Le vieux pain, les pelures de pommes de terre, les carcasses de poissons, les légumes flétris, le gaspillage alimentaire n’a de cesse de contribuer à appauvrir notre planète… le monde produit actuellement assez de nourriture pour nourrir les 7,3 milliards de personnes qui peuplent le monde, mais on estime encore à 795 millions le nombre de personnes qui meurent de faim, selon les Nations Unies.

Un rapport de l’ONU 2013 révèle que 550 millions de tonnes de nourriture sont jetées chaque année par les distributeurs, les supermarchés et les consommateurs. Les États-Unis et l’UE ont promis de réduire le gaspillage alimentaire dans les 10 à 15 prochaines années.

Le Chef Massimo Bottura se lance dans un message global destiné aux chefs, aux cuisiniers, aux acteurs de la restauration. Alors que cette année, le chef fêtait le 20e anniversaire de son célèbre restaurant, Osteria Francescana, cet événement a coïncidé avec l’Expo Milano 2015.

Pour répondre à l’ambitieux thème de l’exposition universelle  » Nourrir la planète, énergie pour la vie  » le chef à collaboré avec l’organisation caritative Caritas, dans un théâtre totalement rénové du quartier Greco, il a créé une  » soupe populaire « . Cette action baptisée Refettorio Ambrosiano a permis de servir tous les jours des repas grâce aux produits souvent délaissés sur les marchés.

Ainsi les meilleurs chefs au monde, tels Daniel Humm du Eleven Madison Park à NY, René Redzepi du Noma de Copenhaugue, Daniel Patterson de Coi à San Francisco … ont crée des soupes étonnantes pour les sans abris de Milan.

Tout cela a servi à démonter que l’on pouvait faire une cuisine de qualité avec des produits récupérés, que c’était à la porté de tout le monde, et que surtout que l’on pouvait nourrir beaucoup de monde avec peu de budget. Une bonne cuisine n’est pas seulement fondée sur la qualité des produits, mais sur la qualité des idées qui seront mises en œuvre, la cuisine et la table sont des moyens de permettre aux familles dans le besoin de retrouver de la dignité.

Massimo Bottura indique que les Chefs ont une grande responsabilité sociale, le statut de célébrité a permis à beaucoup d’entres eux de devenir des ambassadeurs de la culture et des défenseurs des artisans, il doivent diffuser un message d’éthique et de changement de comportement.

Les écoles doivent apprendre aux jeunes cuisiniers de ne plus gaspiller, ils doivent apprendre à être débrouillards, chaque ingrédient doit déclencher des idées, il faut être imaginatif, et considérer que dans un produit tout ou presque peut être utilisé. Dans les restaurants, la démarche doit être la même, fini le gaspillage, l’imagination doit prendre le pouvoir.

Il faut changer la perceptions de ce qui est beau, et partager l’idée que ce qui n’est pas très beau peut aussi être très bon. Il faut que chacun dans son foyer limite ses déchets et pense collectif.

Comme les populations continuent à croitre et que de nombreux produits alimentaires sont menacés de pénurie, il faut pour notre avenir, éduquer et expliquer, et toujours se dire qu’un produit récupéré, c’est autant nourriture à partager.

PHOTO: JAMIE CHUNG FOR THE WALL STREET JOURNAL – Source WSJ

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2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.