‘À la petite cuillère’ vous souhaite une très bonne année 2016 !

Au Servan, on sert une cuisine qui a des tripes. Ne voyez aucun calembour ni effet de manche dans cette formule, je ne me le permettrais pas. Si cette cuisine a des tripes, ce n’est pas parce qu’on y mange beaucoup d’abats, même si c’est le cas ; c’est parce que je le pense sincèrement, au sens métaphorique du mot « tripes », et qu’aucune meilleure expression ne me vient. C’est une cuisine gutsy, comme disent les Américains : elle en a dans le ventre, elle a de la poigne et de la finesse.

Je passe rapidement sur le cadre, déjà décrit ailleurs : ex-troquet d’angle dans le onzième arrondissement de Paris, pas d’enseigne, chaises bistrot, salle ni grande ni petite, déco très 2013-2015 où l’on a laissé la maçonnerie grattée par endroits et rénové le reste — dont un joli vieux plafond mouluré à motif de ciel bleu et de gentils nuages, hérité du commerce d’origine (voir la dernière photo du post). C’est agréable, pratique et fonctionnel, sans excès de zèle décoratif ni préciosité : c’est avant tout un endroit où l’on vient pour manger, et c’est là que je veux en venir.

J’avais déjà beaucoup entendu parler de ce restaurant, toujours en bien. Revenaient souvent dans l’argumentaire les origines franco-philippines des sœurs Levha, Tatiana (aux fourneaux) et Katia (au tire-bouchon et en salle), la cuisine bourrée de touches asiatiques. J’étais curieuse de ce dernier point. À l’heure où, dans ce pays, personne ne saurait discerner la limite exacte entre cuisine française moderne et influences asiatiques ; où dashi, tataki, « herbes thaïes » et autres « currys verts » vous tombent dessus à tous les coins de rue, j’attendais celui ou celle qui saurait se placer légèrement à côté de la tendance, renouveler le genre. J’avais raison d’attendre : Tatiana ne fait pas une cuisine modeuse et paraît affranchie du style de ses mentors (elle a travaillé, comme vous le lirez partout, à L’Astrance et à L’Arpège) : elle fait ce qu’elle sait faire, et cela implique des épices, des condiments, des préparations qu’on trouve rarement en cuisine française, contemporaine ou non.

À la structure entrées-plats-desserts, la carte — changée quotidiennement — ajoute la plaisante extension des zakouskis. C’est d’autant plus intéressant que les petits plats arrivent plutôt bien garnis, offerts au partage. Dans cette catégorie, nos bulots, mayonnaise au piment sont bienvenus, même si le piment aurait pu se faire sentir davantage. Oui, mais nous sommes en France… (on y reviendra).

Les chicken wings frits sont joliment relevés et caramélisés, mais ils auraient peut-être gagné à être un peu plus fermes (la viande tombe toute seule de l’os).

Comme nous avons faim, nous nous offrons la totale : des entrées en plus des zakouskis. C’est là que nous goûtons véritablement le côté miraculeux de cette cuisine. Parlons donc de piment, comme annoncé. En dehors du pays Basque, des Landes et de la cuillerée de harissa sur le couscous, la France n’a pas de culture du piment, et les jeunes chefs d’aujourd’hui pas plus que ceux des années 50 (peut-être moins, d’ailleurs). Sur cette salade de fraise de veau, menthe, piment, coriandre dont je me suis régalée, il y a tant de choses à dire. D’abord la fraise de veau, longtemps disparue pour cause de vache folle et qu’on est si heureux de retrouver. Ensuite ces herbes et ces rondelles de piment rouge frais. Bien sûr, même si le degré de piquant est représenté sur la carte par un ou deux pictos en forme de piment rouge, ça n’arrache pas réellement. Il faut respecter les pauvres petits palais gaulois, si fragiles. Mais ça fait bien plaisir, même si j’étais jalouse de l’entrée de mon voisin : une cervelle de veau pochée au beurre et à l’oseille, fondante, crémeuse, nuageuse, beurreuse, acidulée, céleste. (Vous ne la voyez pas parce que j’ai raté la photo.)

Le lottillon est à la lotte ce que le bottillon est à la botte. Faire confiance à un chef, c’est aussi le laisser nous servir des produits qu’on n’aime pas spécialement, parce qu’on sait qu’il saura nous les faire apprécier. Et bien que la lotte ne soit pas mon poisson préféré, je me laisse faire par Tatiana. Le poisson grillé tranché de part et d’autre de l’arête, légèrement rosé, accompagné d’endive crue, de segments d’orange et de cacahuètes, est servi sur des endives braisées qui sont au moins aussi savoureuses que le poisson. Le beurre monté aux cacahuètes porte à la perfection l’harmonie du plat.

Après la cervelle, mon voisin a commandé un ris de veau aux racines rôties, sauce XO (plus exactement un condiment d’oignons frits imprégnés de sauce XO) qui arrive aussi croustillant que moelleux. Il le baptise instantanément « meilleur ris de veau que j’aie mangé à Paris ». Eh bé.
Avec tout ça, qui oserait dire non à un morgon côte-du-py de M. Foillard ? La carte des vins, très orientée nature, est composée par Katia.

Le dessert ne vole pas tout à fait au niveau de ce qui a précédé, et le choix est réduit (deux desserts et un fromage), mais ce paris-brest assemblé à la demande, fourré de quelques noisettes caramélisées, était très honorable malgré une pâte à choux un peu trop bronzée.

Voilà un chef et une équipe qui ne font rien comme personne : leurs assiettes séduisent, plaisent, contentent, osent mais ne heurtent pas, et ne sont pas consensuelles pour autant. Si les touches asiatiques contribuent à la réputation du Servan, l’usage des abats est plus rarement cité, et pourtant c’est une vraie marque maison : au cours de ce repas à trois, nous avons mangé de la cervelle de veau, du ris de veau et de la fraise de veau. Il est vrai que nous aimons ça, et que mes compagnons, californiens, sont privés le reste de l’année de ces denrées merveilleuses. Mais un autre soir, si j’en juge aux autres chroniques trouvées sur le web, nous aurions également pu commander des cœurs de canard panés, des wonton de boudin frits ou de la langue de veau aux poireaux sauce piquante. En outre, la touche world ne doit pas faire oublier qu’on est en présence d’une magnifique cuisine du marché, à base de très beaux produits que Tatiana travaille avec une intuition qui n’appartient qu’aux vrais gourmands, posant le détail qu’il faut là où il faut : le truc qui croque, le truc qui pique, le truc qui rafraîchit, le truc qui envoie une pointe d’acidité, le truc qui explose de goût. Voilà pas mal de raisons, en plus d’un bon rapport qualité-prix, d’aller faire un tour au Servan.

Le Servan - 32, rue Saint-Maur, Paris XIe. Tél. 01 55 28 51 82. Métro Saint-Ambroise, Voltaire, Père-Lachaise. Ouvert de midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé lundi midi, samedi et dimanche. Zakouskis autour de 7-8€, entrées entre 11 et 15€, plats 25-27€, fromage ou dessert 8€.
Carte environ 35€.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

À la petite cuillère

La devanture de Sushi B, en pleine harmonie esthétique avec le quartier (la rue Chabanais n’est pas loin), laisse peu entrevoir ce qui se passe à l’intérieur : le sushi.

D’abord, joyeux Noël à tous.
Ensuite, parlons de sushi, si vous le voulez bien.
La question du sushi en France est complexe, le mot est faible. Peu de spécialités offrent une gamme de qualités si étendue, du ras des pâquerettes au super-top-de la mort qui tue. Dans la première catégorie décrite se rangent la plupart des « sushis de quartier », où l’on se nourrit de patouilles de riz froides couvertes d’une lamelle de poisson dépressif dans une ambiance embaumée d’eau de Javel. Auprès d’un public mal informé, ce genre de restauration a écorné la réputation non seulement du sushi mais aussi de la cuisine japonaise en général. Et ce ne sont pas les innombrables articles, communiqués et posts de blog commençant par « Vous savez, la cuisine japonaise, ce n’est pas que des sushis ! » (exact, ce sont aussi des takoyaki en caoutchouc mousse fourrés à la colle et des yakitori au poulet de batterie) qui ont arrangé la situation.

Le sushi haut de gamme est une pièce d’orfèvrerie qui se mange. Thon rouge mariné, Sushi B.

La seconde catégorie, le haut de gamme, a longtemps été peu représentée à Paris et en France. Si quelques adresses plus ou moins connues — certaines quasi secrètes — ont toujours navigué au-dessus du tout-venant, le sushi de grande qualité ayant pignon sur rue n’a fait qu’une apparition récente dans notre pays. Ces deux ou trois dernières années, le niveau s’est élevé, il vole désormais très haut et nos cartes de crédit aussi : à des années lumière du riz froid et de l’eau de Javel, voici maintenant des comptoirs en hinoki et une succession de pièces d’orfèvrerie qui se gobent en une seconde, se mastiquent voluptueusement et laissent un souvenir extasié.

Dans cette classe, citons à Paris Jin Saint-Honoré, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera et Hinoki à Brest (initiative d’un Breton talentueux et de sa femme japonaise). J’espère vous parler de ces établissements un autre jour. Sushi B est le dernier en date. Tous ces sushiya de haute qualité partagent quelques traits communs : nombre de places réduit (réservation impérative), décor sobre au design raffiné, atmosphère calme, matériaux précieux, ingrédients nobles — wasabi fraîchement râpé, condiments maison, fruits de mer et poissons maturés —, riz traité comme il le mérite (jamais froid, presque tiède) et belle carte de sakés. Y aller est toujours un immense plaisir, une fascination, un spectacle autant qu’un repas.

Sushi B répond brillamment à tous ces critères. Chihiro Masui a déjà posté sur son blog un compte rendu du repas qu’elle y a fait. Vous pouvez vous y référer pour complément d’information, d’autant qu’à quelques jours de distance, nos menus ont été assez similaires.

Sept personnes peuvent s’asseoir autour du large comptoir en résine marbrée. L’accueil est simple et chaleureux. Le décor est apaisant à l’œil, élégant et minimaliste comme il est de règle dans ce genre de lieu.

Le chef sushi, Masayoshi Hanada (ici en train de râper une racine de wasabi), travaillait précédemment au restaurant Bizan, rue Sainte-Anne, déjà connu des amateurs parisiens de sushi soigné. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, textures dont le moelleux est encore accentué par un art très fin de la découpe, technique nuancée de l’affinage des poissons, des cuissons légères et des marinades. Il nous rappelle opportunément que le sushi, c’est réellement de la cuisine, très loin d’un simple assemblage de poisson et de riz. L’autre chef, Isao Horai, apparaît furtivement une ou deux fois au cours du repas : il est l’auteur des savoureux petits plats qui ponctuent le repas et en occupent la première partie, avant les sushis.

Le menu omakase est, conformément à la règle, composé selon les arrivages ; on se livre entièrement à l’inspiration du chef. L’ensemble est une succession de pics de plaisir : mention spéciale aux desserts, carrément splendides. Après ce cortège de sushis délectables, il serait dommage que la conclusion du repas fasse retomber le niveau. Ces desserts, au contraire, permettent au festin de se terminer sur un point d’orgue qui le grave pour longtemps dans la mémoire.

Pour accompagner tout cela, j’ai pris un saké Ninkiichi junmai daiginjo dans une jolie coupe en acier martelé (on choisit une coupe différente pour chaque saké), suivi d’un Yamato shizuku yamahai junmai, d’une exquise fraîcheur, dans une coupe évasée. La carte des vins est superbe, riche en classiques (champagnes Delamotte et Ruinart ; chablis de Dauvissat, quelques beaux montrachets et assimilés, morey-saint-denis blanc du domaine Dujac). Je vous conseille toutefois d’oser le saké : avec cette cuisine-là, il n’y a rien de mieux.

Ci-dessous, quelques éléments du repas. Pas tout : il y aurait trop de photos, et par ailleurs, comme beaucoup de comptoirs de sushi, celui-ci est éclairé par des spots zénithaux qui ne facilitent pas la prise de vues : certains clichés sont très mal sortis. Mais il en reste suffisamment pour vous donner une idée.

Premier plat : tofu de sésame grillé, wasabi frais. Il ne s’agit pas de tofu à base de soja, mais d’amidon extrait du kuzu (puéraire des montagnes, une sorte de luzerne) permettant de gélifier la pâte de sésame. C’est doux, chaud, presque évanescent : la touche de wasabi réveille délicatement l’ensemble.

Il est suivi d’un shira-ae de homard, de poire et de courgette liés d’une crème de tofu, puis d’un sashimi de barbe de turbot légèrement assaisonné, servi sur un lit de myôga extraordinairement croquant, accompagné de yuzukoshô maison (écorce de yuzu râpée avec du piment), de cerfeuil et d’un copeau de poutargue de thon.

L’omelette japonaise roulée, un standard du restaurant de sushi, se présente pour le coup de façon inhabituelle : en début de repas et non à la fin, et non sucrée, simplement préparée avec un dashi (fond de bouillon). Léger et délicieux.

Avant les poissons crus, les yakimono, autrement dit les poissons grillés. Bonite grillée et légèrement fumée, wasabi, copeaux de peau de radis daikon séchée et marinée. Puis un rouget grillé à l’écaille, citron caviar, chou de Bruxelles grillé.

Nous ne sommes même pas encore arrivés aux sushis… Patience, ça vient. Mais pas avant d’avoir savouré le dernier plat chaud : huître et homard breton dans un dashi chaud, garnis de daikon râpé et de zeste de yuzu.

L’offensive des sushis ayant débuté, voici (en haut) un nigiri d’encornet émincé en très fines lanières, ce qui lui donne une texture riche et légère. Un véritable régal. Juste au-dessous, une lamelle de barbe de turbot assaisonnée, offrant une délicieuse résistance sous la dent.

Voici venu le temps des thons. Vous avez déjà vu plus haut le thon rouge mariné ; lui succède le même thon rouge mais non mariné, puis une délectable lamelle de chû-toro (partie grasse du ventre de thon). Plus tard, le chef me confectionnera un temaki (cornet d’algue nori et de riz) de chû-toro et de poireau que je n’ai pas photographié puisque ça se mange à la main, mais qui compte sans équivoque parmi mes Ptipois Pieds de décembre 2015.

Langoustine crue (blanchie juste ce qu’il faut pour pouvoir être décortiquée) et corail de langoustine.

Chinchard affiné trois jours. Non photographiés : noix de saint-jacques légèrement pochée et assaisonnée, d’un croquant parfait ; maquereau et kombu longuement mijoté ; anguille et poudre de sanshô. Le temaki au chû-toro évoqué plus haut ferme en beauté la procession des sushis.

Pour se rincer le palais avant les desserts, deux petits morceaux de tsukemono (pickles) de daikon, puis une soupe miso au goût puissant ; le dashi étant enrichi de fumet de langoustine.

C’est écrit plus haut, je le répète : j’ai adoré les desserts. Ci-dessus, glace au riz sur un lit de haricots azuki et nappage de sauce de soja. Cette touche salée et sapide (umami) sur cette composition sucrée crémeuse et légère est une vraie dynamite. C’est tout ce que je demande (personnellement) à un dessert, mais attention, ça peut surprendre.

Le mont-blanc qui termine le repas ne déçoit pas, avec sa crème de marron juchée sur une petite bande de génoise, audacieusement relevée d’une gelée de whisky, et copieusement recouverte de truffe noire fraîchement râpée.

Sushi B – 32, rue Rameau, Paris IIe. Tél. 01 40 26 52 87. Métro Quatre-Septembre, Pyramides, Opéra. Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à « très tard » (deuxième service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. Menus déjeuner : Sushi 58€, Déjeuner 90€, Terre 95€, Omakase 130€. Menus dîner : Terre 95€, Soir 130€, Omakase 160€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

J’aime l’automne parce que c’est la saison des pommes, des champignons, des courges, des châtaignes et des ouvertures de restaurant. Bon, les restaurants ouvrent un peu tout le temps, c’est vrai, mais cette sensation de reprise des affaires, de fructification n’appartient qu’à cette saison. Et parmi les ouvertures de cet automne, celle d’Alan Geeam aux Halles est à noter, même si elle ne se fait pas tambour battant. C’est un slow opening, en douceur, pour bien mesurer les choses, goûter sans stress et ajuster le tir en fonction des avis collectés.

Ah mais je connais cet endroit ! Il y a peu, ça s’appelait encore L’Autobus Impérial et c’était toujours un peu à côté de la plaque. On n’y a jamais vraiment bien mangé. On se demandait qui allait un jour rendre justice à ce splendide espace Belle Époque aux volumes atypiques. C’est fait : Alan Geeam (propriétaire de l’Auberge Nicolas Flamel et d’AG Saint-Germain) réinvestit le lieu et se l’approprie, mettant fin à des décennies de manque de personnalité et de cuisine incertaine.

La salle a été revêtue d’un camaïeu de bleu roi et de tons porcelaine doux au regard. Une peinture murale toute fraîche affiche les mots apéro oublié. Et de fait Nathalie, la barmaid, excelle dans les breuvages doux-amers à l’ancienne, style vermouth ou negroni, tout en fraîcheur et en zestes d’agrumes.

Les plus beaux hommages à la cuisine française viennent souvent de gens qui ne sont pas nés en France. Les exemples sont légion, mais il n’est pas donné à tout le monde de voir le jour au Liberia de parents américano-libanais et d’avoir grandi sur trois continents. Alan a appris la cuisine en apprenant la vie : auprès de sa mère, puis de l’Australie au Liban, de l’Italie à Prague, avant de débarquer en France en 1999 sans un sou en poche mais déterminé à se former à la cuisine française, et pas à moitié. Au fil du temps, il y injecte les saveurs découvertes autour du monde. Le résultat est remarquable d’équilibre et de sagesse. Des saveurs dosées, travaillées, un peu sur le fil du rasoir, jouant tantôt de l’harmonie, tantôt du contraste, mais toujours pertinentes. Les meilleurs produits (à notre sortie du restaurant, une caisse provenant du domaine de Saint-Géry, dont je vous parlerai un jour, venait d’atterrir sur le comptoir). Des cuissons d’une grande précision, notamment sur les poissons. Un travail d’équilibriste, tout en nuances, dont la sincérité s’affirme à chaque bouchée. Et last but not least, des prix remarquablement bas pour une cuisine de niveau gastro.

La première chose qu’on nous sert, c’est l’enfance d’Alan : mini-brioches tièdes accompagnées d’une huile d’olive versée sur des pincées de sumac et de zaatar. Une façon de nous signifier que nous allons partager avec le chef quelques-uns des souvenirs qui l’ont poussé très tôt vers la cuisine. Un cuisinier raconte toujours une histoire, mais tous ne la rendent pas aisément lisible. Plus le chef est animé du désir de donner, plus l’histoire est claire.

La kitchen team attaque fort avec un tartare d’huître à la granny smith. D’habitude, le tartare d’huître, je m’en méfie : saveurs pas toujours très nettes, mélanges finalement pas si heureux que ça, texture un brin aqueuse. Là, je ne sais trop comment Alan s’est débrouillé, mais il a évité tous les pièges tendus par le mollusque traître : c’est onctueux, doux et suave, et la petite crème montée au yuzu vient poser une note fraîche.

Raviole de foie gras, butternut, mandarine poudre de cacahuète, écume. Très comfort food, crémeux, immatériel, et hop — y en a plus.

Filet de maigre si parfaitement cuit que la délicatesse de ce poisson (trop souvent cotonneux) est intacte. Couteaux, vierge de salicorne, et risotto venere mêlé à des épinards (bonne idée).

Pavé chevillard, purée de panais, oignons grelots avec un beau jus de bœuf et un cromesqui de moelle.

Dessert épatant : savarin aux fruits exotiques, passion, tuile croquante, le genre de dessert que malheureusement très peu osent encore servir (d’ailleurs, la prochaine fois qu’on me sert du panais au sirop ou un entremets au céleri-rave, il va y avoir de l’assiette dans la figure).

J’allais oublier le fromage (de l’affineur Sanders, rue Lobineau). La confiture de pommes rubinettes aux raisins préparée par la belle-mère d’Alan, acidulée, peu sucrée, s’accorde avec tous les fromages du plateau.

La prudence d’Alan l’honore : un slow opening est toujours une bonne idée. Mais vu la qualité de ce qu’il sert, il aurait tout aussi bien pu faire un soft opening, un hard opening, un flash opening ou un fast opening, ça nous aurait été égal : quand c’est bon, c’est bon. Maintenant que c’est fully open, allez-y, vous vous régalerez sans vous ruiner. N’oubliez pas de prendre un petit cocktail avant, ça vaut le coup.

AG Les Halles
14, rue Mondétour, Paris Ier.
Tél. : 01 42 61 37 17. Ouvert
du lundi au samedi de 12 h 30
à 14 h 30 et de 19 heures
à 22 heures.
Formules déjeuner de 18
à 42 €, accords vins +20 €,
carte environ 35 €.
Formules du soir de 39
à 55 €, accords vins +30 €,
carte environ 40 €.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

- À la petite cuillère -

Ne vous laissez pas intimider par la barricade municipale. Derrière, il y a un lieu qui vit, qui verse du vin et qui fait à manger. Il y a aussi une histoire à raconter. Celle d’un chef nommé Patrice Gelbart, originaire de Gaillac (Tarn). Région magnifique, souvent comparée à la Toscane. À Salles, il possédait Aux Berges du Cérou, inoubliable restaurant gastronomique niché dans une vallée verdoyante et paisible, si paisible que le lieu dut fermer en 2010.

Mais ce chef-là, ceux qui l’aiment le suivent. Jusqu’à Paris, où il est quelque temps chef invité au Verre Volé, puis dans son bistrot Youpi & Voilà !!, rue Vicq-d’Azir, où il développe le concept de cuisine philanthropique. Expérience close en avril 2015, mais pas tout à fait, car Youpi ne meurt jamais, il se délocalise : l’été dernier au Café Joubert à Fayssac (toujours dans le Tarn), et depuis juin, de façon très soft, aux Caves de Prague, dans le XIIe — rue de Prague, artère dont le feng shui gastronomique ne cesse d’augmenter, puisqu’on y trouve déjà l’excellent restaurant Table et l’épicerie méditerranénne Agrology. C’est là qu’il cuisine maintenant, avec son fidèle coéquipier Stéphane Camboulive. Cuisine du marché, produits frais et de qualité, dit l’ardoise. Vous pouvez lui faire confiance. La cuisine de Patrice est fraîche, sensible, colorée, originale et généreuse, empreinte de modestie et d’un style très personnel, intact à travers tous les lieux où le chef se pose.

La salle est belle, on s’y sent bien. La double exposition produit une superbe lumière ; l’espace est ample et chaleureux, simplement décoré par les étagères de bouteilles.
Dès l’entrée, Patrice explique : « On a été invités. Non, en fait, on s’est imposés. Le caviste servait des casse-croûte à partir de 16 heures. On lui a dit : pourquoi ne pas servir à déjeuner ? Et voilà, on l’a fait. »
J’annonce : « Je prends une photo du bar. — Tu fais bien de dire “le bar” et non “ la cuisine”, répond Patrice. Tiens, regarde… »

Deux plaques à induction portables, un bain-marie, un frigo et un petit four, voilà leur cuisine. « En fait, on est un camion fixe ! » Ils ont des idées de développement, d’amélioration, peut-être ouvrir le soir ? On verra : pour le moment, dans leur cambuse, ils font avec ce qu’il ont. Mais quand on a du talent, des idées (des tas !), de la débrouillardise et un grand respect des produits, on peut tirer beaucoup d’un tel équipement. Ils le démontrent chaque jour, et pour un prix plus que raisonnable.

Où que Patrice travaille, chez lui ou chez les autres, il se passe toujours quelque chose de spécial. Et quand il a un lieu où se poser, dans le Tarn ou à Paris, il faut en profiter. Je ne saurais donc trop vous conseiller d’aller déjeuner aux Caves de Prague. C’est, encore et toujours, de la cuisine philanthropique, car Patrice a beau être un chef intermittent, il ne manque pas de suite dans les idées et ne quitte jamais son étoile des yeux.

« J’ai du mal à limiter les portions », avoue Patrice — on est philanthropique ou on ne l’est pas. C’était déjà le cas à Youpi & Voilà et ça n’a pas changé, même s’il affirme se soigner. Le poulpe grillé, betterave crapaudine, crème de betterave vinaigrée et pomme Granny Smith arrive tiède, la parfaite température pour ces ingrédients. Un bel équilibre entre douceur, acidité et la saveur marine du poulpe cuit tendre et légèrement grillé. Une entrée généreuse, qui pourrait être un plat.

Avant-après. Image post-poulpe, juste pour vous donner un aperçu des assiettes chinées par Patrice et Stéphane.

Intermède proposé par le chef : une petite assiette de civet de lièvre aux gnocchis poêlés. Patrice joue avec bonheur sur tous les registres : cuisine fine et inventive, accords inattendus, gibiers et mijotages intemporels.

Haddock façon brandade déstructurée : le haddock cru en lanières est posé sur une purée de pomme de terre. Olives noires de Kalamata, crème de piquillos, salicornes, segments d’orange. Savoureux et représentatif du style du chef.

Flan aux œufs garni de fruits secs hachés. Patrice est pâtissier-confiseur de formation ; sa préférence va aux desserts de grand-mère, qu’il réussit fort bien.

Chez un caviste, la carte des vins est sur les étagères. Beaucoup de bouteilles bio et nature (droit de bouchon : 3 €). Ici, un alsace nature bien frais, agréable assemblage riesling-sylvaner de Florian Beck-Hartweg.

Les Caves de Prague, 8, rue de Prague, Paris XIIe. Tél. 01 72 68 07 36. Ouvert du mardi au samedi pour le déjeuner seulement, de midi à 15 heures. Formule du jour (entrée + plat ou plat + dessert)
15 €, sur place ou à emporter. Carte environ 20 €. Verre de vin de 4 € à 7,50 €. Boutique caviste de 11 heures à 23 heures, casse-croûte à partir de 16 heures, mais sans Patrice et Steph.

- À la petite cuillère –
Texte et photos : Sophie Brissaud

Tant qu’à voir fermer nos vieilles boutiques enchanteresses, autant qu’elles soient recyclées de façon intéressante. Stern, atelier de gravure fondé en 1834 dans le passage des Panoramas et inscrit à l’inventaire des Monuments historiques depuis 1974, ne pouvait pas échoir à n’importe qui. Début 2015, David Lanher (restaurateur à qui l’on doit déjà Racines I, II et III, Vivant, Au Bon Saint-Pourçain, etc.) reprend le lieu, y installe une cuisine sans casser un millimètre de décor et la confie aux frères Alajmo, créateurs de nombreux restaurants dont Le Calandre à Padoue et le complexe Quadri (restaurant, café, bistrot) sur la place Saint-Marc à Venise. Pour la déco, il choisit Philippe Starck, un petit jeune qui monte. Blague dans le coin, on connaît l’oiseau : prompt au délire quand il a les coudées franches, discret quand il navigue en monument classé. Pas question en l’occurrence de bazarder les hauts lambris sculptés imprégnés de deux siècles d’encaustique, les murs revêtus de cuir de Cordoue, les glaces baroques et le parquet fougère d’époque.

Pourtant, on n’échappe pas à la touche Starck : dès l’entrée, en vitrine, deux loups empaillés et embijoutés vous montrent les crocs, et à l’intérieur un lapin blanc exhibe sa montre de gousset pour vous informer que vous êtes au pays des Merveilles. Tout le monde l’aura reconnu. Détail ironique et élégant, la lumière des appliques est filtrée par des torchons blancs accrochés aux murs. Et pour le reste, j’observe que s’il n’y avait pas les nappes à carreaux du passage des Panoramas, on se croirait vraiment en Italie. « Vous connaissez Venise ? » répond Piodaniele Chimetto, le chef de salle. « Il y a aussi des passages couverts, ça y ressemble beaucoup… Même ici, on s’y croirait. »

La carte des vins est joliment équilibrée entre vins italiens et français, avec beaucoup de bulles
et une classification intuitive dont voici (ci-dessus) un exemple parlant.

Il a raison. Alors il n’y a plus qu’à se laisser aller au rêve dans ce lieu chaleureux, bourré de charme et parcouru d’une merveilleuse odeur de café italien. Notez d’ailleurs que l’endroit ne s’appelle pas caffè juste pour faire joli : on y prend le petit déjeuner (viennoiseries maison !) et on peut venir y goûter ou juste y prendre un café l’après-midi. Sur demande, vous pouvez le faire préparer dans une authentique cafetière napolitaine à l’ancienne, ou vous opterez pour l’imposante machine Faema dont le barista essuie soigneusement les chromes après chaque utilisation.

Pizza vegan à la vapeur. Pièce de bijouterie, légère, qui disparaît en deux bouchées.
Brocoli, courge, graines de courge, épinard et bergamote.

Côté cuisine, les frères de Padoue ont eu la bonne idée de mettre au piano Sergio Preziosa (qui fut deux ans chef de Le Calandre) et de doter l’endroit d’un staff italien dont l’exquise gentillesse fait écho à la délicatesse de la cuisine. On est caressé, bichonné par une gentilezza très dépaysante. La clientèle est assortie au décor : beautiful people, beaucoup de Transalpins. La volupté de la langue italienne traverse tout le restaurant. On se régale d’une cuisine fine, légère et savoureuse (et un peu chère), inventive sans être abstraite ni prétentieuse ; on boit d’excellents vins ou des cocktails à la douce amertume comme l’Italie sait si bien les faire, le café est « comme là-bas » et le tiramisu a la légèreté d’une plume : si la grâce romantique du Veneto vous manque, une étape au Caffè Stern vous la fera paraître soudain plus proche.

Remarquables ravioli à la courge, au beurre et au gingembre. Trois saveurs en parfaite harmonie,
tirant le gingembre du côté du sucré, presque du pain d’épice. De vrais goûts d’automne.

Tartare de bœuf au couteau, sauce à l’œuf, avec sa petite coiffe de truffe blanche d’Alba très chic.

Tiramisu léger et distingué, au chocolat blanc et au marron glacé.

Caffè Stern, 47, passage des Panoramas, Paris IIe. Tél. 01 75 43 63 10. Ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à minuit. Déjeuner 12 h 30-14 h 30, dîner 19 h 30-22 h 30. Menu déjeuner (entrée, plat, café) 38 €. Menus dégustation (servis pour toute la table) : grand (6 plats) 110 €, petit (4 plats) 65 €. Carte environ 70 €.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

Etchebest et Ramsay ont au moins un point commun : l’amour pour les belles montres

C’est sur le magazine Le Point que cette semaine on a pu lire l’immense affection des deux chefs bordelais pour les montres qu’ils ont au poignet …  Ils ont tous les deux une semaine chrono pour sauver un restaurant dans leurs émissions communes. Et en général, ils y parviennent, quitte à bousculer les équipes, à faire exploser les conflits, à dynamiter les cartes et à faire refaire en un temps record salle et cuisine. Que ce soit pour cuisiner ou réussir un service, tout est une question de timing. Les grands chefs sont perfectionnistes, c’est bien connu. Les deux chefs Philippe Etchebest et Gordon Ramsay portent les manches courtes, impossible pour les passionnés de montres de rater la Tag Heuer Monaco sur le poignet du premier, quant à Etchebest ses goûts ne sont pas exclusifs, il a tantôt au poignet un chrono Panerai Luminor, une Bell & Ross BR01 ou une Hamilton Khaki, mais aussi une magnifique Perrelet Turbine ou une Chopard Mille Miglia. De l’autre côté de la Manche et de la manche, Gordon Ramsay, confesse apparemment deux grandes passions horlogères. D’une part l’esprit aviation, avec une Breitling Cockpit Chronograph, une Breitling Chronomat et même une petite française, une Bell & Ross BR123, mais aussi une Omega Seamaster, ou une Rolex Submariner vintage.

Babette de Rozières s’engage en politique et retourne son tablier ( ce n’est pas la première fois ! )

Candidate aux élections régionales sur la liste de Valérie Pécresse en Ile-de-France, la cuisinière Babette de Rozières va disparaître des écrans de France 5 à partir du 26 octobre, et jusqu’au lendemain du second tour, le 14 décembre. Entre politique et télé, il faut choisir. Babette cuisinière de l’émission  » C à vous « , sur France 5, a décidé de s’engager en politique sur la liste des Républicains.  » Valérie, c’est une amie de longue date « , expliquait-elle début septembre à Paris Match.  » Je suis en phase avec elle. C’est une femme déterminée, au caractère bien trempé. Une femme « potomitan », comme on dit en créole, chez moi, à la Guadeloupe. Comme en cuisine, Babette de Rozières n’est pas toujours fidèle à la recette. Si elle avait déjà soutenue l’ex-ministre de Nicolas Sarkozy lors des régionales 2010, elle avait viré de bord l’an dernier lors des municipales, à Paris, puisqu’elle avait apporté son soutien à la socialiste Anne Hidalgo. Comme quoi Babette est capable de retourner son tabler !.

Jamie Oliver s’est fait cambrioler  ( … mais on s’en fout ! )

« Quelqu’un a appelé la police le vendredi 2 octobre aux alentours de 21 heures après avoir remarqué que la porte d’entrée était grande ouverte. Les policiers sont arrivés sur place et sont entrés dans la propriété, où ils ont découvert qu’elle avait été cambriolée. Personne n’a été blessé mais certains objets manquaient à l’appel. Deux lampes électriques, c’est tout », a précisé un policier aux journalistes du DailyMail. Ni Jamie Oliver, ni sa femme Jools ainsi que leurs quatre enfants n’étaient chez eux au moment du méfait, car la famille séjourne actuellement dans une autre de ses résidences, dans l’Essex. Une absence dont ont très certainement voulu profiter les cambrioleurs. Heureusement, le couple et ses enfants n’auront pas à retourner vivre dans la maison vandalisée puisqu’ils viennent d’acheter une propriété encore plus splendide, située dans un autre quartier de la ville, le cossu Hampstead. Jamie Olivier s’est porté acquéreur d’une demeure estimée à 10 millions de livres, datant du XVIIe siècle : elle comprend pas moins de huit chambres à coucher et un immense jardin.

Les  » Adrià  » pensent à l’ouverture d’une table à Londres 

Le célèbre chef espagnol Ferran Adrià pourrait ouvrir un restaurant à Londres dans les mois à venir. Selon quelques rumeurs ( le chef était en ville la semaine dernière et a été repéré à l’Hôtel Café Royal ) qu’après la signature de certains contrats et la concrétisations de quelques affaire sur place, le chef pourrait s’engager sur l’ouverture d’un restaurant sur place. Ce serait probablement un avant-poste avec l’ouverture d’une enseigne  » Ticket’s « , le restaurant de Barcelone que signe son jeune frère Albert.

Succès pour le  » San Sebastian Gastronomika 2015  » qui se tenait en début de mois

37 nationalités représentées, plus de 1500 délégués accrédités, une augmentation de 10% du nombre de visiteurs, le festival de cuisine San Sebastian Gastronomika renforce sa position de leader de l’événement culinaire dans le monde. Après cette croissance spectaculaire, les organisateurs préparent déjà l’édition 2016, San Sebastián se pose définitivement comme la capitale culturelle mondiale de la gastronomie. Avec près de 13.000 visiteurs, la 17e édition de ce congrès de gastronomie internationale a battu tous les records. 5 jours dédiés à la haute cuisine, 154 activités différentes ont été proposées, ateliers, conférences, dégustations show cookings, toute la ville s’y est impliqué, produisant un intérêt international, soulignant la puissance culinaire de la capitale du Pays basque. La présence internationale des 420 journalistes accrédités venant du monde entier montre l’attractivité du Congrès. Les réseaux sociaux ne sont pas en reste pour le succès de l’événement rien que sur Twitter 5,2 millions de Tweets ont été diffusés (soit une augmentation de 10% par rapport à l’année dernière).

Le Bocuse d’Or va faire briller un peu plus Las Vegas

Du 17 au 20 décembre prochain Ultimo à Las Végas verra très grand grand, quatre jours où d’extravagants repas seront présentés. Les chefs célèbres Grant Achatz, Tom Colicchio et Ming Tsai seront de la fête à Ultimo qui accueillera pour la première fois la compétition de qualification pour déterminer qui représentera les Etats-Unis au prestigieux Bocuse d’Or à Lyon en 2017. Cet événement à Las Vegas accueillera 400 chefs de l’élite culinaire du monde, dont Daniel Boulud et Thomas Keller et Jérôme Bocuse, qui sont les fondateurs de la Fondation Ment’or BKB, une association à but non lucratif dédié à préserver les traditions et la qualité de la cuisine en Amérique. L’année dernière, l’équipe américaine a gagné la médaille d’argent, le plus haut classement du notre pays jamais obtenu. Le week-end débutera le 17 Décembre avec la compétition toute la journée, suivie par une soirée en célébration à la Terre : Une soirée truffes, gibiers sauvages et Tradition, seront au programme. Le 18 Décembre c’est un Grand Banquet dans les nuages, les plats seront préparés par les chefs Thomas Keller, Grant Achatz … et Philippe Tessier, qui a remporté la médaille d’argent au Bocuse d’Or l’année dernière. Le 19 Décembre, les gondoliers serviront sur leurs bateaux, avant de dîner sur une plate-forme acrylique posée au dessus du canal. Le dernier jour, repas en plein air au Palais des Doges, Champagne Krug et un repas servi par le Venetian et le Palazzo du chef exécutif Olivier Dubreuil.

Quatre chefs à Marrakech pour la  » La Table la plus étoilée du Royaume « 

Du 22 au 25 octobre, 4 chefs seront aux fourneaux de l’hôtel  » The Pearl  » du groupe Hivernage Collection à Marrakech pour 4 dîners étoilés. Les chefs Bernard Bach, Jean-Jacques Nouguier, Éric Delerue, Hervé Gilaims cuisineront pour l’évènement  » La Table la plus Étoilée du Royaume « . Cet évènement sera la deuxième édition de ce rendez-vous culinaire qui fait bouger Marrakech à quelques semaines des fêtes de fin d’année.

Le W à Verbier en Suisse propose  » Haute Cuisine, l’Expérience Gastronomique Ultime  » 

L’hôtel W à Verbier en Suisse propose du 2 au 5 décembre 9 chefs, 12 étoiles Michelin venant de 8 pays, pour 12 évènements autour de la gastronomie. Le programme concocté par Barthelemy Bauters propose de mêler Cuisine/Cocktails/Musique/Design/Mode, seront présents les chefs Sergi Arola, Alain Caron, Nancho Manzano, Michel Roth, Patrick Jeffroy, Sébastien Bouillet, Laurent Peugeot, Christophe Pacaud, Manuel Bergaza. Chacun des soirs un dîner à 5 plats sera servi au restaurant sur des thèmes différents autour de la créativité.

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 - À la petite cuillère -

Ceux qui ont connu les années 70 se souviennent peut-être de la petite chanson publicitaire Il se passe quelque chose aux Galeries Lafayette… À Paris, il existe des restaurants où il se passe « quelque chose », une chaleur particulière, un supplément d’âme — et ceux de Pierre Sang Boyer en font partie. Pierre Sang on Gambey a ouvert au printemps 2014, un an après Pierre Sang in Oberkampf. Les deux établissements n’étant distants que de quelques pas, on aurait pu croire que Gambey serait une annexe : il n’en est rien. C’est un restaurant à part entière, avec sa cuisine à lui, son équipe, son cadre individualisé. On mange parfois à Gambey ce qu’on trouvait naguère à Oberkampf, et il arrive que Pierre Sang fasse passer du personnel d’un restaurant à l’autre. Lui, il est aux deux à la fois. À Oberkampf comme à Gambey, le vin coule dru, la cuisine est épatante et l’ambiance caliente, mais tout est différent. Tout cela est un peu compliqué — attendez, je vous la refais, vous allez comprendre.

Il vaut mieux commencer par une question : qu’est-ce qui fait courir un chef ? Quel est l’ingrédient de base qui le différencie des autres ? Qu’est-ce qui décide de sa vocation ? Qui a répondu : « la gourmandise » ? Au coin, les mains sur la tête. Les autres, cherchez encore. Voilà : il existe un élément de motivation plus puissant, plus profond, et il est de nature affective. Il faut le chercher dans l’enfance, dans la famille. Parfois dans la souffrance et la déchirure. Faire à manger, prendre la cuisine en main, régaler les autres, établir ou rétablir la paix et le contentement. C’est Bernard Pacaud, interviewé dans un documentaire : « Enfant, je faisais la cuisine parce que mes parents s’engueulaient. Je cuisinais pour ramener la paix à la maison. »

Ce sont aussi les nombreux chefs qui évoquent avec émotion la cuisine de leur grand-mère. Si vous interrogez Pierre Sang — seul chef coréen de Paris à parler avec l’accent auvergnat — sur la raison d’être de son métier, vous n’obtiendrez que cela : le souvenir, la famille, les amis, les gens, le cœur, l’amour. « Tout seul, on n’est rien, dit-il. Si un restaurant marche, ce n’est pas juste à cause d’un chef. C’est une équipe, une famille, qui donne du temps, de l’énergie, qui crée du partage. Tout ça, c’est de l’amour. Et si ça marche bien, si c’est bon, eh bien ! Fais-moi confiance, laisse-moi faire. Si les gens sont contents, on n’a pas besoin de se justifier. Il faut savoir donner, c’est essentiel pour un cuisinier. »

Idéalement, en sortant d’un restaurant, on doit être satisfait de ce qu’on y a mangé mais aussi de ce qu’on y a vécu. Il doit s’être « passé quelque chose ». Une chaleur affective qui s’élève en même temps qu’un bon vin descend dans le verre, une phrase amicale du chef entre deux dressages d’assiette, une conversation avec sa voisine de comptoir qu’on ne connaissait pas cinq minutes auparavant, et Pierre Sang qui fait son petit tour de salle et demande : « Ça va ? » Ce qui veut dire : « C’est bon ? » mais surtout : « Êtes-vous heureux ? »

Nohsun Lee, le chef, fidèle collaborateur de Pierre Sang depuis l’ouverture du restaurant d’Oberkampf, et Théo, le second.

Oui, très heureux, mais aussi comblés. C’est très bon, comme à Oberkampf. Est-on en présence d’une cuisine franco-coréenne ? Ça paraît bien ronflant, dit comme ça. Cuisine de souvenirs d’enfance avec touches coréennes d’intensité variable, c’est déjà mieux exprimé. Parfois, au déjeuner, Pierre Sang servira son fameux bibimbap revisité : riz grillé, légumes, salades, condiments, œuf frit, et le chef se paie le luxe de remplacer la grillade classique par une joue de porc fondante mitonnée au vin. À un pôle de sa cuisine, on trouve les plats mijotés de son enfance, cantal et jambon d’Auvergne, et à l’autre sa redécouverte à flot continu de la cuisine coréenne.

Les vins ont toujours été traités avec grand soin chez Pierre Sang : Marianna, la sommelière, reste fidèle à la tradition. Les bouteilles, sur les étagères, laissent admirer la variété des choix, sans fixette particulière sur les « natures » : Henri Milan (superbe vigneron des Baux-de-Provence), patrimonios d’Antoine Arena, domaine-de-trévallon… « Tu vois, on a l’esprit ouvert », semble dire au client la petite caisse de château-haut-marbuzet (un merveilleux saint-estèphe classique). Un verre du margaux de Château-Margaux, je-ne-sais-combientième vin du célèbre premier grand cru classé, frais et distingué, n’a pas été la moindre surprise de ce repas.

Laissez-vous aimer : allez manger chez Pierre Sang.

Un amuse-bouche du chef Nohsen Lee: maigre à la plancha, sorbet piquillo,
émulsion de jambon ibérique au vinaigre de cidre.

Le fromage occupe une place de choix dans les repas pris chez Pierre Sang.
Souvent, c’est un vieux cantal. Le condiment était une devinette : on croyait y voir du kaki,
c’était du potiron aux épices douces.

- À la petite cuillère – Texte et photos : Sophie Brissaud

Pierre Sang on Gambey – 6, rue Gambey, Paris XIe. Tél. 09 67 31 96 80, réservations par téléphone de 10 heures à 11 h 30 et de 15 heures à 16 heures. Réservations en ligne www.pierresangboyer.com. Ouvert du mardi au samedi de 12 heures à 15 heures et de 19 heures à 23 h 30. Menu déjeuner 20 € (2 plats), 25 € (3 plats), freestyle 35 € (5 plats), dîner 6 services 49 € ; menu « Origine » de 8 services servi pour 8 personnes : 88 €. Possibilité de réserver une table privée (6 couverts) à l’étage.

 - À la petite cuillère -

Longtemps, ce fut La Bourse ou la Vie, gargote à steak-frites, bourguignon, parmentier, andouillette. C’est maintenant La Bourse et la Vie. Qui a changé le titre ? Nul autre que le nouveau patron, Daniel Rose, chef de Spring : « C’est La Bourse et la Vie et non La Bourse ou la Vie parce que c’est fromage et dessert et non fromage ou dessert, explique-t-il. Je ne voulais pas changer la tradition, juste l’aménager de façon à peine perceptible. Et puis, ajoute-t-il, pince-sans-rire, je ne voulais pas avoir à chercher un nom compliqué comme Spring. »

Depuis bientôt dix ans, ce natif de Chicago joue une partition culinaire originale. Il ne fait rien comme les autres et ça lui réussit, car il est aussi sage que bon cuisinier. À force de lectures, de recherches, de mitonnages, de jus et de fonds, il retrouve l’essence d’une cuisine française bourgeoise que beaucoup ici ont perdue, tandis que nos médias, toujours à courir derrière l’innovation, passent régulièrement à côté de lui. Le public, américain ou français, ne l’entend pas de cette oreille, car Spring est toujours plein à craquer, et La Bourse et la Vie est bien parti pour lui emboîter le pas.

La salle est élégante avec ses chaises Thonet, ses tons vert-de-gris et ses moulures néoclassiques. Au fond de cet espace sombre et douillet, la cuisine lumineuse attire l’œil : Marie-Aude, la compagne de Daniel, y travaille avec Andy (le chef), Harry et Narcisse, rescapé de l’ancienne équipe. « Il y a eu neuf mois de travaux, dit Daniel. On a tout rasé, tout reconstruit, mais on a gardé les moulures de 1823, quelques miroirs d’origine et une partie de l’équipe, dont le plongeur. On voulait que tout, décor et cuisine, ait l’air d’avoir toujours été ainsi. C’est le même répertoire bistrot que nous servons, un peu arrangé à notre manière. »

De gauche à droite : Daniel, Andy, Narcisse, Marie-Aude et Harry.

Admirateur attentif de la cuisine française, Daniel se concentre sur la richesse des traditions et laisse aux autres la course à la créativité. « Notre parti pris culinaire : ne plus inventer, mais faire. Passer plus de temps à cuisiner qu’à créer. C’est une tout autre démarche qu’à Spring, mais c’est aussi la liberté. » Saisissant une des grosses gougères dorées auxquelles ont droit toutes les tables, il la casse en deux pour révéler sa texture riche et alvéolée. C’est la recette de qui ? « De personne. On a pris la recette de base de la gougère et on a rajouté du fromage. »

Voilà, c’est tout simple, du moins en apparence. Respecter un classique en accentuant ce qu’il a de meilleur. Il arrive, dans nos vies, qu’on se dise : Où trouver un bon maquereau au vin blanc, de bons poireaux vinaigrette ? – Qui fait un bon pot-au-feu de nos jours ? – Il y a longtemps que je n’ai pas mangé un vrai steak-frites – J’ai envie d’une crème caramel. La Bourse et la Vie se plaît à cocher toutes ces cases. Le pot-au-feu est de veau, avec légumes frais, os à moelle, quasi rosé tranché au dernier moment, cèpes de saison, croustillant de tête de veau et un bouillon suave et complexe, véritable élixir de bien-être.

Le maquereau au vin blanc est soyeux, finement acidulé, juste caressé par la marinade. Le poireau-vinaigrette arrive couvert de noisettes grillées. Le steak est une belle pièce du boucher tendre et maturée, taillée entre le faux-filet et l’entrecôte, accompagnée de frites blondes et légères et de juste assez de sauce au poivre vert : c’est l’archétype du steak-frites parisien, celui qu’on croyait disparu.

On en est encore comme deux ronds de flan quand arrive la crème caramel, riche et onctueuse (à la crème normande). Et le sorbet thym citron aux copeaux de chocolat ravit les convives en quête de fraîcheur. Les très beaux vins sont versés par Guillermo, le chef de salle ; ce jour-là, c’était un magnifique saint-émilion 2012 du clos des Abbesses.

Sur une ardoise, bien en vue, une inscription à la craie : If it is not a little too much — it’s not enough. « S’il n’y en a pas un petit peu trop, c’est qu’il n’y en a pas assez » : il est clair que chacun ici connaît ce principe sur le bout des doigts. Autre principe qui est une bonne nouvelle : vous pouvez prendre ici le petit déjeuner, avec café-calva si vous voulez. Le restaurant a beau être petit, il est bourré de surprises.

Sophie Brissaud

La Bourse et la Vie – 12, rue Vivienne Paris IIe. Tél. 01 42 60 08 83. Métro Bourse, Pyramides. Ouvert du lundi au vendredi 8h30-10h30, 11h45-14h et 19h-22h. Environ 40-50 € sans les vins, petit déjeuner 5-10 €.

Séparé de quelques milliers de kilomètres et de seulement 6 heures d’avion, les deux villes sont éloignées par la distance et leur mode de fonctionnement, mais aussi très proches sur beaucoup d’aspects, notamment la FOOD.

Quand on évoque les Capitales culinaires mondiales, on balaye vite Melbourne, Lyon, Copenhague, Shanghai, Singapour ou Barcelone, ce n’est pas par là qu’il faut regarder, mais plutôt vers Hong-Kong, New York, Londres ou Paris…

Les mérites culinaires d’une ville ne se mesurent pas aux noms et aux étoiles des chefs qui s’y trouvent, mais aux bonnes tables dans toutes catégories, aux marchés, aux épiceries, aux boulangeries, aux bistrots, aux concepts de restauration rapides.

F&S s’est arrêté sur ce qui est sans aucun doute les deux villes les plus actives dans la catégorie « cuisine « depuis les 5 dernières années, Paris et New York, deux esprits, deux atmosphères, deux cuisines à ciel ouvert.

Longtemps Paris a porté le poids de son histoire, assoupi sur sa gastronomie, New York quant à elle est une ville en totale évolution qui ne cultive pas son passé, la ville évolue vite, pour exemple le quartier de Brookling longtemps délaissé à l’industrie et aux populations ouvrières est devenu un des quartiers les plus hype de la Capitale.

Paris se réveille !

Paris, quant à elle se réveille, dans tous les quartiers, dans tous les arrondissements les commerces traditionnels se transforment en restaurants ou en concepts innovants versions snacking, les pâtissiers et chocolatiers s’emparent des meilleurs emplacements, les rues s’animent de terrasses. D’ailleurs la dernière création dont le tout Paris parle c’est le Barbès, en plein quartier de Barbès, une adresse improbable qui attire la foule, un peu comme de son temps le Mama Shelter en plein 20 emé arrondissement.

Les années où Paris était l’absolu épicentre du monde de la nourriture, est carrément révolue, par contre Paris est incontestablement au premier rang de la qualité, pâtisserie, boulangerie, chocolatiers, grands chefs et petits bistrots, emportent haut la main le trophée du savoir faire.

Ober Mama et Barbès, deux nouvelles adresses qui bougent à Paris…

New York cosmopolite bouillonne grâce à ce mélange de culture

Les gourmands initiés affluent à Paris pour déceler les créations du dernier chef à la mode, d’ailleurs même si beaucoup de chefs trouvent leurs inspirations partout dans le monde de Tokyo, à San Sebastian, de Bangkok à Copenhague, si vous êtes chef de cuisine, ou un jeune gastronome curieux c’est à New York que vous effectuerait une étape « obligée «.

Les meilleurs restaurant Italiens, Coréen, Japonais où sud américain, c’est à New York que vous les trouverez, New York ville cosmopolite, elle l’est aussi et beaucoup dans la nourriture. Beaucoup plus qu’à Paris qui est encore enfermé dans du franco-français, même si depuis quelques années des chefs étrangers ont pris possession de plusieurs adresses ouvre Paris à un mélange de culture. De nombreux chefs japonais s’y sont installé, comme le chef très en vogue Kei Kobayashi, mais aussi des jeunes chefs américains comme Daniel Rose de Spring ou de la chef Kristin Frederick célèbre food truck et ses deux restaurants …

Paris des jeunes chefs qui font tomber les frontières de la cuisine française

Ensuite, il y a les français eux mêmes qui se mettent à fusionner les cuisines françaises et étrangères comme Adeline Grattard au Yam Tcha, ou Grégory Marchand à Frenchies To Go … Si un voyage à New York est une fenêtre ouverte sur le monde du manger moderne version umami créatif et décomplexé, un voyage à Paris a eu longtemps un effet plus traditionnel totalement écrasé sous le poids du guide Michelin, mais les codes tombent.

À New York, les chefs américains n’ont aucun complexe à s’aventurer sur des créneaux alternatifs, comme le chef David Chang qui développe à tour de bras avec succès de nombreux restaurants qui mélangent sa culture américaine et ses origines asiatiques. Côté restaurants version US c’est le chef Dany Meyer qui est un des plus actif en ce moment, avec notamment Gramercy Tavern et son Union Square Café, qui impose une gastronomie décomplexée.

Changement d’ambiance

Les salles à manger parisiennes sont plus silencieuses, le service est plus chic et attentionné, et les repas, sont rythmés par une tradition liée au savoir vivre et à l’art de la table. D’ailleurs à Paris les grands restaurants font partie de l’histoire de la ville, Lucas Carton, Lasserre, La Tour d’Argent, Lapérouze… à New York, de mémoire, le seul restaurant qui ait vraiment une histoire gastronomique c’est Le Cirque dont le local fut ensuite repris par le chef Daniel Boulud.

À NYC, les restaurants sont bruyants et plus décontractés, le personnel est souriant, enjoué et plus proche du client, même dans les restaurants chics de la ville, l’atmosphère est un des éléments important de la réussite d’un établissement. Dans les quartiers de Brooklyn et Manhattan la diversité culturelle s’affiche, alors mêmes si les restaurants sont plus esprit  » mode  » et donc plus  » éphémères « , il y a un vrai mouvement créatif.

A New York la gastronomie est internationale

Côté gastronomie Paris se joue essentiellement française, l’offre est plus large à New York en terme de diversité, car les restaurants gastronomiques ne sont pas tous de cuisine française. Mais dans ce créneau on y trouve bien sûr les chefs Thomas Keller, Jean-Georges, Daniel Boulud, Éric Ripert, Daniel Humm pour les plus connus.

À Paris, par contre on ne compte plus les grands chefs, il y a la version Palace avec les Fréchon, Marx, Saintagne, Ducasse et Meder, Le Squer … puis il y a les indépendants avec Savoy, Alléno, Passard, Robuchon, Anton, Barbot, Piège, Gagnaire, … la liste est longue, pourrait être très longue même.

Un bon petit vin pour accompagner son plat

À New York la scène culinaire est un carrousel frénétique de restaurants, bars et lieux branchés, NY crée beaucoup de tendances, à tels points qu’il est parfois dur de suivre et de comprendre le chemin passant du Burger, du Steak House, de la Pizza, aux Buns, aux Sushis, aux pastrami… À Paris, il y a deux aspects très importants dans la cuisine, la choix et la qualité du produit, de plus en plus de saison et de proximité, et cette idée permanente de penser à associer la cuisine à un bon petit vin.

Côté pâtisserie New York est à la traîne 

La pâtisserie est à la traine, alors oui New York à Dominique Ansel, la coqueluche du moment, François Payard qui possède 5 pâtisseries à NY, mais c’est à Paris que les plus grands pâtissiers exercent de Pierre Hermé à Philippe Conticini, de Sadaharu Aoki à Christophe Adam ou Jacques Genin, la liste pourrait aussi être très longue.

Grand magasins version FOOD

Côté grand magasin version Food, NY relève le défi, depuis Eataly dédié aux produits italien, vous allez courir chez Whole Foods ces grands magasins haut de gamme dédiés à l’alimentation, fortement positionnés bio, mais aussi vous visiterez Columbus Circle, mais aussi Food Court at the Plaza des » food court « très qualitatif avec des corners présentant différentes cuisines et pâtissiers. Mais aussi Williams and Sonoma dédié à l’univers de la cuisine, de l’équipement, de l’art de la table ou Chelsea Market un ancien marché de gros transformé en un regroupement de restaurants et boutiques. À Paris les choses avancent mais beaucoup de retard avait été pris, alors bien entendue vous avez l’indétrônable – Grande Épicerie du Bon Marché -, et depuis peu l’épicerie – La Maison Plisson – et les trois niveaux du bâtiment de Lafayette Maison totalement dédié maintenant à la nourriture devenant le Lafayette Maison & Gourmet boulevard Haussmann.

Match Nul avec un avantage pour Paris

Alors, si New York c’est montré pendant longtemps plus novatrice version food que Paris, notre bonne vieille capitale se réveille, et donc sans aucun cocorico, on peut pencher pour un match nul !

Cette année ce seront plus de 400 références différentes qui seront présentées, toutes boissons confondues. Un salon qui s’annonce d’ores et déjà très intenses avec plus de 3000 visiteurs prévus sur les deux journées ce qui en fait le plus grand salon d’Europe.

Pour comprendre un peu mieux le saké, quoi de mieux que les mots de Serge Dubs, Meilleur Sommelier du Monde officiant à l’Auberge de l’Ill :

« La différence entre le vin et le saké est que le vin vient à nous alors que le saké attend qu’on vienne vers lui »

Ces quelques mots en disent long sur la complexité de cette boisson. Mais sachez que le marché du saké est en pleine explosion depuis les cinq dernières années et que de nouvelles creations arrivent sur le marché. Ici en exclusivité un saké pétillant pour le marché européen et américain, la bouteille a une forme de bouteille de champagne.

Mais le saké reste encore trop peu connu et les consommateurs doivent être éduqués et formés aussi, pour ceux qui souhaitent découvrir ou approfondir leurs connaissances dans le domaine, le Salon du Saké et l’Académie du Saké proposeront en autre un programme varié de Master Class, Tables rondes, Conférences et Ateliers de découverte.

Le saviez-vous?

• Saké est le mot générique pour désigner l’alcool. C’est une boisson Japonaise, qui n’a rien de semblable avec le saké dit Chinois.

• Les Etats-Unis sont les premiers consommateur de saké à l’export.

• Le saké est produit dans une maison de saké grace à un processus appelé sakéification qui est enfait une double fermentation.

• L’ingrédient de base, le riz est poli avant fermentation. Plus le riz est poli, plus le saké sera de qualité.

• Comme pour un alcool distillé, l’ingrédient principal est l’eau qui donne la typicité au saké

• L’association avec des plats est infinie avec la possibilité de le service froid, à température ou chaud.

Quelques mots sur Sylvain Huet, le fondateur et Président du salon du saké est le premier Français à avoir été nommé «Saké Samouraï» (Photo ci-dessus), titre reconnaissant Sylvain comme étant un véritable expert du saké japonais. Sylvain en plus d’être passionné de saké est un Nipponophile averti et se vente d’avoir visité plus de 200 brasseries de saké à travers le Japon ce qui impressionne jusqu’aux experts Japonais du saké.

Sylvain Huet ici à droite lors de la soirée de présentation du Salon :

Mais le maitre mot de Sylvain c’est avant tout la passion et si vous avez l’occasion de le rencontrer il est fort probable que le temps file sans que vous vous en rendiez compte et que vous vous découvrez une nouvelle passion pour le saké…

Exclusivement pour vous, quelques photos de la cérémonie du Kagami Biraki, ouverture du miroir qui consiste à briser le couvercle d’un tonneau de saké. Attention, la cérémonie est rapide,..

Du 31 octobre et 1er novembre 2015 / Salon du Saké

Irina Erblang-Rotaru

Paris, pendant le fashion Week, les stars du Michelin n’attirent pas l’univers de la mode

C’est en tout cas ce qui ressort d’un article de Emmanuel Rubin dans Le Figaro de ce week-end, le connecté sensiblement illuminé de la gastronomie parisienne, fait le point sur ces tables et palaces qui profitent des Fashion Week pour faire leur beurre.

Il est vrai que durant les périodes des fashion Week, les acteurs de la mode recherchent les lieux branchés et décalé pour se retrouver … disons entre eux !

Outre les espaces réservés aux défilés, exceptionnellement quelques tables gastronomiques font parties de la fête, ce qui comptent c’est finalement plus le lieu et la décoration que la qualité de la cuisine.

Quelques restaurants, tels Apicius du chef Vigato,  Monsieur Bleue sur les quais de seine, La Maison Blanche sur les toits de Paris, Le Palais de Tokyo et son restaurant décalé, l’incontournable Plaza Athénée ou L’Hôtel Costes rendez-vous des fashionistas … voient régulièrement s’y dérouler des soirées, mais pour ce qui est des grands chefs peu sont sollicités.

Voilà ce que nous apprend Le Figaro

Lorsque la haute couture passe à table

Si le barnum des shows de prêt-à-porter papillonne d’une table à l’autre, celui de la haute couture défile, saison après saison, aux mêmes adresses, histoire de donner raison à la formule d’Yves Saint Laurent : « La mode passe, le style reste «.

C’est le savoureux paradoxe du grand petit monde de la haute couture, lorsqu’il croise les couverts, que de ne pas courir la mode. Comme si cette drôle de tribu appliquée à chahuter les étoffes ne goûtait pas franchement l’idée de froisser nappes et serviettes. Autant sa petite sœur du prêt-à-porter, plus volage, plus fofolle, plus libertaire, s’amuse à chacune de ses Fashion Week à slalomer entre repaires fétiches et restos poussant le dernier cri de la tendance, autant la haute couture se retrouve, saison après saison, dans les mêmes lieux.

Une façon comme une autre de cultiver la différence, voire d’installer la distance. Il y a du côté de celle-ci une manière de passer à table qui la raconte tout entière, dans ses rites, codes, vices et vertus. L’assiette est alors un miroir parmi les autres qui se doit de lui rappeler qu’elle est la plus belle. Deux fois l’an, à l’instant de ses défilés, la haute couture reprend donc ses quartiers avec cette constance délicieusement têtue à cultiver le privilège et l’entre-soi, au risque de la bunkerisation mondaine.

Une semaine durant, cette petite comédie humaine, où se mêlent stylistes, créateurs, divas de la presse, stars du premier rang, patrons de marques et, fatalement, clientèle d’élite, se plaît dans cette gymnastique où il est sûrement moins affaire d’appétit que de paraître.

Le triangle d’Or

La haute couture au restaurant, c’est d’abord une géographie des beaux quartiers sans plus de surprise que l’épicentre «triangle doré» (avenue Montaigne, faubourg Saint-Honoré, Madeleine). À cet échiquier, les palaces font écrin. Du moins, certains !

Les palaces Asiatiques passent à côté de l’univers de la mode

On attendait, ces dernières saisons, la montée en puissance des très sinophiles Shangri-La (avenue d’Iéna) et du flambant Peninsula (avenue Kléber), mais l’un comme l’autre peinent à bousculer les habitudes d’un milieu qui, orphelins du Crillon et du Ritz (pour l’heure en travaux) se partageront, une fois encore, entre le Bristol (et le restaurant Épicure d’Éric Fréchon) et la pièce maîtresse du Plaza.

Le Plaza Athénée incontournable

Le paquebot de l’avenue Montaigne a su, au fil des années, se tailler la réputation d’insubmersible. Non seulement la griffe Alain Ducasse offre un écho aux vanités – les stars sont entre elles !

…/…

Les adresses de la Fashion Week :

À la Madeleine, le Caviar Kaspia, mélange de boudoir et d’isba parisianiste, où perles noires, poissons fumés et bulles de champagne constituent l’éternel régime d’un public visiblement insatiable sur le registre.

• Kinugawa, rue du Mont-Thabor, dans le Ier
• Hanawa, rue Bayard, dans le VIIIe
• Les terrasses du Flore et des Deux Magots à Saint-Germain.
• Le Cibus, dînette transalpine dans le 1e
• Le Davé, impayable bouclard sino-viet, dans le 1e
• Chez L’Ami Louis, Rue Verbois dans le 3e
• La Belle Époque, rue des Petits-Champs dans le IIe

Le Michelin effraie l’univers de la mode

Une certaine posture qui illustre sans l’expliquer la frilosité de l’élite de la mode à se frotter à l’élite gastronomique. Curieusement, les stars du Michelin n’attirent pas (ou si peu, si mal) les étoiles des podiums. Même si, la semaine prochaine, le tout nouveau Guy Savoy à la Monnaie de Paris et, dans une moindre mesure, le Clover, bistrot de poche de Jean-François Piège, devraient magnétiser quelques créateurs et créatures, ces restaurants que l’on dit grands seront encore boudés par ces messieurs-dames du front row. Vanitas vanitatum!

Le Figaro cliquez sur le link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos et de fausses exclus !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

 Fuku du poulet version Chang

Le chef américain David Chang de Momofuku vient d’ouvrir cette semaine Fuku à New York dans le quartier de East Village. Avec Fuku, le chef s’attaque cette fois-ci au créneau de la restauration rapide avec en produit phare le poulet, les meilleurs produits et sauces versions Chang. L’offre est pour l’instant limitée à trois préparations : le sandwich, les salades et les frites. Nul doute que la créativité du chef l’emportera et que l’endroit va devenir un incontournable de la street food à NYC, les foodistas s’y pressent déjà !.

Cité de la gastronomie à Valence, tout le monde y croit. 

Une casquette de plus pour David Sinapian ( Groupe Pic ) qui prend la tête en tant que Président de Valence En Gastronomie, l’association de valorisation des talents et de préfiguration de la future Cité de la Gastronomie, le projet impliquant Valence, la Drôme et l’Ardèche. Dans le conseil d’administration on retrouve notamment le chef étoilé Michel Chabran, mais aussi l’artisan Alain Milliat, et Franck Vidal de chez Valrhona. Le projet de la Cité de la gastronomie bénéficie du soutien des acteurs économiques principaux de la région ainsi que du département de la Drôme et de la Région Rhône-Alpes.  » … Ce projet correspond à l’attente du territoire de la population locale…  » a déclaré le Président.

Les chefs Catalans prêts à jouer sur le stade du Barça

Lorsqu’il s’agit du Barça les chefs espagnols se mobilisent… c’est plus important que tout, Rexach le légendaire joueur du FC Barcelone, a perdu un pari, ce qui l’a amené à cuisiner ce qu’il n’a jamais fait … ! Le célèbre footballeur a dû passer aux fourneaux avec l’aide du chef du Barça Jordi Jacas, et présenter ses plats aux meilleurs chefs de Catalogne qui devaient juger, il étaient tous là  : Roser Torras, Ferran Adrià, Albert Om, Carles Abellan, Carles Tejedor, Christian Escribà, Nandu Jubany, Carme Ruscalleda, Paco Perez et David Garcia (Top Chef) .  » El suquet ” fut à la hauteur, ainsi Charly Rexach lança maintenant un nouveau défi  » …  Si le Club remporte le prochain Championnat, les chefs devront jouer un match de football dans le stade « …  Ferran Adrià, au nom de tous, a accepté le défi.

Étoile-Sur-Mer s’installe rue Troyon

Il n’a pas fallu longtemps pour le chef Guy Savoy pour faire la transformation, un mois tout au plus après le déménagement de son établissement trois étoiles rue Troyon, pour s’installer sur les quais de Seine dans l’Hôtel de la Monnaie, la nouvelle enseigne est posée. En effet « Étoile-Sur-Mer « est née, avec toujours Guy Savoy aux commandes, mais en cuisine cette fois-ci se sera Clément Leroy pour une table entièrement dédiée aux produits de la mer.

Ramsay veut booster le développement de Bread Street Kitchen

Quatre ans après la fermeture de son premier restaurant à Dubaï le chef Gordon Ramsay remet le couvert, et fait un retour dans la ville artificielle. Ramsay va donc revenir avec son enseigne Bread Street Kitchen dans les Émirats arabes unis. Il a annoncé dans une conférence de presse qu’il pensait ouvrir cet automne, il sera situé à l’intérieur de l’Atlantis – Palm Resort. Le restaurant sera  » informel et accessible  » et proposera une carte de cuisine européenne moderne. Il y aura aussi des cocktails originaux inspirés des nouvelles techniques de mixologie. G. Ramsay a de grands projets pour sa chaîne Bread Street Kitchen, en plus de ceux de Londres et Hong Kong, et bientôt Dubaï, il s’y développera également à Singapour l’année prochaine.

JF Piège déménage sa bibliothèque

Après l’annonce officielle cette semaine de la rupture entre le chef Jean-François Piège et Thierry Costes au Thoumieux dans le 7 éme arrondissement de Paris, et l’arrivée tout aussi officielle du chef Sylvestre Wahid, les choses se sont accélérées du côté du Thoumieux, le chef Piège fait déjà ses valises, et le chef Wahid est déjà annoncé en cuisine dès le 1 er juillet… En attendant sur facebook, JFP annonce le déménagement de son impressionnante collection de livres de cuisine, 10 000 au total !.

Après les chefs asiatiques de Paris, les chefs sud Américains de Lyon

À Paris, ce sont les chefs japonais et asiatiques qui sont en vogue, on ne parle plus que d’eux, et dès qu’ils ouvrent un restaurant les médias se ruent à leurs tables pour découvrir leurs cartes. À Lyon, ce sont les chefs d’Amérique du sud qui font la une, de la chef Tabata Bonardi, à Carlos Camino et Fernanda Ribeiro. Alors un bataille s’engage t’elle entre les deux continents ?

Attention Gastronomie :  » Le Classement des Classements  » annoncé à l’automne.

Les  » huiles  » du tourisme étaient réunies ce 11 juin à Paris dans le cadre de l’intervention du Ministre Laurent Fabius au Ministère des affaires Étrangères et du Développement International concernant le rapport du conseil de promotion du tourisme en France. Le Ministre Laurent Fabius a déclaré  » … Et nous travaillerons à introduire davantage de transparence et d’objectivité dans les classements gastronomiques internationaux en proposant un classement synthétique, une sorte de « classement des classements ». Philippe Faure a bien voulu en être l’architecte, et le palmarès sera annoncé à l’automne.  » … À F&S, il nous tarde d’en savoir plus, et de savoir qui va gagner  !

Daniel Humm avance !

Daniel Humm et son associé Will Guidara qui forment l’équipe derrière Eleven Madison Park et The Nomad à New York ont annoncé que leur prochain projet sera un restaurant gastronomique dans une luxueuse et nouvelle tour de bureaux située au 425 Park Avenue. C’est le cabinet de l’architecte anglais Norman Foster qui assurera la conception et le design du restaurant, il sera composé deux niveaux entiers du bâtiment. À l’intérieur une salle privée réservée aux occupants de l’immeuble …

Rappelons, l’évênement a été célébré durant tout le week-end dernier dans plusieurs autres lieux de la Capitale et notamment le Vendredi 5 Juin à la Rotonde, Place de Stalingrad pour la veillée Foodstock et le 7 Juin à l’Hôtel Amour pour un Pur Brunch et à Lapérouse pour le Priceless Souper.

Une équipe de Food&Sens s’est spécialement déplacée comme nous vous l’avions promis ICI.

Pour ceux qui ne connaissement pas ce lieu, voici à quoi cela ressemble :

La Map

Le Kit

Pour cette soirée exceptionnelle du 6 Juin, les équipes du Fooding – Alexandre Cammas en tête – ont sorti les grands moyens. On a dénombré un total de 18 restaurants et leurs Chefs venant principalement de Paris, mais aussi de New-York, Londres, Bruxelles et Berlin et ce dans la plus pure ambiance du Fooding.

Voici la liste des plats de chaque chef:

1. Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon
2. L’agneau fondamental – Hamid Miss – La Pente Douce, Toulouse
3. Lettuce cups – Danny Bowien – Mission Chinese Food, San Francisco
4. Mimosa – Delphine Zampetti – Chezaline, Paris
5. Ceviche de gambas, aji amarillo, pop-corn de sarrasin, coriandre – Ludo Lefebvre – « Trois Mec » & « Petit Trois », Los Angeles
6. Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
7. Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
8. Meatball tartare – Hugue Dufour – Wells, New-York City
9. Pizza margherita – Dave Sclarow & Anna Viertel – Pizza Moto, New-York City
10. Œufs de saumon, raifort, brioche – James Henry – Bones, Paris
11. Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
12. Ribs à la vietnamienne, sauce gingembre et tamarin – Dat Vuong – Monsieur Vuong, Berlin
13. Epinards pochés, ricotta, sésame noir – Nicolas Scheidt – La Buvette, Bruxelles
14. Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
15. Le burger classic – Pierre & Tanguy – Maison Burger, St-Ouen
16. Pain turc et poitrine de mouton, condiment tomate verte – James Lowe – Lyle’s, London
17. Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
18. Cannoli siciliens – Simone Tondo – Roseval, Paris

Il fallait tout d’abord compter 40€/personne pour cette soirée comprenant l’accès au site de l’événement et ainsi qu’un carnet de tickets pour 9 plats présélectionnés sur les 18 proposés, deux verres de vin, une bière, un café et de l’eau à volonté, partenariat avec San Pellegrino oblige.

Les plats ont tous été préparés sur place sur la base de produits frais et bien que nous n’ayons pas tous pu les déguster voici certains que nous avons particulièrement appréciés:

• Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
• Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
• Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
• Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
• Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
• Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon

Une soirée décalée et très réussie pour les 15 ans du Fooding, une vraie fête de la jeune cuisine avec comme seule déception, le fait qu’elle soit passée trop vite !…

Les Musiciens sont restés jusque tard dans la nuit

Affiche du Fooding

Quelques box:

Le corbeau et le renard,…

L’une de nos équipes est allée à leur rencontre le temps d’une après-midi, la Street Food est un phénomène en vogue, totalement inspirée des cuisines de rue que l’on rencontre en Asie. Paris a donc son festival de StreetFood, l’occasion de montrer que Paris bouge version cuisine, mais pas seulement dans la gastronomie.

Beaucoup de monde ces 17, 18 et 19 Avril Festival Super Barquette, sur trois jours une quarantaine d’intervenants culinaires sont intervenus sur le Festival.

Voici ce que F&S a découvert :

Pickled, la cantine créative avec le chef Amandine et la designer culinaire Myrtille venant tout juste d’ouvrir leur restaurant dans le 11^ème arrondissement proposait un sandwich au poulet et curry vert. De toute évidence un lieu à découvrir prochainement.

Bagnard, la non pas moins connue cantine méditerranéenne de Yoni Saada, ex Top Chef proposait Charlot la Barbac son Pan Bagnat signature en hommage à son père boucher et en clin d’oeil au Pan Bagnat qu’il a autrefois connu dans le Sud de la France. Yoni a par ailleurs annoncé l’ouverture très prochaine d’un second Bagnard.

My South Africa, la cantine Sud Africaine avec Kobus Bota, un ancien producteur reconverti et installé à Montreuil a déplacé son imposant Braai (Barbecue géant and Africaans) pour l’occasion. A l’intérieur, 6 magnifiques saumons Label Rouge de 8Kg chacun servi avec du riz et une salade de haricots rouges et pois chiches. Kobus Bota est devenu en quelques mois seulement la référence de la cuisine Sud Africaine en France et participe à de nombreux évènements. A suivre.

De Clercq, le roi de la frite belge fait résonner le chant de la frite. Thibault De Clercq explique que le secret est dans la double cuisson avec au-moins 30 minutes de repos. A noter aussi que la pomme de terre Bintje vient directement de Belgique et est cuite dans de la graisse de bœuf ce qui lui donne un goût unique.

The Beast, ouvert en grande pompe il y a moins d’un an affiche déjà un succès incomparable avec son concept de smokehouse unique en France. Les viandes sont cuites selon une méthode texane acquise par Thomas Abramowicz lors d’un roadtrip aux Etats-Unis. Les viandes sont cuites environ 10 heures dans un fumoir spécialement importé du pays des cow-boys. Au menu des baby back ribs ou un brisket sandwich accompagné de coleslow. Exceptionnel … et quel succès !

Fromage à la scoop’ propose de découvrir des fromages de qualité accompagnés de garnitures originales. Une équipe jeune, fédérée autour de Thomas, l’expert dans le domaine transmet sa passion pour les produits uniques de petits producteurs et livrés pour l’occasion le jour même. Ici, un chèvre frais du Berry sur un carré de chocolat blanc et un jus à la sauge, un gouda d’Arras avec une marmelade de citron et un excellent Stilton accompagné d’une marmelade de pomelos. L’équipe est actuellement à la recherche d’un emplacement pour ouvrir leur premier point de vente.

Belleville, la Brûlerie de Paris est une initiative de Thomas Lehoux et de David Flynn qui sont aussi derrière le café anglo-saxon Ten Belles situé près du Canal St-Martin. Ils présentaient ici leur French Roast, à découvrir sur Paris.

Bien d’autres étaient présents et nous n’avons pas pu aller voir tout le monde, en voici quelques autres pour ne pas les oublier, d’autant que Grégory Marchand et Adeline Grattard sont devenus des acteurs incontournables de la cuisine nomade à Paris.

• Mûre, le fast good
• Death by burrito, les tacos de porc braisé
• Frenchie to go, La cuisine rapide et moderne de Grégory Marchand
• Luz Verde, les meilleurs tacos de Paris
• Yam’Tcha, les brioches vapeur de Adeline Grattard
• Mademoiselles madeleines, La boutique de madeleines

Citronade Artisanale … ci-dessus…

Mûre … le fast good

Super Barquette

 source/copyright Irina Erblang-Rotaru

Alors pourquoi  » l’Aquarium « , et bien ceux qui ont eu le privilège de la fréquenter, il se souviendront de cet endroit clos et vitré, observé depuis la cuisine, il ressemble à un aquarium… de là, à dire que la personne qui peut y manger est enfermée comme dans un bocal, et s’y sent  » comme un poisson dans l’eau « , … il n’y a qu’une vague !

Voyez ci-dessous ce que révèle Closer …. mais aussi Le Point.

François Hollande, Emmanuel Macron, Johnny Hallyday… les invité VIP du restaurant secret d’Alain Ducasse

Ils sont une poignée à avoir eu le privilège de mettre les pieds à L’Aquarium, le restaurant « caché » d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Un lieu ultra-select où se côtoient politiques, personnalités du monde des médias et grands chefs d’entreprise.

Tout le monde connait Alain Ducasse, célèbre chef français auréolé de trois étoiles au Guide Michelin et qui tient notamment le restaurant gastronomique du Plaza Athénée, luxueux palace parisien de l’avenue Montaigne. Mais ce qu’on sait moins, c’est qu’à l’intérieur même du palace se trouve une petite pièce secrète d’à peine 15 mètres carrés, baptisée L’Aquarium.

Un restaurant dans le restaurant auquel ont accès uniquement une poignée de privilégiés, scrupuleusement triés sur le volet.« C’est Alain Ducasse qui décide qui y est admis ou pas. Personne d’autre que lui ne peut réserver L’Aquarium. Dans les faits, le lieu n’existe pas », explique un proche collaborateur du chef étoilé dans les colonnes du Point, qui consacre dans son dernier numéro un article à « la table ‘cachée’ d’Alain Ducasse ».

Interrogé sur celles et ceux qui ont eu le privilège d’y manger, Alain Ducasse botte subtilement en touche. « Je ne me souviens pas subitement de la liste de ceux et celles qui ont déjeuné ou diné. Ce doit être mon Alzheimer qui revient », ironise le cuisinier de 58 ans. Pourtant, ils sont nombreux « les requins de la politiques, des affaires, du CAC 40, des médias, du sport, du cinéma et de la chanson » à être avoir plongé au moins une fois dans L’Aquarium, croit savoir Le Point.

Des clients VIP aussi divers et variés et qui vont de François Hollande à Dominique de Villepin,Valéry Giscard d’Estaing et Emmanuel Macron pour les politiques, ou encore de Johnny et Laeticia Hallyday à l’architecte et designer Philippe Starck pour les people. Quant aux anonymes, ils ont eux aussi parfois le privilège d’être conviés àL’Aquarium, mais pour ça, il leur faut être des habitués du Plaza Athénée… Vous savez ce qu’il vous reste à faire !

La ville dont les hôtels sont les plus chers d’Europe depuis longtemps, devant Genève, Zurich et Londres avec un prix moyen par chambre largement supérieur à celui des autres métropoles.

Grâce à un taux d’occupation élevé, Paris conservera aussi le revenu par chambre le plus important du Vieux continent. La capitale française, qui profite de sa très forte attractivité touristique, devrait ainsi voir son taux d’occupation atteindre 80,5% et le prix moyen de ses chambres 257 euros, devant Genève (232 euros), Zurich (193 euros) et Londres (182 euros).

Alors même si Paris demeure une des principales destinations touristiques mondiales, avec 29 millions de visiteurs par an dont près de 60% d’étrangers provenant principalement des Etats-Unis, du Royaume Uni et d’Italie, suivis de près par la Chine, rien ne justifie des prix aussi élevés.

Le revenu par chambre disponible, indicateur de l’activité hôtelière permettant de comparer les performances d’établissements de taille différente, devrait atteindre 206 euros à Paris en 2015, après 203 euros l’an dernier, devant Genève (157 euros) et Londres (153 euros). A l’inverse, Moscou devrait voir ce revenu reculer de 71 à 68 euros, plombé par une chute de son taux d’occupation, de 60,2% à 56,3% dûment à la crise économique et aux problèmes avec l’Ukraine.

Dans son ensemble, l’activité hôtelière devrait profiter, en Europe, de l’amélioration du climat économique, de la hausse du nombre de touristes étrangers et d’un nombre important d’événements ou de salons professionnels comme le salon Expo 2015 de Milan ou la finale de la Ligue des Champions à Berlin.

Le niveau d’activité de l’hôtellerie européenne reste cependant encore inférieur de 13% à ce qu’il était en 2007, avant le déclenchement de la crise économique en 2008.

Cela fait plusieurs mois que la rumeur circule dans les réseaux initiés de la gastronomie parisienne, le chef Singapourien André Chiang installe une adresse à Paris. Depuis quelques semaines la presse se demandait où allait se poser le chef qui connaît parfaitement Paris pour y avoir travaillé de nombreux mois.

Avec son restaurant «  André «  à Singapour le chef s’est classé rapidement dans le peloton de tête des chefs en Asie. Après être rentré dans le très observé «  World’s 50 Best Restaurants « San Pellegrino, il est classé en 6 éme positon au classement 2014 du continent Asiatique.

C’est donc ce week-end que André Chiang a ouvert – Porte 12 – au 12 rue Messagerie à Paris dans les 10 éme arrondissement. Le chef y propose un menu unique parfaitement étudié, il y joue sur les saveurs et les textures qui ont fait sa marque de fabrique à Singapour.

Nul doute que la presse initiée, les gastronomes et les chefs vont s’y presser… il faudra réserver car la salle est toute petite !

Photo Facebook

Paris-Barcelone, Barcelone-Paris, laquelle des deux grandes Capitales Européennes sera définitivement la plus FOOD ? … Londres n’a qu’à bien se tenir !

Barcelone et ses bars à tapas a peut être une longueur d’avance, mais Paris est dans la course et talonne de près, et avec  » La Jeune Rue « , Paris brillera t’il ?

Ci-dessous découvrez les deux projets, et programmez déjà votre visite à Barcelone, puis Paris, vous allez vivre une expérience…. Et surtout vous pourrez comparer !

 » La Jeune Rue « 

Au mois de mars dernier la presse révélait le projet d’un jeune homme d’affaire français – Cédric Naudon – qui a fait fortune dans l’immobilier et qui se passionne pour la bonne bouffe. Il a donc décidé d’investir un quartier de Paris, ou plutôt d’investir dans un quartier en l’occurrence le 3 éme arrondissement. Au total 36 adresses sur trois rues seront dédiées à la nourriture ou aux petits commerçants seront ouvertes, restaurants ( le premier ouvert depuis bientôt deux ans – Le Sergent Recruteur – ), bar, poissonnerie, épicerie, fromagerie, boucherie, pâtisserie, glacier, bistrots, bar à huîtres, marché couvert, quincaillerie…

Gaudry sur l’Express  qualifie ce projet de « hub » arty et gastronomique, genre de mini-Rungis écoresponsable au carrefour du haut Marais, du Sentier et du canal Saint-Martin. Autant dire que le projet est ambitieux et ne manque pas d’étonner, et dès ce mois de mai les gourmets parisiens auront trois superbes échoppes à se mettre sous la dent: au 11, rue du Vertbois, Medle, une fromagerie signée par le Catalan Eugeni Quitllet, au 13, Gopang, un spot de street food coréenne, au 50, rue Volta, l’Ecorcheur, une boucherie-steakhouse contemporaine.

« A Lifetime Experience » by Adria

De leurs côtés ses ont les frères Adria, et notamment Albert le pâtissier qui a fait cette annonce le mois dernier. A travers l’ouverture déjà réalisée ou à venir de 5 établissements aux concepts totalement inédits dans le même quartier, les deux frères veulent créer une vraie destination culinaire fun et iconoclaste au sein de la capitale catalane : c’est le projet 5.0, nous informe le site des tendances culinaires Bento.

Nous en avons parlé de nombreuses fois sur le blog F&S, Albert Adria est entrain de révolutionner le centre ville de Barcelone avec ses adresses de bistrots totalement décalé des traditionnels Bars à Tapas.

Après les ouvertures très remarquées de Tickets et de Bodega 1900, la réinvention d’un bar à vermouth des années 50, ils ont inauguré en 2013 Patka qui célèbre la cuisine Nikkei –fusion des traditions japonaises et péruviennes qui s’est opérée quand les japonais sont venus travailler en Amérique Latine pour l’industrie sucrière au XIXème siècle- dans un décor primé qui évoque les métiers à tisser andins.

A venir incessamment en 2014, un bar à tacos mexicain Niño Viejo sans réservation, qui sera complété par Hoja Santa – la feuille sacrée- toujours consacré à la cuisine mexicaine mais haut de gamme, très tendance en Amérique du Nord. Le dispositif n’aura plus qu’à être parachevé par Enigma qui remplacera en janvier 2015 le bar 41° expérience. Toujours centré autour du cocktail, le lieu offrira en complément une offre de dégustation qui ne sera pas sans rappeler celle du disparu El Bulli.

Source : Bento – L’express

Entre 1961 et 1967 les berges avaient été emménagées pour permettre aux voitures d’y circuler, le Maire de Paris, Bertrand Delanoë, décida de rendre aux Parisiens ce ruban de promenade au bord de l’eau. Après le réaménagement de la rive droite, qui a commencé à l’été 2012, le projet de la rive gauche est arrivé à son terme il y a un an.

Sur 2,3 km, entre le Musée d’Orsay et le Quai Branly, l’espace a totalement séduit les joggeurs, les cyclistes, les amateurs de terrasses et de transats. À tels points que dès ce printemps 2014, c’est devenue la destination des amateurs de fêtes, de bars ambiances, de food trucks, de restaurants éphémères, et de soirées cool autour d’une bouteille de vin rosé.

Des conteneurs abritent des espaces de jeux, des restaurants éphémères et originaux naissent, des animations comme des cours de cuisine sont proposées, des parcours sportifs sont emménagés, 5 jardins flottants ont même été créés au pied du Pont de L’Alma.

Après un investissement de 35 millions d’euros et le règlement compliqué de la circulation, il est temps pour la Mairie de Paris de faire les comptes, et le compte semble être bon. Dès que le temps est au beau, des milliers de personnes se rendent sur les quais pour profiter du moindre rayon de soleil.

Les jeunes Parisiens y ont déjà trouvé leurs habitudes, et cette destination est devenue le rendez-vous bobo de tous ceux qui veulent festoyer.Dès le jeudi les afterwork remplissent les quais et l’impressionnante foule se pose jusqu’à tard dans le nuit.

Deux projets reportés d’un an vont enfin ouvrir leurs portes dans les semaines qui arrivent :

– Premier projet : Le restaurant, le lounge, la terrasse et la salle dédiée aux évènements du Le Faust, situé sous le Pont Alexandre III, plus de 2000 m2 pour la restauration et à la fête. Avec en cuisine le chef breton Christophe Langrée, qui a quitté les dorures du pouvoir pour relever le challenge, cuisine du produit simple et goûteuse et une très belle terrasse/Barbecue au bord de l’eau.

- Deuxième projet qui prolongera le succès incroyable de la guinguette des Buttes-Chaumont – Rosa Bonheur sur Seine – après un an de retard, voilà la terrasse – En attendant Rosa – qui a ré-ouvert cette année et qui fait aussi fait salle comble. Mais dans quelques jours, se sera la barge – Rosa Bonheur – qui prendra le relais. Tout est presque prêt pour les nouvelles tapas et les cocktails de circonstance.

Le food Truck – En attendant Rosa Bonheur – 

La barge sur Seine – Rosa Bonheur sue Seine – ouverture prévue dans quelques jours.

À suivre donc, tout début juin.

Ce que nous dit pas la publication, c’est qui sera en cuisine ( quel chef )  pour guider les amateurs de cuisine et quelles seront les préparations ?

Alors rendez-vous bientôt dans les Box Ikea ?

Cela permettra t-il de faire reprendre confiance aux consommateurs dans la nourriture servie dans les restaurants Ikea après les divers scandales étalés dans la presse en 2013 ?

IKEA invite à préparer et partager un repas dans une cuisine avec vue imprenable sur Paris

Après le métro, les abribus, l’aéroport ou encore les gares, IKEA fait son retour dans les rues de Paris et investit trois lieux surprenants et emblématiques de Paris : sur les berges de seine/Pont des Invalides, sur la terrasse du théâtre du Châtelet et sur le toit des Docks – Cité de la Mode et du Design.

Pièce centrale de la maison, la cuisine est un point de rencontre et de partage. Laboratoire de toutes les convivialités, cet espace est bien plus qu’un lieu de préparation. C’est aussi un lieu de vie et d’échange.

Du 14 au 25 mai 2014, IKEA, avec la complicité de ubi bene, installe et aménage trois CUISINEBOX. Sur les berges de Seine près du pont des Invalides, sur la terrasse du théâtre du Châtelet et sur le toit des Docks – Cité de la Mode et du Design, se dresseront des espaces de vie d’une superficie de 25m carré, pouvant accueillir de 7 à 12 convives.

Entièrement équipées et fonctionnelles, les cuisines permettront au grand public de vivre une expérience unique. Bruncher, déjeuner, goûter ou encore dîner, les cuisines seront accessibles sur réservation, durant toute la durée de l’opération, du mercredi au dimanche de 9h30 à 23h00.

Inscrivez-vous, lancez vos invitations, prévoyez votre panier de courses, venez cuisiner et partagez un moment inoubliable!

Une plateforme de réservation sera mise en ligne sur

IKEA.fr/cuisinebox

Devant les palaces parisiens le matin en semaine, dès 8 heures, les grosses cylindrées avec chauffeurs déposent des têtes connues du monde des affaires et de la finance. C’est là dans les discrètes salles de petit-déjeuners ou dans les lounges des grands hôtels qu’autour d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé, se dégustent les brioches et croissants au beurre fait maison et se concluent des affaires.

L’avantage du matin, c’est que les rendez-vous sont plus calmes, constructifs et sereins, en général tout ce beau monde arrive reposé de la nuit, et la boisson chaude du matin fait partie du rituel rassurant du petit-déjeuner auquel les Français sont très attachés.

On savait que la galerie du Plaza Athénée était très prisée, de même que les salons du Royal Monceau ou du Bristol à deux pas de l’Élysée, mais avec deux nouveaux Palaces le Shangri-la et le Péninsula, c’est dans le 16 éme arrondissement que les grands patrons devraient bientôt trouver leurs nouvelles destinations en vogue pour les petits-déjeuners.

Le magazine Capital a mené son enquête auprès de trois des palaces parisiens où l’ont croise le plus de PDG et de banquiers d’affaires… Lisez ci-dessous… ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les palaces parisiens en vogue pour les petits déjeuners d’affaires

Prendre son café dans un de ces palaces, c’est être sûr d’y croiser le gratin des affaires. Notre test.

Ah, la brioche du Plaza Athénée ! Les habitués des petits déjeuners très sélects du palace de l’avenue Montaigne l’évoquent toujours avec gourmandise. Pas de chance, l’hôtel est fermé jusqu’en avril pour travaux, tout comme le Ritz et le Crillon, eux aussi en rénovation. Profitant de ces fermetures, les palaces concurrents font tout pour séduire les grands patrons en mal de croissants. «C’est devenu un vrai business, car le traditionnel déjeuner d’affaires tend à disparaître au profit des petits déjeuners de travail», explique Thierry Marx, le médiatique chef du Mandarin Oriental.

D’autant que, comme il l’avoue lui-même, c’est aussi «le service le plus rentable de la journée» pour les cinq-étoiles, qui facturent en moyenne 45  euros la formule continentale. Pas si cher pourtant, comparé aux tarifs pratiqués à l’heure du déjeuner. D’autant que prendre son café dans un palace, c’est avoir l’assurance de pouvoir parler affaires dans un cadre agréable et de croiser quelques-unes des figures les plus connues du business.

Les palaces récents : Smoothies détox et gaufres séduisent stars des affaires et des médias 

LE ROYAL MONCEAU.

Avec sa déco signée Philippe Starck et ses gaufres du pâtissier Pierre Hermé, le palace de l’avenue Hoche est devenu, depuis sa réouverture il y presque quatre ans, un incontournable des petits déjeuners d’affaires (65% de la clientèle en semaine). Son secret ? «Nous sommes presque les seuls à proposer encore un vrai buffet», explique le chef Laurent André, qui mise aussi sur des tarifs plus aborda­bles que la concurrence (10  euros la corbeille de trois viennoiseries, soit le prix d’un simple café au George V ou au Meurice).

Sa grande salle, pourtant bruyante, a su ­séduire les patrons : le P-DG de Nexity, Alain Dinin, vient presque tous les matins. Jean-Paul Baudecroux, le président du groupe NRJ, et Olivier Roussat, P-DG de Bouygues Telecom, sont également des habitués. Tout comme Grégoire Chertok, associé gérant de la banque Rothschild, aperçu récemment à quelques tables du pré­sident du conseil de surveillance de Schneider Electric, Henri Lachmann. 
Sur le côté de la salle, des alcôves enveloppées d’épais rideaux permettent les réunions plus discrètes.

Il n’est pas rare d’y voir François-Henri Pinault, le P-DG du groupe ­Kering, dont le siège est à côté, ou Sidney Toledano, patron de la maison Christian Dior.

MANDARIN ORIENTAL.

Décoré par Sybille de Margerie, la sœur du patron de Total, le navire amiral du géant hong­kongais de l’hôtellerie de luxe est piloté par la star des fourneaux Thierry Marx. Carmignac Gestion, La Financière de Rothschild, le cabinet d’avocats Salans… Tous apprécient, en voisins, ses menus aux intitulés exotiques : 5 heures, Paris s’éveille ; New York-New York ; Tokyo et Hong Kong (de 47 à 58 euros).

«Certains hommes d’af­faires viennent tous les matins, mais on observe un pic les mercredis et jeudis», ­explique le chef, qui mise beaucoup sur ses salons privés. Le brunch du week-end (100  euros par personne)­ séduit les people, comme ­Jamel Debbouze et sa compagne Melissa Theuriau.

Pour retrouver l’ensemble de l’article cliquez sur le LINK ci dessous, sinon retrouvez le classement et l’article concernant la Maison Blanche à Paris ci-dessous.

Paris : Tables avec vue

Petit exercice de style cette semaine pour le Point : dénicher douze tables offrant vue malicieuse sur la capitale. Jardins suspendus ou panorama vertigineux, terrasses branchées sur la Tour Eiffel en ligne de mire ou bonheurs champêtres entraperçus depuis un coin de table plaisamment offert: voilà douze bons plans qui font redécouvrir Paris. A ne confier qu’à ses amis chers…

Les 12 tables qui offrent la plus belle vue sur Paris :

1 – Pavillon Élysée Lenôtre – Avenue des Champs Élysées – Paris

2 – Georges, centre Georges Pompidou -Esplanade Beaubourg – Paris

3 – Au Père lapin – Rue du calvaire à Suresne

4 – Tour D’Argent – Quai de Tournelle – Paris

5 – Le Ciel de Paris – Tour Montparnasse – Paris

6 – Maison Blanche – Avenue Montaigne – Paris

7 – Jules Verne – Tour Eiffel – Paris

8 – Les Grandes Marches – Place de la Bastille – Paris

9 – Café Marly – rue de Rivoli – Paris

10 – Warwick Hôtel – Terrasse – rue de Berry -Paris

11 – Raphaël – Terrasse – Avenue Klébert – Paris

12 – Palais Royal – Galerie de Valois – Paris

La Maison Blanche

Le blanc décor panoramique, la Terrasse Montaigne sur l’avenue et celle sur l’arrière qui regarde la Tour Eiffel donnent son prix à cette table construite au dessus du Théâtre des Champs Elysées, qui fête cette années ses 100 ans.

Les spécialités : trilogie de poissons crus en sashimi, bar à la plancha, poitrine de cochon grillée ou homard au court bouillon, signés Hervé Nepple, veillés par les frères Pourcel.

Photos de l’article Maurice Rougemont.

Nous vous l’avions annoncés sur le blog, le chef Alain Caron présentateur de l’émission MasterChef en Hollande présentait ce mardi au déjeuner son tout nouveau livre  » Tour D’Alain  » au restaurant Maison Blanche à Paris.

Joop Braakhekke propriétaire du restaurant Le Garage à Amsterdam, Jacques Pourcel, Roel James épouse de Alain Caron, et A Caron

 » Tour d’Alain  » est un recueil de bonnes adresses récoltées par le chef dans un vrai Tour de France des belles tables, de chefs, de producteurs, d’artisans, de vignerons, de ses amis. Le chef Alain Caron n’était pas venu seul depuis Amsterdam où il vie, mais entouré d’une trentaine de journalistes, de restaurateurs, qui avaient pris plus tôt dans la matinée le train pour se rendre à Paris.

C’est auprès du chef Jacques Pourcel et de Bruno Franck Directeur Général de Maison Blanche Paris, qu’il présenta ce livre destiné aux Hollandais amoureux de la France.

Le livre fut remis en main propre au chef Jacques Pourcel, les frères Pourcel recensent deux adresses sur le livre, Le Jardin des Sens à Montpellier et la Maison Blanche à Paris.

Les boissons arrivèrent du Languedoc, des Caves Sieurs D’Arques à Limoux, le  » Première Bulle  « bien sûr, mais aussi quelques beaux  » Toques & Clochers  » accompagnaient le cocktail.

Serge Caillaud un des meilleurs boucher de Paris, Alain Caron, Joop Braakhekke, Jacques Pourcel

Au delà des bonnes adresses le livre renferme des recettes du chef Caron, des portraits de chefs, et de nombreuses idées de visites et de lieux à découvrir, une vraie source d’inspiration pour les futurs voyages des Hollandais en France.

Le trio inséparable, Jacques Pourcel, Sébastien Ripari du bureau BEG à Paris et Alain Caron.

Stéphanie Gibert responsable de la communication de Maison Blanche Paris et la chargé au tourisme de  » Atout France «  à Amsterdam

Bruno Franck, Alain Caron, Sébastien Ripari

Le livre est écrit par Roel James, et les photos sont de Wim De Jong, la préface du chef Paul Bocuse.

Au centre Jean-Luc Poujeran sans aucun doute le meilleur boulanger de Paris