À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

Le Thème : Gastronomie : le guide Michelin en débat

Vous pouvez visionner l’émission en replay en cliquant sur le link ci-dessus, F&S était au rendez-vous.

Rendez-vous à la 57 éme minute de l’émission.

Aux commandes de l’émission Frédéric Taddei, sur le plateau entres autres les acteurs Charles Berling et Jacques Weber, les journalistes gastronomiques Périco Légasse de Marianne et Franck Pinay-Rabaroust de Atabula.

Autour d’invités issus d’univers différents, aussi bien littéraire que journalistique, les invités se penchent sur l’aspect culturel de la gastronomie, et notamment la cuisine française.

Le débat était lancé, un premier reportage sur le lancement du guide Michelin 2015 au Quai d’Orsay au début du mois de février et quelques images montrant l’influence dans la presse du guide Michelin, puisque de nombreux journaux nationaux en font leurs gros titres chaque année sur les grandes chaines de télévision.

Il massacre quoi le guide Michelin ?  demande Frédéric Taddeï à Périco Legasse … qui répond :  » la cuisine Française !  »

On comprend tout de suite ce que sera le débat, Périco Légasse avec son verbe haut et sa voix de tribun n’allait pas faire dans la demie-mesure avec un discourt bien rôdé. Quant à Franck Pinay-Rabaroust ancien du guide Michelin fin connaisseur de la gastronomie contemporaine, il apporta lui une vision plus réaliste du travail fait par Michelin …

Extraits ….

FPinay-Rabaroust

 » Périco il y va un peu fort, il y va de sa faconde, le guide Michelin, lui ce qu’il fait c’est qu’il essaye de s’adapter, de coller au rythme de la gastronomie qui va de plus en plus vite.  »

 » On a taxé durant de nombreuses années le guide Michelin de conservatisme, … Périco était déjà à sa place et gueulait contre le guide Michelin, au moins le guide Michelin essaye d’évoluer …  »

 » La gastronomie va trop vite, le guide Michelin essaye de suivre ….  »

 » il y a une volonté d’avant-gardisme du guide Michelin, qui effectivement perd son identité, chaque guide, chaque média a un positionnement éditorial, on est bien placé pour le savoir, le guide Michelin est en train de le perdre, d’autres comme Omnivore ou le Fooding ont incarné le renouvellement, la nouvelle cuisine, les jeunes chefs tatoués, poilus … le guide Michelin est sommé d’évoluer, sinon il va mourir…  »

 » Il a la dimension économique, on lui a dit – tu gagnes de l’argent, sinon tu vas passer sous d’autres mains – … le guide Michelin c’est une grand-mère, donc il avance doucement … il s’en sort pas si mal que ça …  »

 » Le guide Michelin, c’est la référence …. la critique c’est très subjectif, c’est un regard à un moment donné …  »

PLégasse
 » Le guide n’a pas arrêté d’encenser des cuisiniers étrangers en Espagne, au Danemark … qui ne sont pas des cuisiniers mais des chimistes  »

 »  En France aujourd’hui on mange la cuisine du moment, la cuisine soixantuitardisée, libérée… qui a renié toutes les valeurs fondamentales, tout l’ADN de la cuisine française …  »

 »  Le guide Michelin fut une institution, il fait du suivisme, une sorte de renonciation, de démission, pour suivre l’air du temps, pour quelque chose qui se lèche, qui se suce …  »

 » Les cuisiniers ont abandonné leurs statuts d’artisans …pour devenir des artistes, les gens leurs ont dit, dont Gault & Millau,  sortez des cuisines, devenez des artistes, faites des oeuvres d’art dans vos assiettes….  »

 » La cuisine d’aujourd’hui c’est une espèce de bouillie de chat, multicolore, décorée, …  »

 » le problème, c’est que Michelin, c’est le seul tribunal qui n’explique pas ses verdicts, vous avez deux ou trois étoiles, vous ne savez pas pourquoi … 200 ou 300 euros dans une addition, on a envie de savoir pourquoi, pour quelle raison, cette année, c’est un jeu de massacre …  »  Il demande que Michelin commente ses décisions …   » … toujours pour les artistes, jamais pour les artisans …  »

Claire Donlang-Clauzel du guide Michelin déclara une façon de bien ouvrir le débat :  » derrière le mot de  » sélection du guide Michelin  » il y a des inspecteurs anonymes payés par Michelin qui payent leurs additions et qui font leurs sélections « …

Jean Drouant en 1976 explique qu’il a perdu son étoile au restaurant Drouant à Paris…  » alors nous évoluerons  »

André Trichot  » nous attirons les attentions sur les moins qui sont l’objet de critiques, nous accordons du sursis, nous ne sommes pas des bourreaux …; »

 » Le restaurant après le théâtre … c’est lié …  »

PLégasse

 » C’est un guide rouge, on pourrait le croire prolétarien, voire marxiste, mais pas du tout,  les étoiles sont données dans les quartiers les plus luxe… l’étoile c’est la compétence du cuisinier pas la qualité de la nappe …  »

 » tous les restaurants trois étoiles de Paris sont dans le 8 éme où autour des Champs-Élysées, ou dans les quartiers chics, en tout cas les restaurants 3 étoiles sont des restaurants qui sont au bas mot à 250 ou 300 euros par personne …  »

 » 1 million une étoile, 2 millions deux étoiles, 3 millions trois étoiles… tout s’est toujours passé comme ça …  »

FPRabaroust

 » C’est pareil, le prix d’un repas est un faux débat, aujourd’hui, on peut manger pour 70 ou 80 euros dans des restaurants trois étoiles au déjeuner… la gastronomie a profondément évolué … il y a une tension par le prix qui est très très forte, même les 3 étoiles au guide Michelin baissent leurs prix …  »

 » Il y a un espèce d’arbre en France, qui part de la côte d’Azur qui sont les racines, qui remonte par la Nationale 7, et à Paris on voit les branches de la grande gastronomie…  »

 » Michelin dit : on ne juge que l’assiette,  nos étoiles sont liées uniquement sur  l’assiette, c’est faux à moitié,  l’expérience du restaurant ne s’arrête plus l’assiette, on cherche une ambiance, une musique… l’assiette n’est plus l’alpha et l’oméga de l’expérience à table …  » ‘ Michelin ne regarde pas que l’assiette, ils regardent les investissements …  »

 » Ce n’est pas si facile que ça pour les chefs, il ne suffit pas de mettre beaucoup d’argent sur des investissements pour obtenir des étoiles …  »

 » Avec Laurent Fabius et Alain Ducasse, la gastro-politique est né …  La gastronomie est un enjeux, touristique, de devises économiques, pour faire du monde … aidons là puisqu’elle est critiqué à l’étranger par le célèbre classement du Fifty Best… il faut aider la gastronomie en France …  »

 » enlevons les charges pour les commis et les apprentis… aidons à la formation… aidons les restaurants à employer les jeunes …  »

 PLégasse

Par rapport à la fermeture du restaurant Gagnaire à Saint-Etienne :  » … Quand on a trois étoiles, on est immortel, on ne dépose pas le bilan, et on n’ est pas en faillite, … ce fut dramatique pour Michelin  »

 » C’est quoi la gastronomie française ? … c’est un pays agricole de paysannerie, avec une diversité de produits, de paysages   c’est la fonction de l’air et de la terre qui a généré ce patrimoine… c’est la bonne bouffe contre la malbouffe…  »

 » Ce pays est en train de crever, de la mondialisation industrielle …  »

 » Indépendamment de Wall Street de grandes cours de Bruxelles…. quand vous mangez, vous votez … vous faites du bien à votre environnement, vous faites du bien à votre pays … mangez des produits de la France  »

et bien sûr  » la République fabrique des crétins par L’Éducation Nationale, il est important que l’école hôtelière fabrique des professionnels compétents et pas seulement des gens qui connaissent leurs devoirs et pas seulement leurs droits …  »

et pour terminer  » Reveillez-vous à table !  »

Ce soir ( ou jamais ! ) du 20/02/15

Notre très people correspondante, a récupéré pour vous quelques images qu’il ne fallait pas louper ….

Natacha Polony et son critique gastronomique de mari Périco Legasse.

Guillaume Gomez chef des cuisines du Palais de l’Élysée.

Amandine Chaignot et son menu  » Pulp Fiction  » pour Nespresso

Tattoria San Pellegrino : Les chefs Alain Llorca et Marco Stabile qui servaient des repas sur des bateaux pour San Pellegrino

La Fête sur le bateau  » Villa Schweppes  » avec le chef Jean Imbert.

Source photo : Nespresso – facebook – Pure people

Périco Légasse et Ghislaine Arabian ne partageront probablement pas un bon petit repas de si tôt. Invité dans l’émission d’Antoine de Caunes, le critique gastronomique est revenu sur le classement mondial des 50 Meilleurs Restaurants du Monde et sur la réaction de Ghislaine Arabian qui déplorait la présence symbolique de restaurants français dans le classement.

« Ce sont des Anglais, nous sommes des Français. Peut-être que c’est une manière comme une autre de reprendre la bataille. On ne peut pas se battre éternellement avec des armes, donc on le fait à coup de fourchettes, à coup de produits, à coup de tout ce qu’on veut« , avait indiqué la jurée de « Top Chef« . Des propos qui n’ont pas plu à Périco Légasse.

Leçons de cuisine et de gastronomie

« Avant qu’elle ne donne des leçons de xénophobie parce que ce n’est pas un complot international, qu’elle arrête de faire cette merde d’émission où elle nous fait de l’anti-cuisine. Et elle pourra donner des leçons« , s’est-il emporté. « Ce n’est pas ces cuisiniers-là qui font des pitreries qui s’appellent ‘Top Chef’ et ‘Masterchef ‘ qui vont commencer à nous donner des leçons de cuisine et de gastronomie quand ils annihilent et aliènent la gastronomie française« .

Retrouvez ci-dessous l’interview du journaliste… pour le consulter dans son intégralité, cliquez sur le LINK.

Les chefs étrangers à la rescousse de la gastronomie française ?

D’après un article du New York Times, la cuisine française se meurt. 70 % des restaurants proposeraient des plats surgelés et s’il est toujours agréable d’aller dans certains d’entre eux, c’est seulement grâce aux jeunes chefs étrangers.

Atlantico : Un article du New York Times explique que si la cuisine française perdure, c’est grâce aux chefs étrangers. Est-ce réellement le cas ?

Perico Legasse : Cela fait vingt ans que la presse américaine parle du déclin de la cuisine française, or elle n’a jamais autant rayonné dans le monde. Et si des chefs étrangers viennent la faire perdurer en France, c’est le plus bel hommage que l’on puisse lui rendre. Oui, des cuisiniers japonais, anglais, américains, belges, espagnols, indiens, brésiliens rêvent de venir s’installer en France pour ouvrir des restaurants et mettre en valeur le patrimoine culinaire français. A part ça, la France continue à former des milliers de cuisiniers dont un grand nombre se retrouvent à la tête d’établissements prestigieux dans le monde. Quand un investisseur français fonde un domaine viticole aux Chili, doit-on en déduire que le vin chilien est sur le déclin ou qu’au contraire il attire les talents pour l’avenir qu’il représente ? Cessons de nous auto fustiger avec des fantasmes inventés à l’étranger et vive la cuisine américaine.

La restauration française va-t-elle si mal ? Qu’en est-il de la gastronomie française ?

Perico Legasse : La restauration française traverse une crise structurelle, une crise culturelle, une crise médiatique et une crise économique. Elle se cherche des repères dans la mondialisation, connaît un problème de vocations sur le plan éducatif, connaît des faiblesses dans son enseignement contaminé par le syndicalisme du droit contre le professionnalisme du devoir. Tous les symptômes d’un changement de civilisation. Pour autant la France reste le pays où l’on mange le mieux du monde et le plus mal du monde. Pour autant la France reste le pays qui génère chaque année le plus grand nombre de cuisiniers et même de grands cuisiniers. La profession doit cependant répondre à cette question cruciale : qu’est-ce-qu’un restaurant, qu’est-ce qu’un restaurateur ? Un revendeur de plats préparés ailleurs, un assembleur des produits industriels ou quelqu’un qui transforme chez lui des produits frais achetés auprès de producteurs de qualité ? Là est la réponse à la définition de la gastronomie française. La gastronomie française est géographique et agricole, pas artistique ni intellectuelle.

Pourquoi les jeunes chefs étrangers viennent-ils s’installer en France ?

Perico Legasse : Parce que la France fait rêver autant que l’Italie pour l’art ou les Etats-Unis pour le progrès technologique. La grande cuisine, ce sont des grands produits, le reste est hypothèse. La France reste le pays du monde où l’on trouve la plus grande diversité de grands produits grâce à un patrimoine agricole et maritime incomparables. C’est le paradis des cuisiniers.

Représentent-ils une menace pour les chefs français ?

Perico Legasse : Pas plus que Zola n’a représenté une menace pour la littérature française, Picasso pour la peinture française, Lulli pour la musique française, Ionesco pour le théâtre français. Au contraire, ils représentent une richesse et la France grandira d’en accueillir davantage. Ce qui représenterait un danger, serait de leur fermer la porte.

Qu’apportent ces chefs étrangers ? Sont-ils en train de contribuer à redéfinir la gastronomie française ?

Perico Legasse : Ils viennent au contraire chercher les racines de la cuisine française qui les fascine car ils n’ont pas ça chez eux. Nombre de cuisiniers étrangers installés en France me disent, « quel merveilleux pays, quel formidable patrimoine, quelle sublime tradition culinaire. Il ne faut pas laisser perdre tout cela et nous venons pour nous imprégner de cette culture légendaire. » C’est notre fierté et nous devons tout faire pour les honorer. La France n’a pas la meilleure cuisine du monde, il en existe de sublimes ailleurs.La France a un patrimoine unique, qui n’existe nulle part ailleurs, c’est beaucoup plus fort.

Concernant les chefs français, de plus en plus s’en vont à l’étranger pour faire leurs études. Comment expliquer cette tendance ? Cela représente-t-il une menace pour la gastronomie française ?

Perico Legasse : Les chefs français qui vont à l’étranger pour faire leurs études vont souvent chercher des saveurs nouvelles et des idées nouvelles, mais l’esprit de leur cuisine reste français. …/…

Au fait …. c’est un papier sorti sur le quotidien Sud-Ouest … sous la plume de Sylvain Cottin.

À découvrir ci-dessous …. Une mise en garde ou simplement un constat ?

Cuisine : pourquoi tant de génie gâché ?

La restauration est-elle allée trop loin dans l’exaltation des technologies culinaires ? Science sans conscience…

Après les cas d’accidents sanitaires survenus ces dernières années à El Bulli, table expérimentale du chef catalan Ferran Adria, à Rosas, et au Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thames, près de Londres, tous deux triplement étoilés au Guide Michelin, l’affaire des 63 clients intoxiqués du restaurant Noma à Copenhague, outre l’hypothèse d’une infection virale, soulève une nouvelle fois le problème des adjuvants chimiques utilisés dans la restauration d’avant-garde.

Nous en serions encore au brouet de racines de Cro-Magnon si le contenu de la gamelle n’avait suivi l’adaptation des peuples à leur environnement social. A moins qu’il ne l’ait déterminé, le débat reste ouvert, choucroute et Big Mac à l’appui. Qu’il soit dit une fois pour toutes que la cuisine est comme la bicyclette, si elle n’avance plus, elle tombe.

Substances illusoires

Nul besoin du Che pour considérer que la révolution alimentaire à laquelle assiste le monde moderne n’a de sens que si elle contribue à sauver la planète. Apprendre à bien manger, pour vivre mieux ici et maintenant. Le goût du moment et de l’endroit, telle est la devise affichée par René Redzepi, chef du Noma, pour qualifier l’éthique de sa démarche. Fondateur d’une école de pensée culinaire sur la base d’un «Manifeste pour la cuisine nordique», le jeune chef danois d’origine grecque a tissé autour de lui un réseau de disciples ou d’émules formant un véritable maelström gastronomique.

Envoyé spécial de Marianne en Scandinavie (n° 823 du 26 janvier 2013), notre confrère Jean-Paul Géné a pu observer le phénomène avec délectation et constater l’ampleur du mouvement. Un foisonnement de talents et d’idées nouvelles, d’approches intelligentes de l’aliment dans une recherche de l’origine prouvant que le terroir est partout où un cuisinier consent à se baisser pour le cueillir et l’aduler. Ici la pureté du goût dans un minimalisme transcendé, là l’essence du produit magnifiée par la nature. «Faire entrer la forêt dans l’assiette, les pieds dans la terre et la tête dans les étoiles», écrit Géné.

Mais alors pourquoi gâcher ce rêve et ternir cette légende par l’illusion de substances censées ouvrir sur une quatrième dimension gustative ? Vénérant tous Ferran Adria, qui les formata, mais se défendant de l’imiter, ces virtuoses de l’algue rose et du lichen, des cristaux d’eau de mer et de la fleur de sureau zappés trouvent souvent le contrepoint de leur symphonie sensorielle dans la sphérisation basique ou l’émulsion inverse d’une denrée déconstruite en «derridant» le rollmops. Génies du Nord, pourquoi jouer au troll du hareng si le saur vous est favorable ? Seulement voilà, à l’heure du bio émancipateur, les parfums du fjord et les arômes baltiques redoutent le xantana E415 et la maltodextrine.

Non pas qu’il faille rejeter la chimie, l’œuf à la coque en étant un pur symbole, mais ne pas s’y résoudre par le seul besoin du dépassement de soi. A l’heure de préparer le repas, la science des saveurs se nourrit d’abord de la conscience des mets. Qui trop embrasse mal étreint et la Petite Sirène étouffe dans l’éprouvette. Ce n’est donc pas d’une révolution culturelle avec gardes rouges en toque, ni d’ayatollahs de la tradition confits dans leur canard laqué dont a besoin la gastronomie mais de gourmands qui mettent leur ego au service de leur talent. Comme disait Confucius, «dépasser le but, ce n’est pas l’atteindre».

Suite à la première diffusion de TopChefs sur M6 hier soir, Périco Légasse, journaliste et gastronome averti, s’en donne à coeur joie pour donner son avis sur l’émission… Attention, ça dégage !

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http://www.marianne2.fr/pericolegasse/Top-chef-ou-le-voyeurisme-culinaire_a22.html

Honte à Christian Constant, Jean-François Piège, Ghislaine Arabian et Thierry Marx d’avoir accepté de participer à cette mascarade culinaire montée par M6 pour jeter en pâture à l’audimat, avec et sans lauriers, les ambitions frustrées de jeunes cuisiniers professionnels.

Sachant par où ils sont passés, connaissant les aléas et les embûches d’un métier sans pitié, nous nous étonnons que ces quatre chefs réputés aient accepté de se prêter à cette parodie de tribunal. Leur prétention à l’image soulève le cœur. Parions que si on leur proposait le même exercice avec des chefs encore plus prestigieux qu’eux pour juger leurs mixtures, ils déclineraient tous les quatre l’invitation.

Nous les avons connus avec leurs doutes, leurs faiblesses, leurs approximations et leurs hésitations, ce qui nous les rendaient normaux, sympathiques et humains. Les voici érigés en procureurs gustatifs avec ce pouvoir de lever ou de baisser le pouce comme au jeu du cirque pour gracier ou condamner leurs cobayes.

Tout aussi coupables d’avoir accepté l’avilissant défi, les jeunes espoirs transformés en gladiateurs de la gamelle faisant couler l’albumine à la place de l’hémoglobine font peine à voir. Et la caméra de fouiller leurs entrailles pour en tirer une sueur froide, une aigreur, un espoir déçu ou une larme contenue.

Non, la cuisine, ce n’est pas ça. Voilà que Télé Poubelle s’empare aussi d’une discipline de vie et de plaisir pour en faire un instrument de torture et d’humiliation. Nous n’imaginions pas qu’un média oserait un jour toucher à la gastronomie pour en faire une séance de voyeurisme compétitif. À qui fera la plus grosse bourde, lequel sera sacrifié sur l’autel cathodique ?

L’émission semble une caricature de ce que la connerie fiction nous promettait dans les années 1980 en imaginant ce qu’allait être le tout à l’écoute. Car Top Chef, c’est un peu ça. La fin des limites, la mort des seuils, la disparition du stop. Tout est permis. On avait commencé avec la chansonnette, sous toutes les sauces, on continue avec les sauces, sous tous les sons.

Le drame, c’est que l’on n’y apprend rien, mais alors rien du tout, en termes de connaissances culinaires. Pas la moindre info, sinon la logique de la surenchère créative afin de bluffer un téléspectateur béat mais ne disposant d’aucun paramètre pour apprécier la performance ou la nullité des challengers. Ce n’est pas avec ça que la cuisine reviendra au foyer. Ce n’est pas ainsi qu’on ravivera des vocations éteintes.

Le plus affligeant, ce sont les commentaires, avis d’experts et autres états d’âme infatués, glissés par nos quatre gourous du rata entre deux séquences de tambouille, comme pour assaisonner le tout d’un pincée d’ego assez haut placé et d’une larme d’auto satisfaction déplacée. Il faut voir sur quel ton les censeurs s’adressent aux petits concurrents.

Et avec quelle soumission s’inclinent les débutants. Ils font penser à ces grands cuisiniers dans les locaux du guide Michelin, assis sur le bord de la chaise en écoutant les patrons de Bibendum leur donner la sentence d’un ton magistral : « Peut mieux faire, en progrès ou à revoir ». Quelle tristesse.

Il s’agirait d’un concours ou d’une épreuve, dans un cadre professionnel, pour sanctionner un talent ou un style, il n’y aurait aucun problème, l’expérience serait même enrichissante. Mais aller le faire sur un plateau télé en déballant les angoisses et les détresses d’individus exhibés, sans pudeur, même consentants, au vu et au su d’un audimat, sans doute massif, rassemblé autour de cette arène de picadors en toque, c’est peut-être une façon de prendre une revanche sur un système qui ne cesse de vous mettre au pilori.

Pour une fois, au moins, le bourreau c’est eux qui en enfilent la tenue. M6 aime bien la cuisine sadique. Surtout lorsque la sentence énoncée sans appel provient de vedettes qui ne supportent pas que l’on porte la moindre critique sur leur génie aromatique ou leur vertu moléculaire.

Et en plus on s’ennuie, ça tourne en rond et ça peut même rendre con. Franchement, n’y avait-il pas mieux à faire pour réconcilier les Français avec un pratique quotidienne et rationnelle des fourneaux ? Si, au moins il y avait un suspense gourmand (et non pervers), un challenge codifié -on sait d’où l’on vient pour savoir où l’on va- ou un match à partir d’une même recette dont nous connaîtrions la logique de conception, la procédure d’achats et le processus d’élaboration, mais même pas.

Seul compte dans Top Chef la couleur fatidique du couteau, acier ou orange, qui désigne, dans une ambiance de mort, le perdant ou le gagnant, celui que le jury a sauvé ou viré. Et la caméra d’insister encore sur la peur au ventre des candidats, puis de revenir sur l’assurance dominante des quatre commandeurs soudains promus au-dessus de Bocuse et Ducasse.

Comme ils s’y croient depuis si longtemps. Avec cette émulsion télévisée nous baignons dans la cocotte réalité, la Star ac du ragoût d’alcôve, la Ferme à tartiner, au nom de la cuisine qui fait mal et qui fait peur. Marx attaque, du lard d’être Constant, pris au Piège et Arabian Castafiore. Le genre de programme qui, demain, faute d’émotions encore plus fortes, révélera les examens, les mises en examens, les bilans et les verdicts en direct.

Le moment le plus édifiant, nous vous le livrons en dessert, lorsque l’un des candidats, regardant faire son challenger manchot, lâche avec candeur : « Y en a qu’ont leurs deux bras et qui lui arrivent pas à la cheville ». Et le courageux petit cuistot plein d’allant de pétrir sa pâte avec son moignon. La scène interpelle, bouleverse, et oppose la noble sincérité du jeune handicapé à l’ignoble handicap de l’écran prédateur. Décidément, on n’est jamais trahi que par les siens.