Topinambours, panais, racines de cerfeuil, rutabaga, salsifis, il faut les goûter, les découvrir, oser les utiliser, vous allez les adopter. Sur cette recette nous associons les salsifis avec la vanille, le topinambour avec la châtaigne ou la truffe, les racines de cerfeuil avec l’orange, le panais avec la noisette…

Faites vous plaisir avec ces légumes d’un terroir bien Français, souvent bio, faciles à travailler, pas trop cher, cultivés par de petits producteurs remettant ces produits au goût du jour, nous vous proposons cette semaine d’associer le panais, les racines de cerfeuil avec un beau filet de turbot, un jus de rôti, recette terre/mer.

Filet de turbot, racines de cerfeuils glacées à l’orange, fine purée et chips de panais, jus de rôti.

Pour 6 personnes :

6 filets de turbot de 90 g environ, 6 cubes de foie gras frais de 20 g

Racines de cerfeuil :

30 racines de cerfeuil plutôt petites, 30 g de beurre, 1 jus d’orange

1 cuillère à soupe de sucre, sel.

Épluchez les racines de cerfeuil. Disposez-les dans une sauteuse avec le jus d’orange, le sucre, le beurre, une pointe de sel et de l’eau à mi hauteur. Faites cuire à feu doux. A trois quart de cuisson, retirez les racines de cerfeuil, faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ensuite, faites glacer les racines en les remuant sans cesse, ensuite une fois bien caramélisées, débarrassez-les puis tenez-les au chaud.

Purée de panais :

8 pièces de panais, 10 dl de crème

Huile d’arachide pour friture

Épluchez les panais, taillez-les à la mandoline en longueur pour réaliser des chips.

Faites les frire dans un bain d’huile d’arachide pas trop chaud jusqu’à coloration,comptez en deux par personne. Égouttez puis salez. Faites-les cuire le reste des panais à l’eau bouillante. Une fois cuits, égouttez-les, mettez les à compoter dans la crème, assaisonnez, mixez, puis tenez au chaud.

Sauce :

20 cl de jus de canard, 20 g de beurre, 1 trait de citron

Faites réduire le jus de canard avec le beurre jusqu’à une consistance sirupeuse, ajoutez le citron, mixez, assaisonnez, réservez au chaud.

Finition :

Assaisonnez les filets de turbot. Faites-les ensuite rôtir dans une poêle avec une chimère à soupe de beurre clarifié, arrosez-les fréquemment avec le beurre de cuisson.  Tenez les juste cuits. Laissez reposer les poissons 5 minutes avant de les servir.

Assaisonnez, puis poêlez les cubes de foie gras, dans une poêle bien chaude, faites les colorer légèrement, égouttez sur un papier absorbant. Disposez sur les assiettes les racines de cerfeuil, ainsi qu’une quenelle de purée de panais.

Posez au centre les filets de turbot, puis dessus le foie gras. Terminez avec le jus de rôti et les chips de panais. Au dernier moment, ajoutez une écume de beurre citronnée émulsionné et quelques pousses d’épinards badigeonnées d’huile de noix.

À la tomate, aux poireaux, aux carottes… c’est du déjà vu … L’hiver, les soupes s’inventent de mille façons pour faire le plein de vitamines. Mais, vous pouvez vite vous en lasser. Alors, pourquoi ne pas faire du bon avec du vieux. Les légumes anciens, aussi, donnent des résultats vitaminés pour affronter le froid. 

Le panais
 :

C’est la vieille carotte que nos grands-parents connaissaient très bien, c’est une catégorie de navet ancien. Et le panais revient à la mode, sous la forme de velouté surtout. Il faut le préparer en association avec des carottes, de la crème fraîche, pour plus de gourmandise. Le panais vous permet de faire le plein de fibres et de vitamine C. Le panais donne des soupes assez épaisses, donc n’hésitez pas à bien mouiller votre soupe.

La butternut :

Dans la famille des cucurbitacées, il y a une variété de courge musquée : la courge butternutt. De forme allongée, elle est un partenaire privilégié pour ceux et celles qui font attention à leur ligne. Les graines, chargées en zinc, se mangent, tout comme sa chair douce, de couleur orangée. La courge butternut se prépare souvent en soupe ou velouté. Les amateurs de cuisine pourront la revisiter en ajoutant à la recette des épices, de la truffe, de la châtaigne, du lait de coco… Évitez le sel, optez pour une pointe de douceur avec quelques cuillères à café de sucre.

Le topinambour :

Sans doute le légume ancien le plus connu, appelé aussi artichaut de Jérusalem. Ce légume racine est un allié de choix pour ceux qui doivent prêter attention à leurs intestins et éviter la constipation. Sinon, l’ingrédient est une source riche en fer, en vitamines B1 et B5, en phosphore et en potassium. Le topinambour se transforme facilement en potage lorsqu’il est cuit, une fois réduit en purée. Dans la recette, il est possible d’ajouter d’autres légumes anciens, comme le potiron ou la courge, osez la touche de truffe, ou des lamelles de parmesan.

L’oseille
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C’est une bombe en vitamines, en oligo-éléments et en minéraux. L’oseille est une plante potagère au goût très atypique, une pointe d’acidité très particulière, classique pour accommoder en sauce et accompagner un poisson. Mais, l’oseille sait aussi se préparer en soupe. Dans ces cas-là, il faut partir sur une base de pommes de terre. Pour que la recette soit plus gourmande, ajouter de la crème fraîche épaisse.

Le rutabaga
 :

C’est un «chou-navet» qui est habitué à être préparé en soupe, toujours associé avec d’autres légumes, c’est mieux pour améliorer le goût. Celui qu’on appelle le légume de la vieille guerre, pour avoir nourri les poilus, est source de vitamine C. Il dispose aussi d’assez de fibres pour favoriser le transit intestinal et un bon apport en potassium. Un allié de choix donc pour l’hiver, à éplucher pour le faire bouillir avec d’autres légumes de saison pour obtenir un velouté. Pour ceux qui auraient du mal avec son goût, pensez à utiliser du cumin, de la sauge, du curry, du thym ou de la noix de la muscade pour le rendre plus sympathique.