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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Suite au succès de Trois Mecs, Ludo Lefebvre rempile à Los Angeles

Le chef français Ludo Lefebvre et ses deux associés Jon Shook et Vinny Dotolo du restaurant – Trois Mec – à Los Angeles vont ouvrir un nouveau restaurant au 3510 Sunset Blvd, Silver Lake toujours à L.A à la fin de l’automne. Le nouveau restaurant s’appellera – Petit Trois – et devrait développer un concept plus accessible que leur première enseigne. Le trio achète un restaurant déjà existant, donc les travaux devraient être rapides à réaliser pour changer d’enseigne.

Mathieu Pacaud ouvre sa table

C’est au sein du déjà célèbre – Hexagone – le restaurant du chef Mathieu Pacaud avenue Kléber à Paris dans le 16 éme que ce mardi 1 er septembre sera inaugurée la table gastronomique de 18 couverts signature du chef. Un petit plus apporté au restaurant déjà très couru des parisiens. La Table du chef Pacaud s’articulera autour du concept de l’imprégnation des produits ( marinade, fumage, cuisson basse température … ) avec un dressage inspiré d’une oeuvre d’art, menu 250 euros quand même.

Hermé, Dior et Marino … à Séoul

C’est à Séoul dans le quartier de Gangnam-gu, que Pierre Hermé a inauguré une nouvelle pâtisserie, après les deux boutiques Macarons & Chocolats ouvertes en 2014 dans la capitale sud-coréenne. Le Dior Café by Pierre Hermé s’est installé sur la terrasse de la nouvelle boutique de la Maison Dior, un bâtiment innovant de 6 étages conçu par l’architecte français Christian de Portzamparc. C’est le designer Peter Marino, l’homme le plus demandé et le plus controversé de l’univers du luxe qui signe l’habillage de la boutique.

Jamie Oliver ouvre deux restaurants en Inde

Le chef anglais Jamie Oliver, plus connu à la télé que derrière les fourneaux, signe maintenant plus de 60 restaurants dans 11 pays différents, l’Inde pourrait être la prochaine destination où il développerait ses restaurants. Il ouvrira 2 restaurants à Delhi à l’automne, portant la marque de son concept de cuisine italienne - Jamie’s Italian – , si il réussit le challenge,  c’est dans le pays tout entier qu’il pourrait se déployer avec ses partenaires indiens. Même si aucun plat n’a été spécifiquement créé pour son implantation en Inde, les plats végétariens seront plus nombreux que dans les autres pays.

Klein ouvre sa  » Villa René Lalique  » le 18 septembre 

La Villa René Lalique, située à Wingen-sur-Moder dans les Vosges ouvrira le 18 septembre 2015 avec en cuisine le chef 3 étoiles Jean-Georges Klein. Les réservations pour l’hôtel et le restaurant sont désormais ouvertes indiquent l’Hôtellerie-Restauration. C’est l’architecte Suisse Mario Botta qui signe l’aménagement du lieu. Côté sommellerie, Romain Iltis, MOF 2015 veillera sur une cave d’exception. Le chef récupèrera t-il les trois étoiles Michelin qu’il détenait à tout juste 24 km de là, à L’Arnsbourg à Baerenthal quand il était associé à sa sœur  Cathy Klein ?… Quant à Philippe Labbé, qui l’a remplacé, sera t-il lui aussi au firmament dans l’édition du guide 2016 ?… Un dilemme Pour Michelin.

Burger King ne fait pas peur au groupe Bocuse

Le 4 ème établissement « Ouest Express « ouvrira le 7 septembre à Confluence, l’enseigne de restauration rapide, lancée par le groupe Bocuse déjà installée à Vaise, Part-Dieu et Villefranche, propose notamment des burgers. Ouest Express s’installe dans un angle du tout nouvel espace immobilier Hokari, juste en face de Burger King ! Le chef de Collonges n’a décidément peur de rien indique la Tribune de Lyon. Ouest Express a demandé 1 million d’euros d’investissement, et devrait créer 30 emplois. L’enseigne devrait s’étendre à raison d’une ouverture par an dans la région Sud-Est.

Deux grands noms pour l’école hôtelière de Ferrières-en-Brie

Le château de Ferrières-en-Brie se métamorphose en école dédiée à l’hôtellerie et à la gastronomie. Son restaurant gastronomique « Le Baron » qui ouvrira le 29 septembre prochain permettra de découvrir un lieu mythique, décoré par Pierre-Yves Rochon. En cuisine c’est le Meilleur Ouvrier de France Patrick Juhel ( ancien Chef de l’Hôtel Intercontinental Paris et de l’Hôtel Westin Paris ) qui aura le rôle de chef exécutif de l’établissement ( l’école comptera deux restaurants ) et qui aura en charge la formation des 35 élèves attendus pour la première année.

Pierre Gagnaire signe la carte du Fouquet’s

Vous pourrez découvrir la carte signée par le chef Pierre Gagnaire au Fouquet’s Barrière avenue Georges V à Paris dès la fin septembre. Le chef joue la carte de la cuisine de brasserie traditionnelle : Merlan Colbert, bœuf flambé au cognac, millefeuille… Après Cannes et La Baule, c’est donc à Paris que les conseils et recettes du chef Pierre Gagnaire seront appliqués à la carte de la célèbre adresse des Champs-Élysées. Une adresse voisine du restaurant trois étoiles du chef Gagnaire qui se trouve quelques rues plus loin, rue Balzac dans le 8 éme arrondissement.

La Bauhinia de Christophe Moret, pense aux végétariens

Christophe Moret du Shangri-La propose de nombreux de plats végétariens et végétaliens à la carte de la Bauhinia. D’ailleurs chaque premier jeudi du mois se déroule une soirée au menu végétal où sont servis 5 plats à 68 € hors boissons, la bonne affaire de la rentrée. Christophe Moret lui aussi sera en course pour les étoiles après avoir quitté Lasserre et remplacé le chef Philippe Labbé au mois de janvier dernier.

Thibaut Sombardier ouvre Mensae

Thibaut Sombardier, le chef une étoile avec son restaurant Antoine à Paris dans la 16 éme, ouvre un autre restaurant plus accessible dans le 19ème, au nom latin appétissant : Mensae, il sera installé 23 rue Mélingue, dans le 19 éme arrondissement. Le chef s’est fait connaître lors de sa participation à Top Chef sur M6 en 2014 où en finale il avait été confronté au chef Pierre Augé.

Et de 7 pour Frédéric Vardon

Frédéric Vardon, ex-chef corporate pour le Groupe Ducasse durant 14 ans, déjà à la tête du restaurant étoilé le 39V avenue Georges V à Paris, des trois bistrots  » ZINC  » ( Paris, Genneviliers et Courchevel ), du Golf Club by Zinc à Baillet-en-France et du Résidence Dubaï au Raffles Hôtel à Dubaï, signera la carte de « La Table du Parc » au 36 rue Paul Séramy à Fontainebleau, qui ouvrira fin septembre à deux pas du château, l’établissement sera intégré à un hôtel de luxe.

© kyungsub shin © S Sassoulas

Chacun des plats fut contrôlé par un jury de 4 personnes, donc en tout 8 chefs en ligne pour corriger les deux plats qui composaient le thème du concours. Chaque jour 8 candidats sont entrés en cuisine pour exprimer leurs art.

Ci-dessus le chef Éric Cellier, Domnique Toulousy, Jacques Pourcel et Patrick Juhel, qui ont jugé le premier plat  » Bordure d’encornets à la Catalane « .

Dans l’autre jury qui devait juger le plat de pigeon, on pouvait retrouver Anne Majorel et Yannick Delpech.

Côté cuisine également 8 chefs pour veiller au bon fonctionnement des épreuves, vigilance et précision dans l’organisation était indispensable pour éviter toute contestation et non respect des règles du concours.

Ci-dessus les chefs Gilles Goujon, Michel Kayser, Fabien Lefèvre.

Au menu de cette épreuve,  » Une bordure d’encornets comme une paëlla, avec moules et ailerons de volaille, du chorizo « , et en plat principal  » Un pigeon cuit viennoise, avec une farce à gratin et des petits plans de foie gras avec des cèpes à l’intérieur  » et ce n’est pas fini  «  Une polenta comme une charlotte avec à l’intérieur des raisins et des cèpes accompagné d’une sauce vin rouge « .

Les candidats ont obtenue les sujet deux semaines avant l’épreuve.

Ci-dessus les chefs étoilés et Meilleurs Ouvrier de France, Jérôme Nutile et Fabien Lefèvre.

Les difficultés étaient nombreuses dans cette édition 2014, la réalisation d’un riz façon paella, des encornets farcis, des moules en beignets, des ailerons de volailles panés, un jus de volaille aux zestes de citron…. quant au deuxième plat, la difficulté était de réaliser une polenta, un glaçage, de réussir la cuisson d’un pigeon…

Gilles Goujon et Christophe Bacquié les seuls chefs autorisés à se rendre dans la cuisine et dans les salles de dégustations veillent aussi précisément aux horaires d’envoie des plats et au respect des procédures.

Comment se déroule le concours ?

L’épreuve se déroule en 3 phases, 431 candidats présents ont été jugés sur une épreuve écrite d’une heure et un test pratique de quinze de minutes durant lesquels ils ont démontré leur maîtrise technique, sans connaitre au préalable les sujets posés.

Les 215 candidats sélectionnés se sont mis à l’épreuve ce 8 et 9 octobre 2014 dans les différents centres régionaux afin d’obtenir une place la finale du diplôme d’Etat  » Un des meilleurs ouvriers de France  »

C’est, Alain Ducasse qui est le Président du MOF « Cuisine-gastronomie ». Michel Roth est le Président Délégué, Jacques Maximin ainsi que Christophe Quantin, en sont les vice-présidents.

L’ensemble des chefs qui composent le jury accompagnés des 3 responsables du Comité d’organisation qui eux ne sont pas cuisiniers mais MOF dans d’autres professions, ils sont un peu les huissiers du concours.

Liste des chefs du Jury de Montpellier :

Chefs responsables de la session de Montpellier : Gilles Goujon  – Christophe Bacquié

Jury Cuisine : Jean-Luc Danjou – Fabien Lefèvre – Michel Kayser – Jérôme Nutile – Alain Buston – Charles Fontès

Jury Dégustation : Dominique Toulousy – Patrick Juhel – Éric Cellier – Yannick Delpech – Robert Bertolino – Jacques Pourcel – Anne Majorel – Christian Ségui 

À la fin des épreuves Jean-Luc Demortier Proviseur du Lycée Hôtelier Georges Frêche à Montpellier avait réuni l’ensemble des chefs membres du jury, les élèves de salle et de cuisine qui ont aidés au bon déroulement des épreuves.

Ci-dessus les chefs Christophe Bacquié, Michel Kayser, Charles Fontès, Jérôme Nutile, Gilles Goujon …

Le chef Gilles Goujon Président du jury pour Montpellier et Membre du Comité Organisateur remercia l’ensemble des chefs et bien sûr l’établissent hôtelier d’avoir reçu les épreuves du MOF 2014 et d’avoir mis à disposition une partie des bâtiments et notamment les cuisines.

Les équipes d’élève des cuisines avaient la lourde charge d’assister au rôle de commis les candidats.

Quant aux équipes de salle et de restaurant, ils devaient présenter les plats, assurer le découpage et le service des jurys.

Chacun rejoint ensuite son propre établissement après deux jours très intenses en émotions.

Pour en savoir plus retrouvez le magazine Midi Gourmand et Didier Thomas-Radux qui a couvert l’évènement.

Photos : F&S – D. Thomas-Radux