Génie du petit écran, touche à tout, il ouvrira en 1999 et 2001 deux restaurants à Paris à la grande époque des restaurants branchés qui faisaient courir la capitale. Le Korova et le Nobu furent deux enseignes installées près des Champs-Élysées qui marquèrent la restauration parisienne.

Visionnaire, Jean-Luc Delarue avait su créer un produit conceptualisé totalement innovant avec le Korova (nom tiré du film Orange Mécanique), pour cela, il s’était entouré d’une équipe de professionnels digne d’un casting d’une production américaine, l’excellent Chef Patrice Hardy en cuisine, des pâtisseries signées Pierre Hermé (qui sera même associé), et une responsable de créations gourmandes Fréderick Grasser-Hermé.

Patrice Hardy au Korova, le chef pâtissier Pierre Hermé.

C’était lui l’inventeur des restaurants tendance, simplicité et  » comfort food  » comme disent les Américains. Le Korova et sa carte drivée par  » Fegh « , était devenu en quelques semaines l’adresse la plus branchée de Paris. Associé à Hubert Boukobza, propriétaire de boîte de nuit, le lieu recevait toutes les stars de passage dans la capitale. À la carte, des sardines en boîte Connétable – servies dans leur boîte en tôle – du Caprice des Dieux truffé, une soupe à base de bouillon Maggi, un hot dog au homard et le fameux poulet au Coca dont la France entière parlait.

En avance sur tout le monde, certainement trop en avance même, il ouvrit, grâce au Korova, des routes culinaires pas encore empruntées, en détournant des produits de consommations courantes dont s’inspireront beaucoup de chefs actuels. En installant un corner pâtisserie signé par un grand chef pâtissier à l’entrée du restaurant, et en intégrant à la restauration moderne l’idée du lounge musical, il révolutionne le milieu de la restauration. Le restaurant affiche complet, il faut faire la queue pour y obtenir une table.

Il alla chercher quelques mois plus tard le chef Japonais Nobu Matsuhisa pour ouvrir une enseigne à Paris après celle de Londres, New York, Tokyo que le chef possède avec l’acteur Robert De Niro. Ouvert à deux pas du Korova, le Nobu est une succursale de l’établissement de Londres, mêmes codes, mêmes fonctionnements. Prix élevés, service abrupt, équipes surdimensionnées, frais et investissements élevés… Paris ne suivra pas, et le restaurant sera rapidement en difficulté. L’affaire tournera au vinaigre, pareil pour le Korova, mauvaise gestion, et disparition de fonds feront le reste. Alors que les restaurants Nobu cartonnent aux quatre coins du monde, Nobu Paris fermera ses portes définitivement.

Jean-Luc Delarue restera à jamais celui qui a osé aller chercher des chefs étrangers et les installer à Paris, suivront ensuite des chefs comme Jean-Georges Vongerichten, Gordon Ramsay et bien d’autres à travers le monde…

Vous ne connaissez pas encore le restaurant  » La Truffe Noire  » à Neuilly-Sur-Seine ?… et bien pourtant, cette table existe depuis bientôt dix ans, installée sur une petite placette bien animée de la ville, aux portes de Paris. C’est un des meilleurs restaurants de la ville, et en tous cas la plus belle table de la capitale et bien au-delà ayant développé sa carte autour de la truffe.

La truffe, c’est tous les jours un kilo qui est servi aux clients. Bien entendu, en ce moment, c’est la fête de la Melanosporum, mais toute l’année et selon les saisons, ce sont les truffes d’Alba, celles de Bourgogne, puis la truffe d’été qui est à l’honneur. Et la clientèle ne s’y trompe pas, les clients viennent nombreux pour déguster les plats du chef Patrice Hardy. Car ici, on ne lésine pas sur la qualité du produit, les truffes sont consciencieusement sélectionnées par le chef, et les quelques ramasseurs ou producteurs avec qui travaille le chef savent, ô combien, le chef est exigeant sur le choix de sa truffe !

Dès l’entrée, vous serez accueillis par la maîtresse de maison et épouse du chef, Corinne, dans une ambiance chaleureuse et raffinée, déjà des parfums de truffes envahissent le restaurant. Une salle de restaurant terrasse donnant sur la petite place Parmentier (un nom tout-à-fait à propos), une salle dans la continuation du bar et un salon particulier composent le restaurant, totalement rénové pendant l’été dernier. Il correspond bien à l’esprit des propriétaires, tonique, audacieux, contemporain, relevé d’une pointe de couleurs douces, un bel écrin pour la cuisine du chef.

Dès 19h, les équipes s’activent en cuisine pour les dernières finitions du menu gastronomique élaboré par les deux chefs. Joris, un des sous-chefs du Jardin des Sens est arrivé la matin même de Montpellier pour collaborer avec les équipes du chef Patrice Hardy et composer le menu croisé, réalisé totalement autour de la truffe noire.

19h30, l’ensemble des plats sont faits en démonstration et présentés aux équipes de salle. La composition des plats est expliquée, le sommelier va pouvoir préciser les accords mets et vins.

Les premières tables s’installent et les commandes tombent. Le restaurant joue à guichet fermé ce soir, un peu plus de cinquante couverts prennent place.

Amuse-bouche / Le trio…

Caviar d’aubergines  / cèpes confits / écrevisses jus réduit.

Œuf coque au confit de canard / espuma  de pommes de terre.

Lamelles de noix de coquilles Saint-Jacques marinées /caviar de truffe.

*****

La terrine, pressé de poireaux / foie gras / truffe / vinaigrette truffée / chips de légumes.

***

La fine tarte à la truffe  / crème de cèpe / raviole coulante de maïs / jus de rôti.

***

Loup en filet noir de truffe / mini-salsifis /gnocchi truffés / jus acidulé.

***

Veau en médaillon piqué de truffes /gratin d’héliantis / crème de truffe Melanosporum.

***

Sablé au Beaufort / truffé.

***

Le choco / noisette / glace truffe.

Dans les verres :

Champagne Laurent Perrier Brut en Magnum

Sancerre Blanc  » Sauvage  » 2009 Domaine Pascal Jolivet

Magnum Château Lamarque 1996

et en dessert : Rivesaltes Ambré 1982

Les heures passent vite en cuisine, les plats s’enchaînent, les chefs s’activent aux fourneaux, le ballet des plateaux transportant les assiettes glisse vers la salle où les papilles s’amusent de truffes.

Une belle soirée où les chefs se sont amusés à cuisiner et où les clients ont pris beaucoup de plaisir… Une expérience qui devrait être renouvelée avec d’autres chefs jusqu’à la fin de l’hiver.

2 place Parmentier

92200 Neuilly-sur-Seine

Tél. 01 46 24 94 14

www.truffenoire.net

C’est ce mercredi 18 janvier que vous pourrez déguster le menu créé par les chefs autour de cette belle table qui, pour l’occasion, s’habillera de quelques notes culinaires du sud languedocien.