Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

La nef de verre du Grand Palais accueillera une adresse gastronomique, durant l’événement qui réunira les plus grands antiquaires du monde, du 11 au 21 septembre prochains. Des chefs Relais & Châteaux se relayeront pour régaler les gourmands.

• Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris) – jeudi 11 septembre

• Mauro Collagreco (Restaurant Mirazur, Menton) – vendredi 12 septembre

• Michel Rochedy et Stéphane Buron (Le Chabichou, Courchevel) – samedi 13 septembre

• Philippe Mille (Domaine Les Crayères, Reims) – dimanche 14 septembre

• Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques & Spa, Joigny) – lundi 15 septembre

• Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève) – mardi 16 septembre

• Michel Roth (le Ritz, Paris) – mercredi 17 septembre

• Régis Marcon (Hôtel et Restaurant Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid) – jeudi 18 septembre

• Gilles Tournadre (Restaurant Gill, Rouen) – vendredi 19 septembre

• Patrick Henriroux (La Pyramide, Vienne) – samedi 20 septembre

• Jean-André Charial (Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) – dimanche 21 septembre

Au déjeuner comme au dîner, les soirs de nocturne, ils signeront un menu inédit, orchestré par Potel et Chabot et son chef Jean-Pierre Biffi. Ce sera également l’occasion pour toutes ces grandes toques, membres de la famille Relais & Châtaux, de fêter les 60 ans du groupe.

Ces rendez-vous exclusifs seront proposés à partir de 195€ TTC par personne (hors boissons).

Réservations : http://resa.poteletchabot.fr/biennaledesantiquaires2014

Relais & Châteaux

Après le Congrès International des Relais & Châteaux qui s’était déroulé lors du dernier trimestre de 2013 à Berlin et avait vu l’élection du nouveau Président le Français Philippe Gombert, la nouvelle présidence internationale réunissait ce lundi l’ensemble des membres français de l’association des Relais & Châteaux pour une première réunion Nationale.

Philippe Gombert qui est propriétaire du Château de la Treyne dans le Lot,  a pris ses fonctions depuis quelques mois. Il a choisi la région champenoise pour recevoir Propriétaires, Directeurs et Chefs des Relais & Châteaux.

Pour la sympathique soirée de retrouvailles direction Reims, organisée par le délégué France Laurent Gardinier, propriétaire du somptueux Relais & Châteaux, Les Crayères à Reims. L’ensemble des participants s’était donné rendez-vous au sein de son restaurant de printemps « Les Jardins des Crayères ».

Au menu, sushis et sashimi réalisés par leur chef japonais et de délicieux snackings chics réalisés par le chef Philippe Mille, le tout accompagné de Champagnes Millésimés de la maison Vranken Pommery représenté par Cédric Michaux et Moët & Chandon représenté par Stanislas de Roccofort. La soirée fut animée d’un joli duo de chanteuse et guitariste.

Remarquable accueil par les propriétaires des lieux, où chacun des membres de l’association des Relais & Châteaux était reçu comme un ami. L’occasion pour l’ensemble des établissements français de faire part de leur actualité et de comparer leur fonctionnement dans ces périodes économiquement compliquées.

La réunion du lendemain eut lieu au sein de l’ancien archevêché : le Palais de Tau qui jouxte la Cathédrale de Reims.

Le délégué France des Relais & Châteaux Laurent Gardinier entama la réunion par un bref rappel historique de la magie des lieux et de l’importance stratégique et politique de la ville de Reims : Rockfeller, Einsenhower, Charles de Gaulle, Merkel ….

Les participants ont pu découvrir la salle des Festins des Rois, c’était pré-destiné… non loin de la chapelle aux trésors où les futurs Rois aimaient se recueillir avant leur sacre…

Les membres des Relais & Châteaux bénéficièrent d’une journée d’étude bien remplie, mais aussi de débats animés avant de se projeter vers des visions d’avenir. Tout cela entrecoupé d’un déjeuner réalisé en finger food par les chefs des Relais & Châteaux de la région. Le chef Philippe Mille proposa un délicieux tartare de langoustines truffées, velours de choux-fleurs aux agrumes.

Visite incontournable du Relais & Châteaux Les Crayères et son jardin où s’exposent de très belles oeuvres contemporaines. Visite des chambres d’un raffinement rare, plafonds à moulures et meubles dans le ton de ces grandes demeures bourgeoises françaises. La princesse Eugénie ne semble pas très loin… Dépaysement raffiné assuré !

Un petit tour par la majestueuse Cathédrale de Reims avant, pour chacun, de rejoindre sa région d’attache.

www.lescrayeres.com

www.relaischateaux.com

Fin 2009, le chef Didier Éléna quittera Les Crayères. Il sera ensuite remplacé par Philippe Mille arrivé lui du groupe Yannick Alléno ( son assistant durant 7 ans ) et qui obtiendra rapidement 2 étoiles au guide Michelin.

Un Casse tête : La Région Champagne a besoin pour son prestige totalement lié à la culture de la vigne et à la production du vin de Champagne d’une grande table reconnue comme la référence de la haute gastronomie. Les grandes Maisons de Champagne, la finesse de ce breuvage, la qualité des visiteurs, le luxe des demeures et châteaux, la route des vins, le charme des villages et des terroirs, la gastronomie locale, tout cela forme un ensemble cohérent et porteur dans le monde entier.

Alors, bien évidemment tout ce petit monde lorgnait sur le guide Michelin pour savoir qui serait l’illustre représentant de la gastronomie champenoise avec trois étoiles, finalement un ré-aménagement du territoire qui s’imposait pour le fameux guide et pour les grandes marques de luxe en Champagne.

L’Assiette Champenoise.

Les Crayères.

Depuis quelques semaines un nom circulait dans la presse, le MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) Philippe Mille était en liste pour orner Les Crayères de la distinction suprême, mais c’était sans compter sur un autre chef installé non loin de Reims à Tinqueux, Arnaud Lallement et son établissement familial  » L’Assiette Champenoise  » ( Châteaux & Hôtels Collection ) qui c’est fait remarquer cette année en devenant le Chef de l’Année 2014 pour le guide GaultMillau.

Deux chefs à la réputation impeccable, deux tempéraments, deux personnalités, deux cuisines différentes, deux talents, deux belles maisons, deux destins, deux grandes tables, deux 2 étoiles au sommet… mais, comme les décisions de Michelin semblent toujours impénétrables ( un peu comme les voix du Seigneur ), et que les inspecteurs ont forcément dû trouver des différences, il a fallu un élu.

La semaine dernière la presse révélait que le nouveau trois étoiles serait donc Arnaud Lallement, une récompense qui à priori ne semblait pas galvaudée, même serait plutôt bien méritée.

Philippe Mille et Arnaud Lallement.

Mais depuis quelques jours ont voit clairement se détacher trois camps, ceux qui pensent que c’est largement mérité et ceux qui pensent que c’était plutôt P. Mille qui méritait cette troisième étoile, ceux aussi qui restent neutres. C’est ainsi que deux chroniqueurs gastronomiques G. Pudlowski et FR. Gaudry s’expriment sur le sujet. Dans ce genre de promotion, il y a forcément les heureux et les déçus, les francs sourires et les crispés.

Alors, on ne peut s’empêcher de penser : un nouveau trois étoiles dans l’escarcelle de Châteaux et Hôtels Collection, et certainement les Relais & Châteaux qui sont déçus en bout de course, même si le talent de l’un vaut celui de l’autre.

Quoi qu’il en soit, à F&S ont dit bravo aux artistes… étoiles ou pas étoile d’ailleurs !

Lisez ci-dessous ou procurez-vous le magazine numéro 2153-2154 du 19/26 décembre, qui titre en première page  » Favorites, maitresses et concubines  » … Philippe Mille serait-il le grand favori 2014 du fameux guide Michelin qui fait trembler les marmites chaque début d’année ?