RAW c’est le nouveau projet du chef Chiang, ce sera à coup sûr le restaurant le plus en vogue à Taipei, pour cette année 2015. Conceptualisé par André Chiang et son équipe le restaurant va révolutionner la scène culinaire Taïwanaise. André Chiang est classé 6 éme Meilleur Chef d’Asie dans le classement des  » 50 Asian Best Restaurants  » pour son restaurant à Singapour.

Nouveau style de cuisine, design innovant et dynamique, une table nouvelle vague qui propose une cuisine créative à raisonnable, dans l’esprit de la «  bistronomie « française.

Il sera servie à RAW une gastronomie décomplexée et décontractée, mettant en avant les produits et les saveurs taïwanais, les aliments seront de saison, les traditions culinaires locales seront intégrées dans la composition des plats.

Inauguré cette semaine, le restaurant propose une cinquantaine de places assises, organisée autour d’une cuisine satellite habillée de bois clair, la spectaculaire salle de restaurant s’ouvre à la culture et l’interprétation culinaire du chef originaire de Taiwan.

Le restaurant est créé en partenariat avec le Groupe de restauration Taiwanais Hasmore, à l’occasion de l’ouverture du RAW, un menu exclusif a été créé par le chef André Chiang mettant en vedette l’innovation, la culture, l’art, le design, la musique et la mode. Il sera servi seulement durant trois jours avant que les formules de menus ne soient mises en place.

Le restaurant est situé au 1er niveau du nouveau bâtiment du groupe Hasmore dans le quartier de Dazhi à Taipei. Il sera ouvert au déjeuner et au dîner, le tout dans une ambiance moderne et « casual « indique la presse.

Le chef André Chiang, déjà propriétaire de  » Porte 12  » à Paris.

Une cuisine signature qui met en avant un esprit de cuisine très personnel.

http://www.raw.com.tw

Tél : 02-8501-5800

RAW –  301, Le Qun Third Road –

Taipei, Taiwan.

Croquette coulante de pomme-de-terre/ Truffe noire du Périgord

Roulade de thon/ Ail croustillant /Citron confit

Anguille fumée/Fenouil croustillant

Maquereau mariné/ Espuma d’houmous/Chips de bacon

Langoustine laqué/ Chutney de mangue /Rougail

Bouillon de jambon/ Moelle fumée/ Osciètre doré

Truite « Petuna » de l’océan/ Jaune parfait /Escabèche

Légumes racines d’hiver à la Grecque/ Sorbet tomate épicé

Langouste puce/ Carotte & réglisse/ Crème d’oursins de mer

Topinambour grillé/ Ail & chocolat / Vinaigre de malt noir

Foie gras en Royale/ Gelée de pot au feu / crumble

Pistes poêlés/Joue de boeuf braisée /Artichauts violets

Porc « kurobuta »/ Huître Gillardeau grillée/Algue au pesto

Boeuf Wagyu/ Purée de maïs/Oignon des Cévennes à la cerise acidulée

« Camembert » By André

Ravioli de fruits rouges  en Transparence

Tube au chocolat

Tuile glacée Matcha, Beignet/Marmelade de rhubarbe, Pop corn de chocolat, Sucette à la sangria, Thé earl grey cristal, Madeleine marron-Armagnac, Marshmallow café réglisse

Sur les murs de la cuisine l’évènement de la rencontre culinaire qui se déroule à Singapour est affiché fièrement juste à côté de la liste des 50 Best Restaurant Asia’s où le chef André Chiang est classé 5 éme… Le décor est planté, nous sommes donc à Singapour dans les cuisines du restaurant  » Par André  » où est servi pour deux soirées un menu signé par les frères Pourcel et le maître des lieux.

Jacques & Laurent Pourcel sont du voyage, ils ont rejoint le chef André Chiang et son équipe de cuisine, mais aussi le chef exécutif du Groupe Pourcel Wilfrid Hocquet arrivé quelques jours avant depuis Montpellier. Les préparatifs ont déjà commencé, les deux dîners se joueront à guichets fermés.

À l’extérieur la nuit vient de tomber sur Singapour. La petite maison toute blanche et chic accueille déjà ses premiers clients. Ici pas d’enseigne, vous entrez non seulement dans un restaurant, mais aussi et avant tout chez un hôte.

Dès le commencement du repas, c’est le festival des petites bouchées pour l’apéritif.

Le  » Pan con Tomate  » est ré-interprété, ici il s’habille de moelle de boeuf et de caviar, léger, presque aérien.

La cuisine est de petite taille, chacun doit vite trouver sa place. Tel un ballet chaque geste est important pour qu’au final la partition soit parfaite. Le chef André Chiang ne quitte pas son passe-plat, toutes les assiettes sont contrôlées par lui, chaque détail à son importance.

Les plats circulent sur de grands plateaux en bois avant de rejoindre la salle de restaurant à l’étage, le tout par ascenseur.

Les chefs trouvent vite le rythme, à Singapour comme un peu partout en Asie les premiers clients sont à table de bonne heure…dès 19 h les plats commencent à sortir des cuisines. Chacun y va de sa cuillère, de son tour de main, de son grain de sel, les assiettes se composent sans arrêt, le menu servi ces deux soirs est composé d’une bonne vingtaine de préparations, il ne faut aucune attente entre les plats.

En cuisine un bonne quinzaine d’équipiers, vous ajoutez à cela les chefs présents, ce sont vingt personnes qui s’activent pour réaliser la cuisine à six mains servie lors des deux dîners, on peut donc compter un cuisinier pour deux clients dans la salle de restaurant.

Le goût bien sûr, l’originalité, mais aussi l’esthétique, c’est de la haute couture, il faut de la précision…

Les  » légumes racines  » fondants et savoureux vont la jouer   » à la Grecque « , tuiles au vinaigre et sorbet tomate/ananas pour l’occasion.

Ici les meilleurs produits sont sélectionnés par le chef André Chiang. 100 % des produits sont importés, Singapour ne produit rien, la plus grande partie des produits viennent de France ou d’Australie, mais aussi de Taïwan dont le chef est originaire. Il y crée actuellement son propre potager et pourra ainsi avoir prochainement les légumes de sa production.

Les services sont réglés, toute l’équipe connait bien le rythme, il ne faut pas que les plats attendent, d’autant que les bons de commande défilent sans cesse en cuisine.

Le fameux Camenbert d’André, est servi avec une glace au foin. C’est une préparation signature du restaurant  » Par André « , les chef Pourcel ont adoré…

Les millefeuilles au thé vert servis au Jardin des Sens se retrouvent à Singapour, mais ici ils sont glacés, surmontés d’un zeste confit.

Alors que la France ne cesse de se poser des questions existentielleS, nous continuons notre tournée en Asie, depuis l’Indonésie nous poursuivons notre route vers Singapour. Dynamique, entreprenante, active au fil des ans la ville se développe et entreprend de nouveaux travaux, des travaux permettant l’évolution de la ville-état sont prévus pour les vingt prochaines années. De quoi donner de l’énergie à une population de plus en plus grandissante.

Nous sommes arrivés à Singapour avec déjà un programme bien défini, tout d’abord cuisiner, puis parcourir la ville pour profiter de découvrir de nouveaux endroits. Certainement la ville la plus  » Food  » de toute l’Asie, des milliers de restaurants y ont ouvert une enseigne, chaque année plusieurs centaines de restaurants y sont lancés… et même si beaucoup disparaissent, la ville est très active pour  proposer de nouveaux concepts.

Au programme deux dîners de prestige au restaurant du chef André Chiang, classé parmi les meilleures tables d’Asie et au premier rang à Singapour. Nous allons retrouver donc un ancien des équipes Pourcel qui maintenant vole de ses propres ailes avec son restaurant  » Par André « . Les frères Pourcel étaient sur place en 2011 pour fêter le premier anniversaire de l’établissement, ils s’y retrouvent encore cette année pour une nouvelle célébration.

Le restaurant «  Par André  » est devenu en peu de temps le rendez-vous de tout les passionnés de gastronomie en Asie. Sa table est un incontournable de Singapour, c’est depuis tout le continent que les gastronomes s’y attablent.

Nous y avons fait un dîner assez execptionnel.

Notre périple des cinq jours à Singapour c’est déroulé en deux étapes,  par trois journées en cuisine et deux journées en ville. Nous avons bien entendu croisé le chemin du complexe de loisirs et Casino Marina Bay. Même s’l semble être une paquebot endormi, il n’en est pas moins avec le casino de Sentosa le deuxième Casino au monde après celui de Macao, et devant  Las Végas en chiffre d’affaires et revenus.

Nous nous sommes posés pour commencer au restaurant Italien  » Gattopardo  » du chef Lino Sauro un très beau dîner pour débuter une semaine version food. Très belle cuisine italienne signature, le souvenir d’un filet de turbot remarquable…

Ci dessus : les chefs Lino Sauro, Jacques & laurent Pourcel, André Chiang.

Nous sommes allés à la rencontre du chef Christophe Lerouy, ancien lui aussi des équipes Pourcel en France et en Asie. Il gère actuellement l’ouverture d’un restaurant panoramique crée par un groupe de médias et télévision singapourien. Il a pour le moment la mission de suivre l’ouverture des cuisines signées par le chef français Laurent Peugeot, avant de poser son nom sur une nouvelle adresse en ville.

Nous avons aussi rencontré un des tout premiers chef pâtissier du Jardin des Sens à Montpellier Christophe Grilo, en charge maintenant de la production pâtisserie et pain de plusieurs pâtisseries en Ville. Cette enseigne haut de gamme de la pâtisserie française appelée  » Canelé  » propose une offre de macarons crées par le chef C. Grilo. C‘est son affiche que l’on retrouve dans toutes les boutiques de la marque.

La ville s’étend maintenant vers la mer, les deux derniers projets furent Marina Bay et l’île de Sentosa, la ville continue maintenant à s’étaler vers la mer, plusieurs îles artificielles vont être crées.

Nous nous sommes arrêtés visiter les deux serres tropicales crées dans la baie de Singapour. Sur de nombreux hectares vous pourrez y apprécier les jardins extérieurs et la végétation luxuriante.

À l’intérieur, tel un conservatoire de la flore, vous pourrez y découvrir des essences de plantes et d’arbres communs ou rares du monde entier. L’architecture est impressionnante et totalement novatrice, la température et le degré d’humidité donnent à cet endroit un environnement idéal pour les plantes.

 Nous y avons observé des baobabs impressionnants, des palmiers incroyables et des oliviers qui dépassent les 1000 ans, des pièces qui trouveraient leur place dans un musée.

Nous avons fait un petit détour par le SwissHôtel et donc dans les cuisines du restaurant Jaan où le chef français Julien Royer originaire du Cantal fait une très belle cuisine. Son établissement est classé 25 éme au classement des Meilleures restaurants d’Asie par le classement San Pellegrino. Jaan est l’ancienne adresse du chef André Chiang avant qu’il n’ouvre sa table.

Nous sommes allés découvrir également les plages de sable fin de l’ïle de Sentosa qui sont bondées de monde le week-end. Totalement consacrée aux loisirs, cette île offre de nombreuses attractions touristiques. L’intérêt réside sur les plages et les animations qui s’y déroulent ( concert en live, animations sportives, et ce jour là démonstration aérienne), le reste n’étant que des pièges à touristes.

 Nous vous retrouvons demain sur le blog Pourcel dans les cuisines du restaurant  » Par André  » avec les frères Pourcel.

Classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde et classé la semaine dernière 5ème Meilleur Restaurant d’Asie, André Chiang à fait une partie de son parcours auprès des frères jumeaux et a toujours gardé une profonde amitié d’ailleurs réciproque pour les chefs Pourcel.

Pour deux soirées qui se joueront à guichets fermés, ils vous proposent une cuisine à six mains, un hommage à ce restaurant qui célèbre pour la deuxième fois son anniversaire avec les chefs Languedociens.