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Le safran, un fantasme épicé

Bien que son utilisation et sa culture restent infinitésimales, l’« or rouge » fait plus que jamais rêver les Français.

Une fleur aux pétales violacés s’est ouverte ce mardi chez Véronique Lazérat, propriétaire dans la Creuse de la plus grande safranière de France (25 000 m²). Même si elle accuse un peu de retard cette année (les températures ont été trop élevées), c’est officiel, la récolte peut commencer ; elle durera jusqu’à fin novembre. Une récolte, ou plutôt une course contre la montre : le crocus sativus se fane en un jour. Du lever au coucher du soleil, du lundi au dimanche, une dizaine de personnes s’activeront pour en cueillir un maximum et, aussitôt, sélectionner, séparer puis sécher les précieux stigmates, ces trois petites branches rouges et épaisses qui se dégagent de la corolle. Toute l’opération s’exécute à la main. Pas moins de 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran qui sera vendu environ 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar. Qu’à cela ne tienne. Les toqués de l’épice sont déjà sur le pied de guerre.

Le chef Olivier Roellinger, gourou de la cuisine des épices, a craqué pour la poudre magique de Catherine Calvet, dans le Quercy, qu’il utilise dans son restaurant des Maisons de Bricourt, à Cancale (35), et vend dans sa boutique à Paris. Au naturel, le safran n’est ni sucré ni salé, mais possède une certaine amertume, il suffit d’à peine un décigramme pour assaisonner un plat. Le safran français est un des meilleurs au monde, on peut pousser un petit Cocorico, probablement grâce à notre attachement à la gastronomie, il est l’un des mieux contrôlés au monde.

Il est certain qu’entre quelqu’un qui produira 500 kg et une autre personne qui en produira 50, le soin accordé au produit, donc sa qualité, ne sera pas la même, de ce fait, les 20 à 50 kilos nationaux pèsent peu à côté des 60 tonnes récoltées chaque année en Iran. Une production qui représente les deux tiers du safran mondial.

En France, la culture de cette épice a tout l’air d’une tradition oubliée. Elle remonterait pourtant au moins au Moyen Âge. Ça n’est qu’après la Première Guerre mondiale, que la mécanisation de l’agriculture lui a porté un coup fatal. On la croyait donc disparue, mais la voilà qui fait son retour. Selon l’association Safraniers de France, le nombre de producteurs professionnels augmente d’année en année. Ils seraient aujourd’hui une centaine dans toute la France. Parmi eux, une quinzaine ont fait de cette culture leur activité principale. 
Même si à 0,50 euro le bulbe, l’investissement paraît hyper rentable. Mais les médias ont fait de « l’or rouge » un miroir aux alouettes. Le crocus sativus est une plante exigeante ; la cultiver est un vrai métier. Si elle est robuste, elle nécessite aussi un soin ultra-méticuleux tout au long de l’année.

Le safran recèle donc de troublantes surprises. Son prix de vente élevé en faisant aussi bien un objet de fantasmes que de quelques fraudes. Certains distributeurs mal intentionnés jouent par exemple de la crédulité des clients en employant des dénominations abusives. Dans les boutiques asiatiques, le rocou est ainsi vendu comme une graine de safran.

On le trouve aussi parfois coupé avec du curcuma, du paprika… voire même de la poudre de brique ! Si une norme internationale classe les qualités de safran par catégories, 1, 2 ou 3, indiquées sur les emballages, les producteurs sont très peu nombreux à se servir de cet outil-là. Toutefois en France le “faux safran” n’existe pas. On peut se fier aux réseaux de distribution classiques, à commencer par les grandes surfaces, qui font partie des plus contrôlés. Pour déguster la dernière récolte, en tout cas, il faudra encore un peu de patience… L’épice ne révèle véritablement ses arômes qu’au bout de quatre à cinq semaines.