Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

Cette fois-ci, un sorte de parité est respectée, 5 chefs français pour 5 chefs d’autres pays …

Lisez ci-après … quelques extraits ….

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en ligne dans son intégralité.

Les 10 Meilleurs Restos du Monde selon GQ

Par Marie Aline

L’intelligentsia gastronomique internationale a dévoilé son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde. Initié par le magazine Restaurant, ce classement (qui en fait en compte 100 !) est en passe d’être plus reconnu que le Michelin. Loin d’avoir fait le tour du monde à table, GQ a quand même ses chouchous parmi les nommés. Voici nos 10 préférés.

10. Septime, Paris, France (52ème au classement des 50 best)
Bien sûr on aime le Septime puisque Grébaut est notre chef de l’année 2013, mais on le met en 10ème position pour laisser les premières places aux autres !

9. L’Epicure, Paris, France (88ème au classement  des 50 best) 
Inoubliable classique, le restaurant d’Eric Fréchon est un passage incontournable pour tout amateur de cuisine française… / …

8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (75ème au classement  des 50 best) 
L’intelligence d’Alain Ducasse a migré cette année vers l’hôtel Le Meurice. Les cuisines du Plaza étant en travaux, le businessman multi-étoilé a installé son chef Christophe Saintagne dans les anciennes cuisines de Yannick Alleno. Le résultat est époustouflant de modernité. … / …

7. Faviken magasinet, Faviken, Suède (19ème au classement des 50 best) 
Fidèle à lui-même, Magnus Nilsson, chef obsessionnel du restaurant Faviken magasinet, ne descend de son Grand Nord que pour des bonnes raisons (dans le cas présent, recueillir des félicitations sans retenues). Actuellement en train d’écrire un recueil sur les contes et légendes qui ont forgé la culture suédoise, il ne cesse pourtant de cuisiner pour ces douze hôtes. … / …

6. In de Wulf, Dranouter, Belgique (61ème au classement des 50 best)
 Au milieu d’une campagne belge qui pourrait paraître morne, ce grand dégingandé aux tatouages nerveux s’inspire directement du paysage changeant pour composer ses repas. Parfois mélancolique, ensoleillé comme un champ après la pluie, … / …

5. Narisawa, Tokyo, Japon (14 ème au classement des 50 best) 
Doux taiseux au sourire compréhensif, le chef Narisawa est plutôt acerbe dans l’assiette … / … chacune de ses créations est inspirée par la forêt, l’océan … Il souligne à chaque bouchée que l’environnement est bon à manger, certes, mais qu’il est surtout bon à protéger.

4. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France (82 ème au classement des 50 best) 
Intellectuel de l’instinct, Alexandre Gauthier est un chasseur de gibier d’eau mais aussi de saveurs qui choquent. Dans son premier livre à paraître le 9 mai, on ressent le bouillonnement créatif qui le caractérise et on se remémore les goûts de chez lui … / …

3. L’astrance, Paris, France (38 ème au classement des 50 best)
Pascal Barbot est un peu le maître à penser de tous les jeunes cuisiniers parisiens. Son physique frêle et son débit trop rapide révèlent un personnage à la cuisine légère et ancrée dans son temps. … / …

2. St John’s, Londres, Angleterre (55 ème au classement des 50 best) 
Avec cinq adresses dédiées à sa cuisine presque « horny », Fergus Henderson a trusté le bon goût londonien en élevant l’emblème d’un porc prêt à l’abattage au statut de demi-dieu. … / …

1. Relae, Copenhague, Danemark (53 ème au classement des 50 best)
S’il faut que le meilleur restaurant du monde soit danois, alors ce ne sera pas Noma, mais bien Relae. Christian Puglisi, ancien second du fameux Noma, exprime ses origines sicilo-danoises dans une cuisine sans détour. … / …

4 chefs : Pascal Barbot, Quique Dacosta, Alexandre Bourdas, Alexandre Couillon …

Maison Pourcel, à Shanghai, recevait les 27 et 28 octobre derniers, le chef parisien Pascal Barbot du restaurant L’Astrance, trois étoiles au guide Michelin. Après deux dîners servis à Hong Kong, quelques jours avant, c’est Shanghai et Maison Pourcel que le célèbre chef a choisi pour exposer ses créations, lors d’un cours de cuisine pour les chefs professionnels de la ville et de deux dîners dégustation où il présenta ses préparations culinaires.

Les cuisines et le restaurant gastronomique des frères Pourcel ont été entièrement mis à la disposition du chef Pascal Barbot, tel un écrin, à son savoir-faire. Tout ceci dans le cadre d’un partenariat du chef avec une marque française de l’agro-alimentaire et le distributeur local Sinodis.

Maison Pourcel, tout juste ouvert depuis 4 mois, dans l’ancienne concession française de Shanghai, a déjà reçu trois chefs venant de France dans ses cuisines, Jean-Pierre Xiradakis du restaurant  » La Tupina  » à Bordeaux, Sylvain Ruffenach du restaurant Maison blanche et maintenant le chef Pascal Barbot. Tout trois ont collaboré avec le chef Christophe Lerouy qui mit à chaque fois toute son énergie pour satisfaire le moindre souhait de chacun des chefs.

Séance marché pour les chefs Pascal Barbot et Christophe Lerouy

Pascal Barbot réalisa donc sur deux soirées, un menu gastronomique, reflet de la cuisine de son célèbre restaurant L’Astrance, simple, généreuse, pleine de goût et de saveurs, une cuisine qui ressemble à son auteur.

Entrées

Crème fouettée huile de truffe blanche, brioche toastée

Palet amande pomme verte

Tarte foie gras mariné au verjus, champignons, pâte de citron rôti

Plats

Saint-Jacques, beurre de Kombu et velouté huître

Dos de cabillaud doré, jus coriandre et condiment coco

Travers de porc fermier, lentilles et chorizo

Agneau de lait, ail noir et curry noir

Pomme de terre tiède, glace vanille

Fromages

Comté, céleri confit, curry

Desserts

Sorbet piment citronnelle

Tiramisu café-amande

Biscuit gaufrette chocolat

Vacherin glacé

Madeleine au miel de châtaignier

Lait de poule au jasmin

Le vendredi matin, c’était une trentaine de personnes qui se retrouvaient en cuisine à Maison Pourcel pour assister à une démonstration en live des créations de Pascal Barbot. Il fit une majestueuse prestation en présentant aux chefs et à la presse présente les plats suivants :

Beurre de Kombu et saint Jacques

Salsifis confit, brunoise piquillos carotte oignons persil sur un sable curry

Pomme de terre et glace vanille

Sauce spéculos, endive cuisine, banane citron vert

Madeleine miel de châtaignier

Cappuccino fruit & amande amère

Deux soirées sous le thème de la gastronomie où la salle toute vitrée au 8 éme étage de Maison Pourcel se transforma en salon privée pour recevoir les chefs de Shanghai.

Le chef Christophe Lerouy et le second de cuisine de Pascal Barbot qui au début de sa carrière a commencé au Jardin des Sens à Montpellier.

Visite de Jacques & Laurent Pourcel au Chef Pascal Barbot en cuisine à Maison Pourcel.

On pu même ces soirs là croiser à table quelques stars locales de la cuisine, comme ici Paul Pairet.

Christophe Rohat associé de Pascal Barbot et Johan Tallon sommelier de Maison Pourcel

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