En 2016, à New York  vous n’aurez plus à vous poser demander combien vous devez laisser de pourboire en fin de repas, c’était toujours un casse tête pour un touriste, notamment, lorsqu’il fallait régler en carte bancaire et qu’il fallait rajouter les fameux  » Tips « .

La presse américaine explique que tout va changer dans quelques semaines, et que déjà de nombreuses tables ont anticipé en facturant les repas « service compris «.

Même prix pour le consommateur

L’une des adresses gastronomiques les plus courues de New York, Eleven Madison Park du chef Daniel Humm qui affiche trois étoiles au guide Michelin, est la dernière en date à éliminer le système de pourboires, pourtant très ancré dans la culture américaine.

Après Per Se, The French Laundry, Chez Panisse et les 13 établissements de Danny Meyer à New York, dont les très populaires Gramercy Tavern et Union Square Cafe, les clients d’Eleven Madison Park n’auront plus à faire un savant calcul mental en fin de repas pour savoir combien laisser aux serveurs.

En conséquence, les prix des menus vont augmenter incluant directement le prix du service, soit environ 25 à 28%. Ce changement a été acté alors que la ville de New York a décidé d’augmenter le salaire minimum horaire à partir du 31 décembre.

Cette décision prise par de grands acteurs de la restauration et les autorités pourrait provoquer d’importants changements de mentalités dans la culture nord-américaine, très attachée aux pourboires, contrairement à d’autres pays comme la France.

Pénurie de personnel en cuisine

Danny Meyer expliquait en octobre dernier, que ces changements avaient été motivés par le besoin de mettre sur un pied d’égalité salariale tous les travailleurs en restauration – cuisiniers, plongeurs, serveurs… D’autant que la profession à de plus en plus de mal à recruter du personnel de cuisine, une meilleure rémunération devrait relancer l’intérêt pour ce métier.

« L’écart entre les travailleurs en salle et en cuisine s’est creusé à pas de géant« , a expliqué M. Meyer, en précisant que les revenus de personnes qui travaillent en cuisine n’ont pas augmenté en rapport du personnel de salle.

« Nous allons désormais avoir la capacité de compenser pour tous nos employés de manière équitable, concurrentielle et professionnelle« , conclut le restaurateur.

Ces dernières années, les critiques ont redoublé à propos de cette ancienne tradition qui crée un système de rémunération à deux vitesses et pas du tout équitable pour l’ensemble des équipes.

L’ensemble des États-Unis adoptera t’elle cette nouvelle forme de facturation ? … ce n’est pas sûr pour l’instant, c’est par État que les choses se décideront, pour l’instant en dehors de NYC seules quelques initiatives individuelles de restaurateurs vont dans ce sens.

Source

Heston Blumenthal, chef triplement étoilé au guide Michelin, innove avec un système de billetterie pour les réservations, un nouveau menu ludique et multisensoriel sur le thème de l’enfance.

Après avoir déménagé sa brigade toute entière en Australie, à Melbourne, pendant six mois, le chef rouvrira les portes de son célèbre restaurant entièrement rénové. C’est peut-être l’une des ouvertures de restaurants les plus attendues de l’année dans le monde. Les fans du chef anglais commencent déjà à réserver leur table pour les prochains mois, pour découvrir les nouveautés indique Relaxnews.

Ci dessus : Le restaurant pendant la période de travaux.

Expériences culinaires fantasques

Et à en croire le nouveau style adopté par le site internet de l’établissement, la renaissance de The Fat Duck promet des expériences culinaires fantasques axées sur les souvenirs d’enfance du chef, des plats qui convoqueront tous les sens.

“ Ce sera un voyage, qui débutera au moment où vous réservez votre billet, une excitation croissante en amont de votre arrivée qui ne retombera qu’après avoir quitté The Fat Duck ”, a expliqué le chef dans un communiqué. Il poursuit en expliquant qu’il a confiné ses souvenirs culinaires d’enfances dans sa cuisine, mais pas uniquement.

Une expérience globale inspirée de Ultraviolet à Shanghai

Les serveurs, les éclairages, la décoration, les couverts et la vaisselle deviennent les acteurs d’une grande pièce qui visera à éveiller les sens. Un concept que le chef français Paul Pairet a  développé à Shanghai, où la musique, des diffuseurs de senteurs et des mises en scène lumineuses accompagnent les repas servis dans son établissement.

Règlement lors de la réservation en ligne

On notera que le restaurant a adopté un nouveau système de réservations, qui, comme au théâtre ou dans une salle de concert, suppose que l’on paie son repas en amont de sa visite.

Ce concept d’abord adopté par le restaurant Alinea de Chicago, a ensuite été copié par Thomas Keller pour ses restaurants Per Se de New York et The French Laundry.

Les réservations pour The Fat Duck sont désormais ouvertes en ligne pour le déjeuner et le dîner. Il faut compter 255£ (350€) par personne et par menu. On notera que chaque repas dure environ quatre heures – plus qu’une expérience, un spectacle ?.

The Fat Duck

Alors pour le  » Last « du premier semestre 2015  … parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse et les réseaux sociaux en parlent ou n’en parlent pas …

Per Se à NY fait son mea culpa, 500 000 us dollars seront reversés aux salariés 

Le restaurant Per Se du chef Thomas Keller à Manhattan n’a pas versé l’intégralité des tips à ses employés de salle de février 2011 à septembre 2012. En effet le restaurant considéré comme le plus luxueux des États-Unis facture 20 % de frais de service sur les additions, mais il se trouve qu’une partie de ces frais de service étaient destinés à d’autres utilisations que celle normalement acquittée pour les employés. C’est une violation aux lois du travail, Per Se devra donc régler 500 000 us dollars à ses équipes de salle. La Direction a fait son mea culpa, indiquant que ce problème résulte d’une nouvelle législation de janvier 2011, en septembre 2012 l’entreprise avait déjà appliqué cette nouvelle loi, mais qu’effectivement il résulte un arriéré de 21 mois à régler aux salariés. L’affaire est réglée ! 

Ouverture des cuisines du Palace The Lanesborough à Londres

Le mythique Palace Londonien The Lanesborough réouvre ses portes ce mois de juillet sous la marque Oetker Collection, F&S vous l’avez annoncé au mois de mars dernier. L’hôtel 5 étoiles fidèle au style anglais raffiné avait fermé en 2013 pour une complète rénovation signée par le designer Alberto Pinto. Le 15 juillet prochain, l’établissement proposera 93 chambres dont 43 suites. En parfaite synergie avec Le Bristol Paris, autre Palace Oetker, The Lanesborough situé en plein cœur de Londres sur Hyde Park Corner. Le restaurant gastronomique de l’hôtel baptisé Céleste sera dirigé par le chef Eric Fréchon, qui mène déjà le restaurant Épicure au Bristol, en cuisine c’est son ex second au Bristol Florian Favario qui déroulera le spectacle. Le chef Fréchon rejoint donc la liste des chefs parisiens qui ont une antenne à Londres après Hélène Darroze, Joël Robuchon et Alain Ducasse.

Détournements de fonds aux Relais & Châteaux, la fin des procédures ?

L’ancien président international des Relais & Châteaux, pendant près de 20 ans, jugé par le tribunal correctionnel de Strasbourg pour escroquerie, a été condamné à une lourde peine de prison, dont la moitié avec sursis. Régis Bulot est solidairement condamné, avec les autres coaccusés, à rembourser le préjudice subi par la chaîne volontaire soit près de 2 millions d’euros. Selon Les Dernières Nouvelles d’Alsace, il était poursuivi ainsi que six autres prévenus pour escroquerie en bande organisée. Profitant de la fabrication industrielle du guide, tiré à des millions d’exemplaires, l’ex-président a profité de commissions versées en liquide ou sur un compte ouvert en Suisse, pour un montant estimé à près de 1,7 million d’euros. Par ailleurs, il n’a pas hésité lors de son départ à s’octroyer une confortable prime et à faire payer par l’association une assurance complémentaire.

Daniel Boulud et Danny Meyer investissent dans Sweetgreen

La chaîne de salade très en vogue aux État-Unis, Sweetgreen a levé 95 M $, et vient de clôturer son ouverture de Capital. La chaîne avait ouvert son premier emplacement à Washington DC il y a 8 ans, depuis ils ont connu une croissance rapide. La chaîne compte actuellement 31 restaurants le long de la côte Est et en Californie. Les fondateurs Jonathan Neman, Nicolas Jammet et Nathaniel Ru, vont investir dans l’ouverture de nouveaux endroits, et continuer à imposer Sweetgreen, comme une marque de « style de vie nationale «. Ils vont investir dans l’innovation, la technologie et la chaîne d’approvisionnement. Ils veulent relier au plus proche les restaurants aux consommateurs, notamment en étendant leur application de commande par le net qui traite déjà 25 % des transactions. Parmi les investisseurs, ils comptent le restaurateur américain Danny Meyer (Union Square Hospitality Group) et le chef Daniel Boulud (Daniel, NYC).

Besançon aura son école  » Cuisine Mode d’Emploi(s)  » 

La prochaine école de cuisine initiée par le Chef Thierry Marx « Cuisine Mode d’Emploi(s) «  ouvrira à Besançon dans une partie des anciens locaux des usines de montres LIP. Le chef y était présent ce dimanche, ce sera la deuxième école après Paris à voir le jour, elle devrait ouvrir à la fin de l’année 2016. Elle est située dans la zone industrielle de Palente à Besançon. Le chef est très positif « Le lieu est dans un état impeccable, il ne nécessitera pas beaucoup de travaux, il est sain. Pour nous c’est un hôtel cinq étoiles par rapport à ce qu’on a pu nous proposer parfois « indique le chef. Son école permet à des personnes très éloignées de l’emploi de se former en 12 semaines aux métiers de la cuisine et d’obtenir une qualification de commis de cuisine. La formation est gratuite, aujourd’hui 92 % des personnes qui sont passées dans son école ont retrouvés un emploi.

Jean-François Piège commence à dévoiler des images de son nouveau restaurant

Il a servi son dernier service le mardi 30 juin au Thoumieux rue Saint-Dominique sa table signature depuis 2010 à Paris, il avait annoncé il y a quelques semaines son départ pour ouvrir son propre restaurant à Paris dans le 8 éme arrondissement. Depuis il se consacre à la conception de son nouvel établissement, mais aussi à Clover la table qu’il a ouvert avec son épouse dans le quartier de Saint-Germain-Des-Près. C’est sur les réseaux sociaux qu’il a commencé à diffuser une image de son nouvel établissement  » Jean-François Piège-Le Grand Restaurant  » et qu’il annonce une ouverture dès ce mois de septembre au 7 Rue D’Aguesseau à Paris. Photo Facebook.

Paris à son premier Food Market

Jeudi, le premier « Food Market » a régalé Paris, le boulevard de Belleville a accueilli la grande et première édition du «Food Market» avec ses 15 stands de restaurateurs. Un rendez-vous culinaire qui pourrait devenir hebdomadaire dès septembre prochain. New York, Londres, Berlin, ils avaient déjà tous leur Food Market. Virginie Godard a créé celui de Paris. Le concept ? Réunir les meilleures foodies parisiens et leurs abonnés dans un marché/cantine à ciel ouvert et «offrir à Paris un événement culinaire qualitatif, populaire et fédérateur comme dans les autres capitales du monde». Cuisine internationale à moins de 10€ la portion ! … Annoncé déjà la participation de Thierry Marx et son Cuisine Mode d’emploi-s. www.lefoodmarket.fr

Grey Goose, crée une bouteille de vodka signée Alain Ducasse.

Ce sera la première vodka gastronomique, Grey Goose et François Thibault son maître de chai, se sont rapprochés du chef Alain Ducasse et de son sommelier Gérard Margeon pour l’imaginer, nous informe Le Figaro Magazine dans la rubrique  » Tendance  » du 3 juillet. Un nouveau produit né de la passion commune pour la torréfaction entre François Thibault et le chef étoilé. Blé d’hiver français toasté sur blé tendre, eau de source de Gensac-la-Pallue… Deux ingrédients qui donnent à la vodka Grey Goose x Alain Ducasse des arômes subtils et surprenants : café, beurre ou levain, le tout dans une bouteille entièrement redessinée pour l’occasion. Le goulot s’affine et le verre givré accueille pour la première fois une étiquette de papier gaufré, retravaillé, faisant penser à une bouteille de vin. Elle est déjà disponible à l’aéroport Roissy CDG et dans les établissements du chef, et à partir de septembre dans les restaurants et bars.

Alain Ducasse se confie dans un entretien accordé à TV Magazine sur les émissions culinaires à la télé .

«Je n’ai pas du tout le temps ni l’envie de regarder MasterChef , Top chef et La meilleure boulangerie, c’est de la téléréalité!» Quand il s’agit de parler des programmes culinaires qui pullulent sur le petit écran, Alain Ducasse ne mâche pas ses mots. Il n’est pas plus tendre avec les grands chefs qui y participent. leur assénant gentiment: «On ne peut pas être dans sa cuisine et passer trois mois de l’année sur un plateau télé. Enfin moi, je ne pourrais pas». Puis il révèle: «TF1 et M6 me l’ont proposé, mais ce n’est pas mon truc. Et puis mes confrères le font très bien…» 


Thomas Keller viens d’accrocher ses 58 ans,  » les chefs français comme exemples  » 

Thomas Keller viens de fêter ses 58 ans et reste toujours un des chefs les plus célèbres de la planète. The French Laundry fêtera bientôt ses 20 ans à Yountville, en Californie, sa deuxième implantation Per Se sur Columbus Circle, à Manhattan se classe aussi parmi les meilleurs restaurants au monde. Il a crée également trois bistros ( Yountville, Las Vegas et Beverly Hills), et une enseigne de Boulangeries. Il déclare :   » Les chefs français nous donnent l’exemple, ils ont étaient les leaders de notre profession à travers le monde durant longtemps. Nous devons respecter le passé et d’où nous venons. Regardez Paul Bocuse ça fait bien longtemps qu’il avait adopté les tatouages ​​avant les jeunes chefs d’aujourd’hui  » –  » l’histoire et la culture de la tradition culinaire française son très forte,  ses icônes, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guerard, les frères Troisgros …  » T. Keller dit des tendances  » Personne ne veut faire partie d’une tendance. Parce que cela implique un début, un milieu et une fin  » quant à la créativité  » Ce sont des conneries, nul ne crée, rien n’est pas nouveau, tout est juste différent  ».

Lancaster Paris : Michel Troisgros rend son tablier.

Après avoir posé son nom sur le restaurant de l’Hôtel Lancaster à quelques pas des Champs Élysées, obtenue les étoiles recherchées et à en faire une adresse qui comptait à Paris, Michel Troisgros tire sa révérence et cède la place à l’un de ses jeunes chefs. Vous y trouverez une belle cuisine en balance de saveurs et de sensible. Décor et addition sur talons hauts. Très belle formule au déjeuner avec le menu à 45€. La Table du Lancaster. 7, rue de Berri, Paris VIIIe. Tél: 01 40 76 40 76

Paul Bocuse a inauguré ce début de semaine son nouveau restaurant à Lyon

Il a fallu investir trois millions d’euros pour faire renaître cette belle maison bourgeoise répertoriée au patrimoine français et acquise par Olivier Ginon, le patron de GL Events. C’est le designer Alain Vavro et quelques architectes impliqués dans le projet pour redonner du lustre à cette maison historique de la famille Lumière. Nous vous l’avions annoncé : au piano la ravissante Tabata Bonardi. Paul Bocuse était là personnellement ce mercredi pour fêter l’ouverture au côté du propriétaire Olivier Ginon.

Blumenthal renonce à ouvrir à NYC, et sort un nouveau livre 

Le chef de Heston Blumenthal ( 47 ans ) renonce à ouvrir à New York,  il déclare  » New York aurait été bien, il avait des vues sur Le Mandarin, un hôtel fantastique, mais il est pratiquement impossible de le faire fonctionner à cause des syndicats ( L’UNION ). Alain Ducasse et Joël Robuchon ont essayés en vain… ». Il envisage donc de continuer son expansion en Australie et en Afrique du Sud, deux pays qu’il affectionne particulièrement. Son nouveau livre est un gros pavé, il y retrace l’histoire d’environ 30 plats, depuis l’inspiration originale jusqu’à son interprétation moderne .

Marc Veyrat posé au sommet des Alpes rejoindra t’il celui des étoiles au guide Michelin 2014 ?

À peine Marc Veyrat ( 63 ans trente-cinq ans de cuisine et trois divorces comme l’indique le journal Le Monde ) revient-il aux fourneaux après quatre ans d’absence que déjà des rumeurs font état sur les réseaux sociaux de son retour au sommet des étoiles dans le prochain guide Michelin avec 3 étoiles. Avec son nouveau concept de ferme d’hôte autarcique et écologique, le chef à crée l’évènement dans la presse depuis quelques semaines. Posé à 1 600 mètres d’altitude en plein cœur du massif des Aravis, la ferme est équipée d’une chapelle, d’un four à pain, d’un poulailler, d’un rucher, de bassins à poissons, d’une école de cuisine, d’un spa, de chambres d’hôtes, et d’une fondation contre la malbouffe – « Une ferme d’hôtes gastronomique » – Ses menus sont compris entre 235 et 325 euros,  » Pour payer mes cuisiniers « , dont certains gagnent entre 7 000 et 8 000 euros par mois, affirme le célèbre chef Savoyard. Son lit et sa baignoire trônent fièrement au milieu de la salle de restaurant, à peine séparés par une baie vitrée. « Les gens ne viennent plus au restaurant, ils viennent chez Marc Veyrat ! » explique-t-il, visiblement content de son effet. Son nouveau restaurant  n’a rien à envier aux trois macarons d’antan. « On a de beaux restes, hein ? …. Mais le chef savoyard l’assure : il ne veut pas d’étoile. Pas cette année du moins. Son nouveau combat, la lutte contre la malbouffe, voilà ce qui l’intéresse désormais. La maison des bois, col de la Croix-Fry, 74290 Manigod. Tél. : 04 50 60 00 00

Le Pape François se soucie pour la planète et soutient le Slow Food

Le 28 septembre, sur le coup de 19 heures, Carlo Petrini recevait un appel téléphonique masqué : le Pape François à l’appareil. Il appelait pour le remercier de l’envoi de son livre Terra Madre (éd. Alternatives) et partager avec cet agnostique convaincu son amour et son respect de tous ces paysans, éleveurs, pêcheurs et petits producteurs du monde entier qui se réunissent tous les deux ans à Turin sous l’égide de Slow Food. Une première, dont Carlo fit immédiatement part dans les colonnes de La Repubblica. Le pape avait à peine raccroché que s’ouvrait, le 1er octobre en Corée du Sud à Namyangju (ville de 500 000 habitants, à une heure de Séoul, qui s’était déjà distinguée en accueillant l’Organic World Congress ) le premier salon AsiO Gusto, à l’initiative de Slow Food Corée.

Faut pas confondre Etchebest et Etchebest

Le chef Christian Etchebest, ( à ne pas confondre avec Phillipe Etchebest de  » Cauchemar en Cuisine  » l’émission de M6 ) prend en main le restaurant «  La Cantine de la Cigale «  à Paris dans le quartier de Pigalle sur Rochechouart. En annexe de la célèbre salle de concert de La Cigale, le chef du sud-ouest amateur de rugby, y propose une cuisine de bistrot, lui qui a longuement fréquenté Christian Constant et Yves Camdeborde ne saurait déroger à la règle. Un de ses restaurants avait déjà était classé ‘ Bistrot de l’Année ‘  par Pudlowsky. Prix très doux (25 à 40€ ) et ambiance conviviale. La Cantine de la Cigale, 124, boulevard de Rochechouart, 18e. Tél : 01 55 79 10 10.

Le chef du Palais de l’Elysée Bernard Vaussion prend sa retraite

A la tête des cuisines de l’Elysée depuis 1974, le chef Bernard Vaussion part à la retraite le 30 octobre. Il aura préparé des repas pour six présidents et pour de nombreux repas officiels. Il a démarré dans le métier à 16 ans, puis nommé chefs des cuisine de L’Élysée par Jacques Chirac en 2005. En 2012, il a cosigné un livre de cuisine avec Véronique André  journaliste au Madame Figaro reprenant les recettes que le chef  a servie à l’Elysée. C’est son sous-chef, Guillaume Gomez qui prendra sa suite le 1er novembre. Après une réception en son honneur le 30 octobre prochain en présence de François Hollande, le jeune retraité deviendra président honoraire du Club des chefs de chefs, l’association des cuisiniers présidentiels.

Les Anglais bouffaient des grenouilles y a 8 000 ans, bien avant les français !

C’est bien connu, les Anglais sont les rosbifs, et les français les froggies, c’est-à-dire des mangeurs de grenouilles. Mais ça, c’était avant. Car des archéologues britanniques qui fouillent actuellement le célèbre site de Stonehenge, au sud de l’Angleterre, ont découvert parmi les reliefs des repas laissés par les occupants des lieux, il y a 8 000 ans, des restes de cuisses de grenouille. Les cuisses de grenouilles ont fait leur apparition dans les assiettes françaises seulement au XIIe siècle. 7 500 ans avant notre ère, le long d’un cours d’eau des chasseurs-cueilleurs aiguisaient déjà leurs curiosités culinaires avec des grenouilles. Plus fort encore le chef Londonien Heston Blumenthal, arrive à en faire consommer par ses compatriotes anglais, il sert un porridge salé aux cuisses de grenouille à Hyde Park.

Kristin Frederick ouvre un   » Pop Corn Bar  » dans le 1er cinéma EuropaCorp de Luc Besson

Kristin Frederick et son food-truck – Le Camion Qui Fume – son corner délicatessen - Le Freddie’s deli – se lance maintenant dans une nouvelle aventure avec – Gourmet pop corn – qu’elle a ouvert le 15 octobre au sein du premier cinéma EuropCorp créé par Luc Besson dans le centre commercial Aéroville près de Roissy (95). La jeune chef d’origine américaine a été sollicitée pour élaborer une offre de restauration adaptée au cite. Dans cet endroit on servira des pop-corn salés et sucrés faits minute à base d’ingrédients de qualité sélectionnés auprès des meilleurs artisans mais aussi des hotdogs déclinés en recettes originales. Au spéculos, au beurre et sucre d’érable ou encore au pain d’épice ces pop-corn seront servis dans un cornet. « Ce concept unique au monde est prévu pour être franchisé », explique Kristin Frederick qui a déjà établie plusieurs contacts avec d’autres cinémas.

Rendez-vous pour le déjeuner près de Central Park, plus précisément à Colombus Circus, le bâtiment où est installé le restaurant du chef Thomas Keller, le Per Se, considéré par beaucoup comme la meilleure table des États-Unis. C’est là que se déroule ce jour le lancement à la presse de la soirée autour du Grand Dîner des Grands Chefs Relais & Châteaux, ce soir, à New York.

Salle comble au 4e étage de ce bel immeuble avec vue sur Central Park et les belles avenues commerçantes et de luxe qui longent Manhattan jusqu’à sa pointe. Journalistes français et américains, chefs, sponsors, clients privilégiés des Relais & Châteaux, tout ce beau monde s’est pressé au Per Se pour découvrir le programme des festivités et le brunch préparé par le chef Keller.

Tout en dégustant les buffets et les gourmandises du chef trois étoiles, Jaume Tapiès, président des Relais & Châteaux, lança les festivités en annonçant le programme de la soirée de ce lundi. 45 chefs autour de 350 couverts pour ce qui sera le plus beau dîner de l’année à NY.

L’occasion de remercier les sponsors de l’évènement, notamment le principal : Champagne Pommery, suivi de Nespresso, Peter Michael Winery et San Pellegrino.

Honneur ensuite rendu au Chef Thomas Keller qui s’est beaucoup impliqué dans cet évènement.

Ci-dessus, Nathalie Vranken, propriétaire du Champagne Pommery et le chef Thomas Keller.

Le Chef prononça avec enthousiasme l’éloge de l’appartenance à la famille des Relais & Châteaux, dont il est très fier et son engagement à défendre l’image des R&C à travers le monde.

Symboliquement, Jaume Tapiès lui remit la veste de cuisine des Relais & Châteaux Grands Chefs qui sera la tenue officielle du dîner, ainsi, tous les chefs la porteront lors de la soirée.

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Ci dessus, le Président Tapiès en compagnie du chef Patrick Henriroux et avec Madame Vranken du Champagne Pommery.

Coulibiac de saumon exceptionnel lors du buffet, mais aussi un nombre considérable de pièces cocktails toutes aussi bonnes les unes que les autres.

L’ensemble des chefs et la presse étaient conviés à découvrir les installations culinaires de Per Se, un privilège dont les chefs ne se sont pas privés. Le chef Thomas Keller dispose d’une des cuisines les plus belles de l’univers de la gastronomie, d’autant que l’on sait que son restaurant se trouve dans un des quartiers les plus chers au monde.

Dans les cuisines, les chefs Jacques Chibois, Thomas Keller et César Troisgros.

Les cuisines de Per Se sont impressionnantes par leur taille, mais aussi par leur organisation et la rigueur qui règne sur place.

Heston Blumenthal, le chef étoilé du Fat Duck proche de Londres, veut implanter sa marque et son savoir-faire de cuisine gastronomique signature dans le monde entier.

Heston Blumenthal a remporté trois étoiles au guide Michelin en éduquant les Britanniques aux délices de plats tels que le porridge d’escargot ou la crème glacée au lard. Maintenant, le chef se prépare à développer et exporter sa cuisine d’esprit moléculaire. Le chef confirme à la télévision son souhait d’ouvrir un restaurant d’abord en Australie et puis un peu partout dans le monde.

Il indique que ses futurs restaurants à l’étranger seront semblables à ses deux restaurants actuels dans l’Hôtel Mandarin Oriental à Knightsbridge et The Fat Duck, sa salle à manger célèbre située à Bray, Berkshire.

E. Blumenthal a commencé par faire changer de nom un restaurant de Sydney qui se nommait The Fat Duck Rotisserie estimant que ce nom était logiquement associé à son établissement étoilé an Angleterre… donc aurait-il des intentions sur Sydney ?

Le chef, 45 ans, père de trois enfants, a entamé une nouvelle vie avec l’écrivain de cuisine glamour Suzanne Pirret. L’auteur de  » The Pleasure Is All Mine  » a déclaré que « la nourriture et le sexe étaient deux de ses choses préférées, le meilleur l’un après l’autre dans n’importe quel ordre, je ne suis pas difficile. »

Daniel Boulud rend Hommage à Thomas Keller

Pebble Beach Food & Wine se tenait semaine dernière dans la Napa Valley, une trentaine de chefs ont été réunis pour cet évènement annuel. Vendredi soir hommage a été rendu au chef Thomas Keller. Daniel Boulud était en cuisine pour préparer un dîner accompagné de quelques autres chefs.

Thomas Keller a travaillé avec Daniel Boulud à New York dans les années 80. Daniel Boulud se souvient encore de cette première rencontre – « c’était un mec cool, il portait des bottes de cowboy… Pour un chef français, les bottes de cowboy ne sont pas une norme en cuisine. »

 » J’étais son sous-chef, une chose que nous savions, c’est qu’il était très précis, attentif, organisé, très calme. Il acceptait n’importe quelle tâche, très dévoué, et un bon collègue de cuisine.  » Près de trois décennies plus tard, ils sont tous les deux avec leurs restaurants classés à quatre étoiles et devenus de très bons amis. Daniel Boulud affirme que Thomas Keller est vraiment français dans l’âme et qu’il est sans aucun doute le meilleur chef américain.

Après une première ouverture à New York avec le Restaurant Rakel, fermé quelques temps plus tard, « Ce n’était pas un échec, il n’était pas encore prêt », dit Daniel Boulud, il y eut aussi une escale à Los Angeles avant de trouver le succès à Yountville, au The French Laundry, puis à New York au Per Se. Un parcours exemplaire et une démarche vers le succès qui s’est vite confirmée.

 » Il savait où il voulait aller et sa détermination était forte. Bien sûr, son talent aussi, pour moi, Thomas est un perfectionniste obsessionnel.  » dit le chef new-yorkais. Daniel Boulud évoque aussi, avec nostalgie, les autres aspects de Thomas Keller : sa fascination pour les objets, sa curiosité des gens, son esprit de compétition, et même sa passion des voitures de course et sa conduite (Keller a battu Boulud quand ils ont conduit sur des Ferrari, sur un circuit en Floride).