Alexandre Gauthier avait fait son entrée l’année dernière dans le club des  » Cinq toques « , qui distingue les meilleurs établissements aux yeux du guide Gault et Millau, son établissement et son chef propriétaire installé à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, sont donc sacré dans la catégorie «  Cuisinier de l’Année « , une belle promotion qui propulse le chef en haut de la scène culinaire française.

Arrivé en 2003 aux commandes du restaurant acquis par son père en 1979, le chef de 36 ans compose avec des produits simples, locaux et de saison une cuisine d’une grande créativité, sans esbroufe.

« Ce prix récompense 12 ans de travail »

Enfant du pays, le chef a totalement repensé l’établissement familial il y a trois ans en créant une salle au design moderne et brut de la même taille que la cuisine, ouverte sur une nature verdoyante. Très proche de ses producteurs locaux le chef compose une cuisine d’instinct et spontanée qui fait de lui un des chefs les plus créatifs de cette génération.

 » Nous avons choisi ce chef parce qu’il incarne deux valeurs : la création et la sincérité « , explique Côme de Chérisey, directeur de la rédaction du Gault et Millau,  » il représente la nouvelle génération des chefs français qui ne triche pas, avec ses valeurs de connexion avec le terroir, ses bons produits « .

 » Ce prix m’enchante parce qu’il récompense douze ans de travail, d’engagement personnel dans une vision très singulière d’un territoire, d’une région, ainsi que le travail d’une équipe « , a réagi le chef.

Alexandre Gauthier succède à Yannick Alléno, chef de l’année 2015, et à Arnaud Lallement, sacré en 2014, qui ont ensuite décroché trois étoiles Michelin respectivement au Pavillon Ledoyen à Paris, et à l’Assiette Champenoise, près de Reims.

Boudé par le guide Michelin

La Grenouillère, affiche pour l’instant une seule étoile au guide Michelin, alors même qu’il en mérite deux depuis bien longtemps et même plus d’après certains connaisseurs de l’univers de la gastronomie.

C’est un chef qui bouscule les codes et les règles et amène vraiment une nouvelle dynamique dans la très conventionnelle et conservatrice gastronomie française, il est depuis longtemps reconnu par Omnivore pour son ouverture à une cuisine débridée et oeuvrant en totale liberté. Le GaultMillau avec cette récompense reconnait le talent, la jeunesse et la forte identité de ce chef pas comme les autres.

Le Gault et Millau classe pour cette nouvelle édition 3.800 tables, dont 700 nouvelles. Quelques 2.500 tables offrent des repas à moins de 30 euros. Il distingue  » six grands de demain « , dont une femme, Virginie Basselot au Saint James à Paris, qui est aussi la seule femme de la dernière promotion des Meilleurs Ouvriers de France.

L’édition 2016 compte 20 établissements « Cinq toques », dont trois nouveaux : Christian Le Squer, au Cinq, à l’Hôtel George V à Paris, Philippe Labbé à l’Arnsbourg à Baerenthal et Arnaud Donckele à La Vague d’Or à Saint-Tropez.

Copyright : DR – Kenzo Tribouillard / AFP

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Suite au succès de Trois Mecs, Ludo Lefebvre rempile à Los Angeles

Le chef français Ludo Lefebvre et ses deux associés Jon Shook et Vinny Dotolo du restaurant – Trois Mec – à Los Angeles vont ouvrir un nouveau restaurant au 3510 Sunset Blvd, Silver Lake toujours à L.A à la fin de l’automne. Le nouveau restaurant s’appellera – Petit Trois – et devrait développer un concept plus accessible que leur première enseigne. Le trio achète un restaurant déjà existant, donc les travaux devraient être rapides à réaliser pour changer d’enseigne.

Mathieu Pacaud ouvre sa table

C’est au sein du déjà célèbre – Hexagone – le restaurant du chef Mathieu Pacaud avenue Kléber à Paris dans le 16 éme que ce mardi 1 er septembre sera inaugurée la table gastronomique de 18 couverts signature du chef. Un petit plus apporté au restaurant déjà très couru des parisiens. La Table du chef Pacaud s’articulera autour du concept de l’imprégnation des produits ( marinade, fumage, cuisson basse température … ) avec un dressage inspiré d’une oeuvre d’art, menu 250 euros quand même.

Hermé, Dior et Marino … à Séoul

C’est à Séoul dans le quartier de Gangnam-gu, que Pierre Hermé a inauguré une nouvelle pâtisserie, après les deux boutiques Macarons & Chocolats ouvertes en 2014 dans la capitale sud-coréenne. Le Dior Café by Pierre Hermé s’est installé sur la terrasse de la nouvelle boutique de la Maison Dior, un bâtiment innovant de 6 étages conçu par l’architecte français Christian de Portzamparc. C’est le designer Peter Marino, l’homme le plus demandé et le plus controversé de l’univers du luxe qui signe l’habillage de la boutique.

Jamie Oliver ouvre deux restaurants en Inde

Le chef anglais Jamie Oliver, plus connu à la télé que derrière les fourneaux, signe maintenant plus de 60 restaurants dans 11 pays différents, l’Inde pourrait être la prochaine destination où il développerait ses restaurants. Il ouvrira 2 restaurants à Delhi à l’automne, portant la marque de son concept de cuisine italienne - Jamie’s Italian – , si il réussit le challenge,  c’est dans le pays tout entier qu’il pourrait se déployer avec ses partenaires indiens. Même si aucun plat n’a été spécifiquement créé pour son implantation en Inde, les plats végétariens seront plus nombreux que dans les autres pays.

Klein ouvre sa  » Villa René Lalique  » le 18 septembre 

La Villa René Lalique, située à Wingen-sur-Moder dans les Vosges ouvrira le 18 septembre 2015 avec en cuisine le chef 3 étoiles Jean-Georges Klein. Les réservations pour l’hôtel et le restaurant sont désormais ouvertes indiquent l’Hôtellerie-Restauration. C’est l’architecte Suisse Mario Botta qui signe l’aménagement du lieu. Côté sommellerie, Romain Iltis, MOF 2015 veillera sur une cave d’exception. Le chef récupèrera t-il les trois étoiles Michelin qu’il détenait à tout juste 24 km de là, à L’Arnsbourg à Baerenthal quand il était associé à sa sœur  Cathy Klein ?… Quant à Philippe Labbé, qui l’a remplacé, sera t-il lui aussi au firmament dans l’édition du guide 2016 ?… Un dilemme Pour Michelin.

Burger King ne fait pas peur au groupe Bocuse

Le 4 ème établissement « Ouest Express « ouvrira le 7 septembre à Confluence, l’enseigne de restauration rapide, lancée par le groupe Bocuse déjà installée à Vaise, Part-Dieu et Villefranche, propose notamment des burgers. Ouest Express s’installe dans un angle du tout nouvel espace immobilier Hokari, juste en face de Burger King ! Le chef de Collonges n’a décidément peur de rien indique la Tribune de Lyon. Ouest Express a demandé 1 million d’euros d’investissement, et devrait créer 30 emplois. L’enseigne devrait s’étendre à raison d’une ouverture par an dans la région Sud-Est.

Deux grands noms pour l’école hôtelière de Ferrières-en-Brie

Le château de Ferrières-en-Brie se métamorphose en école dédiée à l’hôtellerie et à la gastronomie. Son restaurant gastronomique « Le Baron » qui ouvrira le 29 septembre prochain permettra de découvrir un lieu mythique, décoré par Pierre-Yves Rochon. En cuisine c’est le Meilleur Ouvrier de France Patrick Juhel ( ancien Chef de l’Hôtel Intercontinental Paris et de l’Hôtel Westin Paris ) qui aura le rôle de chef exécutif de l’établissement ( l’école comptera deux restaurants ) et qui aura en charge la formation des 35 élèves attendus pour la première année.

Pierre Gagnaire signe la carte du Fouquet’s

Vous pourrez découvrir la carte signée par le chef Pierre Gagnaire au Fouquet’s Barrière avenue Georges V à Paris dès la fin septembre. Le chef joue la carte de la cuisine de brasserie traditionnelle : Merlan Colbert, bœuf flambé au cognac, millefeuille… Après Cannes et La Baule, c’est donc à Paris que les conseils et recettes du chef Pierre Gagnaire seront appliqués à la carte de la célèbre adresse des Champs-Élysées. Une adresse voisine du restaurant trois étoiles du chef Gagnaire qui se trouve quelques rues plus loin, rue Balzac dans le 8 éme arrondissement.

La Bauhinia de Christophe Moret, pense aux végétariens

Christophe Moret du Shangri-La propose de nombreux de plats végétariens et végétaliens à la carte de la Bauhinia. D’ailleurs chaque premier jeudi du mois se déroule une soirée au menu végétal où sont servis 5 plats à 68 € hors boissons, la bonne affaire de la rentrée. Christophe Moret lui aussi sera en course pour les étoiles après avoir quitté Lasserre et remplacé le chef Philippe Labbé au mois de janvier dernier.

Thibaut Sombardier ouvre Mensae

Thibaut Sombardier, le chef une étoile avec son restaurant Antoine à Paris dans la 16 éme, ouvre un autre restaurant plus accessible dans le 19ème, au nom latin appétissant : Mensae, il sera installé 23 rue Mélingue, dans le 19 éme arrondissement. Le chef s’est fait connaître lors de sa participation à Top Chef sur M6 en 2014 où en finale il avait été confronté au chef Pierre Augé.

Et de 7 pour Frédéric Vardon

Frédéric Vardon, ex-chef corporate pour le Groupe Ducasse durant 14 ans, déjà à la tête du restaurant étoilé le 39V avenue Georges V à Paris, des trois bistrots  » ZINC  » ( Paris, Genneviliers et Courchevel ), du Golf Club by Zinc à Baillet-en-France et du Résidence Dubaï au Raffles Hôtel à Dubaï, signera la carte de « La Table du Parc » au 36 rue Paul Séramy à Fontainebleau, qui ouvrira fin septembre à deux pas du château, l’établissement sera intégré à un hôtel de luxe.

© kyungsub shin © S Sassoulas

Michelin 2016 devra répondre à plusieurs questions restées en suspens, en faisant l’impasse en 2015 sur des établissements comme Lasserre, le Plaza Athénée, Le Georges V, L’Arnsbourg, La Grande Maison, La Maison des Bois… c’est reculer pour mieux sauter … En 2016 les choses devront s’éclaircir, et rendre une certaine lisibilité au guide.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article original.

Philippe Labbé : « Je compte faire vivre l’esprit et l’âme de L’Arnsbourg »

Le nouveau chef de L’Arnsbourg à Baerenthal, Philippe Labbé, 53 ans, est né à Troyes. Tombé tout jeune dans la marmite que préparait sa mère ou sa grand-mère, il dit avec humilité vouloir « poursuivre le travail accompli ». Et retrouver 3 Etoiles Michelin dès l’an prochain.

La cuisine, c’est toute votre vie ?

Philippe LABBÉ : « La cuisine, c’était ma destinée. C’est une histoire de table, d’art de vivre, dans la famille. Ma mère faisait bien la cuisine, ma grand-mère aussi. Mon père était représentant en alimentation. J’ai toujours été derrière ma mère et ma grand-mère pour voir ce qu’elles faisaient. Je n’étais pas dans la marmite mais j’ai fini par tomber dedans ! »

Du Shangri La à L’Arnsbourg, c’est le grand écart. Vous vous êtes adapté à la région ?

« Je m’en moque. Quand je suis parti de la Chèvre d’Or, on m’a dit  » Mais qu’est-ce que vous êtes venu faire à Paris ? La Chèvre d’or, c’est trois fois plus beau.  » J’ai besoin de m’exprimer dans une cuisine. Je me suis enrichi de la cuisine d’autres pays, je suis de l’Est où l’on aime le travail bien fait. Je m’adapte partout. Je viens de Troyes. J’ai travaillé à Saulieu ; c’est paumé. A Bagnols en Beaujolais, à part les vignes et le château, il n’y a rien ! Sur la Côte d’Azur, l’hiver à Eze, il n’y a pas un chat. Ici, la nature est belle. Le soir quand je rentre, il y a les biches qui traversent. J’habite à Niederbronn. »

Vous connaissez la cuisine de Jean-Georges Klein ?

« Je suis venu ici quand il a eu les 3 Etoiles, fin 2002. C’était très bon. Une cuisine très moderne, surprenante pour une région aussi traditionnelle.

La mienne est contemporaine. J’aime bien aussi le modernisme. L’Arnsbourg est une institution. Quand on arrive quelque part, on se fait humble. La première chose, c’est le respect les clients. Il est important de leur donner ce qu’ils s’attendent. Il y a trois critères : on est dans une maison dont on a suspendu les étoiles ; ça peut poser un problème économique ou le devenir. On est aussi dans une économie difficile : la table fait vivre 40 personnes et j’ai besoin que ces personnes vivent. Pour Cathy Klein comme pour son frère Jean-Georges, c’est un choc psychologique. »

Vous n’allez pas faire la révolution ?

« La carte va évoluer au fur et à mesure. Avant, il y a une communication, un lien à établir avec l’équipe. Ce qu’on change doit être aussi bien que ce qui existe. Le mieux c’est d’être encore meilleur. Il faut savoir regarder, écouter et faire progresser.

On ne changera pas les prix pour les plats car on assurera les mêmes prestations. La carte des vins sera moins chère. Le restaurant était complet ce dimanche. La clientèle veut retrouver l’esprit de la maison. Si on le garde, avec notre identité et une nouvelle aventure, je fortifie l’entreprise et ses salariés et je fidélise ses clients. Il faut souligner le courage de Cathy, elle est l’âme de cette maison. Et j’ai beaucoup de respect pour Jean-Georges et pour ce qu’il a fait. Il est important qu’il puisse être fier d’être retraité de sa maison. »

Quand ressentira-t-on la touche de Philippe Labbé à L’Arnsbourg ?

« On commence. Dans le menu de Saint-Valentin, on va faire un foie gras fumé au Cohiba, un soufflé aux truffes noires et une épaule d’agneau confite aux épices. On avance par petites touches. Des plats qui m’ont fait connaître, mais je travaille aussi le cochon de lait, la tomate en été. »

C’est ici que vous allez obtenir le Graal, les 3 Etoiles ?

« Je serai heureux pour la maison. »

Propos recueillis par Bernard KRATZ – Photo copyright : Républicain Lorrain

Pour faire simple, le chef Jean-Georges Klein associé à sa soeur propriétaire de l’établissement, a quitté l’établissement après quelques années de relations compliquées, pour prendre en charge une nouvelle table signée Lalique à Wingen-sur-Moder. L’Arnsbourg, maintenant dirigé uniquement par Cathy Klein, a fait appel quant à elle au chef Philippe Labbé pour prendre en main la destinée des cuisines, avec la ferme intention de reconquérir les trois étoiles qui ornaient cette belle maison.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

Le défi étoilé de Philippe Labbé à L’Arnsbourg

Sauvé ! Fierté lorraine, le restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal, se donne les moyens de ses ambitions après le départ de son chef triple étoilé Jean-Georges Klein. Philippe Labbé, une pointure déjà double étoilé, lui succède.

La séparation familiale entre Jean-Georges Klein et sa sœur Cathy laissait craindre le pire pour l’avenir du fleuron lorrain de la gastronomie. L’Arnsbourg survivrait-il au départ de celui qui l’a toujours porté et s’apprête maintenant à prendre les commandes de la nouvelle table de luxe de Lalique, à Wingen-sur-Moder ? La question était légitime.

Cathy Klein le reconnaît, jeter l’éponge l’a effleurée. Mais c’est mal connaître cette battante qui a toujours régné en maître sur la salle. Elle a fait le choix « le plus difficile », en se fixant un nouveau défi. Un double défi même. Sauver cette entreprise familiale créée par sa grand-mère il y a 31 ans. Et lui conserver le lustre qui, depuis 2002 et l’obtention des trois étoiles au Guide Michelin, en fait l’une des 27 meilleures tables françaises.

Pour y parvenir, la responsable d’exploitation a fait appel à Philippe Labbé, 53 ans, désigné cuisinier de l’année 2013 par le Gault et Millau. Libre depuis septembre, ce chef très apprécié à Paris vient de diriger pendant près de quatre ans les trois restaurants du palace parisien Le Shangri-La, dans le XVIe arrondissement.

Il y avait posé ses casseroles en mars 2011 et obtenu, dès 2012, deux étoiles pour le restaurant L’Abeille. Et une autre pour le Shang Palace, restaurant cantonnais de l’établissement. Dans cet hôtel de luxe, il dirigeait 120 serveurs et 80 cuisiniers. Dont beaucoup de chefs chinois. Une influence qui devrait prochainement se faire ressentir dans les assiettes du côté de Baerenthal. « Il viendra bien sûr avec sa cuisine mais on va aussi rester fidèle à nos spécificités, comme nos séries de mises en bouche », confiait hier Cathy Klein.

Son surnom : le ciseleur

L’adaptation de Philippe Labbé au Bitcherland ne devrait pas poser problème. Originaire de Troyes, il a été formé à l’école hôtelière de Strasbourg. « Il correspond tout à fait à la philosophie de la maison », glisse Cathy Klein. « C’est un provincial. Il n’est pas métro, tour Eiffel et bling-bling. C’est quelqu’un de très simple, avec une belle mentalité et qui correspond à cette maison », appuie Eugène Zirn. L’ancien président des chefs de Moselle a joué les entremetteurs : « J’ai motivé Cathy à relever le défi et je l’ai mise en contact avec plusieurs chefs. Avec Labbé, elle va former un beau couple. C’est le début d’une belle histoire. »

A Baerenthal, Philippe Labbé vient clairement décrocher le troisième macaron qui lui fait toujours défaut. Une distinction suprême effleurée à plusieurs reprises lorsqu’il officiait au Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes). Michelin l’avait alors classé dans ses espoirs trois étoiles. Connu dans le milieu pour son sens poussé de la perfection, il y est surnommé « le ciseleur ». Des critiques vont jusqu’à évoquer « un génie de l’assiette composée et organisée ». Si le restaurant rouvre vendredi, les Lorrains pourront s’en rendre compte dès la mi-février, période à laquelle il devrait être opérationnel. « Nous avons toute une équipe à reconstruire », s’excuse Cathy Klein.

Les chefs trouvent leurs places, dans quelques jours la prochaine sortie du guide Michelin va éclaircir le panorama du classement des chefs 2015 …

En attendant la planète Food bouge …. suivez le programme !

Inaki Aizpitarte ouvre bientôt à Londres

Le chef Inaki Aizpitarte des restaurants Chateaubriand et du Dauphin à Paris ouvrira en mars prochain – Le Chabanais – une table de 90 couverts, avec un bar au sous-sol, dans le quartier chic de Mayfair. Pas de nappe, menus différents chaque jour, et même cuisine qu’au Chateaubriand par Paul Boudier, le second d’Aizpitarte. Le Chabanais c’est le nom d’une ancienne maison close parisienne indique le Figaro. Dans le club des chefs français ayant déjà un pied sur Londres, le chef d’origine basque rejoindra les chefs, Ducasse, Darroze, Robuchon, Chaignot.

Alain Ducasse au cinéma ?

D’après les informations du site Atabula, le tournage d’un film format cinéma (minimum 90 minutes) va très prochainement commencer sur Alain Ducasse. Le tournage devrait durer près d’une année, sortie prévue du film courant 2016. A la baguette : le réalisateur Gilles de Maistre et le journaliste Eric Roux.

110 de Taillevent Londres après Paris

Autre arrivée à noter en provenance de la capitale française, celle des 110 de Taillevent et de leur cave d’exception. Le design de la brasserie de 70/80 couverts a été confié à Pierre-Yves Rochon. Ouverture prévue en juin à Cavendish Square, près d’Oxford Circus.

Spéculation sur un guide Michelin Monde

Atabula indique que la proposition 5 du rapport d’étape du Conseil de promotion du tourisme est sans ambiguïté : « Encourager la publication d’un guide mondial des étoilés, afin de renforcer le sentiment d’une couverture planétaire ». L’idée est simple : pour contrer l’influence grandissante du classement du 50 Best Restaurants et contrer le poids grandissant d’un site comme Lafourchette.com (Tripadvisor), la France doit réagir. Qui mieux que le Bibendum pour s’imposer sur la scène mondiale ? Personne, certes, mais chez Michelin, les choses avancent piano piano. Il faudra donc prendre son mal en patience pour voir émerger un guide « monde » des étoiles Michelin.

Philippe Labbé reprend les cuisine de l’Arnsbourg

C’est Gilles Pudlowski qui l’annonce aujourd’hui sur son blog, Philippe Labbé ( Ex Shangri-La Paris ) remplace Jean-Georges Klein aux cuisines du restaurant trois étoiles l’Arnsbourg à Baerenthal. Il oeuvrera avec une partie de l’ancienne équipe de cuisine, mais concoctera une carte qui mixera les idées de son prédécesseur et celles de sa propre carte au Shangri-Là, conçue en version ternaire : chaque produit savamment décliné en trois temps. Premier acte de la réouverture maison, avec Cathy Klein et l’équipe de salle quasi inchangée : le 25 janvier. Les cuisines de Philippe Labbé et JG Klein étant littéralement opposées, on se demande se que donnera le mélange des deux ?

Christophe Moret prend en main les cuisines du Shangri-La

Info encore du blog de G. Pudlowski : Depuis le 5 janvier, Christophe Moret a pris en charge les cuisines du Shangri-La Paris. L’ancien chef de Lasserre, qui a fait une bonne partie de sa carrière dans le groupe Ducasse ( Plaza Athénée et Lasserre ), s’avance à pas comptés. La Bauhinia demeure la maison centrale sur le mode binaire franco-asiatique, avec des mets franco-français et une bonne partie indonésienne … Le Shang Palace, qui vient de changer de chef, en embauchant le jeune Samuel Lee, venu de Wenzhou, continue sous obédience cantonaise. Quant aux deux étoiles maison, l’Abeille, on s’interroge pour savoir s’il va, enfin, ouvrir au déjeuner, ce qui devrait être la grande nouveauté du lieu. On ne sait pas si l’ombre de Ducasse planera encore sur le chef ?

Gagnaire au Fouquet’s c’est partie

Nous vous en avions parlé sur F&S au mois de septembre dernier, G. Pudlowski le confirme donc sur son blog ce jour. Au printemps prochain Pierre Gagnaire s’occupera de l’ouverture de deux nouveaux Fouquet’s sous sa signature, à la Baule et à Deauville, renouant avec la grande cuisine française de tradition. Celui de Cannes, avec l’aide de son adjoint Oliver Biles, a déjà démarré. Quant à celui de Paris, il devrait recevoir la signature  » Gagnaire  » au début de l’été prochain. À 65 ans Pierre Gagnaire n’en fini pas d’avancer ses pions sur l’échiquier de la grande cuisine dans le monde, impressionnant bonhomme !

 Joël Robuchon à New York… ça se confirme

Une fois digérée l’ouverture de La Grande Maison à Bordeaux et d’un Atelier à Bangkok, Joël Rochuchon le chef aux 25 étoiles sera de retour à New York. Après avoir fermé son Atelier du Four Seasons NYC en 2012, il en installera un nouveau, à partir de mars, à Brookfield Place (non loin du mémorial du World Trade Center). Ce sera son troisième restaurant sur le sol américain, avec les deux de Las Vegas. On y attend bien également Anne-Sophie Pic et Antoine Westerman qui rejoindront Alain Ducasse déjà présent sur le marché de NYC.

L’annonce de la sortie pratiquement deux mois avant la date habituelle du guide Michelin France a donné un coup d’accélérateur au changement de chef dans certaines cuisines. En effet le fait de sortir à la fin du mois de janvier prochain, les choses se sont accélérés bizarrement, l’enjeu est d’importance pour les Palaces Parisiens, la concurrence est redoutable et l’espoir de décrocher une troisième étoile permet aux Palaces de rester dans la course au prestige.

Étonnant ce transfert de l’excellent chef Christophe Moret pour le Shangri-la … l’empreinte du Groupe Ducasse planerait-elle sur ce changement ?… la presse se chargera de nous éclairer rapidement sur le sujet !

C’est sur le Magazine Le Point en ligne de ce jour que le journaliste Thibaut Danancher révèle l’information… Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK.

Paris : Christophe Moret débarque au Shangri-La

Le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin, rejoindra en janvier 2015 le palace de l’avenue d’Iéna pour prendre la direction des cuisines.

Le mercato d’automne des chefs continue. Après Christian Le Squer qui prendra dès le 15 octobre les commandes du piano du George V, 2 étoiles Michelin à Paris, en succédant à Éric Briffard, c’est Christophe Moret qui va changer de maison. D’après les informations du Point.fr, le chef de Lasserre, 2 étoiles Michelin à Paris, va prendre la direction des cuisines du Shangri-La, à moins d’un kilomètre de son actuelle maison.

L’ancien chef du Plaza Athénée sous l’ère d’Alain Ducasse, 3 étoiles Michelin, rejoindra le palace de l’avenue d’Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale à partir du mois de janvier 2015 pour veiller sur les destinées des trois restaurants de l’hôtel : L’Abeille, 2 étoiles ; Le Shang-Palace, 1 étoile ; La Bauhinia. Depuis le départ stupéfiant du Shangri-La de Philippe Labbé en septembre, comme l’avait révélé Le Point.fr, c’est le second de cuisine Olivier Pistre qui a la charge des trois établissements. Arrivé en septembre 2010 chez Lasserre, Christophe Moret restera à la tête de la prestigieuse institution de l’avenue Franklin Roosevelt dans le 8e arrondissement de Paris jusqu’à fin décembre 2014, où il aura donc passé plus de quatre ans.

Reste désormais à savoir qui prendra la suite chez Lasserre ? Le nom du futur élu devrait être dévoilé d’ici la fin du mois d’octobre. Sylvestre Wahid, remercié à L’oustau de Beaumanière, 2 étoiles Michelin, au début de l’été ? Éric Briffard ? Philippe Labbé ? Un jeune chef sorti du chapeau ? Les candidats vont en tout cas se bousculer aux fourneaux en découvrant la nouvelle.

Source et photo

Le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski se renouvelle, depuis quelques semaines le chef ne fait plus seulement de la critique gastronomique, mais dorénavant il va vous éclairer sur l’actualité des chefs… il faut dire que depuis 4 à 5 ans elle est très intense, c’est dur de suivre les chefs tels des joueurs de foot ou des stars du petit écran, ils ont la bougeotte …

Alors que Pudlo a failli se faire doubler par la jeune garde, le voilà tout requinqué après avoir quitté le magazine Le Point , ll rvient conquérant et plus connecté que jamais … vous allez adorer !!!

C’est sur son blog  » Les pieds dans le plat  » ( devenu http://www.gillespudlowski.com/ ) que le journaliste produira les dernières rumeurs version radio casseroles… Connaissant sur le bout des doigts le milieu de la gastronomie, nul doute qu’il sortira quelques scoops dans les semaines prochaines… style : qui sera le nouveau chef du Ritz ( à F&S nous avons déjà une piste confirmée …. ), Quid du chef du Péninsula ( maintenu à son poste ? ), qui en remplacement de Labbé au Shangri-La ? les rumeurs courent depuis les fourneaux ! ….

En attendant voyons ce que l’on apprend cette semaine ….

Les chuchotis du lundi : Gagnaire, le Squer et les autres

Tous les lundis, désormais, ce blog consacrera une rubrique aux nouvelles et bruits de couloir du petit monde de la cuisine. Tout Paris bouge, profitons en…

L’ombre de Gagnaire plane sur le Fouquet’s

Ce sera annoncé officiellement demain: Pierre Gagnaire est chargé par Dominique Desseigne de développer à l’international la marque Fouquet’s Barrière. Celle-ci existe à Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech. Le but: retrouver, avec une équipe mise en place par le maestro de la rue Balzac, une cuisine de brasserie à la française: coeur de saumon  fumé, tartare et pommes coin de rue,  belles viandes issues de la voiture de tranche. On en reparle évidemment très vite.

Quel chef pour le Shangri-la ?

Le beau Shangri-la de la place de l’Alma est officiellement veuf de son glorieux chef exécutif, qui veillait à la fois sur l’Abeille, deux étoiles ouvert uniquement le soir, la Bauhinia, franco-asiatique, et le chinois Shang Palace. Officieusement remercié par la direction pour quelques problèmes de gestion et de rentabilité, mais aussi, une contribution jugée « intempestive » à la Boîte à Pizza, Philippe Labbé, en tout cas, n’a pas été remplacé. Sinon par son second du moment. Serait en piste, selon les dernières rumeurs, Bruno Ménard, le trois étoiles d’originelle tourangelle de l’Osier à Tokyo, actuellement en disponibilité. Affaire à suivre.

Où va Le Squer?

Depuis son brusque départ de Ledoyen le 1er juillet dernier, on l’annonce partout. Christian Le Squer ira-t-il au Lucas-Carton ? Ou prendra-t-il la direction des fourneaux du Ritz (qui rouvre en octobre 2015) et dont il fut six ans durant le sous-chef aux côtés de Michel Roth et sous l’égide du chef exécutif Guy Legay ? Actionnaire du groupe Epicure, à hauteur de 11%, qu’il a contribué à créer il y 17 ans, et toujours opérant, avec son lieutenant Bernard Pinaud au Etc dans le 16e, Christian Le Squer rêve aujourd’hui – tout haut – d’une carrière de chef multi-cartes à la Robuchon, à la Alléno ou à la Ducasse. Et pourquoi pas au Ritz. ET au Lucas-Carton?

Une étoile pour Penati al Baretto?

Michael Ellis, le patron du Michelin, ne tarit pas d’éloges sur le neuf Baretto, revu par Pier Silli et Alberico Penati, avec une équipe 100% transalpine, venue en bonne partie Royal Monceau via Il Carpaccio.

… cliquez sur le LINK pour en savoir plus ….

Philippe Labbé quitte le Shangri-La

Le chef de L’Abeille, le restaurant deux étoiles du palace parisien, quitte l’hôtel de l’avenue de Iéna. Prêt à relever un nouveau challenge.

C’est la fin d’une aventure qui aura duré presque trois ans et demi. Après avoir posé ses casseroles depuis le 15 mars 2011 au Shangri-La, Philippe Labbé quitte le restaurant du palace parisien situé au 10, de l’avenue de Iéna dans le 16e arrondissement de la capitale. Il n’a pas repris du service pour la rentrée.

Le chef de 53 ans avait réussi à décrocher dès 2012 deux étoiles Michelin à L’Abeille, la table gastronomique de l’établissement. Sous sa houlette, Le Shang Palace, le restaurant cantonnais du Shangri-La, avait également récolté une étoile Michelin.

C’est en tout cas une nouvelle qui va faire du bruit dans le Landerneau culinaire. L’ancien maestro du piano de la Chèvre d’Or à Èze-Village dans les Alpes-Maritimes, qui avait été à trois reprises « espoir » trois étoiles au Michelin, va désormais chercher la direction de nouveaux fourneaux.

Et pourquoi pas à Paris même, plus précisément au Ritz, où comme l’avait révélé Le Point.fr Michel Roth ne reviendra pas à la réouverture en 2015 du palace de la place Vendôme ? Ce serait en tout cas l’endroit rêvé pour l’enfant de l’Aube pour aller chercher trois étoiles Michelin !

Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos

Rendez-vous donc dans ce tout nouveau lieu de grande hôtellerie de la capitale pour dîner au restaurant La Bauhinia, la luxueuse  » brasserie « , en attendant qu’ouvrent les deux tables haut de gamme gastronomiques (française et chinoise) de l’hôtel, dans quelques jours. La Bauhinia vient du nom de l’arbre à orchidée, symbole de Hong Kong.

Nous pénétrons dans cet immense hôtel particulier, ancienne résidence de la famille Bonaparte, complètement rénové et transformé par l’architecte Pierre-Yves Rochon qui a su donner une fine touche asiatique à l’ensemble, sans pour autant perdre le style Empire qui a marqué cette demeure depuis de nombreuses décennies. 81 chambres et 27 suites, dont l’Impériale de 300 m2 qui aura la terrasse la plus proche de la tour Eiffel de toute la ville.

On sent que tout Paris vient voir le Shangri-la. Dans l’entrée, nous croisons Thierry Marx qui dîne aussi ici ce soir, lui qui s’installe également à Paris dans quelques semaines, puisque c’est au printemps qu’il prendra en main les toutes nouvelles cuisines du tout prochain palace à ouvrir, le Mandarin Oriental.

Nous prenons place à table sur la mezzanine du  » Bauhinia « , d’où nous pouvons admirer la belle verrière datant de 1929 de style Eiffel et un gigantesque lustre de cristal. L’ambiance est zen, vert fondu sur les murs, remarquables mosaïques au sol, peintures chinoises représentant la fleur de Hong Kong, alignements de vases, service attentionné, on se sent bien. L’ensemble des cuisines de l’hôtel est orchestré par le chef Philippe Labbé, ex deux étoiles au guide Michelin et espoir pour la troisième étoile avant qu’il ne quitte le restaurant  » La Chèvre d’Or  » à Èze-Village pour rejoindre Paris.

Tartare d’huîtres, saumon et loup sur une eau de mer, ou les endives de pleine terre aux truffes ?

La carte joue entre tradition française et plats d’esprit asiatique, c’est un peu perturbant, car on n’est pas dans un produit d’identité pure, on navigue entre de merveilleuses endives aux truffes et un filet de cabillaud Otak-otak qui semble venue d’Indonésie. C’est très bon, seuls les desserts seront décevants, mais on sent que l’ensemble n’a pas encore pris son envol et nul doute que ces tables seront parmi les meilleures de la capitale dans pas longtemps.

Comptez environ 80 euros par personne hors boissons, c’est très raisonnable vu le cadre et le service.

La concurrence est déjà rude entre les palaces parisiens, après le Royal Monceau qui cartonne fort sur la place de Paris, voilà donc maintenant le Shangri-La qui se positionne moins bling bling, et qui ne touchera pas du tout la même clientèle, mais va falloir se faire un place au soleil… des palaces  !

La Bauhina, Shangri La, 10 avenue Iéna, Paris 16e, 01-53-67-19-98.