Star culinaire à la télévision américaine, le chef est devenu une figure légendaire du dîner des Oscars depuis 21 ans. Beaucoup de choses ont été écrites et dites sur l’homme, le mythe et la légende… mais pour un magazine américain il s’est livré sur des sujets plus personnels.

Interview FOOD :

Champagne ou martini ?

Champagne, mais seulement si ce est Krug. Si c’est un mauvais Champagne, donnez-moi un martini.

Vous êtes Benedict Cumberbatch ou Bradley Cooper ?

Bradley Cooper, parce que je le connais mieux.

 Vous êtes brochette ou petite cuillère ?

Petite cuillère, mais avec beaucoup de saveurs et d’épices saveur, parce que c’est une petite portion.

Vous êtes Truffes noires ou blanches?

Truffes noires en hiver, et blanches à l’automne.

Et en été ?

Les Truffes d’été sont très ennuyeuses.

La personne idéale pour dîner : Meryl Streep ou Keira Knightley ?

Ma femme !

Vous êtes «  Chocolate pudding « ou crème brûlée à la vanille ?

Pouding au chocolat noir. Il faut que ce soit intense.

Vous êtes buffet ou dîner assis ?

Un dîner assis, si c’est chez moi. Je déteste la façon dont les gens chargent leurs assiettes de nourriture lors des buffets. Tout se touche dans les assiettes, je ne aime pas ça, la nourriture doit être séparée.

Vous choisiriez de manger plutôt dans un village viking ou au Grand Hôtel Budapest ?

Je suis Autrichien alors bien sûr je choisirais le Grand Hôtel Budapest  ( The Grand Budapest Hôtel  en référence au film ).

Pour les Oscars vous êtes café ou vin rouge ?

J’aime vraiment mon café. J’ai la même machine à expresso dans ma maison que nous pour les restaurants.

Vous êtes chewing-gum à la menthe ?

J’aime la menthe. Je ne suis pas un bon mangeur de chewing-gum, ma femme me dit que je le fais avec la bouche ouverte.

Pour vous la pire nourriture à manger avant le discours des Oscar discours, du choux Kale ou des graines de pavot ?

Oh, bien sûr le choux frisé sera plus facile, les graines de pavot, c’est pas bien quand c’est collé entre les dents.

Vous êtes soupe ou salade?

En hiver, la soupe. Salade pour l’été.

Vous êtes Nutella ou Speculoos ?

Nutella.

Vous êtes chocolat/menthe ou Chocolat/framboise?

J’aime l’accord chocolat-framboise.

Vous êtes yaourt ?

Je suis vraiment yaourt grec épais, mais avec du poivre noir, de l’huile d’olive extra vierge, et de la fleur de sel.

Vous êtes toasts avocat toasts ou jus pressé à froid?

Absolument jus. Nous faisons un jus d’orange frais tous les matins, aujourd’hui, nous avons fait un jus d’orange sanguine, mais obtenons nos oranges d’un agriculteur bio qui les garde accrochées sur les arbre le plus longtemps possible, donc le jus est plus doux et moins acide.

Vous êtes Harissa ou piment d’Alep ?

J’aime l’harissa.

Vous êtes Beurre ou d’huile d’olive ?

Oh, l’huile d’olive.

Vous êtes poitrine de poulet ou cuisse de poulet?

Cuisse de poulet. Toujours. C’est peut-être parce que quand j’étais jeune, mon père mangeait les filets et il a toujours de choisi en premier.

Vous êtes au four ou frits ?

Au four.

Vous êtes choux de Bruxelles ou chou-fleur ?

Choux de Bruxelles, mais je les aiment bien caramélisés, avec une vinaigrette acidulée, composée de Jus de citron, zeste de citron, moutarde et l’huile d’olive. Il faut toujours les couper en deux.

Pour le dîner et le petit-déjeuner vous êtes ?

Oeufs brouillés au caviar avec du Krug.

Vous êtes Gaufres ou crêpes ?

Gaufres, mais elles doivent être croustillantes, accompagnées d’un peu de sirop. Pour le mariage de Jennifer Lopez, j’ai servi du poulet avec des gaufres accompagné d’un peu de miel épicé, et c’était assez bon.

Vous êtes homard ou steak ?

Steak. Pour un steak c’est plus facile d’obtenir la cuisson voulue, le homard c’est presque toujours trop cuit et caoutchouteux.

Vous êtes gâteau ou tarte ?

Tarte aux noix de pécan, arrosée de Bourbon et la crème non sucré.

Cet évènement où la France était très en vue, nous a donné l’idée de demander à notre correspondante du blog à Los Angeles de se promener dans les cuisines, nous dirons même, les coulisses du dîner officiel qui était réalisé par le chef américain Wolfgang Puk. C’est ainsi que nous avons pu pénétrer dans l’antre du dîner, un dîner très VIP…

C’est dans la salle du  » Bal des Gouverneurs  » qu’a eu lieu le dîner des Oscars, ce dimanche 25 février 2012, à Hollywood, où ont été reçus plus de 1 500 invités parmi les personnes les plus importantes de l’industrie du cinéma. Rideaux de perles Swarovsky spécialement créés pour le dîner, compositions florales sophistiquées et serveurs tirés à quatre épingles, pour recevoir les invités de la célèbre Académie des Arts et Sciences du Cinéma, organisatrice des Oscars.

Les habitués des Oscars ont pu remarquer un changement important cette année, puisque le repas n’a pas été servi à table, de façon formelle, comme lors des éditions précédentes. Wolfgang Puck a préféré s’inspirer de la popularité grandissante des plateaux à partager, en s’orientant vers un dîner façon cocktail, avec des Maîtres d’Hôtel qui ont circulé toute la nuit parmi les convives pour proposer des amuse-gueules et de petites assiettes.

Au fur et à mesure que la soirée prenait du retard, le timing était modifié au tableau affiché en cuisine, c’est le chef Matt qui s’y attache !

Le menu s’est inspiré de la cuisine  » familiale américaine réinterprétée avec la touche de glamour hollywoodien propre au chef « , préparée donc par le chef des stars Wolfgang Puck pour le dîner de gala des Oscars, en hommage aux gagnants de la grande soirée du cinéma américain. Wolfgang Puck est autrichien, propriétaire d’un empire de 21 restaurants aux Etats-Unis et un à Londres, et l’un des chefs les plus médiatiques du pays.

La première chose que les invités se sont vu proposer en arrivant dans la salle, c’est  » l’Oscar de saumon fumé « , des tranches de saumon moulées dans une effigie d’un Oscar et posées sur une pâte feuilletée, saupoudrées de caviar. Les invités n’ont pas été très surpris à l’apéritif par la créativité des mets, ils ont pu trouver des pizzas, des mini-hamburgers ou des macaronis au fromage.  » Cette année, c’est cuisine familiale pour tous, c’est la nourriture de l’enfance, de la jeunesse, qui peut être une pizza ou un risotto, quand on vient d’Italie « , a déclaré en live le chef cuisinier W. Puck, qui concevait le menu de la soirée pour la 18e année consécutive.

La pomme de terre en feuille d’or garnie de caviar, le plat préféré de Georges Clooney.

La volaille aux truffes en cocotte lutée a beaucoup plu aux participants de la soirée.

Le buffet proposa aussi des sandwiches, des tapas de crevettes, des rouleaux de printemps au piment, de l’agneau chinois avec une vinaigrette à la coriandre chinoise et à la menthe, tourtes au poulet aux truffes noires râpées, tacos, fourrés de homard, de tomates et d’échalotes marinées, la salade de betterave au beurre de pistache, la burrata au vinaigre balsamique et agrumes, assiettes de sushis, au total une cinquantaine de hors-d’œuvre froids et chauds. Et ce n’est pas fini : crabe et homard avec une panna cotta au raifort et des tomates marinées, du homard de Shanghai sauce curry-lait de coco avec du riz parfumé au jasmin et du gingembre mariné, et des pommes de terre dorées à la feuille d’or, servies avec du caviar et de la crème fraîche.

Des assiettes spéciales pouvant recevoir plusieurs préparations ont été créées pour ce soir.

Le dessert au chocolat avec lequel il sera déposé des lunettes 3D permettant de voir l’entremet en plusieurs dimensions.

La brigade du chef Puck, prête pour le grand soir.

À la fin du dîner, les invités ont pu choisir entre une trentaine de desserts, dont une nouveauté : le « chocolat en 3D » qui consiste en une plaque de chocolat qui, regardée avec des lunettes 3D, apparaît étonnamment profonde grâce à un glaçage particulier. Les traditionnels Oscars de chocolat couverts de poudre d’or étaient également de la partie.

Les chefs sont allés en salle pour participer au service des buffets, l’occasion pour le chef de croiser des connaissances, le Prince Albert, Meryl Streep, Tina Fey, Steven Spielberg, Jonah Hill, Cameron Diaz, Emma Stone, Michelle Williams, George Clooney, Michael Douglas, Salma Hayek…