À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Mais le déclin de la consommation est si inquiétant que l’Observatoire du Pain a lancé une campagne nationale en Juin dernier pour promouvoir le pain synonyme de bonne santé, et l’image d’un produit qui représente la civilisation française.

Les habitudes alimentaires changent. Les gens sont trop occupés ou travaillent trop tard pour aller à la boulangerie, les adolescents sautent de plus en plus le petit déjeuner, ce qui entraîne une baisse sensible de consommation.  Le site Web de la campagne, www.tuasprislepain.fr, explique que la France est le pays du pain, il est une partie du repas traditionnel à la française si réputé.

Le pain est décrit comme sain et utile pour éviter la prise de poids, il est riche en protéines végétales et en fibres et faible en gras, de plus les glucides sont une source d’énergie. Son effet rassasiant vous permet d’attendre le prochain repas.

Ensuite, il ya l’effet de sympathie, d’autant que la baguette de base est un des moins chers aliments de base du pays. Dix milliards de baguettes sont vendues chaque année en France.

Un festival national du pain est maintenant organisée chaque année en mai autour de la fête de la Saint Honoré (le saint patron des boulangers). Les Français peuvent ce jour là déguster différents pains, apprendre comment est fait le pain et même apprendre à le réaliser.

Et Paris a lancé aussi le concours annuel pour choisir la meilleure baguette artisanale de la ville. Les pains du vainqueur  ornent les tables du Palais de l’Elysée pendant un an. En Avril dernier, après une après-midi de dégustation de 152 baguettes, le jury a choisi Ridha Khadher qui a quitté la Tunisie adolescent il ya 24 ans pour devenir boulanger en France.

Le pain a cédé une partie de sa place aux  petits-déjeuners à des rivaux comme les céréales, et les pâtes et le riz à table. La France peut encore  quand même jouir de la plus forte densité de boulangeries indépendantes dans le monde (32.000), mais en 1950 il y avait 54.000.

Deux tendances au cours du siècle dernier ont marqué l’histoire du pain :

–  Une baisse constante de la qualité de la plupart des produits dans les années 70/80

–  Compensée depuis 15 ans par l’émergence d’une nouvelle génération des boulangers artisanaux qui se consacrent à l’excellence et à la tradition.

La baisse de la qualité a commencé en 1920 avec le passage de panification lente avec une base de levain à un processus rapide en utilisant des levures. Mécanisation, industrialisation dans les années 1960 ont contribué à la fabrication d’un pain insipide.

La tendance a commencé à s’inverser dans les années 1980. Les meuniers français ont fourni aux boulangers une meilleure farine et une prise de conscience de la nécessité de qualité a fait son chemin. Le célèbre boulanger parisien Lionel Poilâne a réussi à mélanger production à grande échelle avec pratiques artisanales comme la longue fermentation au levain et four à bois.

Puis, en 1993, le gouvernement est venu à la rescousse avec un décret qui a créé une désignation spéciale: « pain de tradition française. » Ce pain doit être fait exclusivement avec  farine, sel, eau et levure – sans aucun additif. Le secret pour faire un bon pain de tradition c’est le temps. La fermentation est très lente, c’est elle qui produit les arômes et le plaisir gustatif.

Malgré ceci la baguette industrielle représente encore environ 75 % des ventes de pain du pays, mais la tendance s’est gravement inversée, les mentalités aussi, le chemin est à nouveau tracé. Aller rechercher un bon pain devient important pour de nombreuses personnes, même si il faut faire quelques kilomètres de détour.

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Les pâtes et le chocolat seront un luxe en 2050

Pain, riz, pâtes, eau, viande, etc. seront des produits de luxe d’ici 2050. Liste de courses de ces aliments de tous les jours qui coûteront fort chers d’ici 40 ans.

La viande

Selon la FAO, pour nourrir les 9,1 milliards d’habitants prévus en 2050, la production alimentaire doit augmenter de 70 %. Elle doit atteindre les 470 millions de tonnes par an, contre 228 millions aujourd’hui. Un véritable défi ! Pour nourrir les 34 % d’habitants en plus en 2050 il faudrait en théorie plus de viande, donc plus de végétaux pour nourrir les animaux et plus d’eau. C’est pourquoi certains scientifiques vantent les mérites du régime végétarien ou, plus effrayant, celui basé sur les insectes, pour les apports en protéines.

Le riz

Cultivé en Chine, premier producteur de riz au monde, il est finalement peu consommé en France (7 kg par an et par personne). Comme le rappelle la FAO (l’Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), il demeure toutefois l’aliment de base pour la moitié de la population mondiale. Les derniers baromètres de la FAO montrent « qu’entre 2011 et 2012, le riz était l’une des rares denrées agricoles à avoir enregistré une baisse de prix. Mais même sur le marché du riz, les consommateurs sont obligés de sortir plus d’argent qu’avant la grande crise [des prix] de 2008″, rappelle l’excellent ouvrage Main basse sur le riz, de Jean-Pierre Boris.

L’eau

Déjà appelée « or bleu », l’eau demeure l’un des enjeux majeurs pour les pays du monde entier dans les prochaines décennies, alerte régulièrement l’ONU. Les deux tiers des ressources mondiales en eau sont répartis dans 23 pays, alors que 26 autres souffrent de graves pénuries. Parmi ces derniers, le Burkina Faso, la Libye, l’Egypte, l’Arabie Saoudite, le Yémen, l’Inde ou encore le Pakistan.

Le chocolat

Le réchauffement climatique et les attaques des parasites d’ici 2050 comprometteront le cycle de vie des cacaotiers. La population de ces derniers est vieillissante et vulnérable. L’Organisation internationale du cacao (ICCO) estime une baisse de 7 % de la production en 2012. La solution : développer de nouvelles variétés d’arbres plus résistants aux maladies et à la sécheresse. Les amateurs de chocolat sont prévenus, leurs gourmandises risque de devenir rare et de se payer cher.

Biscottes, semoule, biscuits…

Le blé représente par ailleurs 70 % des apports en énergie dans les pays en voie de développement, comme en Afrique, et dans les pays arabes. Parmi ces produits manufacturés, la semoule de farine de blé, les biscottes et les biscuits.

Le pain

En 2003, selon l’Insee, la baguette était vendue 0,75 euro en moyenne, aujourd’hui son prix est de 0,90 euro. Le réchauffement climatique qui touche en particulier les Etats-Unis, les premiers producteurs de blé et de maïs au monde, entraîne de mauvaises récoltes à cause de la sécheresse. Le pain devra céder sa place d’aliment de base en 2050.

Les pâtes

Augmentation de prix en vue, soit quelques centimes en plus par paquet : 0,83 euro aujourd’hui, contre 0,73 euro en 2000, selon l’INSEE. De son côté, l’IFPRI (Institut de recherche sur l’alimentation aux Etats-Unis) prévoit un déclin de la production de blé entre 23 et 27 % d’ici 2050. Les coquillettes et autres taglioni seront considérées comme des plats de luxe.

La boulangerie BLÉ à Thessalonique en Grèce, où l’on trouve le plus grand four à bois au monde.

Si, dans les dernières années, le monde de la restauration a beaucoup bougé, on ne peut pas dire que celui de la boulangerie et de la pâtisserie soit resté avec les pieds dans la paille. Bien au contraire, c’est même une des professions les plus anciennes au monde qui a fait sa révolution… Comment un produit traditionnel, comme le pain, a pu devenir en quelques années un produit tendance ? Nous avons essayé de comprendre.

Ci-dessous la très originale boulangerie de Daniel Chirico, à Melbourne en Australie, très étonnante, mêlant codes anciens et design contemporain et bois clair.

En France, le modèle Paul a fait des émules, l’esprit boulangerie ancienne, au mobilier et objets qui semblent sortis des puces a fait un grand succès auprès du public. Cela correspondant à l’idée de ce que peuvent se faire les consommateurs d’un produit comme le pain. Là où le groupe Holder a été très fort en marketing, c’est d’arriver à faire croire aux consommateurs que le produit était artisanal, alors qu’il est industriel.

Ci-dessus, la pâtisserie Bécasse, à Sydney en Australie, très chic et très français.

Qu’y a-t-il de plus basique que le pain ?… de l’eau, de la farine et de la levure, un produit familier presque intime, qui se transforme en produit de luxe. La tendance ? Le bio, la sélection des farines, les ingrédients naturels, le geste artisanal, et même les sacs biodégradables, jamais le pain n’a connu une telle révolution. Alors, lorsque le pain évolue, le design aussi, car finalement pourquoi devrions-nous acheter le pain dans des boulangeries horribles ?

Ci-dessus, la boulangerie Komsufirin, à Istanbul en Turquie. En moins de 5 ans, ce sont 60 magasins qui ont vu le jour dans tout le pays. Sur le même principe que Paul en France, ici, rien n’est fabriqué sur place, seulement la cuisson est réalisée.

Alors, à travers le monde, l’univers du pain et de la pâtisserie évolue, les nouveaux établissements collent aux tendances et des lieux totalement incroyables ont été créés. Chez BLÉ, en plus du pain et de la pâtisserie, il est proposé un bar à mozzarella et un espace vin.

Ici, à Milan, la boulangerie Princi propose des pains biologiques et des viennoiseries fabriquées selon des recettes traditionnelles. La boutique est ouverte 7/7 jours et 24/24 heures. Rocco Princi a ouvert quatre boulangeries à Milan et une à Londres dans le quartier de Soho.

Ci-dessus, esprit totalement scandinave, bois clair et épurement pour cette boulangerie nommée  » Helsinky  » à Osaka au Japon.

Certains commerces misant sur le mono-produit ont fait aussi leurs apparitions, comme ci-dessous, le très anglo-saxon Cup Cakes.

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Ci-dessus, la pâtisserie boulangerie Lagkagehuset Bakery, à Copenhague au Danemark, une  » Maison à Gâteau « , totalement blanc, le design moderne donne dans la zénitude. Concept créé en 1998, il a été développé 18 boutiques au Danemark.

Ci-dessous, la boulangerie  » Panscape  » à Kyoto au Japon, 26 mètres carrés, un écrin pour le pain.

Design épuré, matières nobles, matériaux de qualité, ce qui compte c’est de mettre en avant le produit  » pain  » avant tout et surtout dans un écrin de qualité.

Ici, à Rome, le choix s’est porté sur un univers de boutique de luxe, chêne clair et grandes surfaces noires qui créent un contraste surprenant. Située en plein centre de Turin, proche de la gare Porta Nuova, la boulangerie Vyta est un vrai succès.