C’est en tous cas une tendance actuelle dans l’effervescence de l’univers de la pâtisserie, le macaron est-il devenu has been ? Faut-il que le macaron se renouvelle ou tout simplement laisser passer les modes actuelles et attendre que le macaron renaisse de ses cendres ?

Le public en aurait-il ras-le-macaron ? …  les ventes stagnent pour certains, et dégringolent pour d’autres, le macaron sera t-il marron ?

 » Tout simplement parce que l’offre innovante est ailleurs …  » nous explique un chef pâtissier parisien.

Le macaron la bouchée sucrée la plus chic

Le macaron est magique ! …  cette petite bouchée faite d’amande et de blanc d’oeuf a animé les présentoirs de nombreuses pâtisseries de luxe durant toute la dernière décennie, les grands pâtissiers ont fait preuve de créativité pour aller chercher les goûts les plus extravagants, parfois trop d’ailleurs au risque de lasser.

La marque Ladurée, l’enseigne de boutique de macarons  la plus connue au monde, s’est développée en surfant sur la mode de ces mini-pâtisseries image d’un luxe décomplexé, Pierre Hermé lui a donné ses lettres de noblesse. Ces grands noms vont continuer à développer leurs activités dans le monde, mais en France le modèle économique est à repenser car le macaron est partout même si sont prix reste globalement élevé surtout si il est signé d’une marque.

La grande distribution et la surgélation ont popularisé l’image –  un risque de banalisation -

Cette mode du macaron s’est répandue telle une trainée de poudre, le macaron s’est démocratisé, les artisans pâtissiers s’y sont mis, des boutiques spécialisées se sont ouvertes partout dans le monde, la grande distribution s’est engouffrée dans le secteur… et quand le macaron surgelé est apparu c’est la restauration qui s’est mise à l’adopter, il est devenu un incontournable de ces fameux  » Cafés Gourmands  » tellement populaires aujourd’hui.

Les médias raffolent du sucré

Au même titre que la cuisine, la pâtisserie contemporaine est très en vogue, livres de recettes, émissions de télévision dédiées au sucré, création de boutique mono-produit, les chefs pâtissiers deviennent stars des médias, … les boulangers ont même leur émission, il ne faut pas oublier non plus la meilleure baguette de Paris ou la meilleure boulangerie de France !

L’univers de la pâtisserie se renouvelle

Le sucré bouge, les chefs de cuisine s’en mêlent, Cyril Lignac va ouvrir sa quatrième pâtisserie, Benallal Akrame se lance dans la madeleine, Guy Savoy s’intéresse aux brioches avec son enseigne  » Goût de Brioche « , Alain Ducasse ouvre son kiosque à choux…

Les nouveaux concepts naissent comme des petits pains,  » Aux Merveilleux de Fred  » ont déjà plusieurs boutiques, Mesdemoiselles Madeleine à Paris ré-interprètent la madeleine, Christophe Adam a pris tout le monde de court avec ses «  Éclairs de Génie « , d’autres surfent sur la vague ME (Mon éclair) de Grégory Cohen, la glace devient bouchée Emmanuel Ryon et sa nouvelle boutique  » Une Glace à Paris « … madeleines, religieuses, cookies, cup-cake, profiteroles, on ne sait plus où donner de la tête !

Le chocolat très en vogue

Quant aux chocolatiers, de Jacques Genin à Patrick Roger, de Pierre Marcolini à Jean-Paul Hévin … , ils n’ont jamais été aussi en vogue, créatifs, originaux et actifs. Les grands chocolatiers sont à la mode, leurs boutiques deviennent de vrais écrins à leur créativité.

Alors quelle place restera t’il aux Macarons ? … l’avenir nous le dira vite !

En attendant ne vous privez pas d’un bon petit macaron pour accompagner votre thé … et rendez-vous pour les fêtes de fin d’année  !

Nous vous l’avions annoncé il y a quelques mois, Dominique Ansel le pâtissier français installé à New York très connu pour être le créateur du Cronut vient ouvre sa boutique à Tokyo, dans le quartier moderne et créatif de Omotesando.

Plus précisément c’est ce samedi 20 juin 2015 que les premiers clients pourront franchir la porte de la toute première pâtisserie du chef à l’étranger, la Cronut-mania va t’elle avoir lieu ?

Sans aucun doute, car beaucoup de Japonais créent déjà le buzz sur les réseaux sociaux, et quelques heures avant certains faisaient déjà la queue devant la pâtisserie pour être les premiers, et même camper devant depuis la veille au soir ( Facebook ) .

Les équipes sont prêtes dans le laboratoire hyper design de ce quartier branché de Tokyo, il ne manque plus qu’à faire déguster les toutes dernières créations du chef pâtissier qui se sont beaucoup inspirées du Japon et de ses saveurs.

La première offre de Dominique Ansel à Tokyo est influencée Japon, les habitants de Tokyo pourront ainsi découvrir comment le chef utilise le miel de Hokkaido, le citron yuzu, le thé matcha…

Le chef du laboratoire c’est Laurie Jon Moran. Avec son équipe ils proposeront ainsi un Paris-Brest au fruits de la passion et thé matcha, un choux à la crème yuzu/vanille ou un dessert à la châtaigne Wagashi.

Le chef pâtissier Laurie Jon Moran a travaillé avec Dominique Ansel lorsqu’il était chez Daniel Boulud à New York, il était le second de pâtisserie. Laurie Moran a ensuite était le chef pâtissier exécutif du Bernardin de Éric Rippert à NY, avant d’être le chef pâtissier du Quince (San Francisco).

La boutique servira également un menu salé toute la journée à l’étage, un peu dans l’esprit brunch avec de nombreux plats à base d’œufs.

Quelques photos des pâtisseries diffusées sur les réseaux sociaux :

Photo Facebook

Une boulangerie-pâtisserie à son nom ouvrira à Tokyo le 20 Juin prochain, Dominique Ansel le pâtissier français installé à New York et créateur entre autre du Cronuts, pourra proposer à la clientèle japonaise en exclusivité ses préparations sucrées. C’est le mag américain Eater qui diffuse en exclusivité cette info.

Très attendue, la boutique installée dans le quartier des boutiques branchées et luxueux de Ometosando, est constituée d’un tout petit bâtiment de trois étages, les trois niveaux seront consacrés entièrement au chef, assez unique à Tokyo vu le prix du mètre carré de cette capitale parmi les plus chères au monde. C’est très rare qu’une pâtisserie ne soit pas intégrée dans un des immenses centres commerciaux de la ville, ici la boutique de vente sera au rez-de-chaussée, les étages seront réservés à la restauration et à la fabrication.

Il y aura un espace de vente et un espace de dégustation, l’espace sera moderne, essentiellement blanc, le design est inspiré par les stations de métro de Paris et New York, un lien fort qui unie le chef à son origine, et à la ville dans laquelle il a réussi.

Au premier étage c’est un esprit café avec service à table qui est développé, avec une offre différente du rez-de-chaussée, notamment dans l’esprit Bento. Une attention particulière sera apportée pour les petits- déjeuners, mais aussi pour toute la partie «  œufs «. Il y aura aussi une petite salle privée dédiée au thé japonais.

Le troisième étage  sera le laboratoire de fabrication, les visiteurs pourront y accéder et observer le travail des équipes derrière une paroi vitrée.

Dominique Ansel Bakery à Tokyo devrait ouvrir ses portes le 20 Juin – Shibuya à Tokyo.

Mais depuis deux ans on voit apparaître des boutiques qui se développent – avec plus ou moins de succès – sur le thème de l‘éclair, du choux à la crème, de la Tarte Tropézienne, de la Merveille, de la madeleine ….

Alors on peut se demander quel avenir pour ces boutiques de pâtisserie qui se concentrent sur une seule préparation ?

Des grandes marques de la pâtisserie vont-elles développer le modèle comme l’a fait Ladurée ?

Cette mode va-t-elle durer ?

Ces concepts seront-ils seulement viable dans les grandes capitales ?

Le succès sera t-il au rendez-vous ?

En tout cas, il est certain que pour exister il faut une clientèle à fort pouvoir d’achat, cosmopolite et mobile, d’autant que ces mono-produits sont souvent vendus à prix d’or.

Allons voir de plus près ce que propose déjà Paris… quelques exemples  :

Les choux à la crème : Popelini

– Déjà deux boutiques à Paris

Les madeleines : Mesdemoiselles Madeleines

– 1 boutique à Paris

37, Rue des Martyrs, 75009 Paris

Les choux à la crème : Odette

– 1 boutique à Paris

Odette, 77, rue Galande, 75005, Paris

Les Éclairs : L’Eclair de Génie à Paris By Christophe Adam

– 5 boutiques à Paris

L’éclair de Génie Adresses

Merveilles : Aux Merveilleux de Fred

– Plusieurs boutiques à Paris, Lille, et à l’étranger

Aux Merveilleux de Fred

Un bel exemple d’implication dans un territoire… à suivre donc…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article original.

Le chocolatier Patrick Roger veut sauver l’amande française

Le sculpteur sur chocolat Patrick Roger a décidé de racheter 32 hectares de verger pour pallier le manque d’amandes françaises.

C’est une décision mûrement réfléchie. Artisan, meilleur ouvrier de France et chocolatier d’exception, Patrick Roger, « va chercher le meilleur là où il est ». Et comme les amandes françaises, il n’en trouvait plus, il a tout simplement racheté 32 hectares de verger, dix hectares d’amandiers à Portel-des-Corbières dans l’Aude en 2011, puis 22 hectares à Trouillas dans les Pyrénées-Orientales en mai 2014.

Artiste dans l’âme, Patrick Roger sculpte des ours polaires en chocolat pour alerter de leur disparition et rachète des amandiers français pour stopper l’hémorragie d’une production déclinante et ultra-confidentielle. Pour lui, « on n’a jamais trouvé une amande espagnole ou californienne du niveau de la française ». Avec ses cheveux longs, sa barbe en bataille et ses bottes de motard, on ne dirait pas comme ça mais Patrick Roger est une vraie princesse au petit pois.

Il ne jure que par l’amande française

Dans une pâte d’amande, il suffit d’une amande amère pour que son palais sursaute. « Il me faut des amandes avec un goût stable » argue-t-il.

Les cinq variétés tricolores toujours cultivées en France et toutes développées par la recherche publique (Inra) « sont plus claires et plus croquantes que les Californiennes qui ont un goût de carton. Elles ont beaucoup plus de mâche avec tout de suite la pâte d’amande qui se forme », complète Hervé Bartelt, directeur de la coopérative Sud Amandes, qui collecte 80% de la production nationale.

Problème: elles sont très difficiles à trouver. Selon diverses données recoupées auprès de plusieurs sources du secteur, la production française ne dépasse pas les 700 tonnes d’amandes non décortiquées quand la demande en France atteint facilement les 20/25 000 tonnes. Dans ces conditions, les deux premiers producteurs mondiaux -la Californie qui produit à elle seule plus de 700 000 tonnes (source Onu/FAO datant de 2011) et l’Espagne- alimentent allégrement le marché français.

« En France, la production a toujours été confidentielle en raison d’une mauvaise maîtrise technique et d’un manque de structuration de la filière », raconte Hervé Bartelt.

Du nougat aux amandes californiennes

Les arboriculteurs ont toujours eu quelques amandiers au fond du jardin mais très peu d’exploitations sont spécialisées en amandes. Et aujourd’hui les vergers meurent au rythme des départs en retraite des agriculteurs et la situation devient « catastrophique ». Voilà ce qui explique la décision de Patrick Roger.

« Il n’y a pas un abruti qui va mettre 500 000 euros pour acheter des amandiers alors qu’avec cette somme là je peux avoir de la pâte d’amande pendant 10 ans mais si demain, on veut continuer à sublimer, il faut s’engager », explique le chocolatier. De quoi récolter 30 à 60 tonnes par an et alimenter sa chocolaterie et trois de ses cinq « couleurs primaires »: les pralinés, la pâte d’amande et l’amande enrobée. Et au passage, ce petit-fils d’agriculteur espère bien mettre un coup de projecteur sur une production qui meurt à petit feu.

« On a besoin de gens comme Patrick Roger pour dynamiser la filière, les producteurs ont besoin de reconnaissance pour se motiver », abonde Hervé Bartelt qui en veut beaucoup aux industriels de l’agroalimentaire d’avoir longtemps privilégié l’amande étrangère.

« Moi j’ai un seul nougatier à Montelimar qui m’achète des amandes Made in France et même Ladurée s’approvisionne à l’étranger », se désole le patron de Sud amandes. La célèbre maison de macarons, propriété du Groupe Holder, confirme utiliser uniquement des amandes californiennes, la France ne pouvant pas satisfaire ses besoins.

Le prix de l’amande est en baisse

Mais les temps changent. Notamment parce que l’amande française, vendue décortiquée 9 euros le kilo en moyenne n’est plus si chère. La sécheresse en Californie et l’augmentation de la demande internationale ont en effet fait flamber les cours de 70% en deux ans, à 6,80 euros le kilo.

De quoi redonner un peu de souffle à la filière, qui espère renaître de ses cendres. Les producteurs ont entamé une démarche pour obtenir le Label Rouge, « peut-être en 2016″, veut croire Hervé Bartelt. Et surtout, les arboriculteurs recommencent à planter, « 40 hectares par an, c’est déjà ça », conclut-il. Des chiffres qui portent l’espoir.

Une édition limitée d’éclairs Lacoste par Fauchon

En rose, vert ou blanc, agrémentés du petit crocodile, les éclairs Fauchon se transforment pour les 80 ans de Lacoste.

A l’occasion des 80 ans de la marque Lacoste, Fauchon habille ses fameux éclairs de vert, de rose, de blanc et du crocodile, animal phare de l’enseigne.

Du 17 au 21 juin prochain, la pâtisserie phare de la maison se toque d’une édition limitée, déclinée en quatre parfums différents: thé vert, amande, vanille/citron et fraise.

De 7 à 28 euros …

Coque de chocolat ou bien pâte d’amande, le glaçage rend également hommage à la marque d’habillement, clin d’oeil à la couture des célèbres polos. Le petit crocodile lui, est en guimauve.

Bien sûr, cet anniversaire à un coût, comptez 7 euros pour un éclair et 28 euros pour le lot de quatre.

Habitué des collaborations, Fauchon avait déjà réalisé un « éclair coup de foudre » avec Christope Adam de l’Eclair de Génie, un éclair monégasque pour le mariage du prince Albert et de Charlène Wittstock ou bien encore habillé sa pâtisserie aux couleurs du Kabukiza, lors de l’ouverture du théâtre de Kabuki à Tokyo.

En exposition chez Colette à Paris du 10 au 16 juin 2013, 213 Rue Saint-Honoré, Paris (Ie)

En vente chez Fauchon du 17 au 21 juin 2013, 24-26 Place de la Madeleine, Paris (VIIIe)

La boulangerie BLÉ à Thessalonique en Grèce, où l’on trouve le plus grand four à bois au monde.

Si, dans les dernières années, le monde de la restauration a beaucoup bougé, on ne peut pas dire que celui de la boulangerie et de la pâtisserie soit resté avec les pieds dans la paille. Bien au contraire, c’est même une des professions les plus anciennes au monde qui a fait sa révolution… Comment un produit traditionnel, comme le pain, a pu devenir en quelques années un produit tendance ? Nous avons essayé de comprendre.

Ci-dessous la très originale boulangerie de Daniel Chirico, à Melbourne en Australie, très étonnante, mêlant codes anciens et design contemporain et bois clair.

En France, le modèle Paul a fait des émules, l’esprit boulangerie ancienne, au mobilier et objets qui semblent sortis des puces a fait un grand succès auprès du public. Cela correspondant à l’idée de ce que peuvent se faire les consommateurs d’un produit comme le pain. Là où le groupe Holder a été très fort en marketing, c’est d’arriver à faire croire aux consommateurs que le produit était artisanal, alors qu’il est industriel.

Ci-dessus, la pâtisserie Bécasse, à Sydney en Australie, très chic et très français.

Qu’y a-t-il de plus basique que le pain ?… de l’eau, de la farine et de la levure, un produit familier presque intime, qui se transforme en produit de luxe. La tendance ? Le bio, la sélection des farines, les ingrédients naturels, le geste artisanal, et même les sacs biodégradables, jamais le pain n’a connu une telle révolution. Alors, lorsque le pain évolue, le design aussi, car finalement pourquoi devrions-nous acheter le pain dans des boulangeries horribles ?

Ci-dessus, la boulangerie Komsufirin, à Istanbul en Turquie. En moins de 5 ans, ce sont 60 magasins qui ont vu le jour dans tout le pays. Sur le même principe que Paul en France, ici, rien n’est fabriqué sur place, seulement la cuisson est réalisée.

Alors, à travers le monde, l’univers du pain et de la pâtisserie évolue, les nouveaux établissements collent aux tendances et des lieux totalement incroyables ont été créés. Chez BLÉ, en plus du pain et de la pâtisserie, il est proposé un bar à mozzarella et un espace vin.

Ici, à Milan, la boulangerie Princi propose des pains biologiques et des viennoiseries fabriquées selon des recettes traditionnelles. La boutique est ouverte 7/7 jours et 24/24 heures. Rocco Princi a ouvert quatre boulangeries à Milan et une à Londres dans le quartier de Soho.

Ci-dessus, esprit totalement scandinave, bois clair et épurement pour cette boulangerie nommée  » Helsinky  » à Osaka au Japon.

Certains commerces misant sur le mono-produit ont fait aussi leurs apparitions, comme ci-dessous, le très anglo-saxon Cup Cakes.

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Ci-dessus, la pâtisserie boulangerie Lagkagehuset Bakery, à Copenhague au Danemark, une  » Maison à Gâteau « , totalement blanc, le design moderne donne dans la zénitude. Concept créé en 1998, il a été développé 18 boutiques au Danemark.

Ci-dessous, la boulangerie  » Panscape  » à Kyoto au Japon, 26 mètres carrés, un écrin pour le pain.

Design épuré, matières nobles, matériaux de qualité, ce qui compte c’est de mettre en avant le produit  » pain  » avant tout et surtout dans un écrin de qualité.

Ici, à Rome, le choix s’est porté sur un univers de boutique de luxe, chêne clair et grandes surfaces noires qui créent un contraste surprenant. Située en plein centre de Turin, proche de la gare Porta Nuova, la boulangerie Vyta est un vrai succès.