La pascade est une sorte de grosse crêpe ( presque version omelette ), légèrement douce, cuite dans un moule et non dans un poêle. C’est un plat de famille du Rouergue et de l’Aveyron, on le trouve aussi dans la région dans les fermes, les auberges traditionnelles, mais rarement dans un restaurant moderne ou gastronomique. Historiquement la pascade se préparait au moment des fêtes de Pâques, mais en Aveyron, c’est toute l’année quelle se retrouve sur les tables familiales.

Techniquement, c’est chaque jour une performance, car même si la pascade semble simple, elle est complexe à réussir, la préparation de la pâte est précise à réaliser, la cuisson se fait au millimètre près, elle doit souffler avant de redescendre et de former la coque… ensuite la magie des préparations des garnitures fait le reste.

Alexandre Bourdas, chef deux étoiles pour son SaQuaNa à Honfleur, est originaire de l’Aveyron, ex des équipes de Michel Bras à Laguiole, c’est lui qui a eu en charge l’ouverture du restaurant Bras sur l’île de Hokkaido au Japon. Donc inutile de préciser que le chef à roulé sa bosse dans les bonnes cuisines et que les tops produits, c’est son créneau.

À l’intérieur le restaurant joue avec les vieilles pierres, les tables en bois brut, le mobilier en acier, un air d’Aveyron plane ici, les cartes sont roulées et disposées dans les encoches sur les tables directement, une fois la commande passée, se sont des tubes inox qui arrivent et les remplacent, ils contiennent les couverts et la serviette.

Toute seule la Pascade est un régal, souple et en même temps croustillante, légèrement douce sur sa croûte en surface, c’est nature relevé d’un léger parfum de truffe que nous avons entamé le repas. Une petite dizaine de minutes pour la cuire, elle arrive encore fumante sur la table, sa forme fait tout de suite penser à une assiette… Il n’en fallait pas plus à Alexandre Bourdas pour l’imaginer garnie de succulentes préparations.

Tout est résumé, la pascade sert de récipient, la carte s’articule autour de ces préparations étonnantes qui garnissent ces crêpes aveyronnaises. Celle-ci était garnie de risotto vert au basilic et parmesan, de green tomate fraîches, de petits pois et d’amandes croquantes. C’était frais, gouteux et fondant à souhait, simple et en même temps recherché.

Celle-là, se composait d’un filet de lieu parfaitement cuit relevé d’un condiment fraise/rhubarbe, de petits calamars grillés, d’haricots verts, de tranches de tomates  » coeur de boeuf  » et d’un yaourt amande. C’était généreux, facile à manger et puis tellement original.

Pour terminer fruits et crème mascarpone à la vanille, un vrai bonheur, fondante et légère, caramélisée… c’était très bon, un dessert à partager, mais les gourmands en re-demande forcément !

Pour terminer des pascades au chocolat version tapas, de quoi juste se dire que le bonheur, c’est aussi ( et surtout ) des choses simples …

Alors version sur le pouce au déjeuner ou version gastronomique pour dîner, courrez-y, l’occasion de découvrir un vrai concept de cuisine alliant tradition et modernité.

Pascade  & SaQuaNa