’assurer un remplissage au-dessus du taux de break-even (niveau d’activité minimum à partir duquel l’activité d’une entreprise devient rentable, ndlr). Car l’hôtellerie est un métier de coûts fixes : dès qu’on dépasse le break-even, il n’y a que des frais variables et donc la marge nette grossit vite et celle-ci doit venir rémunérer l’investissement immobilier colossal.

Dans un article du Figaro (cliquer ici), André Devillers, directeur marketing du Mandarin Oriental, affirme que ces nouveaux hôtels de luxe ont réussi à « se démarquer sans être extravagants ». « Le niveau de service exceptionnel est là, mais avec un côté moins formel que par le passé », dit-il. Concrètement, quelles(s) différence(s) entre les palaces récents et les palaces centenaires ?

Oui, on remarque de plus en plus de différences entre les palaces. Et même si on vient à Paris pour du classique français, ce qui est vrai partout sauf au Royal Monceau, au Park Hyatt, au Fouquet’s et au Mandarin Oriental qui sont très modernes tout en ayant leur propre positionnement remarquable, chacun apporte sa touche. Par exemple on dit qu’on va au Bristol pour « voir sans être vu » et au Plaza Athénée pour « voir et être vu » (deux approches différentes pour deux clientèles peut-être opposées). Le Shangri-La est très classique, décentré, avec une touche asiatique très raffinée et un service réputé. Le Prince de Galles est très Art déco. Le George V et le Meurice sont très classiques cosy. Cette course au positionnement est très intelligente car chacun se démarque et attire une clientèle particulière ou une clientèle pour une occasion particulière.

La clientèle est-elle différente entre les nouveaux et les anciens établissements ? Les très riches des pays émergents (Chine, Brésil, Russie etc.) « boostent-ils » les réservations des palaces ouverts depuis peu ? Ces nouveaux hôtels de luxe ont-il su s’adapter à une nouvelle clientèle, ou bien la clientèle « traditionnelle » s’est-elle lassée des établissements type Ritz ?

Je ne pense pas qu’il y ait de lassitude envers la marque, mais seulement envers une décoration et un service en perte de vitesse. Quand le Crillon et le Ritz vont rouvrir, je parie sur un raz-de-marée de réservations car ce seront de vrais événements. Bien sûr, les positionnements de chaque hôtel attirent certains types de clientèles. Je pense qu’on va plus facilement au Royal Monceau ou au Park Hyatt quand on est jeune, riche, branché et célèbre par exemple. Ensuite, il faut savoir que ces palaces ne dorment pas sur leur image. Leurs équipes de ventes et marketing sont des machines de guerres à conquérir les nouveaux marchés : propriétaires d’entreprises, financiers, célébrités, footballeurs, Brésiliens, Russes, anciens riches, nouveaux riches… avec le souci permanent d’équilibrer les nationalités et les genres pour ne pas souffrir d’une image trop de ceci ou trop de cela qui pourrait à terme ternir l’image de la marque. Seule ombre au tableau : où sont les milliardaires chinois que tout le monde annonce ?

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos

Considéré comme un des pâtissiers parmi les plus talentueux de sa génération, Jérôme De Oliveira crée sa 1ère pâtisserie – Salon de Gourmandises, poétiquement appelée « Intuitions by J. ».

Depuis l’âge de 4 ans, Jérôme a toujours voulu être pâtissier. Né dans une famille où le goût de la cuisine et des bonnes choses sont très présents, il se passionne tout de suite pour la pâtisserie et la créativité qui en découle. Il s’amuse des associations de parfums, du jeu des textures, des formes, des couleurs…de la richesse sans limite de la gourmandise !

Originaire de Lyon, il y fait son apprentissage , puis une formation spécifique à̀ l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, il fait ses premières armes aux côtés d’un grand nom, Sébastien Bouillet, Relais Desserts International.

Voulant progresser auprès de son idole, Jérôme s’est ensuite donné les moyens d’intégrer la brigade de Christophe Michalak au Plaza Athénée. De concours en concours, Jérôme nous prouve qu’il aime le challenge et que cela lui réussi puisqu’il sort vainqueur du Mondial des Arts Sucrés en 2007, et réalise son rêve en 2009, en devenant le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie… à tout juste 23 ans !

Après 5 années passées au Plaza Athénée, il quitte sa place de sous chef en février 2011 pour relever un nouveau défi en s’installant à Cannes, où il s’apprête aujourd’hui à ouvrir la pâtisserie « Intuitions by J. », expression de toute sa générosité.

Pâtisserie Intuitions by Jérôme De Oliveira … «Intuitions»… C’est une somme d’idées, d’envies, d’inspirations, que Jérôme veut traduire dans chacune de ses créations, et vous les faire partager…
C’est aujourd’hui un rêve devenu réalité au travers d’un lieu unique, un véritable écrin de douceur à l’image de Jérôme, délicat et généreux…

Nichée au rez-de-chaussée du Five Hotel & Spa à Cannes, cette première boutique Intuitions émerveillera vos sens, et sera le parfait complément du restaurant Sea Sens situé lui sur les toits de l’hôtel où vous pourrez retrouver la cuisine des frères Pourcel.

Vous assisterez à une véritable féérie sucrée, où les gourmandises en tout genre sont mises en scène sur des supports raffinés, ludiques, alliance de nacre irisée, de cuir, d’inox ou encore de verre, pour le plaisir des yeux et des papilles évidemment ! Produits classiques revisités, créations plus osées, tout est pensé dans le souci du beau et du bon…

Dans l’univers d’Intuitions, entremets, tartelettes, religieuses, cakes, viennoiseries côtoient glaces, macarons, bonbons en chocolat et autres tablettes… Sans oublier le carrousel de confiseries qui dispose, dans de grands bocaux de verre, guimauves, caramels, nougats, dragées, pralines, fruits confits et encore bien d’autres surprises… A déguster sur place ou à emporter, pour le bonheur des grands et des petits !

En effet, le salon de thé, ici poétiquement rebaptisé « Salon de Gourmandises », vous permet de prolonger l’expérience de la boutique Intuitions dans le lobby de l’hôtel : dans un espace privilégié où le temps s’arrête, vous vivrez l’expérience d’un voyage immobile et vous vous laisserez envahir par le plaisir de la gourmandise…

Ouverture première semaine Avril 2012

Pâtisserie « Intuitions By J. » – 22, rue Bivouac Napoléon – 06400 Cannes
T : +33 (0) 4 63 36 05 07 boutique@patisserie-intuitions.com www.patisserie-intuitions.com