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Bordeaux : 54 étoiles au restaurant de Joël Robuchon la Grande maison

La famille Magrez, propriétaire de l’établissement  et le chef Joël Robuchon, recevaient ce lundi une myriade de chefs français et espagnols, à l’occasion du premier anniversaire de La Grande Maison 

Depuis vendredi dernier, le coeur de la gastronomie bat à Bordeaux et le pouls était intense ce lundi midi à La Grande Maison de Bernard Magrez. A l’occasion du premier anniversaire de ce restaurant où Joël Robuchon pratique la haute voltige culinaire … /… pas moins de 54 étoiles étaient ici rassemblées. Certes, le chef poitevin en concentre à lui seul 28, mais de nombreuses grandes toques de la région et du Pays basque espagnol avaient répondu à l’appel.

Un moment exceptionnel, que Bernard Magrez et sa fille, Cécile Daquin, souhaitaient convivial. Une pause délicieuse que Joël Robuchon et son chef Tomonori Danzaki ont orchestré dans la tradition d’une cuisine française d’exception. Depuis son ouverture, La Grande Maison captive.

L’ambition est immense, celle de décrocher au plus vite trois étoiles au guide Michelin. Dans l’assiette, ce midi, tout répondait aux plus belles règles de la gastronomie: élégance, légèreté, créativité, saveurs merveilleuses et surprenantes. “Il est le maître incontesté de la technique culinaire”, ajoutait en aparté un chef invité.

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Accompagné des châteaux Pape-Clément, Fombrauge, Haut-Peyraguey, parmi les plus grands crus de Bernard Magrez, ce déjeuner a marqué tous ces étoilés, aussi respectueux de la qualité du repas que des détails des arts de la table ou de la variété et du goût des pains.

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Un déjeuner qui avait tout d’une parenthèse enchantée. Après trois journées où il a sans relâche insufflé sa vivacité d’esprit sur Bordeaux S.O Good, Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-bains dans les Landes, était donc sereinement attablé avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, ses amis à l’origine de la révolution en Guipuzcoa.

Près d’eux, on reconnaissait Michel Trama (Puymirol), Nicolas Masse (La Grand ‘Vigne, Martillac), tous deux doublement étoilés, ainsi que Jean-Marie Gautier (Le Palais, Biarritz), Nicolas Magie (Le Saint-James, Bouliac), Nicolas Borombo (Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion et l’Auberge basque, Saint-Etienne-de-Baïgorry), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Stéphane Carrade (L’Etoile de mer, Bordeaux) Thierry Renou (Le Patio, Arcachon), Thomas L’Hérisson (L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac), Pascal Nibaudeau (Pinasse Café, Le Cap Ferret), Fabian Felmann (L’impertinent, Biarritz) David Ibarboure (Briketenia, Guethary), Jean-Claude Tellechea (L’auberge du Cheval Blanc, Bayonne), Ruben Trincado (Mirador de Ulia, Saint-Sébastien).

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“Le Ballarin”, Jacques Ballarin et Josema Azpeitia, photographies de Philippe Taris, Editions Cairn, 17€

Copiright photo : ©PHILIPPE TARIS pour Sud Ouest

Sud Ouest

On regrettera qu’aucun chef français ne soit engagé dans cette initiative : Andoni Luis Aduriz ( Mugaritz Espagne ), et Joan Roca ( El Celler de Can Roca Espagne ), Ferran Adrià ( Fondation elBulli  Espagne), Massimo Bottura ( Osteria Francescana , Italie), Daniel Humm ( Eleven Madison Park USA), Ashley Palmer-Watts ( Dinner by Heston Blumenthal , Royaume-Uni), Alex Atala (DOM, Brésil), Juan Mari et Elena Arzak ( Arzak , Espagne), Pedro Subijana ( Akelare Espagne ), Grant Achatz (Alinea, USA) Brett Graham ( The Ledbury , Royaume-Uni), Joachim Wissler (Vendôme, Allemagne), Heinz Reitbauer (Steirereck, Autriche), Gastón Acurio ( Astrid y Gaston , Pérou), Enrique Olvera (Pujol, Mexique), Rodolfo Guzmán ( Borago , Chili), Normand Laprise ( Le Toqué , Canada) et José Luis González (Galerie Vask, Philippines)

Lisez ci-dessous ce qu’en dit la presse :

Sardines et anchois dans les restaurants pour « sauver les océans »

Une vingtaine de chefs parmi les plus en vue participeront à partir du 8 juin à une campagne  » Pour sauver les océans  » en servant dans leurs restaurants anchois, sardines et maquereaux de plus en plus exploités par l’industrie alimentaire.

L’Espagnol Ferrán Adrià, le Canadien Normand Laprise, l’Italien Massimo Bottura ou l’Allemand Joachim Wissler se sont retrouvés mardi à San Sebastian, haut lieu de la gastronomie au Pays basque espagnol, pour présenter la campagne  » Save the Oceans and feed the world  » de l’organisation Oceana.

 » Cessons de nourrir les poissons d’élevage avec des poissons sauvages ! « 

Cette ONG écologiste cherche à sauver les océans tout en encourageant la consommation durable du poisson, sans épuiser les espèces en voie d’extinction. Ils proposent de consommer plutôt des espèces comme les anchois, les sardines, les maquereaux, les harengs souvent pêchés non pour être directement consommés mais pour la fabrication de farine ou d’huile de poisson.

 » Nous pourrions alimenter des dizaines de millions de personnes rien qu’en mangeant directement les anchois et autres poissons de fourrage, au lieu de les utiliser à gaver les saumons d’élevage « , a déclaré le directeur exécutif d’Oceana.

Selon la FAO (Organisation mondiale de l’alimentation), les pêcheries destinées à fabriquer des sous-produits de poisson représentent 37% des captures mondiales.

Le 8 juin, Journée mondiale des Océans, ces chefs, dont beaucoup ont décroché des étoiles au Guide Michelin, proposeront des plats à base de ces petits poissons afin d’en encourager la consommation.  Le chef espagnol Pedro Subijana, trois étoiles Michelin, il y a des espèces que les gens ne cuisinent pas parce qu’ils ne savent pas comment:  » Notre tâche c’est de leur apprendre « .

Oceana

Des crustacés rehaussés de réglisse d’un restaurant gastronomique aux anchois chips d’un bar à tapas: en quelques années, Saint-Sébastien, station balnéaire de la côte basque, est devenue une destination privilégiée pour les fines gueules

Sur les sept tables espagnoles comptant trois étoiles au guide Michelin, trois sont installées là, à quelques kilomètres les unes des autres. Et la ville compte l’un des plus grands nombres de restaurants étoilés par habitant au monde.

Question de culture,  » ici, on est des fous de cuisine, on a ça dans le sang. Tout se passe autour d’un plat, c’est notre langage « , explique le triple étoilé Martin Berasategui. « Les gens adorent manger, on peut parler d’une sensibilité particulière », renchérit Elena Arzak, qui travaille en tandem avec son père Juan Mari 68 ans, locomotive de la « nouvelle cuisine basque ».

Outre la clientèle étrangère, les restaurants gastronomiques accueillent beaucoup d’habitués. Et même si actuellement la crise économique se fait sentir fortement en Espagne et que la restauration haut de gamme en souffre, le virage pris par les chefs de San Sébastian dans les années 1970 est salutaire aujourd’hui avec l’arrivée des clients du monde entier.

Pedro Subijana, chef du triple étoilé Akelarre, Juan Mari Arzak date la révolution de la cuisine basque du milieu des années 1970, à l’issue d’une rencontre à Madrid avec des chefs français créatifs, tout est parti de là », dit M. Arzak. « On est rentrés à Saint-Sébastien avec l’envie de bousculer notre cuisine traditionnelle. Ensuite le succès d’El Bulli et de son chef Ferran Adria en Catalogne a donné un dernier coup de fouet pour propulser notre cuisine au niveau mondial ».

Michel Guérard, figure clé de la nouvelle cuisine en France, admire l’émulation créative des chefs basques espagnols. « Ce sont des cuisiniers, souvent formés en France, qui ont revu et réimaginé leur cuisine en se servant aussi bien de techniques françaises que de celles mises au point par Ferran Adria ».

Comme Martin Berasategui, formé dans le modeste « bodegon » de ses parents et auprès de grands chefs français auxquels il voue une fervente reconnaissance. La cuisine Basque vit un moment historique depuis une quinzaine d’années, les chefs Basques essayent de faire une cuisine d’auteur, contemporaine, sans oublier leurs racines.

Leur goût est ouvert sur le monde, mais c’est toujours leurs palais, qui inconsciemment les guide, spontanément ils aiment ajouter de l’ail et du persil partout parce que leur culture est là, mais notre force, c’est l’innovation et le dynamisme, sans oublier la solidarité des chefs locaux, et les excellents produits du terroir Basque qui sont le ciment de leur cuisine.

Et si vous séjournez pas très loin de San Sébastian, n’oubliez pas Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz, un joyaux de la gastronomie mondiale !